Zitronenmarmelade

Zitronenmarmelade ist eher selten, aber wahnsinnig lecker, da sie fruchtig-leicht und gleichzeitig ein bisschen bitter schmeckt. Wie schon das Quittengeleerezept stammt dieses Rezept aus Home Preservation of Fruit and Vegetables (daher auch die etwas krummen Zahlen). Man nehme für 6 mittelgroße Gläser Marmelade:

• 400 g Zitronen (bei großen Zitronen sind das 5 Stück), mit verzehrbarer Schale
• 1375 g Zucker
• 1,25 bis 1,75 l Wasser, je nach Menge des gewonnenen Zitronensaftes
• 1 Teesäckchen
• 1 ausgewogenen Topf

Die gewaschenen Zitronen werden zuerst ausgepresst (falls eine elektrische Zitronenpresse genutzt wird, wird diese so eingestellt, dass möglichst wenig Fruchtfleisch in den Saft gelangt); Fruchtfleisch und Kernchen werden aufgehoben. Die Zitronenhälften, die übrig bleiben, müssen nun ausgeschabt werden. Dafür schneidet man mit einem kleinen Messerchen einen Ritz dicht hinter den Übergang zwischen dem dünnen Häutchen um die einzelnen Fruchtzellen und der Schale. Mit einem Löffel kann man dann die Häutchen herausschaben (dabei darf nichts Weißes mit entfernt werden), die mit dem Fruchtfleisch und den Kernen zusammen ins Teesäckchen gegeben werden. Die Schalen werden mit einem Messer (am besten machen sich chinesische Kochmesser) in gleichmäßige Streifen geschnitten – dickere Streifen schmecken besser, aber dünnere Streifen setzen besser ihr Pektin frei, da muss man also den goldenen Mittelweg finden.

Die Schalen, der Fruchtsaft und das Teesäckchen werden nun in den vorher gewogenen Topf gegeben, in den je nach Saftmenge eineinviertel bis eindreiviertel Liter Wasser gefüllt werden – je mehr Saft vorhanden ist, desto weniger Wasser benötigt man. Die Marmeladenrohmasse muss etwa eine Stunde kochen, bis die Schalenstückchen schön weich sind (richtig weich, so weich, dass sie sich mühelos zerdrücken lassen). Dann wird das Teesäckchen ausgedrückt und aus dem Topf genommen. Jetzt sollte man den Topf wiegen – wenn die Marmelade 1 kg wiegt, ist genug Wasser verdampft und der Zucker kann zugegeben werden. Andernfalls muss noch ein wenig Wasser abgedampft werden. Sobald der Zucker zugegeben wurde, kocht man die Marmelade, bis sie geliert. Vor dem Einfüllen in die Gläser wird sie gründlich umgerührt, damit in allen Gläsern gleich viel Zitronenschale landet. Weil die Schale erstmal aufsteigt, lässt man die Gläser auf dem Kopf stehen, bis die Marmelade halb kalt ist. Dann wird sie umgedreht und die Schale steigt zwar auf, kommt aber nicht mehr vollständig nach oben (hier muss man den richtigen Zeitpunkt abpassen – lieber einmal zu oft umgedreht als zu spät).