Blüten- oder Kräutersirup

Man kann duftende essbare Blüten oder Teekräuter problemlos zu Sirup verkochen. Gut schmecken mir Sirup aus Veilchen, Rosen, Lavendel, Minze oder Melisse.

Grundsätzlich kocht man für Sirup einfach Zucker, lebensmittelreine Zitronensäure und Wasser miteinander auf und füllt es heiß ab. Die Vorgehensweise für Kräuter- bzw. Blütensirup weicht geringfügig vom Grundrezept ab: Für Kräutersirup setzt man die kleingeschnittenen Kräuter (oder für robuste Blüten wie Lavendel) mit kochendem Wasser an und lässt den Tee etwa 15 min ziehen. Dieser Tee wird abgeseiht anstelle von Wasser für das Sirup verwendet. Blüten sind in der Regel empfindlicher, deshalb setzt man dafür das Sirup mit Wasser an, kocht es auf, gibt die Blüten dazu und lässt sie kurz im Sirup aufkochen, bevor es abgeseiht und abgefüllt wird.

Von Volumen her benötigt man gleiche Mengen Flüssigkeit und Zucker. Die Zitronensäurekonzentration in der Flüssigkeit sollte etwas unter 50 g/l betragen (was der durchschnittlichen Säurekonzentration in Zitronensaft entspricht). Wenn man Tee ansetzt, rechnet man praktischerweise von der vorhandenen Menge Tee aus. Wenn man die Blüten am Ende ziehen lässt und dementsprechend das Sirup mit Wasser aufsetzt, ist es praktikabler, die Zielmenge Sirup zu berechnen. Für jeweils ein Liter sind das:

• für 1 l fertiges Blütensirup: 610 ml Wasser, 625 g Zucker, 28,65 g Zitronensäure
• für 1,64 l fertiges Kräutersirup: 1 l Tee, 1,025 kg Zucker, 47 g Zitronensäure

Mittels Dreisatz lassen sich diese Angaben auf die gewünschten Mengen runterrechnen.

Für Fruchtsirup muss man den Zucker- und Säuregehalt der zu verarbeitenden Früchte rausrechnen. Das ist etwas komplizierter, vor allem, wenn man gleichzeitig Zielmengen berechnen will. Ich nutze dafür eine Excel-Tabelle. Für Zitronensirup vereinfacht sich die Rechnung allerdings gewaltig: Den Zuckergehalt kann man näherungsweise gleich Null setzen, und der Säuregehalt entspricht dem Zielwert, woraus sich die das einfache Rezept aus gleichen Volumina von Zucker und Zitronensaft ergibt.