Plow aus Buchara

Osch – in Deutschland eher als Plow bekannt – ist das Nationalgericht von Usbekistan. Im Gegensatz zu anderen Varianten von Pilaw kochen die Usbeken den Reis erst offen und lassen ihn dann geschlossen ziehen. Von den vielen Varianten, die in Usbekistan üblich sind, hat mir Plow aus Buchara am besten geschmeckt (man kann bei Herrn Pochljobkin noch die Zubereitung für 5 weitere Sorten Plow nachlesen¹). Man nehme für 3 Portionen:

• 250 g Reis, in heißem Wasser gründlich gewaschen
• 125 g Hammelfleisch, alternativ fettes Lammfleisch, nicht zu groß gewürfelt
• 125 g Möhren, in dicke lange Stifte geschnitten
• 90 ml Öl (z.B. Sonnenblume oder Sesam) oder 75 g festes Fett
• 1–2 Zwiebeln, gescheibt
• 75 g Rosinen (optional), mit heißem Wasser überbrüht
• ½ TL Gewürzmischung aus gleichen Volumenteilen Paprikapulver, gerebelten Berberitzen und gemahlenem Kreuzkümmel
• 1 Prise Kurkuma
• Salz

Das Öl wird bis zum Rauchpunkt erhitzt; festes Fett wird ausgelassen. Dann gibt man das Fleisch ins Fett und bräunt es. Es folgen die Zwiebeln, die bei leicht verringerter Hitze goldgelb angeschwitzt werden. Als nächstes kommen die Möhrenstifte in den Topf, die bei wiederum leicht verringerter Temperatur kurz gegart werden. Dann gibt man die Würzmischung zu und anschließend die Rosinen.

Nun wird der Reis auf die Fleisch-Gemüse-Masse geschichtet. Die Reisschicht muss absolut dicht sein. Der Reis wird nun mit Wasser aufgegossen – damit die Reisschicht nicht gestört wird, gießt man das Wasser auf eine Kelle, die man direkt über den Reis hält. Das Wasser soll etwa 1 bis 1,5 cm über dem Reis stehen. In das Wasser gibt man noch Kurkuma. Man köchelt nun offen für 15 Minuten, bis das Wasser verkocht ist. Dann deckt man den Topf zu, und lässt den Reis nun entweder auf der ausgeschalteten Herdplatte (auf Elektroherden) oder auf ganz niedriger Stufe ziehen.

Zum Servieren hebt man zuerst vorsichtig den Reis auf den Topf und befördert ihn auf die Teller. Auf den Reis kommt das Gemüse. Idealerweise sucht man die paar Fleischbröckchen extra aus der Masse im Topf raus und drapiert oben auf dem Gemüse ein kleines Häufchen Fleisch. Serviert wird üblicherweise mit einem Salat aus Tomaten und Gurke, angemacht mit Zwiebel, Essig, Öl, Salz und Pfeffer. Gegessen wird Plow klassisch mit dem Löffel.

1. Allerdings scheinen die Ortszuschreibungen bei Pochljobkin nicht ganz zu stimmen. Sein Samarkander Plow ist eher das Rezept aus Chiwa. Das, was ich in Samarkand gegessen hatte, passt eher zu Pochljobkins Rezept für Plow aus dem Fergana-Tal. Und bei dem angeblichen Plow mit Erbsen ist wohl mal wieder die Übersetzung ungenau, denn das müssten Kichererbsen sein. [⇑]