Rezepte für Rehbraten habe ich schon ein paar durchprobiert. Das hier ist das bisher beste. Man nehme für 6 Portionen:

• 800–1000 g Rehkeule, ohne Haut und Knochen
• Butter
• bis zu 100 g fetter Speck
• bis zu 500 g Suppengrün, in Scheiben
• 1 Zwiebel, in Scheiben
• dünn abgeriebene Schale einer Zitrone
• Wildgewürz aus
  • 8 Wacholderbeeren
  • 8 Pimentkörnern
  • 6 Pfefferkörnern
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1–2 Zweiglein Thymian
• 1 kleines Glas Wildfond
• 400 ml saure Sahne
• 1⅔ EL Mehl
• 125 ml Port oder Rotwein
• Salz, Pfeffer
• Zitronensaft
• eventuell Hagebuttenmarmelade

Das gewaschene und geputzte Rehfleisch wird gespickt und gesalzen – oder man macht es sich einfach und salzt nur und steckt später den Speck in Scheiben auf dem Fleisch fest.

Das vorbereitete Fleisch wird in rundherum in Butter gebräunt. Anschließend gibt man Zwiebel, Suppengrün, Wildgewürz und Zitronenschale zu. Wenn das Grünzeug leicht braun wird, gießt man etwas Wildfond zu, um ein wenig Flüssigkeit in der Pfanne zu haben. Das Fleisch kommt nun (ggf. mit darauf festgesteckten Speckscheibchen) zugedeckt für eine Stunde in die auf 160 °C (Umluft) vorgeheizte Röhre. Zwischendurch beschöpft man das Fleisch ein paar Mal und füllt ggf. etwas Fond auf.

Wenn das Fleisch fertig ist, nimmt man es aus dem Bräter, stellt es warm und schneidet es kurz vorm Servieren in Scheiben. Das Gemüse aus dem Bräter wird mit der Bratflüssigkeit püriert. Wenn nötig, verdünnt man mit etwas Wildfond. Das Mehl wird mit der sauren Sahne verührt und zusammen mit dem Port in die Sauce gegeben (wenn man stattdessen Rotwein nimmt, muss man anschließend noch etwas süßen). Die Sauce wird nach dem Aufkochen mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und ggf. Hagebuttenmarmelade abgeschmeckt.

Aufgrund der großzügigen Menge Sauce wird Reh mit Sahnesauce mit böhmischen Knödeln serviert. Geschmacklich harmoniert die Sauce perfekt mit Rotkraut.

Sächsischer Sauerbraten ist schön süffig im Geschmack und nicht zu sauer. Man nehme für ca. 4 bis 5 Portionen:

• 800 g Schmorfleisch
• für die Marinade
  • 120 ml Weinessig
  • 1 l Wasser
  • 1 Zwiebel
  • ½ Möhre
  • ¼ Knolle Sellerie
  • 5 Nelken
  • 2 Blatt Lorbeer
  • ½ TL Pfefferkörner
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 EL Rosinen
  • 3 Wacholderbeeren
  • ½ EL Zucker
  • ½ EL Salz
• Speckstreifen
• 1 Soßenpfefferkuchen
• 1 handvoll Rosinen

Die Zutaten für die Marinade – das Gemüse braucht bloß grob gewürfelt sein – werden gründlich durchgekocht und anschließend abgekühlt. Die Marinade wird dann über das Fleisch gegossen, was 3 Tage lang an einem kalten Ort ziehen muss.

Wenn das Fleisch fertig durchgezogen ist, wird es aus der Marinade genommen, gut abgetrocknet und gespickt. Außerdem nimmt man einen Viertelliter der Marinade ab und weicht darin den zerriebenen Soßenpfefferkuchen ein. Das Gemüse aus der Marinade wird in Scheiben geschnitten.

Das Fleisch wird nun rundherum in etwas Fett scharf angebraten. Dann wird das Gemüse aus der Marinade zugegeben und kurz mitgebraten. Im nächsten Schritt wird eine kleine Kelle voll Marinade zugegeben und bis zur Tockne eingekocht. Das ganze wiederholt man zweimal. Die restliche Marinade wird nun zugegossen und aufgekocht. Der Sauerbraten kommt jetzt für 90 min bei 180 °C (Umluft) in den Ofen.

Wenn der Sauerbraten gut ist, nimmt man das Fleisch raus. Die Sauce wird abgelöst und anschließend püriert. Das aufgekochte Sauce wird jetzt entweder angedickt oder verdünnt, bis eine gute Menge Sauce von vernünftiger Konsistenz erreicht ist. Nun gibt man die Rosinen und den Soßenpfefferkuchen mitsamt der Marinade, in der er eingeweicht wurde, zu, kocht erneut auf und schmeckt ab. Zum Schluss wird das in Scheiben geschnittene Fleisch in der Sauce erwärmt.

Lendenbraten mit Sahnesauce ist eines der tschechischen Gerichte schlechthin. Die Sahnesauce ist geradezu himmlisch (und schön reichlich). Man nehme für 5 bis 6 Personen:

• 750 g Rinderlende
• 60 g Speck, in Streifchen mit 5 mm Durchmesser und 3–4 cm Länge geschnitten
• 150 g Wurzelwerk, in dünne Scheiben geschnitten
• 2 Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
• ¼ Stück Butter
• Gewürze für die Sauce:
  • 10 Pfefferkörner
  • 6 Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • hauchdünn abgeriebene Schale einer Zitrone
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 750 ml Rinderbrühe
• ¼ Tasse bzw. 4 EL Mehl
• 100 ml Portwein (lieblicher Tawny)
• ¼ l saure Sahne
• ein paar Tropfen Zitronensaft
• 1 Bräter mit Deckel
• Zum Servieren:
  • Zitronenscheiben (sinnvollerweise die Zitrone mit der abgeriebenen Schale)
  • Preiselbeermarmelade
  • ggf. aufgeschlagene Schlagsahne

Zur Vorbereitung wird das gewaschene und abgetrocknete Fleisch ringsum mit dem Speck gespickt. Dafür macht man in Faserrichtung 3 bis 4 cm lange Schnitte ins Fleisch, in die man dann die Speckstreifen reindrückt. Außerdem salzt und pfeffert man das Fleisch.

Die Butter wird in einem Bräter zerlassen. Anschließend wird das Fleisch von allen Seiten bei hoher Hitze scharf angebraten. Wenn es schön Farbe angenommen hat, wird es aus dem Bräter genommen und beiseite gestellt. Nun wird bei verringerter Hitze das Grünzeug behutsam gebräunt. Wenn es mittelbraun ist, gibt man rasch alle Gewürze zu, gießt so viel Brühe an, dass der Boden gerade so bedeckt ist und legt das Fleisch auf das Gemüse. Dann kommt der Bräter bei 200 °C (Umluft) zugedeckt für eine Stunde in den Ofen. Nach einer halben Stunde wird die Temperatur auf 170 °C reduziert. Für die letzten 10 Minuten wird der Deckel vom Bräter genommen und wieder auf 200 °C gestellt, damit das Fleisch schön braun wird. Während dieser Stunde sollte man das Fleisch ab und an beschöpfen – durch den Speck trocknet es zwar nicht aus, aber die Bratflüssigkeit ist sehr lecker und das kann dem Fleisch ja nur gut tun. Wenn die Stunde um ist, nimmt man das Fleisch aus dem Bräter und stellt es beiseite; der Rest bleibt im Bräter. Der Bräter kommt nun wieder auf den Herd, wo die Flüssigkeit zu Pampe zusammengekocht wird. Man stäubt das Mehl drüber, verrührt es gründlich mit der Gemüsepampe und schwitzt es vielleicht eine halbe bis ganze Minute lang an. Dann wird zuerst der Port angegossen und anschließend die restliche Brühe und man kocht auf.

Man kann jetzt entweder gleich weitermachen oder Fleisch und Sauce in den Kühlschrank räumen und am nächsten Tag fertig kochen. Egal was man macht, im nächsten Schritt wird die Sauce püriert. Man sollte versuchen, vorher die ganzen Gewürze rauszufischen, aber meistens findet man nicht alles wieder. Die pürierte Sauce lässt man aufkochen, bevor man die saure Sahne unterrührt und erneut aufkocht. Wenn die Sauce gar zu dick ist, ist jetzt der Zeitpunkt, um sie mit Wasser etwas zu verdünnen. Falls die Sauce nicht schon perfekt schmeckend aus dem Ofen gekommen ist, schmeckt man nun mit mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft ab (wenn man keinen Port zugegeben hat, kann man auch noch mit etwas Zucker abschmecken). Abschließend wird das in Scheiben geschnittene Fleisch zugegeben und in der Sauce aufgewärmt.

Der Lendenbraten wird klassisch mit Semmelknödeln serviert. Auf das Fleisch legt man pro Teller eine Zitronenscheibe, auf der man je ein Löffelchen Preiselbeermarmelade und Schlagsahne drapiert.

Roastbeef wird zwar im Ofen gebacken, ist aber eigentlich gar nicht so aufwändig. Für vier Personen nimmt man 800 bis 1000 g Fleisch und ein Bund Suppengrün.

Das gesalzene und gepfefferte Fleisch wird bei hoher Hitze rundherum stark angebraten. Wenn es schön gebräunt ist, wird es entweder in einen Bräter oder einen Bratschlauch überführt, worin sich auch das grob geschnittene Suppengrün befindet. Das Roastbeef brät nun (zugedeckt) für etwa eine halbe Stunde im Ofen, bis es anfängt zu duften (bei der Variante mit dem Bratschlauch ist darauf zu achten, dass der Braten auf der untersten Schiene liegt, da sich der Bratschlauch gewaltig aufplustern wird). Wenn das Roastbeef fertig ist, wird es aus dem Bratgefäß genommen, in Alufolie gepackt und auf der Servierplatte in den ausgestellten und auf ein Stückchen unter 100 °C abgekühlten Ofen gestellt.

Nun wird die Sauce gemacht. Bei der Variante mit dem Bräter wird der Bratensaft mit etwas Wasser oder Weinchen vom Boden gelöst. Beim Bratschlauch wird zuerst die Flüssigkeit, die sich gebildet hat, in einen Topf gegossen und stark eingekocht – so wird nämlich der Bräunungsprozess simuliert, der im Bräter ganz von alleine geschieht –, um danach ebenfalls mit etwas Flüssigkeit versetzt zu werden.

Zu der Saucengrundmasse wird nun das Suppengrün dazugefügt und püriert. Dann wird alles aufgekocht, ggf. verdünnt oder angedickt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Zum Servieren wird das Fleisch in dünne Scheiben aufgeschnitten. Zu Roastbeef passen besonders gut kartoffelige Beilagen und Erbsengemüse.

Pro Kilo Fleisch wird ein Bund Suppengrün und ca. 1 l Buttermilch (die genaue Menge hängt von dem zum Einlegen verwendeten Gefäß ab¹) benötigt. Die Suppengrünbestandteile werden ggf. geschält und gewürfelt (Kantenlänge zweifingerbreit oder größer) bzw. im Falle der Petersilie grob gehackt. Das Grünzeug wird über dem gewaschenen Rehfleisch verteilt und mit der Buttermilch übergossen. Das Reh muss nun vor der weiteren Verarbeitung 3 Tage marinieren; zwischendurch wird das Fleisch ab und an angehoben oder gedreht, damit die Buttermilch gleichmäßig an alle Stellen gelangt.

1. Übriggebliebene Buttermilch kann aufgebraucht werden, indem man sie für Buttermilchplinse verwendet. Dafür wird einfach die Milch im normalen Plinsrezept durch Buttermilch ersetzt. [⇑]

Man nehme für 2 Personen:

• gut 500g Lammkeule ohne Knochen
• Salz, Pfeffer
• 1 reichlicher EL Honig
• 1-2 Knoblauchzehen
• Rosmarin, Thymian, Salbei
• Zwiebeln
• Weinbrand

Die Vorbereitungen für das Lamm beginnen am Tag vor dem Essen. Das Fleisch wird mit Salz und Pfeffer eingerieben und anschließend mit einer Kräuter-Honig-Mischung bestrichen. Als Honig bevorzuge ich Rapshonig, der ist zwar nicht streichzart, fließt aber auch nicht bei erstbester Gelegenheit vom Lamm runter. Knoblauch und Kräuter werden gehackt und im Wasserbad mit dem Honig verrührt, der anschließend auf das Lamm gestrichen wird. Das so vorbereitete Fleisch kommt über Nacht in den Kühlschrank.

Am folgenden Tag wird das Lamm im Ofen gegart. Dafür wird es in einen Bräter überführt und mit etwas Wasser angegossen, außerdem werden Zwiebeln in die Flüssigkeit gegeben. Das Lamm bleibt knapp anderthalb Stunde im Ofen (200°C Umluft), bis es zu duften anfängt (alternativ kann man es auch anpieksen, um nachzusehen, ob es durch ist). Das Fleisch wird aus dem Bräter genommen und beiseite gestellt, am besten im noch warmen Ofen. Der Bodensatz im Bräter wird mit etwas Weinbrand gelöst und durch ein Sieb in einen Topf gegossen. Wenn zu wenig Flüssigkeit übrig blieb, kann man noch ein bisschen Wasser angießen, ansonsten wird gleich angedickt; nachwürzen sollte nicht nötig sein. Das Fleisch wird nicht mehr in die Sauce erwärmt, sondern gleich am Tisch aufgeschnitten.

Man benötigt für 4 Personen:

• 1kg Lammkeule (ohne Knochen)
• 100g Bacon (in Scheiben)
• 1 Hand voll frische Salbeiblätter
• 1 Hand voll frische oder getrocknete Rosmarinnadeln
• 4 Knoblauchzehen (gehackt)
• knappes ½ Glas Weißwein
• knappes ½ Glas Weißweinessig
• Öl zum Einstreichen des Fleisches und Butter zum Fetten der Pfanne

Der Witz an diesem Rezept ist (neben dem Speck), dass das Lamm mit den Kräutern gestopft wird. Man füllt also so viel Rosmarin, Salbei und Knobi wie möglich in sämtliche schon vorhandenen Falten bzw. extra zugefügten Einschnitte. Das so präparierte Lamm wird dann rundum mit Öl bepinselt. Die übrig gebliebenen Kräuter werden feiner gehackt und über das Fleisch gestreut. Das gekräuterte Fleischstück wird dann sorgfältig in die Speckstreifen eingepackt und wandert in die gefettete Pfanne. Dort werden relativ wenig Wein und Essig im Verhältnis 1:1 zugegossen - die Flüssigkeit soll keine Sauce werden, sondern lediglich Geschmack geben. Das Lamm verbleibt bei 200°C (Umluft etwas weniger) anderthalb Stunden im Ofen. Wenn man keine Umluft nutzt, muss nach der Hälfte der Zeit gewendet werden.