Clotted Cream

Clotted Cream ist der klassische Belag für Scones. Leider ist sie in Deutschland sehr selten zu bekommen, es bleibt einem also womöglich nichts anderes übrig, als zum Selbstversorger zu werden. Die Herstellung ist etwas mühselig, das Zeug ist also nicht ohne Grund so teuer, wenn man denn eine Bezugsquelle hat.

Clotted Cream wird aus Vollmilch hergestellt. Wichtig ist, dass man unhomogenisierte Milch verwendet (Pasteurisierung ist kein Problem), da sich die Sahne auf der Milch absetzen können muss. Die Milch wird in einem Topf 24 Stunden lang stehen gelassen, damit sich die Sahne oben absetzen kann. Im Winter kann man die Milch wenn möglich gleich auf den Herd stellen, im Sommer muss der Topf in den Kühlschrank (man sollte darauf achten, dass sich dann kein Kondenswasser am Topfdeckel bildet – also bereits gekühlte Milch verwenden). Am folgenden Tag wird der Topf vorsichtig auf den Herd bugsiert (damit nicht die Sahneschicht zerstört wird) und nun auf geringster Stufe gaaaaaaanz langsam erhitzt, bis die Milch richtig heiß ist (dabei schmilzt die Sahneschicht) – aber auf keinen Fall so weit, dass die Milch kocht. Dann wird die Milch behutsam abgekühlt: Zuerst auf dem Herd unter Ausnutzung der Restwärme der Herdplatte, bis sie nur noch handwarm ist, und dann im Kühlschrank. Wenn die Fettschicht erstarrt ist, wird die Milch vorsichtig durch ein feines Sieb gegossen. Die dabei gewonnene Clotted Cream kann nun in ein Glas abgefüllt werden. Sie ist im Kühlschrank wenige Tage haltbar. Rein rechnerisch erhält man aus 1 l Milch etwa 60 g Clotted Cream¹, was für 1 bis 2 Personen reicht, je nachdem, wie großzügig man die Clotted Cream verwendet.

1. Theoretisch könnte man die Ausbeute erhöhen, indem man der Milch Sahne zugibt und damit den Fettanteil erhöht. Allerdings habe ich trotz gründlicher Suche in den Regalen des Lebensmittelhändlers meines Vetrauens keine Sahne ohne Stabilisatoren (meist Carrageen) gefunden. Damit würde man aber wahrscheinlich den Prozess des Aufsteigens des Fetts behindern, weshalb man sich das sparen kann. [⇑]