Weißkraut auf böhmische Art kann man nach verschiedenen Rezepten zubereiten. Dieses Rezept kommt dem am nächsten, wie meine Uroma nach Aussage meines Vaters Weißkraut zubereitet hat (mit dem Unterschied, dass ich Kümmel verabscheue und mich dementsprechend weigere, das Kraut mit Kümmel zu würzen). Man nehme für 3 Portionen:

• 600 g geriebenen Weißkohl (entspricht etwa einem kleineren Kohlkopp), gehobelt
• (Rücken-)Speck zum Auslassen
• 1 kleine Zwiebel, gehackt
• 1 geraspelten Apfel
• Salz, Zucker, Weinessig
• 1 sehr großen Topf mit Deckel

Die Zwiebel wird im ausgelassenen Speck glasig gedünstet. Wenn das soweit ist, wird der gehobelte Weißkohl zugegeben und leicht gesalzen (und ggf. gekümmelt). Ist das Kraut zusammengefallen, wird der Topf zugedeckt und man dünstet auf niedriger Stufe. Sobald das Kraut gar ist, aber noch Biss hat, wird der Apfel untergemischt und mit Zucker und Essig und ggf. Salz abgeschmeckt. Das Kraut soll einen merklichen süßsäuerlichen Geschmack bekommen und auf keinen Fall zu weich werden.

Getrocknete Dicke Bohnen lassen den hüselnfrüchtig-herzhaften Geschmack vermissen, der die heute üblicheren Bohnen-Sorten auszeichnet. Als frisches Gemüse stört das nicht, da können Dicke Bohnen sogar mit einer sehr ansprechenden Konsistenz aufwarten. Man nehme für eine Portion Bohnengemüse:

• 150 g Dicke Bohnen (jung und ohne Hülsen oder Tiefkühlware)
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, grob gescheibt
• 1 großzügigen EL Crème Fraîche oder Schmand
• Pul Biber (a.k.a. das Zeug, was man beim Dönermann als "scharf" kriegt)
• Salz, Pfeffer

Die Zwiebel und der Knoblauch werden in etwas Butter angeschwitzt bis zum gewünschten Bräunungsgrad. Dann kommen die Dicken Bohnen in den Topf und man gibt genug Wasser zu, dass der Topfboden bedeckt ist. Frische Dicke Bohnen kochen nun 5 Minuten, Tiefkühlbohnen brauchen ein paar Minuten länger. Wenn die Bohnen durch sind, rührt man den Schmand unter und lässt die Flüssigkeit zusammenkochen, bis sie eine schön cremige Konsistenz erreicht hat. Zum Schluss schmeckt man ab mit Pul Biber, Salz und Pfeffer.

Ein Wort noch zur Auswahl der Dicken Bohnen: Wenn sie größer und älter werden, bildet sich eine recht zähe Haut um die Bohnen herum aus, die man erst nach dem Kochen richtig abmachen kann. Tiefkühl-Bohnen sollten im Allgemeinen jung genug sein, dass die Haut noch zart ist, aber wenn man Dicke Bohnen frisch bekommt, kann es vor allem später in der Saison sein, dass sie so alt sind, dass man diese Haut entfernen muss. In dem Fall sollte man die Bohnen in einem separaten Gefäß kochen, nach dem Kochen die Haut abpulen und die Bohnen dann erst zu Zwiebel und Knoblauch zufügen und gleich im nächsten Schritt den Schmand unterrühren.

Pilz-Koriander-Curry ist eine wunderbar würzige Beilage für Curries oder andere herzhafte Gerichte – sofern man Koriander mag. Man nehme für 1 bis 2 Portionen:

• 250 g Champignons, wenn möglich die ganz kleinen
• 1 dünne Zimtstange
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 selbstgezogene Chili oder 3 Supermarktchilis, fein gehackt
• 5 Nelken, gemörsert
• Samen aus 2 Kardamomkapseln, gemörsert
• 3 reichliche EL Joghurt
• ½ TL Salz
• 20 g frische Korianderblätter - das entspricht gut und gerne einer selbstgezogenen Pflanze oder einer ganzen Supermarktpflanze
• 1 EL Schmand

Die Zimtstange wird in heißem Fett angeschwitzt, bis sie sich entrollt. Sodann kommen Zwiebel und Chili hinzu. Wenn die Zwiebeln schön braun sind, werden die Champis zugefügt und angebraten. Wenn sie beginnen, zusammenzufallen, werden Joghurt, Salz, Koriander und die Gewürze untergerührt. Die Champis köcheln nun zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 10 Minuten vor sich hin. Danach kochen sie noch ca. 5 Minuten offen, bis die Flüssigkeit weitestgehend verkocht ist. Kurz bevor man die Pilze von der Flamme nimmt, rührt man den Schmand unter.

Spinat lässt sich nicht nur als Sahnesauce zubereiten, sondern auch in einer indisch angehauchten und vor allem beliebig scharfen Version. Hierfür wird ein wenig Zwiebel in Ghee oder Pflanzenfett angebraten, bis sie gerade so braun wird. Dann wird fein gescheibter Knoblauch zugefügt, der nicht ganz glasig gedünstet wird (es soll noch ein schöner frischer Knoblauchgeschmack erhalten bleiben). Nun gibt man ½ Teelöffel braunen Senf und Cayenne-Peffer hinzu – ¼ Teelöffel pro Person ist das absolute Minimum, mit ½ Teelöffel wird eher ein Schuh draus, aber eigentlich ist die Skala nach oben offen – rührt einmal durch und gibt sofort den Spinat mit anhaftender Wasch- oder Auftauflüssigkeit zu. Dann wird noch so viel Wasser angegossen, dass der Topfboden bedeckt ist. Außerdem muss man kräftig salzen. Wenn der Spinat dann fertig ist, wird noch mit etwas Salz, Pfeffer und Garam Masala abgeschmeckt. Natürlich kann man trotzdem etwas Sahne unterrühren, um den Spinat noch den letzten Pfiff zu geben.

Okraschoten sind ein etwas gewöhnungsbedürftiges Gemüse, da sie eine etwas schleimige Konsistenz haben können. Entweder nutzt man das aus, um damit Gerichte anzudicken (wie z.B. Erdnusseintöpfe) oder man bereitet sie so zu, dass der Schleim nicht nennenswert auftritt – z.B. in Tomatensauce, wo die Säure der Tomaten schlimmeres verhindert. Für letztere Variante nehme man pro Person:

• 5 Okraschoten, frisch oder gefroren
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 fingerbreit Ingwer
• jeweils reichlich ½ Teelöffel Koriander und Kreuzkümmel, frisch gemahlen
• je eine Messerspitze Cayennepfeffer und Kurkuma
• 200 ml passierte Tomaten, alternativ ein vergleichbares Volumen gehackter Tomaten ohne Kerne
• firsches Koriandergrün

Die Okraschoten (ggf. muss das Bürzel entfernt werden) werden auf heißer Flamme scharf in etwas Pflanzenöl angebraten, und zwar mit so wenig drehen wie möglich. Wenn sie an mehreren Stellen braun sind, werden sie aus der Pfanne genommen. Dann wird, ggf. unter Zugabe von etwas mehr Öl, die Zwiebel angebraten bis sie anfängt, leicht braun zu werden. Dazu werden der Knobi und der Ingwer gegeben, die zu einer Paste verarbeitet wurden. Die Mischung wird angebraten, bis es zu einer kräftigen Geruchsentwicklung kommt. Wenn das der Fall ist, werden die Gewürze zugefügt und in der Pfanne geschwenkt. Sobald die Geruchsentwicklung einsetzt, wird die Passata zugegossen und ggf. ein wenig verdünnt. Dann wird gesalzen und die angebratenen Okraschoten kommen wieder in die Pfanne. Sie müssen nun zugedeckt auf mittlerer bis niedriger Stufe in der Sauce schmoren, bis sie gut sind – bei frischen Okras dauert das länger, bei eingefrorenen geht das wahrscheinlich schneller. Zum Schluss wird noch der Koriander untergerührt.

Rote Beete bekommt man meist nur kalt und eingeweckt zu Gesicht. Das folgende Rezept ist dagegen eines für frisch zubereitete (und warme) Rote Beete. Man nehme:

• Rote Beete, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
• pro Knolle Rote Beete eine Tomate; gehäutet, entkernt und fein gewürfelt
• Zwiebeln und Knoblauch, jeweils fein gehackt, Menge nach Belieben

Die Zwiebeln und der Knoblauch werden in etwas Fett nach Wahl angedünstet. Sobald die Zwiebel glasig ist, werden die Beete und die Tomaten zugegeben und mit so viel Wasser angegossen, dass das Gemüse gerade so bedeckt ist (eventuell muss man zwischendurch noch ein wenig Wasser nachgießen). Nun muss die Rote Beete zugedeckt auf schwacher bis mittlerer Stufe köcheln, bis sie weich ist. Zum Schluss wird lediglich gesalzen und gepfeffert.

Im Schottlandurlaub habe ich Chips liebgewonnen - Konsistenz und Geschmack sind einfach besser als bei unseren dünnen Pommes. Leider sind Chips jedoch nur dann Fast Food im Wortsinne, wenn man sie sich in einem Chip Shop kauft. Macht man sie selber, kann man je nach Rezept mit einer knappen Stunde bis fast zwei Stunden Zubereitungszeit rechnen. Das lohnt sich aber.

Macht man die Chips als Hauptgericht, benötigt man eine sehr große Kartoffel pro Person, als Beilage reicht eine etwas größer als normal geratene Kartoffel aus. Wichtig ist, dass man eine festkochende Sorte wählt. Als Frittierfett habe ich Kokosfett genutzt, da für den zweiten Frittierschritt ziemlich hohe Temperaturen erforderlich sind. Noch kurz zu den Temperaturen beim Frittieren: Ich besitze keine Fritteuse und frittiere dementsprechend im Kochtopf nach Gefühl, deshalb kann ich keine genauen Temperaturen angeben. Ich schätze, dass man sich im mittleren Bereich nicht sehr viel oberhalb von 100°C befindet, also vielleicht bei 120 oder 130°C. Der hohe Temperaturbereich dürfte irgendwo unterhalb von 200°C liegen, als Einstellung für die Fritteuse würde ich da also 180°C vorschlagen. Solange man die Chips im Auge behält, dürften ein paar Grad mehr oder weniger aber keine dramatischen Auswirkungen haben.

Die Kartoffeln werden in möglichst gleichgroße Stäbchen geschnitten, die Dicke sollte dabei irgendwas um die 1,5 cm betragen. Die rohen Kartoffelstücke werden in kaltes Wasser gelegt, damit die überschüssige Stärke entweichen kann. Für das weitere Vorgehen gibt es zwei grundsätzliche Möglichkeiten: Mit oder ohne Vorkochen der Kartoffeln. Im direkten Vergleich schmecken die Chips aus vorgekochten Kartoffeln noch einen Zacken besser als die ungekocht frittierten Chips, aber mir persönlich ist für so einen kleinen geschmacklichen Unterschied der Aufwand bei der zweiten Variante zu groß. Zwischen den einzelnen Garschritten können die Pommes problemlos für einen Tag im Kühlschrank gelagert werden.

Für die erste Variante werden die rohen Kartoffeln bei mittlerer Temperatur frittiert, bis sie weich sind – je nach Kartoffelsorte dauert das 5–10 Minuten. Danach breitet man sie auf einer mit Küchenpapier ausgelegten Fläche aus und lässt sie abkühlen, bis sie nur noch handwarm sind. Dann folgt der zweite Frittierschritt bei hoher Temperatur, solange bis die Schnittflächen der Chips goldgelb werden und die Kanten einen leicht braunen Farbton annehmen. Anschließend müssen sie noch etwas auf Küchenpapier abtrocknen.

Bei der zweiten Variante werden die Kartoffelstäbchen behutsam in ungesalzenem Wasser vorgekocht. Der Umschlag von roh zu gar geht sehr schnell, weshalb man die Chips sehr gut beobachten muss. Die gekochten Kartoffelstücke müssen ganz sacht behandelt werden, sie können nämlich sonst zerfallen. Auch hier müssen die Stäbchen vor dem nächsten Kochprozess gut auskühlen, außerdem muss man die Chips abtrocknen, damit das Frittierfett nicht spritzt. Beim ersten Frittiergang werden die Stäbchen bei mittlerer Temperatur so lange frittiert, bis die Schnittflächen nicht mehr glatt aussehen. Das weitere Vorgehen gleicht dem Rezept ohne Vorkochen.

Die fertigen Chips werden kräftig gesalzen und mit Essig beträufelt. Der Brite nimmt dafür Malzessig, aber es tut auch jeder andere vernünftige Essig mit 5% Säuregehalt seinen Dienst. Als Ditsche kann man natürlich Ketchup nehmen, ebenfalls stilecht ist Brown Sauce (die Sorte, die man auch hierzulande bekommt, heißt HP Sauce). Vorwiegend in Nordengland ertränkt man die Fritten in Bratensauce, Currysauce ist in Nord- und Mittelengland populär.

Die gewürfelten Champignons werden zusammen mit Lauchzwiebeln angebraten. Sobald sämtliche von den Pilzen abgegebene Flüssigkeit verdunstet ist, wird mit Sherry oder Cognac abgelöscht. Nachdem der Alkohol abgedampft ist, wird Sahne zugegossen und auf die gewünschte Menge eingekocht. Abgeschmeckt wird mit einer Prise Zucker, Salz und reichlich Pfeffer.