Vor einiger Zeit habe ich – überwiegend vegetarisches – Sushi für mich entdeckt. In diesem Eintrag möchte ich deshalb meinen Ansatz zum Thema Sushi versammeln. Das wird nicht groß traditionell sein, stattdessen nehme ich meine Lieblingszutaten und wende sie auf die Grundformen an.

Die Grundzutaten

Reis

Ich mache mir Sushi am Wochenende zum Abendbrot und nehme deshalb für eine Portion 50 g Sushi-Reis. Für eine Hauptspeise würde man alle hier angegebenen Mengen verdoppeln.

Der Reis wird zuerst in mehreren Schritten gründlich gewaschen, bis das Wasser klar ist. Ich habe für Reis und Hülsenfrüchte extra eine Schüssel, die unter dem Rand ein Sieb eingebaut hat, was sehr praktisch ist. Ansonsten muss man den Reis in einer Schüssel schwenken und vorsichtig abgießen. Dann lässt man den Reis wieder durchtrocknen. Dann wird der Reis gekocht. Auf 50 g Reis kommt eine ¼ Mess-Tasse Wasser. Über die Kochdauer kann ich keine Angaben machen, da ich den Reis einfach in den Reiskocher tue.

Zur Verabreitung des Reises stellt man sich etwas Wasser mit einem Spritze Reis bereit. Damit befeuchtet man sich die Hände, damit der Reis nicht klebt.

Der fertig gekochte Reis wird auf ein Holzbrett oder in eine flache (!) Holzsschüssel gehäufelt und zügig durch Zufächern und behutsames Wenden des Reises abgekühlt. Der Reis wird mit 2 TL Sushi-Würze gewürzt, die – wieder behutsam – unter den Reis gerührt wird. Der Reis ist nun fertig für die weitere Verarbeitung.

Würzende Zutaten

Reisessig

Reisessig ist milder als Apfel- oder Weinessig, denn er hat weniger als 5 % Säuregehalt. Leider taugt der Reisessig aus dem normalen Supermarkt nichts, denn der hat meist zu hohe Säuregehalte und ist oft aus höherprozentigem Essig angerührt. Das trifft auch auf einen Großteil der Reisessige in asiatischen Supermärkten zu, man muss also ein bisschen nach einem guten Essig suchen. Ich nehme Marukan-Reisessig, der sich rühmt, wirklich vergoren zu sein. Außerdem gibt es vorgewürzte Essige (die Grenze zur Sushi-Würze ist hier fließend), man muss also aufpassen, dass man zu reinem Reisessig greift.

Sushi-Würze

In fertiger Sushi-Würze sind oft Geschmacksverstärker zu finden. Da man für Sushi sowieso oft Reisessig braucht und Zucker und Salz zu Hause hat, ist es praktikabler, die Sushi-Würze selbst anzurühren und aufzubewahren. Für knappe 100 ml rühre man zusammen:

• 80 ml Reis-Essig (ungewürzt)
• 4 TL Zucker
• ⅔ TL Salz

Meerrettich

Wasabi kriegt man nur in Form von Pasten mit vernachlässigbarem Wasabi-Gehalt. Da kann man stattdessen gleich zu Meerrettich greifen. Meine Wahl ist Gemüse-Meerrettich von Rabe, der garantiert die Nase frei macht. Bei anderen Sorten gilt, je kleiner das Glas, desto besser, denn das weist auf schärferen Meerrettich hin. Sahnemeerrettich ist zu mild.

Den Meerrettich fügt man dem Sushi schon bei "Zusammenbau" zu, und braucht ihn dann nicht separat servieren. Der Meerrettich muss dafür ein wenig verdünnt werden, damit er nicht in Klümpchen im Sushi landet. Bei praktisch fettfreiem Gemüse bietet es sich außerdem an, etwas Mayonnaise unter den Meerrettich zu mischen.

Eingekochte Sojasauce

Für alle Sushi-Sorten, bei denen Fisch oder Gemüse frei liegt, bietet es sich an, Fleisch oder Gemüse dünn mit einer eingekochten Sojasauce zu überziehen. Das könnte man auch mit regulärer Sojasauce machen, aber die eingekochte Sojasauce ist dickflüssiger und bleibt besser an Fisch oder Gemüse kleben. In Nori eingewickeltes Sushi bestreicht man nicht, da das Nori sonst durchweicht. Da man nur sehr wenig davon braucht, reicht eine kleine Menge eingekochte Sojasauce recht lange. Man nehme:

• 100 ml Sojasauce
• 10 ml Sherry
• 2 TL Zucker

Die Zutaten werden in einem kleinen Töpfchen gekocht, bis die Sauce dicker wird.

Sushi-Ingwer

Eingelegter Ingwer wird zu Sushi serviert, um beim Wechsel zwischen verschiedenen Sushi-Sorten zu verhindern, dass sich die Geschmäcker gegenseitig beeinflussen.

Für guten Sushi-Ingwer muss man einen großen asiatischen Supermarkt aufsuchen. Die meisten Sorten enthalten Süßungsmittel und schmecken dementsprechen komisch im Abgang und man muss nach Sorten nur mit Zucker ziemlich suchen.

Sushi-Ingwer wird aus zartem jungem Ingwer gemacht, der noch nicht die braun-graue Schale hat, die der aufgereifte Ingwer aus dem Supermarkt hat. Ich habe derzeit einen Anbauversuch laufen, über den ich ggf. später berichte.

Geschmacksgebende Zutaten

Meine Standardfüllungen für Sushi sind Räucherlachs, Gurke (ohne Samen) und Avocado. Diese drei Sachen lassen sich mit Ausnahme von Nigiri für alle hier vorgestellten Sushi-Sorten verwenden.

Gemüse wird vor der Zubereitung von Sushi in der Regel mit etwas Reisessig gesäuert sowie leicht gesalzen. Bei Fisch ist das nicht nötig.

Sushi-Sorten

Bei allen Sorten gilt: Der Reis im Sushi soll zusammenhalten, aber nicht zum Brikett werden (mit Ausnahme vom gepresstem Hako Sushi). Deshalb wird der Reis sanft, aber bestimmt angedrückt. Auch beim Hako Sushi will man aber keinen Neutronen-Reis, auch dort sollte man also mit Bedacht statt mit roher Gewalt pressen.

Nigiri

Nigiri sind die wahrscheinlich am einfachsten herzustellende Sorte – sie sind letztenendes ellipsoide Reisbällchen, die mit was belegt sind. Klassischerweise werden sie mit Fisch oder Meeresfrüchten serviert; alternativ mit Gemüse, das Fisch oder Meeresfrüchte nachahmen soll.

Der Reis wird in vier längliche Ellipsoide geformt. Dafür wird der Reis in den Händen gedreht und zusammengedrückt. Dann werden die Nigiri mit etwas Meerretttich bestrichen, worauf der Belag gelegt und leicht angedrückt wird. Als Belag eignen sich nur Sachen, die sich in halbwegs flexible und nicht zu dünne Scheiben bringen lassen, wie etwa Lachs oder in etwas Brühe gedünstete Möhrenscheiben.

Gunkanmaki

Gunkanmaki folgen einem ähnlichen Prinzip wie Nigiri, enthalten aber die geschmacksgebende Zutat in gehäufelter Form. Damit eignen sie sich z.B. für Fischrogen (hier reicht ein Gläschen pro Abendbrot-Portion) oder gewürfelte Zutaten. Der Reis in den Gunkanmaki ist etwas platter als Nigiri.

Zusätzlich zum Reis benötigt man ⅔ Noriblatt, das in 4 Streifen geschnitten wurde. Wie Nigiri werden 4 Gunkanmaki mit der Hand geformt und ebenfalls mit etwas Meerrettich bestrichen. Dann werden die einzelnen Gunkanmaki mit je einem Nori-Streifen umwickelt, der mit einem strategisch platzierten Reiskörnchen fixiert wird. In die entstandene Vertiefung wird die Füllung eingefüllt.

Hako Sushi

Hako Sushi ist noch einfacher herzustellen als Nigiri, aber dafür braucht man eine Sushipresse aus Holz. Für meine 50 g-Portion nutze ich eine Presse mit den Maßen 10 10 cm. Hako Sushi dürfte sich gut zum Mitnehmen für Buffets eignen, sofern man die Kühlung gewährleisten kann.

Zur Vorbereitung wird die Sushipresse äußerst gründlich mit Essigwasser angefeuchtet. Dann wird die geschmacksgebende Zutat zugeschnitten in einer Lage oder in geringfügig überlappenden Streifen auf den Boden der Presse gelegt und mit Meerrettich bestrichen. Darauf kommt die erste Hälfte vom Reis und man presst ein erstes Mal. Dann legt man ein zugeschnittenes Noriblatt auf den Reis und gibt die zweite Hälfte vom Reis dazu. Man presst ein zweites Mal. Wenn die Form Einschnitte hat, dann schneidet man schon jetzt und löst das Sushi dann aus der Form. Andernfalls löst man das Sushi zuerst aus der Form und viertelt dann. Danach dreht man das Hako Sushi noch auf den Kopf.

Kartoffelpuffer sind etwas feines. Leider sind gekaufte Kartoffelpuffer nur ein schwacher Abglanz von selbstgemachten Puffern. Man nehme für 3 Portionen zu je 3 Puffern:

• 750 g rohe Kartoffeln
• knapp 1,5 TL Salz
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 Ei
• 95 g Mehl

Die Kartoffeln kann man entweder reiben, oder noch besser man stiftelt sie auf einem Julienne-Hobel. Man lässt sie nun eine Weile in einem Sieb abtropfen. Die Flüssigkeit wird verworfen. Nun gibt man die restlichen Zutaten zu den Kartoffeln. Wenn sich alles schön verbunden hat, kann man die Puffer in reichlich Öl ausbacken.

Die große Attraktion der Kartoffelpuffer ist, dass sie schön knusprig sind. Deshalb muss man sie sofort servieren nach dem Ausbacken.

Ich komme aus einer Gegend, in der keine Semmelknödel gegessen werden und kenne nur Kartoffelklöße aus der Familie. Semmelknödel sind trotzdem lecker und passen vorzüglich zu pilzbasierten Saucen. Man nehme für vier Knödel, also für zwei Personen:

• 2 altbackene Brötchen, der Länge nach halbiert und in dünne Scheiben geschnitten, und anschließend über Nacht auf einer großen Platte ausgebreitet, damit sie schön trocken werden
• 100 ml Milch
• 1 Ei (bei ungeradzahligen Personenzahlen nimmt man ein Eigelb, also für 3 Personen z.B. 1 Ei und 1 Eigelb)
• 80 g Mehl
• 30 g festes Fett, geschmolzen
• Salz, Peffer, Petersilie, Muskat

Es bietet sich an, den Teig direkt morgens zuzubereiten, wenn man die Knödel mittags essen will. Die schön trockenen Brötchenscheibchen werden nach und nach in die Milch eingeknietscht. Man gibt die restlichen Zutaten zu und mischt gut durch. Nun muss der Teig ein paar Stunden ruhen.

Aus dem gut ausgeruhten Teig werden mit angefeuchteten Händen die Knödel geformt. Man lässt sie in leicht gesalzenem, gerade nicht mehr siedenden Wasser ziehen, bis sie aufschwimmen.

Chole Palak geht hinreichend schnell und kann mit Sachen gekocht werden, die man sowieso im Vorratsschrank oder im Tiefkühler hat. Man nehme für zwei Portionen:

• eine Dose Kichererbsen, gründlich abgespült; alternativ 150 g getrocknete Kichererbsen, vorgekocht
• 250 g Blattspinat, ggf. aufgetaut
• 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen und 2 fingerbreit Ingwer, zu einer Paste verarbeitet
• 1 TL Kurkuma
• 1 EL Koriander, frisch gemahlen
• 1 TL Kreuzkümmel, frisch gemahlen
• 1 TL Paprika rosenscharf
• 2 Tomaten, oder 200 g gehackte Tomaten aus der Dose
• 1 TL Salz
• 1 TL Garam Masala
• 1 TL Bockshornkleeblätter
• Für die Tarka
  • ½ TL Kreuzkümmel, ungemahlen
  • 1 grüne Chilischote, längs halbiert
  • 1 fingerbreit Ingwer, in feine Streifen geschnitten
• 2-3 EL Zitronensaft

Die Zwiebel wird in etwas Fett schön gebräunt. Dann gibt man den Ingwer und Knobi dazu und schwitzt bis zur Geruchsentwicklung an. Dann gibt man die Gewürzpulver bzw. gemahlenen Gewürze zu und schwitzt sie ebenfalls bis zur Geruchsentwicklung an. Danach gibt man die Tomaten sowie das Salz zu. Man gibt so viel Wasser zu, dass die Sauce nicht zu dünn wird und kocht auf. Wenn die Tomatensauce gut durchgekocht ist, gibt man die Kichererbsen und den Spinat zu. Man kocht noch etwa eine Viertelstunde und verfeinert danach mit Garam Masala und Bockshornklee.

Für die Tarka werden die Tarkazutaten in heißem Fett angebraten und anschließend über das Curry gegeben. Außerdem rührt man jetzt den Zitronensaft unter.

Dieses Eiercurry ist eher simpel gestrickt, aber trotzdem lecker. Mit etwas Brot zum Ditschen kann man es als Abendbrot servieren; mit Reis und einer Gemüsebeilage wird ein Mittagessen draus. Man nehme pro Portion:

• 2 harte Eier, längs geviertelt
• 150 g Joghurt, mit ½ EL Mehl verrührt
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 TL Kurkuma
• ¼ TL Cayenne-Pfeffer (alternativ Paprika rosenscharf für ein nicht ganz so scharfes Curry)
• ¼ TL Ingwerpulver
• ¼ TL Pfeffer, frisch gemahlen
• ½ TL Garam Masala
• ¼ TL Salz
• etwas Zitronensaft zum Abschmecken

Die Zwiebel wird in etwas Fett glasig angeschwitzt. Dann gibt man die Gewürze – ggf. nach Zugabe von etwas mehr Fett – dazu und rührt bis zur Geruchsentwicklung durch. Man fügt nun bei verringerter Hitze den Joghurt zu, gibt das Salz zu und kocht auf. Wenn die Sauce angedickt ist, wird sie abgeschmeckt und über die Eier gegeben.

Eigentlich macht man Saté-Sauce deutlich aufwändiger – aus ganzen, gerösteten Erdnüssen und mit mehr Gewürzen. Für einen schnellen Dip reicht es aber, das ganze auf Basis von Erdnussbutter zu machen. Dafür schmeckt man die Erdnussbutter mit ein wenig püriertem Ingwer und Knoblauch, reichlich Zitronensaft und etwas Sojasauce sowie ggf. etwas Pfeffer und Chili ab.

Rajma Chawal – also Kidneybohnen mit Reis – sind eine ziemlich klassische Version von Bohnen mit Reis. Wenn man noch eine Raita dazu serviert, ergibt sich eine besonders günstige Kombination von Proteinen, und man hat mit dem Gemüse in der Raita und den Tomaten in der Sauce außerdem eine gute Menge Gemüse im gesamten Essen. Man nehme für zwei Portionen Rajma:

• 150 g Kidneybohnen, etwa 12 Stunden eingeweicht
• 2 Kardamomkapseln
• ½ TL Kreuzkümmelsamen
• ½ Blatt indischen Lorbeer
• 1–2 Knoblauchzehen, 1 fingerbreit Ingwer, 1 Chilischote, zu einer Paste verarbeitet
• 1 größere Zwiebel, fein gewürfelt
• ⅓ TL Kurkuma
• ⅓ TL Paprika rosenscharf
• 1 TL Koriander, frisch gemahlen
• ½ Tomatendose
• 1 knapper TL Salz
• ⅓ TL Garam Masala
• 1 große Prise Bockshornkleeblätter, alternativ Liebstöckelblätter
• Koriandergrün

Die Kidneybohnen werden mit den Kardamomkapseln in ⅝ l Wasser eine Stunde lang gekocht.

Wenn noch etwas Zeit ist, bis die Bohnen gar werden, schwitzt man den Kreuzkümmel und das Lorbeerblatt bis zur Geruchsentwicklung in etwas Fett an. Dann gibt man die Paste dazu, schwitzt abermals bis zur Geruchsentwicklung an und gibt die Zwiebeln zu, die man bräunt. Wenn die Zwiebeln einen schönen Farbton haben, gibt man die gemahlenen Gewürze zu, rührt bis zur Geruchsentwicklung, und gibt die Tomaten mit dem Salz zu. Das kocht man, bis die Tomaten weich werden.

Wenn die Bohnen fertig sind, gibt man die Tomatenmasse zu den Bohnen. Außerdem fügt man das Garam Masala und das Bockshorngrün zu. Man kocht durch, bis man die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Vor dem Servieren verfeinert man mit etwas Koriandergrün.

Tofu in Tomatensauce schmeckt schön herzhaft, da sich die Bohnigkeit des Tofu mit der Herzhaftigkeit der Tomaten perfekt verbindet. Man nehme für eine Portion, zu servieren mit Reis:

• 200 g Tofu
• ¾TL Salz
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• eine kleine Schalotte oder Zwiebel, fein gewürfelt
• 200 g Tomaten, gehackt
• ½ EL Fischsauce
• ¼ TL Zucker
• 1 Lauchzwiebel, in zwei-Finger-breite Stücke geschnitten

Auf das gewürfelte Tofu wird mit dem Salz bestreut und mit eben gekochtem Wasser soweit übergossen, dass es gerade so bedeckt ist. Das Tofu lässt man so 15 Minuten ziehen, bevor man es abgießt und auf reichlich Küchenpapier weitere 15 Minuten abtrocknen lässt.

Dann frittiert man die Tofuwürfel bei 180 °C bis sie goldgelb und aufgerauht sind – entweder in der Fritteuse oder portionsweise im Wok. Danach lässt man sie auf mehr Küchenpapier erkalten und entfetten. Da das Frittieren sowieso ein separater Arbeitsschritt ist, kann man das Tofu auch schon am Vortag vorbereiten.

Für die Sauce wird etwas Öl im Wok erhitzt, worin man Knobi und Schalotte bis zur Geruchsentwicklung anbrät. Dann kommen Tomaten, Fischsauce und Zucker dazu. Man rührt, bis die Tomaten weich werden. Man gießt 2½ EL Wasser an, damit sich die Sauce besser ums Tofu legen kann, und gibt das Tofu zu. Wenn man gut durchgerührt hat, kocht man die Sauce ein – vielleicht auf ein Drittel ihres Volumens. Man schmeckt ab und gibt kurz vor Schluss die Lauchzwiebel zu. Wenn selbige nicht mehr ganz roh sind, serviert man.

Auf indische Art zubereitete grüne Bohnen schmecken vorzüglich, und sind schnell zubereitet. Man nehme für zwei Portionen:

• 500 g grüne Bohnen, mundgerecht geschnitten und 3 Minuten blanchiert
• 1 EL schwarzen Senf
• 1-4 Knoblauchzehen, feinstmöglich gehackt
• 1 fingerbreit Ingwer, fein gehackt oder püriert
• 1 TL Pul Biber
• 1 TL Salz
• ½ TL Zucker

Praktischerweise bereitet man die Bohnen im Wok oder einer großen Pfanne zu, denn man muss viel rühren. Im Wok erhitzt man eine großzügige Menge Öl, in die man die Senfsamen gibt. Sobald diese anfangen, durch die ganze Küche zu springen, gibt man Knobi und Ingwer dazu und rührt sie bis zur Geruchsentwicklung an. Dann gibt man die Chiliflocken dazu, rührt kurz durch und gibt die Bohnen zu. Außerdem mischt man Salz und Zucker unter. Man reduziert nun die Hitze und rührt die Bohnen, bis sie gar sind und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Man kann dieses Eier-Curry als großes Frühstück oder oder warmes Abendbrot mit etwas Brot zum Ditschen servieren. Mit einer guten Portion Reis könnte man sicherlich auch ein Mittagessen draus machen. Man nehme pro Person:

• 1 kleine Zwiebel, fein gescheibt
• ½ fingerbreit Ingwer und 1 Knoblauchzehe, zermatscht
• ¾ TL Koriander, frisch gemahlen
• ¼ TL Kreuzkümmel, frisch gemahlen
• ⅛ TL Kurkuma
• ¼ TL Paprikapulver
• 1 Prise Cayenne
• 1 mittelgroße Tomate, fein gehackt
• 1 EL Joghurt
• 2 EL Sahne – oder mehr Joghurt
• 90 ml Wasser oder Brühe
• Salz, Garam Masala
• Koriandergrün
• 2 harte Eier, der Länge nach halbiert

Die Zwiebel wird in etwas Öl gebräunt. Dann gibt man die Ingwer-Knobi-Paste zu und schwitzt an bis zur Geruchsentwicklung. Als nächstes kommen die Gewürze dazu, die man durchrührt, bevor man den Joghurt zugibt. Dann kommt die Tomate in den Topf und wird zerkocht. Man gießt das Wasser oder die Brühe an. Nun köchelt man, bis die Sauce eine schöne Konsistenz hat. Man verfeinert mit der Sahne oder dem Joghurt und dem Koriander und schmeckt mit Salz und Garam Masala ab. Diese Sauce gibt man über die halbierten Eier.

Dieser Möhrensalat ist schnell gemacht und schmeckt etwas anders.

Eine mittelgroße Möhre wird grob gerieben. Sie wird mit ¼ TL Salz, 2 TL Zitronensaft vermischt. Derweil erhitzt man etwas Öl in einem kleinen Töpfchen und schwitzt 1 TL schwarze Senfsaat darin an, bis die Samen anfangen, zu springen. Dann wird der Inhalt des gesamten Töpfchens über den Salat gegeben. Der Salat wird durchgerührt und serviert.

Wenn man – wie ich – immer etwas Sirup im Haus hat und außerdem Eisformen hat, kann man ganz leicht Wassereis machen. Dafür mischt man Sirup mit Wasser im Verhältnis 1:2 und gießt die Mischung in die Eisformen und friert sie mindestens über Nacht ein.