Dieser Möhrensalat ist schnell gemacht und schmeckt etwas anders.

Eine mittelgroße Möhre wird grob gerieben. Sie wird mit ¼ TL Salz, 2 TL Zitronensaft vermischt. Derweil erhitzt man etwas Öl in einem kleinen Töpfchen und schwitzt 1 TL schwarze Senfsaat darin an, bis die Samen anfangen, zu springen. Dann wird der Inhalt des gesamten Töpfchens über den Salat gegeben. Der Salat wird durchgerührt und serviert.

Phở Gà Trộn ist einer diese lauwarmen Nudelsalate, die die Vietnamesen so gut können. Es bietet sich an, zwei Portionen von Phở stattdessen als Phở Gà Trộn zuzubereiten. Man nehme dafür:

• Als Salatsauce:
  • 4 EL Phở-Brühe
  • ¼ TL Salz
  • 1¼ EL (brauner) Zucker
  • ½ EL Sriracha-Sauce
  • 2½ TL Wein- oder Apfelessig, oder 1 EL ungezuckerten Reisessig
  • 2½ EL Sojasauce
  • 2¼ TL neutrales Pflanzenöl
  • ½ TL 5-Gewürz-Pulver
  • ¾ TL Stärke, in 1 TL Wasser verquirlt
• zum Servieren:
  • 150 g Reisnudeln
  • gekochtes Fleisch von ¼ Huhn, alternativ 200 g gebratenes Tofu
  • 1 fein gescheibte Lauchzwiebel
  • etwa 30 g Salatblätter, in Streifen geschnitten
  • 2 EL Koriandergrün, zusätzlich Minze- oder (Thai-)Basilikumblätter, optional: Chilli in Scheiben
  • 4 EL grob gehackte Erdnüsse
  • 4 EL Röstzwiebeln
• Nach Wunsch: Nach Phở und Hühnerfrikassee übrig gebliebene Brühe, mit Fischsauce abgeschmeckt

Falls das Huhn vorher gekühlt wurde, lässt man es rechtzeitig auf Raumtemperatur kommen.

Die ersten 6 Saucenzutaten werden vermischt. Das Fünf-Gewürz-Pulver wird im Fett bis zur Geruchsentwicklung angeschwitzt. Dann gibt man die vermischten Saucenzutaten dazu, kocht auf, zieht den Herd vom Topf und gibt die Stärke zu. Man kocht erneut auf, bis die Sauce andickt. Dann lässt man sie abkühlen – sie soll schon noch sehr, sehr warm sein, aber nicht mehr kochend heiß.

Für die einzelnen Portionen kocht man die Nudeln und schreckt sie dann gründlich ab. Es ist beabsichtigt, dass sie danach nur noch handwarm sind.

Der gestreifelte Salat wird auf zwei Suppenschüsseln aufgeteilt. Darauf kommen je die Hälfte der die Nudeln, des Huhns und der Sauce. Darauf drapiert man Schlotte, Kräuter, Erdnüsse und die Röstzwiebeln.

Der Nudelsalat kann entweder alleine serviert werden, oder mit der Brühe, wenn man etwas warmes dazu haben will.

Für den Kartoffelsalat möchte man eine etwas cremigere Sauce, aber Mayo ist natürlich ganz schön schwer. Die Lösung ist eine Sauce mit Öl und Joghurt. Auf 150 g Joghurt kommt etwa drei Esslöffel Rapsöl sowie ein Teelöffelchen Senf, etwas Salz und Pfeffer und nach Wunsch Kräuter. Das alles wird gemixt oder geschüttelt und noch etwas abgeschmeckt.

Fisch und Kartoffelsalat gehen erstaunlich gut zusammen. Das Grundrezept ist eher einfach und eignet sich deshalb auch zum Mitnehmen. Man nehme pro Portion:

• 100 g Fisch, zerrupft – Räucherlachs, gekochter Kabeljau…
• 100 g gekochte Kartoffeln, in gabelgerechte Stücke geschnitten
• 1 EL Kapern
• nach Wunsch 2 TL Senf
• Joghurt, Sahne oder Mayo
• etwas Dill und/oder Paprika edelsüß
• Salz, Pfeffer, Zitrone und gutes Olivenöl zum Abschmecken

Alle Zutaten werden miteinander vermischt. Falls man den Kartoffelsalat einen Tag vorher vorbereitet, dann muss man am nächsten Tag noch etwas mehr Joghurt, Sahne oder Mayo zugeben, um die Flüssigkeit auszugleichen, die die Kartoffeln aufgesogen haben.

Die vietnamesische Küche hat eine Reihe leckerer lauwarmer Nudelsalate, die man als Hauptgericht essen kann. Bún-Salate – benannt nach den darin verwendeten dünnen Reisnudeln – sind eine Variante davon. Man nehme für ein frei interpretierte Variante pro Person:

• ein kräftig gewürztes vietnamesisches Wokgericht aus Fleisch oder vegetarischem Protein, das praktisch keine Sauce enthält – z. B. Geschnetzeltes mit Zitronengras
• ⅓ Portion Nuoc Cham
• Grünzeug: mindestens zerrupfte Salatblätter, dazu z. B. gestiftelte Gurken, Mungbohnensprossen, Do Chua, geriebene Möhrchen…
• reichlich frische Kräuter (Koriander, Basilikum, Minze…)
• 50 g dünne Reisnudeln, alternativ andere Reisnudeln
• Röstzwiebeln und/oder angeröstete ungesalzende Erdnüsse

Vorbereitung ist bei diesem Essen alles. Die Salatzutaten und die Kräuter werden auf Tellern oder in Suppenschüsseln angerichtet, worauf man die Nuoc Cham verteilt. Die Nudeln und das Wokgericht werden parallel oder nacheinander – mit den Nudeln zuerst – zubereitet. Die Nudeln werden nach Packungsanleitung gekocht, anschließend mit kaltem Wasser abgeschreckt und auf die Salatzutaten gegeben – es ist beabsichtigt, dass die Nudeln durch das kalte Wasser abkühlen, damit die Salatzutaten knackig bleiben. Dann kommt erst das heiße Wokgericht auf die Nudeln, und dann die Röstzwiebeln und/oder Erdnüsse.

Dieser Tomatensalat eignet sich gut als Beilage zum Grillen. Man nehme:

• Tomaten, ausgewaidet und über Kopf abgetropft
• ein paar Frühlingszwiebeln
• Oliven
• glatte Petersilie
• Oregano, frisch oder getrocknet
• Büffelmilch-Mozzarella
• ggf. etwas angeröstetes Toastbrot
• Salz, Pfeffer

Alle Zutaten werden gleichmäßig grob gehackt. Die Tomaten sollten dabei etwa die Hälfte der Gesamtmenge ausmachen.

Im Hause Kthrnsm gibts im Winter oft Salat mit Chicoree und Gemüseresten. Da Chicoree einen etwas eigenen Geschmack hat, der nicht zu allem passt, muss die Salatsauce etwas mehr Arbeit leisten. Man nehme, gerechnet auf einen 150-g-Becher Joghurt:

• 1 EL geschmacksneutrales Öl
• ½ EL Senf
• 1 EL Ketchup
• 1 Schuss scharfe Sauce
• ½ TL Paprikapulver
• 1 Becher Joghurt
• Salz und Pfeffer

Am einfachsten lässt sich die Salatsauce in einem Schüttelbecher mischen.

Wenn man gute Tomaten hat, kann man eine abgewandelte Insalata Caprese als Tomatensalat machen: Einfach Tomaten, Mozzarella und Basilikum vermischen, kräftig salzen und pfeffern und mit Olivenöl übergießen. Meistens sind kriegt man aber nicht so tolle Tomaten. Dann muss man den Tomatensalat deutlich kräftiger würzen, damit man die Sünden der holländischen Gemüseindustrie gut übertünchen kann. Man nehme:

• für die Vinaigrette:
  • reichlich Olivenöl
  • ein Schluck Essig (Menge abhängig davon, wie säuerlich die Tomaten sind)
  • etwas Honig (Menge abhängig davon, wie süß die Tomaten sind)
  • Senf (so viel, dass die Vinaigrette kräftig schmeckt, aber der Salat nicht deutlich nach Senf schmeckt)
• zum Würzen der Tomaten:
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • reichlich gewiegte Zwiebel oder gehackte Schlotten
  • Oregano (getrocknet oder frisch) oder Basilikum (frisch) oder andere kräftige Kräuter nach Wahl

Die Vinaigrette rührt man separat an und mischt sie dann unter die gewürzten Tomaten. Die Tomaten sollten kurz in der Vinaigrette ziehen, bevor der Salat serviert wird.

Zu Blattsalat passt Joghurt meiner Meinung nach besser als saure Sahne. Man nehme für einen kleinen ganzen oder einen halben großen Salatkopf:

• 150 g Joghurt, Vollfett- oder Halbfettstufe
• 1 Msp. mittelscharfer Senf
• Kräuter nach Wahl
• Salz, Pfeffer und Zucker zum Abschmecken

Der Joghurt wird mit dem Senf und den Kräutern verrührt – die Senfmenge sollte so klein sein, dass man ihn nicht rausschmeckt; er soll der Sache nur etwas Pfiff geben. Dann schmeckt man ab und mischt die Salatsauce mit dem Salat durch.

Für ein schnelles Tzatziki benötigt man eine größere Gurke und 500 g griechischen Joghurt – oder entsprechend 2×150 g Joghurt und eine kleinere Gurke. Die Gurke wird fein gestiftelt und mit dem Joghurt, zerdrücktem Knoblauch, Salz, Pfeffer, Kräutern (Dill, Minze oder Petersilie nach Wahl) und ggf. Pul Biber vermischt und mit etwas Olivenöl betröpfelt.