Die Tschechen kochen Gulasch etwas anders als die Ungarn. Der wichtigste Unterschied ist die Menge der Sauce – das ungarische Gulasch (eigentlich Pörkölt) enthält im wesentlichen die Schmorflüssigkeit als Sauce, während in tschechischen Rezepten nach dem Schmoren Brühe angegossen wird, damit man schön viel Sauce hat. Man nehme für 5 bis 6 Portionen:

• 750 g Gulaschfleisch
• 80 g Speck, fein gewürfelt
• 2 große Zwiebeln, gewürfelt
• 1,5 EL Paprika
• ½ TL Salz
• 3 leicht gehäufte EL Mehl
• 1 l Fleischbrühe
• ⅛ l süße Sahne (am besten Konditorsahne)
• Pfeffer zum abschmecken

Der Speck wird in der Pfanne ausgelassen. Dann bräunt man darin die Zwiebeln. Wenn die Zwiebeln den gewünschten Farbton erreicht haben, wird das Paprikapulver zugegeben, gründlich durchgerührt und kurz angeschwitzt. Dann fügt man das Fleisch zu, das man von allen Seiten anbrät. Nun gießt man eine kleine Menge Wasser an, sodass der Pfannenboden gerade bedeckt ist. Anschließend wird die Pfanne zugedeckt und das Fleisch schmort bei niedriger Hitze für anderthalb Stunden. Eventuell muss man zwischendurch ein wenig Wasser zugießen, wenn das Fleisch zu trocken wird. Wenn die anderthalb Stunden rum sind, wird der Bratensaft eingekocht, bis er fast trocken ist. Dann wird das Mehl übergestäubt und angeschwitzt. Nun wird die Brühe angegossen und man kocht die Sauce auf. Zuletzt wird die Sahne zugegossen und nach dem erneuten Aufkochen schmeckt man mit Salz und Pfeffer ab.

Normalerweise kriege ich früh nicht viel runter – vor um 8 geht bei mir nicht mehr als eine halbe Scheibe Toast auf einmal. Eine Ausnahme gibt es jedoch: Wenn ich früh raus muss und weiß, dass es bis zum Mittagessen noch lange hin ist, dann steht ich eine halbe Stunde eher auf und mach mir im Zweifelsfall auch mal kurz nach vier Uhr morgens ein englisches Frühstück. Seit ich in England wohne, ist ein großes Frühstück auch mein Ritual für einen faulen Sonntag geworden, und ich habe inzwischen alle Schritte, derer es für ein volles Frühstück bedarf, genau aufeinander abgestimmt.

In britischen Gästehäusern wird das große Frühstück in mehreren Gängen serviert – bevor der warme Teil des Frühstücks serviert wird, isst man etwas Müsli, Porridge oder Marmeladentoast. Zuhause, wo man selber kocht, ist das eher unpraktisch. Außerdem gibt es natürlich regionale Variationen, mit Black Pudding – einer brotigen Blutwurst – als häufigster zusätzlicher Zutat. Manchmal bekommt man auch als Teil des warmen Hauptgangs in Fett gebratene statt getoastete Weißbrotscheiben. Für die Konsensvariante nimmt man pro Person:

• geschmacksneutrales Pflanzenfett
• zwei Scheiben Bacon – der Frühstücksspeck, den man in deutschen Supermärkten bekommt, tuts auch, viel leckerer ist aber englischer Speck, der außerdem (trotz des Namens) viel weniger Fett enthält (Tulip hat englischen Speck im Angebot, dessen Qualität ich aber nicht beurteilen kann; ansonsten muss sehen, ob man einen britischen Spezialitätenladen in der Nähe hat, der englishcen Speck verkauft)
• 2 Würstchen – an die britischen Würstchen kann ich nicht ran (die scheinen auch mehr Semmelbrösel als Fleisch zu enthalten), aber wenn man unbedingt Würstchen auf seinem Teller haben möchte, sind generische kleine Bratwürstchen wahrscheinlich die beste Wahl
• als vegetarische Alternative zu den Würstchen: 1 Rösti-Ecke aus dem Tiefkühler
• geviertelte Champignons – ich mag mein großes Frühstück recht gemüsig, weshalb ich eine halbe Packung Champis für mich alleine nehme, aber weniger geht auch
• halbierte Tomaten – klassischerweise nimmt man eine normalgroße Tomate, die quer zu den Samenkammern halbiert wurde, aber ich bevorzuge 5-6 Kirschtomaten statt der einen großen Tomate, da Kirschtomaten meist nach mehr schmecken
• 1 Ei
• ½ halbe Dose bzw. eine Portion Baked Beans
• mindestens zwei Scheiben Toastbrot
• optional: etwas Marmelade fürs Toast, damit man nicht vor der Pfanne verhungert, bevor das Frühstück fertig ist
• Ketchup oder Brown Sauce
• dazu: 1 Pott kräftigen Tee – bei deutschen Teebeuteln also mit zwei Teebeuteln pro Pott
• 1 große Pfanne und ein kleiner Topf

Los geht es mit dem Speck und den Würstchen oder der Rösti-Ecke, die in etwas Fett nach Wahl bei mittlerer bis hoher Hitze gebraten werden. Der Speck wird nach kurzer Zeit gedreht, während die Röstiecke oder die Würstchen erst gedreht werden, wenn die restlichen Zutaten in der Pfanne sind. Derweil werden die Baked Beans langsam in einem kleinen Topf auf mittlerer Hitze erhitzt.

Wenn der Speck die ersten braunen Stellen bekommt, schiebt man ihn an den Pfannenrand. Nun gibt man die Champis in die Pfanne, wobei man sie erst auf die eine und dann die andere Schnittfläche legt. Die Champis werden gründlich gesalzen und gepfeffert. Etwa dann, wenn die Champis in die Pfanne kommen, kann man auch das Wasser für den Tee anstellen – der Tee ist dann zwar etwas eher als das Frühstück fertig, aber wenn man einen schön dickwandigen Pott für den Tee verwendet, macht das nicht viel Unterschied. In etwa dann, wenn die Champis brutzeln, dürften die Bohnen anfangen zu köcheln – ab dann werden die Bohnen auf niedriger Hitze warmgehalten.

Wenn die Champis auf beiden Schnittflächen schön braun sind, werden sie auf den Rücken gelegt und zusammengeschoben und die Hitze etwas reduziert. Als nächstes schlägt man das Ei in die Pfanne. Danach legt man die Kirschtomaten mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne (bei Verwendung von großen Tomaten ist es besser, erst die Tomate und dann das Ei in die Pfanne zu befördern). Wenn beides in der Pfanne ist, toastet man die Brotscheiben. Zum Servieren wird alles auf einem großen Teller angerichtet und schnell aufgetragen, damit nichts auskühlt.

In meiner Familie gibt es Neujahr immer Reh aus Brandenburger Wäldern. Für drei Personen ist eine Rehkeule meist zu groß, weshalb wir in den letzten Jahren dazu übergegangen sind, einen Teil des Fleisches abzunehmen und zu Ragout zu verarbeiten, was eingefroren wird und irgendwann später im Jahr gegessen wird. Man nehme für drei Personen:

• 500 g Rehkeule oder -Schulter ohne Knochen, gewürfelt und gesalzen
• 200–500 g Suppengrün, eine Hälfte davon in dünne Scheiben, die andere Hälfte in ganz feine Streifchen geschnitten
• 1 Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
• je zwei Pfeffer- und Pimentkörner
• 1 Prise getrockneten oder 1 Zweiglein frischen Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 2 EL Mehl
• 125 ml trockenen Rotwein
• 50 g Hagebuttenmarmelade
• Zucker, Salz und Zitronensaft zum Abschmecken

Das geschnittene Suppengrün und die Zwiebelscheiben werden bei hoher Hitze in reichlich Fett (am leckersten ist natürlich Butter) gebräunt. Dann wird das Fleisch, immer noch bei hoher Hitze, zugefügt und scharf angebraten. Ist das erfolgt, wird die Hitze reduziert, man gibt alle Gewürze sowie Salz hinzu und gießt soviel Wasser an, dass der Topfboden beeckt ist und das Fleisch in einer geringen Menge Wasser zugedeckt schmoren kann. Das Fleisch schmort nun, bis es ganz zart ist, was locker anderthalbe Stunde, dauert. Anschließend wird es aus der Pfanne genommen und warmgestellt. Das Gemüse sollte während dieser Zeit nahezu völlig zerfallen sein. Jegliche frei herumschwappende Flüssigkeit wird jetzt eingedampft, bis man nur noch eine dicke Pampe in der Pfanne hat. Nun wird Mehl über diese Pampe gestreut, kurz angeschwitzt und mit Wein und etwas Wasser abgelöscht. Die Sauce wird gekocht, bis sie – ggf. unter Zugabe von etwas mehr Wasser – die Konsistenz und Farbe von warmer Schokosauce erreicht. Anschließend wird die Sauce passiert oder püriert. Dann wird die Marmelade zugefügt und mit Salz, Zucker und Zitronensaft abgeschmeckt. Das fein gestreifte Gemüse wird zugefügt und in der Sauce aufgekocht und zum Schluss wird das Fleisch wieder zugefügt und erwärmt. Da das Ragout relativ viel Sauce auf relativ wenig Fleisch enthält, empfiehlt es sich, das Ragout mit Semmelknödeln zu servieren.

Carne adovada (oder Carne adobada, wie es auch geschrieben wird) ist pikant eingelegtes Fleisch. Man nehme für ein Pfund gut durchwachsenes Fleisch:

• Chile caribe auf Basis von 4 Chilischoten und 100 ml Wasser
• mindestens 1 Knoblauchzehe
• Saft einer Limette
• 1 reichlicher TL Salz
• 1 knapper TL Oregano

Alle Zutaten werden durch den Mixer gejagt. Das gewaschene und in breite Streifen geschnittene Fleisch wird darin für zwei Tage eingelegt (Aufbewahrung im Kühlschrank!), wodurch es schön zart wird. Eigentlich wird das Fleisch dann bei 180 °C für 45 bis 60 Minuten gebacken (abhängig von der Größe der Fleischstücke), es lässt sich aber sicherlich auch gut auf dem nicht zu heißen Grill brutzeln (dann sollte man das Fleisch in Scheiben statt in Streifen schneiden) und man kann es auch in der Pfanne in reichlich Fett braten (wofür man aber weniger fettes Fleisch nehmen sollte). Die Marinade, die dabei überbleibt, kann man – gründlich durchgekocht! – als Dip servieren. Klassisch wird Carne adobada mit Spanischem Reis und Frijoles Refritos serviert. Man kann es aber auch wunderbar mit Brot und einem Salat essen.

Chili con Carne wie man es heute kennt ist ein Gericht aus Rindfleisch mit Bohnen. Zumindest in New Mexico wurde es ursprünglich ganz anders gekocht, nämlich aus Schwein und ohne Bohnen (die jedoch separat als Beilage gereicht werden können). Man nehme für 3 Portionen:

• 450 g Schweinefleisch (Kotelett oder ähnliches), grob gewürfelt
• 3 Salbeiblätter (bei Supermarktsalbei entsprechend mehr)
• 1,5 EL Mehl
• mindestens 4,5 EL Chilipulver aus New Mexico
• 600 ml Wasser und/oder Fleischbrühe
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 TL Oregano (vorzugsweise Monarda fistulosa ssp. menthifolia)

Das Fleisch wird im Fett gebräunt¹, zusammen mit dem Salbei. Wenn das Fleisch hübsch braun ist, wird das Mehl zugegeben und durchgerührt. Anschließend wird das Chilipulver zugefügt – hier muss ggf. noch weiteres Fett zugegeben werden, damit das Chilipulver nicht anbrennt. Nun wird mit Wasser, Brühe oder einem Gemisch aus beidem angegossen. Knobi und Oregano werden zugefügt und man salzt vorsichtig. Das Fleisch köchelt nun, bis es weich ist und die Sauce etwas eingedickt ist. Zu sehr soll sie nicht eindicken, aber sie soll auch nicht zu flüssig sein – die Konsistenz von sämiger Bratensauce ist in etwa die richtige. Wenn die Sauce die richtige Konsistenz erreicht hat, kontrolliert man den Salzgehalt. Ich vermute fast, dass man dieses Chili jetzt schon gut genießen könnte, aber um auf der sicheren Seite zu sein, ist es wahrscheinlich trotzdem besser, wenn man es erst am nächsten Tag isst.

1. Hier weiche ich vom alten Rezept ab, denn darin wird das Fleisch zuerst weichgekocht, dann wird es in Fett scharf angebraten und anschließend wird (nach Zugabe der Gewürze) die Kochflüssigkeit angegossen. Ein ähnliches Verfahren findet man öfters in alten Kochbüchern. Ich vermute, dass es damit zusammenhängt, dass damals viel öfter als heute zähere Fleischstücke verarbeitet wurden und da sorgt das vorherige Kochen dafür, dass das Fleisch gut weich wird. Da man heutzutage in der Regel viel zarteres Fleisch kauft, bin ich – wie in moderneren Versionen des Rezeptes – gleich zum Anbraten übergegangen. [⇑]

Pfeffersauce macht sich gut zu Steak. In dieser Sauce wird grüner Pfeffer verwendet, der nichts anderes ist als unreif geernteter Pfeffer (im Gegensatz zum sogenannten rosa Pfeffer, den man in Pfeffermischungen bekommt – das hat botanisch und geschmacklich nichts mit Pfeffer zu tun). Man nehme pro Portion:

• 1 Schweinesteak oder Schnitzel
• ½ kleine Zwiebel, sehr fein gehackt
• ½ EL Mehl
• 75 ml trockenen Sherry
• 75 ml Sahne oder Crème fraîche (je nachdem, was einem lieber ist)
• 1 EL getrocknete grüne Pfefferkörner, eine Stunde lang in wenig Wasser vorgequollen¹
• Salz, reichlich Pfeffer

Das gesalzene und gepfefferte (und ggf. weichgeklopfte) Fleisch wird scharf in Fett angebraten. Wenn es von beiden Seiten schön braun ist, wird es aus der Pfanne genommen und warmgestellt. Nun wird die Zwiebel kurz in der Pfanne angeschwitzt, ggf. unter Zugabe von etwas weiterem Fett. Wenn sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird das Mehl drübergestreut und durchgerührt. Dann wird der Sherry angegossen. Wenn alles aufgekocht ist, wird die Sahne oder Crème fraîche zugefügt. Nun gibt man noch die Pfefferkörner mitsamt Wasser hinzu, rührt alles gut durch, kocht nochmals auf und schmeckt mit Salz und reichlich Pfeffer ab, bevor die Sauce auf dem Fleisch serviert wird.

1. Die eingelegten Pfefferkörner sind oft zu essigsauer und/oder salzig und geben der Sauce einen unangenehmen Beigeschmack. [⇑]

Jerk ist eine scharfe karibische Marinade für Fleisch. Normalerweise wird gejerktes Fleisch langsam über Holzkohle gegart, wobei der Rauch dem Gericht zusätzlichen Geschmack gibt. Im Winter tuts aber auch der Backofen. Man nehme für zwei Portionen:

• 2 Hähnchenschenkel oder Hühnerbrüste
• 1⅓ EL karibische Multifunktionsmischung
• 1 Scotch-Bonnet-Chili, ersatzweise 1 Habanero, ohne Samen bzw. Scheidewände und fein gehackt (Vorsicht! Das Zeug kann böse spritzen und sollte zur Sicherheit nur mit Handschuhen angefasst werden.)
• 1 TL fein gehacktes Koriandergrün
• 1 TL Salz
• 2 EL Olivenöl
• Saft eine halben Limette

Die Chili, Koriander, Salz und Gewürzmischung werden in einem Mörser (am besten spülmaschinenfest, damit man sich nicht noch beim Aufwaschen mit Capsaicin einsaut) sorgfältig miteinander verrieben. Dann gibt man den Limettensaft und das Olivenöl hinzu und vermischt alles zu einer möglichst gleichmäßigen Masse. Mit dieser Masse wird das sorgsam abgespülte Hühnerfleisch eingerieben. Das so marinierte Fleisch zieht 24 Stunden im Kühlschrank durch. Am folgenden Tag wird es mit der noch anhaftenden Marinade entweder gegrillt oder bei 200 °C für 45 Minuten im Ofen gegart.

Paprikas (gesprochen: Paprikasch) ist ein Gericht, das mit Pörkelt eng verwandt ist, was wiederum dem entspricht, was man im Deutschen Gulasch nennt (während das ungarische Gulyás am ehesten mit Gulaschsuppe zu übersetzen wäre). Der Unterschied zwischen Paprikas und Pörkelt/Gulasch ist, dass im Paprikas weniger Paprika verwendet wird und außerdem saure Sahne zum Verfeinern genommen wird. Normalerweise sind Tomaten oder Gemüsepaprika das Grünzeug der Wahl für Paprikas, Pilze machen sich aber ebenso gut. Für ein Mahl für 4 Personen nehme man:

• 800 g Fleisch zum Schmoren, z.B. falsches Filet
• 1 Zwiebel, grob gehackt
• 300 g Champignons
• 200 ml Rinderbrühe
• 1 EL + 2 TL Paprika edelsüß oder (noch besser) Delikatesspaprika, nach Wunsch mit etwas Cayennepfeffer versetzt
• etwas Rotwein
• 200 g saure Sahne

Zwiebel und in grobe Würfel geschnittene Fleisch werden in etwas Fett angebraten. Bevor man etwas Wasser angießt, stäubt man 1 Esslöffel Paprika über das Fleisch und rührt gut durch, um das Pulver gleichmäßig zu verteilen. Das Fleisch wird gesalzen und schmort nun, bis es zart ist. Kurz bevor es soweit ist (oder am nächsten Tag, falls man das Fleisch zur Verwendung am folgenden Tag nach dem Schmoren im Kühlschrank aufbewahrt) werden die Pilze in etwas Öl scharf angebraten. Wenn sie schön braun sind, gibt man etwas Butter dazu und rührt zügig (!) 2 Teelöffel Paprika unter, bevor mit etwas Rotwein abgelöscht wird. Die Pilze werden nun in den Topf mit dem Fleisch überführt. Das Paprikas muss jetzt noch verfeinert werden: Die Brühe wird zugegossen (erfahrungsgemäß reicht das Wasser vom Schmoren nicht aus, um die nötigen Mengen Sauce zu produzieren) und die Sauce wird anschließend mit Mehlschwitze angedickt. Zum Schluss wird die saure Sahne untergerührt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Heute mal ein ganz einfaches Rezept, für das man allerdings die richtigen Zutaten braucht. Normalerweise bin ich kein großer Fan von Raucharomen, aber Chipotle verleiht schnödem Hühnerfleisch ein ganz exquisites Aroma. Man nehme:

• Hühnerbrust oder Hähnchenschenkel
• Chipotle in Adobo, einmal durch den Mixer gejagt¹
• je nach Geschmack bzw. nach Würzigkeit der Adobo-Sauce²:
  • Oregano
  • Knoblauchpulver

Die Hühnerbrust wird über Nacht im Kühlschrank im zerhäckselten Chipotle und seiner Sauce (ggf. nachgewürzt) mariniert. Die Sauce ist ziemlich dick, deshalb braucht man das Huhn darin nicht zu ertränken, sondern gründliches einpinseln reicht. Am nächsten Tag wird die Hühnerbrust für 45-60 Minuten im Ofen bei 180 °C auf dem Rost gebacken. Alternativ kann man das Fleisch sommers auch auf dem Grill garen.

1. Eine von diesen kleinen Dosen reicht vermutlich eine für vier Hühnerbrüste. Den Rest kann man entweder für ein paar wenige Wochen im Kühlschrank aufbewahren oder man friert ihn portiönchenweise ein. [⇑]
2. Ich hatte Chipotle in Adobo von La Morena, den ich gar nicht nachwürzen brauchte. [⇑]

Die Küche New Mexicos hat einige Eigenheiten und vor allem eine ganz spezifische Sorte Chilipulver. Im Gegensatz zum vorherigen Rezept für Chili con Carne werden in der hier vorgestellten Variante keine nennenswerten weiteren Gewürze zugesetzt, sondern der Geschmack kommt fast ausschließlich vom New-Mexico-Chili. Man bekommt das Pulver nur als im Internet bestellten Import. Wenn man diese Chilipulver nicht zur Verfügung hat, sollte man sich lieber an ein texanisches Rezept halten. Man nehme für 3 Portionen:

• 1 Pfund Rinderhack
• ½ große Zwiebel
• 500 g passierte Tomaten
• ½ Tasse trockene Pintobohnen (alternativ Kidneybohnen), vorgekocht und abgespült
• reichlich 4 EL Chilipulver aus New Mexico, alternativ Chile Caribe auf Basis von 6 Chilischoten und 150 ml
• 2 Knoblauchzehen
• 1,5 TL Salz

Zwiebeln, Knobi und Fleisch werden in etwas Fett angebraten, bis das schön gebräunt ist. Dann wird das Chilipulver zugegeben und das Fleisch gut durchgerührt, sodass das Pulver gleichmäßig verteilt ist. Die passierten Tomaten werden zugegossen und das Salz wird zugefügt. Das alles wird – ggf. unter etwas Wasserzugabe – langsam etwa 30 Minuten lang geköchelt. Anschließend lässt man das Chile einen oder besser zwei Tage durchziehen, bevor es wieder aufgewärmt wird und mit Tortillas serviert wird.