Rehragout

In meiner Familie gibt es Neujahr immer Reh aus Brandenburger Wäldern. Für drei Personen ist eine Rehkeule meist zu groß, weshalb wir in den letzten Jahren dazu übergegangen sind, einen Teil des Fleisches abzunehmen und zu Ragout zu verarbeiten, was eingefroren wird und irgendwann später im Jahr gegessen wird. Man nehme für drei Personen:

• 500 g Rehkeule oder -Schulter ohne Knochen, gewürfelt und gesalzen
• 200–500 g Suppengrün, eine Hälfte davon in dünne Scheiben, die andere Hälfte in ganz feine Streifchen geschnitten
• 1 Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
• je zwei Pfeffer- und Pimentkörner
• 1 Prise getrockneten oder 1 Zweiglein frischen Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 2 EL Mehl
• 125 ml trockenen Rotwein
• 50 g Hagebuttenmarmelade
• Zucker, Salz und Zitronensaft zum Abschmecken

Das geschnittene Suppengrün und die Zwiebelscheiben werden bei hoher Hitze in reichlich Fett (am leckersten ist natürlich Butter) gebräunt. Dann wird das Fleisch, immer noch bei hoher Hitze, zugefügt und scharf angebraten. Ist das erfolgt, wird die Hitze reduziert, man gibt alle Gewürze sowie Salz hinzu und gießt soviel Wasser an, dass der Topfboden beeckt ist und das Fleisch in einer geringen Menge Wasser zugedeckt schmoren kann. Das Fleisch schmort nun, bis es ganz zart ist, was locker anderthalbe Stunde, dauert. Anschließend wird es aus der Pfanne genommen und warmgestellt. Das Gemüse sollte während dieser Zeit nahezu völlig zerfallen sein. Jegliche frei herumschwappende Flüssigkeit wird jetzt eingedampft, bis man nur noch eine dicke Pampe in der Pfanne hat. Nun wird Mehl über diese Pampe gestreut, kurz angeschwitzt und mit Wein und etwas Wasser abgelöscht. Die Sauce wird gekocht, bis sie – ggf. unter Zugabe von etwas mehr Wasser – die Konsistenz und Farbe von warmer Schokosauce erreicht. Anschließend wird die Sauce passiert oder püriert. Dann wird die Marmelade zugefügt und mit Salz, Zucker und Zitronensaft abgeschmeckt. Das fein gestreifte Gemüse wird zugefügt und in der Sauce aufgekocht und zum Schluss wird das Fleisch wieder zugefügt und erwärmt. Da das Ragout relativ viel Sauce auf relativ wenig Fleisch enthält, empfiehlt es sich, das Ragout mit Semmelknödeln zu servieren.