Schweinefleisch in Ingwersauce enthält auch viel Gemüse. Es hat deshalb diese tolle Kombi aus zartem Kurzgebratenem mit knackigem Gemüse. Man nehme für drei bis vier Portionen:

• 400 g mageres Fleisch für Schweineschnitzel, in dünne Streifen geschnitten
• für die Marinade
  • 3 fingerbreit Ingwer, sehr frisch und saftig
  • 3 EL Sake (ersatzweise Fino-Sherry)
  • 1½ EL Mirin (ersatzweise Port)
  • 3 EL dunkle Sojasauce
  • 1 Apfelreibe
• geschmacksneutrales und hocherhitzbares Pflanzenöl, wie Erdnuss oder Raps
• 1 große Möhre (in Juliennes)
• 100 g Bohnensprossen, mehrfach sehr gründlich gewaschen
• Pfeffer

Für die Marinade für der Ingwer geschält und auf der Apfelreibe zu Brei zerrieben. Diesen Brei quetscht man dann mit der Hand aus, dass der Saft herauskommt, und die relativ trockenen Fasern übrig bleiben. Wenn etwas weiches Gewebe vom Ingwer in den Saft fällt, ist das kein Problem, aber es sollten keine Fasern im Saft landen. Der Ingwersaft wird dann mit den restlichen Marinadenzutaten und dem Fleisch vermischt. Das Fleisch zieht 30 Minuten in der Marinade.

Wenn die 30 Minuten rum sind, wird das Fleisch aus der Marinade genommen und kurz abgetropft. Dann wird es in einer großem Pfanne oder einem großen Wok bei sehr hoher Hitze kurz angebraten. Anschließend gießt man die Marinade dazu und kocht sie etwas ein. Dann kommt das Gemüse dazu und wird durchgerührt, bis es gerade gar, aber noch knackig ist. Man pfeffert ein wenig und serviert dann über Reis.

Huhn in Orangensauce ist ein Klassiker der chinesisch-amerikanischen Küche. Normalerweise wird das Huhn dafür in Teig ausgebacken, aber ich habe es kurzerhand geschnetzelt. Man nehme für 4 Portionen:

• Saucenzutaten:
  • ¾ Tasse (190 ml) Orangensaft
  • 3 EL Sojasauce
  • 1 EL Sriracha-Sauce
  • 1 EL Honig
  • ½ TL Paprika rosenscharf oder Pul Biber
  • reichlich Pfeffer zum Abschmecken
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 600 g Hühnerbrust
• Pflanzenöl
• ggf. etwas Mehlschwitze
• ein paar Schlotten

Die Saucenzutaten werden aufgekocht, 5 Minuten köcheln gelassen und mit Pfeffer abgeschmeckt. Derweil wird erst die Zwiebel und dann das geschnetzelte Huhn in etwas Öl gebraten. Die Sauce wird über das gebratene Huhn gegeben und ggf. etwas angedickt. Zum Servieren kommen noch ein paar gehackte Schlotten über das Huhn.

Normalerweise wird dieses thailändische Gericht als phat kaphrao kai mit thailändischem Heiligen Basilikum (kaphrao) gekocht. Das ist in Deutschland schlecht erhältlich, selbst in südostasiatischen Supermärkten. Alternativ kann man Thaibasilikum nehmen, das einigermaßen gut in den entsprechenden Läden zu bekommen ist, oder auch das in Europa übliche großblättrige Basilikum vom Genoveser Typ (Thaibasilikum und großblättriges Basilikum sind Zuchtgruppen derselben Art, während Heiliges Basilikum eine andere Art in derselben Gattung ist). Man nehme für zwei Portionen:

• 1+1 EL Erdnussöl
• 400 g Hähnchenschenkel (doppelt soviel mit Knochen), gewürfelt
• 2 gehackte Schalotten
• 3 Chillis
• 2 EL Fischsauce
• 2 EL dunkle Sojasauce
• 2 EL Zucker
• Basilikum

Der (unbeschichtete) Wok wird erhitzt, bis er anfängt, leicht zu rauchen. Dann gibt man den ersten Esslöffel Öl in den Wok, wartet bis das Öl leicht raucht und gibt das Huhn dazu. Das Huhn wird für knapp 8 Minuten gerührt und dann aus dem Wok gehoben und abgetropft. Dann kommt der zweite Esslöffel Öl in den Wok, und wenn auch der raucht, kommen die Schalotten in den Wok und werden 3 Minuten lang gebräunt. Dann werden das Huhn, die Chillis, Fisch- und Sojasauce und Zucker zugefügt und alles kocht noch einmal 8 Minuten. Wenn man Heiliges Basilikum bekommen konnte, wird das Basilikum kurz vor Ende des Kochprozesses untergerührt, während die Pfanne noch auf dem Herd ist. Bei Thai- oder Genoveser Basilikum wird das Basilikum erst untergerührt, wenn der Wok schon von der Flamme genommen wurde, da diese beiden Basilikumsorten hitzeempfindlicher sind.

Süß-saure Sauce kennt man vor allem als Restaurantessen. Man kann das ganze aber auch selber machen, was ziemlich schnell geht. Man nehme für zwei Personen:

• 250 g Hähnchenbrust, alternativ Tofu, in stäbchengerechte Würfel geschnitten
• für die Marinade:
  • 1 EL helle Sojasauce
  • ½ EL Reiswein oder trockenen Sherry
  • ½ EL Stärke
• Gemüse
  • 2 Knoblauchzehen, gepresst
  • 1 kleine Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten
  • 1 kleine Paprikaschote, in feine Scheiben geschnitten
  • ½ Möhre, gehobelt
  • knapp 2 fingerbreit Ingwer, in Juliennes geschnitten
• für die Sauce, in einer Schüssel zusammengerührt:
  • 1½ EL braunen Zucker
  • ¾ EL Stärke
  • 3 EL Reisessig oder Weißweinessig
  • 90 ml Wasser
  • 1 kleine Prise Salz

Das Fleisch bzw. Tofu wird mariniert, während die restlichen Zutaten vorbereitet werden. Dann wird es in etwas Öl gebräunt und anschließend beiseite gestellt. Nun wird das Gemüse scharf angebraten – ggf. muss noch etwas Öl nachgefüllt werden. Dann gießt man die Saucenzutaten dazu und kocht auf mittlerer Stufe, bis die Sauce andickt. Zuletzt gibt man das Fleisch wieder dazu und schmeckt mit Pfeffer und ggf. Salz ab.

Nasi Goreng stammt aus Indonesien und ist eine der vielen Varianten von gebratenem Reis. Selbstgemacht schmeckt Nasi Goreng natürlich besser als die verbreitet erhältliche Tiefkühlware. Man nehme für 2 Portionen als Hauptgericht oder 4 Portionen als Beilage:

• 1 Tasse Reis, vorgekocht und auf Kühlschranktemperatur abgekühlt
• 1⅓ EL Öl
• 2 TL Butterschmalz
• 2 Schalotten, fein gescheibt
• 1 große Knoblauchzehe, fein gescheibt
• 2 TL helle Sojasauce
• 1⅓ TL Tomatenmark
• ⅔ TL Chilli
• ⅔ TL Paprika
• 3 größere Champis, fein gescheibt
• 2 Möhren, fein gescheibt
• Salz
• Röstzwiebeln
• ggf. ein paar Scheiben rohes Gemüse

Öl und Butterschmalz werden in einer großen Pfanne oder besser einem Wok erhitzt. Man brät zuerst die Schalotten und den Knobi an und gibt dann die anderen Zutaten (außer Reis) zu. Das alles wird gebrutzelt, bis das Gemüse gar ist. Dann mischt man den Reis unter, salzt und rührt die Masse bei verringerter Hitze so lange durch, bis der Reis schön heiß ist. Zum Schluss gibt man die Röstzwiebeln drüber und dekoriert auf dem Teller mit den rohen Gemüsescheiben.

Generische asiatische gebratene Nudeln sind gar nicht so schwer zu Hause nachzukochen. Man nehme pro Person:

• 2 Lauchzwiebeln, in Scheiben
• optional: 1 Chili, in Scheiben
• 1 Hähnchenbrust
• als Marinade für die Hähnchenbrust
  • ½ EL Reisessig oder heller Sherry
  • ½ EL Sojasauce oder Fischsauce
  • 1 TL Öl
  • 1 TL Stärke
• 2 handvoll Gemüse nach Wahl, fein geschnitten oder grob gehobelt und nach Sorten sortiert
• 1 Portion Mie-Nudeln, vorgekocht
• optional: 2 EL Austernsauce (möglichst mit nennenswertem Austern-Anteil)
• als Deko: Koriander, rohe Lauchzwiebel…
• 1 Wok oder eine große Pfanne

Das Huhn wird geschnetzelt und mariniert, während die restlichen Zutaten vorbereitet werden.

Zuerst werden die Lauchzwiebeln und ggf. die Chili kurz in heißem Öl angebraten. Anschließend wird das Fleisch mitsamt Marinade zugefügt und ebenfalls bei großer Hitze angebrutzelt. Dann wird das Fleisch an den Rand vom Wok geschoben und das Gemüse zugefügt, sortenweise nach Garzeit. Zuletzt wandern die Nudeln in den Wok und werden so gut wie möglich mit dem Fleisch und dem Gemüse vermischt. Bei Verwendung von Austernsauce wird diese kurz vor dem Servieren untergemischt. Am Tisch kommt die Deko auf die Nudeln und man kann mit weiterer Austernsauce, Fischsauce oder Chilisauce nachwürzen.

Das folgende Rezept ist mehr oder weniger abgekuckt von meinen Nachbarn damals im Studentenwohnheim (die Etagenküche hatte gewisse, nicht zu unterschätzende Vorteile). Gebratener Reis eignet sich vor allem zur Resteverwertung. Pro Portion benötigt man:

• 1 Portion gekochten Reis vom Vortag (mit frisch gekochtem Reis bekommt man nur Pampe), vorzugsweise Jasminreis
• geschmacksneutrales Pflanzenöl
• 2 Lauchzwiebeln, in Ringe geschnitten
• etwas Knobi und Ingwer, fein gehackt
• reichlich 1 handvoll Grünzeug nach Wahl, fein geschnitten oder gehobelt (wichtig: die verschiedenen Gemüsesorten nicht vermischen)
• 1 Ei, verquirlt
• zum Abschmecken: Fisch- oder Sojasauce, Chiliöl- oder sauce (z.B. Chiu-Chow-Chiliöl oder Sriracha-Sauce)
• 1 Wok

Die Zwiebelscheibchen werden bei großer Hitze im Öl angebraten. Wenn sie anfangen, braun zu werden, gibt man Knobi und Ingwer dazu, rührt gut durch und gibt sofort die Sorte Gemüse dazu, die am längsten zum Garen braucht. Nach und nach werden alle Gemüsesorten zugegeben, wobei darauf geachtet werden muss, dass alles im Wok schön heiß ist, bevor das nächste Grünzeug zugegeben wird. Wenn alles Grünzeug angebraten ist, wird es an den Rand geschoben (wenn man in einer Pfanne brät und nicht im Wok, sollte man das Gemüse stattdessen rausnehmen) und der Reis wird in den Wok gegeben. Man gibt dem Reis nun ein paar Minuten, damit die unterste Schicht schön knusprig wird. Dann wird umgeschichtet, damit der schon durchgewärmte Reis nach oben kommt und der noch kalte Reis angebraten wird. Nun gibt man das verquirlte Ei auf den Reis und wartet, ohne umzurühren, bis es stockt. Wenn das Ei so weit ist, wird das Gemüse in den Reis geschoben, alles gründlich umgerührt und abgeschmackt.

Nach demselben Prinzip kann man auch gebratene Nudeln – Eiernudeln oder Glasnudeln – zubereiten. Diese sollten allerdings frisch gekocht sein und werden weniger gründlich angebraten.

Da mein Zitronengras sehr starkwüchsig ist und ich außerdem die vietnamesische Küche mag, habe ich diesmal ein Geschnetzeltes ausprobiert, worin ich mein erwähntes Zitronengras verwenden kann. Man nehme pro Person:

Marinade:

• 150 g Schweinegeschnetzeltes
• 1 EL fein gehackte Zwiebeln
• 1 dünner Stengel Zitronengras, fein gewiegt
• ½–1 Chilischote, gewiegt
• 1 knapper TL Sojasauce
• 1 knapper TL Fischsauce
• 1 Prise Stärke
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise Currypulver
• Pfeffer
• 1 Schluck Rapsöl oder anderes geschmacksarmes Öl

Zum Braten:

• Rapsöl oder anderes geschmacksarmes Öl
• 1½ EL gehackte Zwiebeln
• frisches Koriandergrün

Das Fleisch wird mit allen Zutaten für die Marinade vermischt und zwei Stunden lang an einen kalten Ort gestellt. Wenn das Fleisch gut durchgezogen ist, werden die nicht in der Marinade verwendeten Zwiebeln bei großer Hitze in reichlich Öl angebraten. Wenn die Zwiebel braun ist, wird das Fleisch zugegeben und gegart. Serviert wird mit Jasminreis und Gemüse nach Wahl. Zur Deko können Korianderblätter auf dem Fleisch drapiert werden.