Dieses Korma ist eine äußerst sämiges und (trotz einer geringen Menge Chillipulver, die zugesetzt wird) mildes Curry. Man nehme für 1 Person:

• 1 Hühnerbrust, grob gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen
• 1 fingerbreit Ingwer
• 2 EL gemahlene Mandeln
• ¼ TL frisch gemahlener Koriander
• ½TL frisch gemahlener Kreuzkümmel
• 1 Msp. Chillipulver
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Kardamomkapseln, ungeöffnet
• 2 Nelken
• 1 fingerbreit Zimt
• 75 g Schmand oder Joghurt
• ggf. ein paar Rosinen
• Salz
• einen Standmixer

Die Grundmasse für die Sauce ist eine Mandelpaste. Dafür werden die gemahlenen Mandeln, Ingwer, Knobi, Koriander, Kreuzkümmel und Chillipulver unter Zugabe von etwas Wasser (bei mir reichten 2 EL aus, das hängt aber von der Konsistenz von Ingwer und Knobi ab) im Mixer zu einer nicht zu flüssigen Paste verarbeitet.

Die Hühnerbrustwürfel werden bei großer Hitze in reichlich Fett gründlich angebräunt. Dann werden sie beiseitegestellt und warmgehalten. Nun werden die ungemahlenen Gewürze, also Nelke, Zimt und Kardamom zugefügt. Kurz danach werden die Zwiebeln in die Pfanne befördert und kräftig gebräunt. Wenn das soweit ist, wird die Temperatur verringert und falls nötig genug Fett zugegeben, dass der komplette Pfannenboden damit bedeckt ist – jetzt kommt nämlich die Paste in die Pfanne und die braucht viel Fett, damit sie nicht anbrennt. Wenn die Paste einige Minuten lang durchgekocht ist, wird das Fleisch wieder zugefügt. Anschließend wird der Schmand hinzugegeben und es wird so viel warmes Wasser angegossen, dass eine Sauce in der gewünschten Dicke und Menge entsteht. Dann wird gesalzen und das Fleisch wird so lange geschmort, bis es zart ist. Wenn man möchte, kann man noch ein paar Rosinen (am besten Sultaninen) unterrühren.

Vorm Servieren kann man noch versuchen, die ungemahlenen Gewürze aus der Sauce rauszulesen. Erfahrungsgemäß wird man mindestens die Nelken nicht mehr vollständig wiederfinden.

Dieses Gericht ist mal wieder indisch inspiriert. Man kann die Spinatsauce in mehreren Konsistenzen machen – fast suppig (das gibt es meist bei Take-Aways), als nahezu reine Spinatsauce und mit einer sämigen Konsistenz. Die hier vorgestellte Version ist die letztere Variante. Man nehme für eine Person:

• 1 Hühnerbrustfilet, gewürfelt
• rund ½ Pfund frischen Spinat (ja, das ist viel)
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 fingerbreit Ingwer
• ½ TL schwarze Senfsamen
• Inhalt einer Kardamomkapsel (zerstoßen)
• 1 Prise Chilipulver
• ½ TL Paprikapulver
• 1 Fleischtomate, ausgeweidet, gehäutet, kleingeschnitten
• 1 EL Joghurt
• zum Abschmecken: Salz, Pfeffer, Muskat, Garam Masala

Zur Vorbereitung wird der Spinat blanchiert. Wenn er zusammengefallen ist, wird er abgegossen, gut ausgedrückt und in Stücke geschnitten ("Kanten"länge etwa 1 cm). Das Kochwasser vom Spinat kann man gleich auch noch zum Überbrühen der Tomate nutzen.

In einer großen Pfanne werden in reichlich Fett die Senf- und Kardamomsamen angeschwitzt. Sobald die Senfsamen aufploppen, werden Zwiebel, Knobi und Ingwer hinzugegeben und angebraten, bis die Zwiebeln braun werden. Dann wird das Fleisch zugefügt und scharf angebraten. Sobald das Fleisch fast durch ist, werden Tomate, Joghurt, Salz, Paprika und Chili untergerührt, und so lange gekocht, bis die Sauce sämig ist. Zuletzt wird der Spinat zugefügt, dann wird nochmals kurz aufgekocht, damit die Sauce wieder die vorherige Konsistenz erhält. Abschließend muss nur noch abgeschmeckt werden.

Die Briten sind schon lange von der indischen Küche fasziniert, mindestens seit viktorianischen Zeiten. Damals hieß das vor allem: Man kippt Currypulver¹ an alles, was indisch angehaucht schmecken soll. Das vorliegende Rezept ist deshalb vor allem etwas für Gelegenheiten, bei denen es schnell gehen soll und wo Geschnetzeltes nicht ur-deutsch schmecken soll. Man nehme für 1 Person:

• 1 Hühnerbrust, in Stücke geschnitten
• Butter zum Anbraten
• 1 kleine Zwiebel, etwas Knobi, jeweils gehackt
• optional: ein fingerbreit Ingwer, gerieben
• optional: etwas gehackte Tomate
• 1 EL Currypulver – ein milderes, europäisch schmeckenderes Curry ohne merkliche Schärfe bekommt man mit Englischem Currypulver, für ein schärferes, würzigeres Curry nimmt man scharfes Currypulver
• 1 EL Mehl
• 200 ml Wasser oder Brühe
• optional: 1 EL Joghurt (alternativ: ein Schluck Kokosmilch)
• Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft

Zwiebeln, Knobi und Ingwer werden in der Butter angebraten. Dann werden die Fleischstückchen zugegeben. Wenn diese durch sind, werden das Currypulver und das Mehl drübergestreut und angeschwitzt bis zur Geruchsentwicklung. Anschließend wird mit Wasser/Brühe angegossen, ggf. die Tomaten zugefügt und aufgekocht. Wenn die Sauce dick geworden ist, werden Joghurt oder Kokosmilch untergerührt und es wird nochmals kurz aufgekocht. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und ggf. Zitronensaft.

1. In Großbritannien wird das u in Curry im Gegensatz zu den USA und Deutschland als a ausgesprochen. [⇑]

Thailändische Kokoscurries zählen unbestritten zu meinen Lieblingsgerichten, doch auch die Inder können ganz hinreißende Kokoscurries. Die Zubereitung ist etwas aufwändiger als bei der thailändischen Variante, da man hier keine Paste verwendet, sondern ganz viele lose Gewürze. Man nehme für 2 Personen:

• reichlich Ghee oder hitzebeständiges Pflanzenöl
• 3 TL Koriandersamen
• ¼ TL Bockshornkleesamen
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 TL schwarze (!) Senfsamen
• 4 fingerbreit Zimt
• 2 Hühnerbrüste, in gulaschgroße Stücke geschnitten
• 2 große Knoblauchzehen
• 2 Zwiebeln
• 2 fingerbreit Ingwer
• 2 Tomaten, gepellt, ausgeweidet und gewürfelt
• ¼ TL Kurkuma
• 2 Chilis, entkernt und in grobe Stück geschnitten
• bei Chilis, die aus Holland kommen deren Schärfe zu wünschen übrig lässt: Chilipulver, Menge nach Bedarf
• 1 Dose Kokosmilch ohne Verdickungsmittel/Stabilisatoren (wenn sich das Kokosfett oben abgesetzt hat – ein guter Hinweis darauf ist, dass es in der geschlossenen Dose beim Schütteln nicht gluckert – wird dieses abgenommen und beiseite gestellt; nur der gut durchgerührte flüssige Rest wird zum Kochen verwendet)

Die Koriandersamen, der Bockshornklee und die Pfefferkörner werden in einer nicht mit Teflon beschichteten Pfanne trocken angeröstet, bis der Bockshornklee goldbraun statt goldgelb ist. Anschließend werden sie gemahlen oder gemörsert.

Die Zimtstange und die Senfsamen werden in heißem Fett erhitzt. Sobald die Senfsamen aufploppen, werden die Hühnchenstücke zugegeben. Da die Senfsamen sehr begabte Hochspringer sind, sollte man den Topf/die Pfanne zudecken, sobald man alle Hühner in die Pfanne befördert hat. Das Hühnerfleisch wird scharf angebraten bis es gebräunt ist, anschließend wird es herausgenommen und warm aufbewahrt. Nun kommen Zwiebel und Knoblauch in dieselbe Pfanne und werden angebräunt. Dann werden das Fleisch und die restlichen Zutaten (abgesehen von der eventuell vorhandenen dicken Kokosmilch) zugefügt. All das wird gekocht, bis die Hühnerstücke gar sind. Zum Schluss wird gesalzen und ggf. mit Chilipulver abgeschmeckt.

Vorm Servieren werden die Chili-Stücke entfernt und die dicke Kokoscreme untergerührt.

Butter Chicken ist ein mildes nordinisches Gericht mit einer (wie der Name andeutet) stark butterhaltigen Tomatensauce. Pro Hühnerbrust benötigt man:

• eine vorbereitete Hühnerbrust
• reichlich Ghee oder hitzebeständiges Pflanzenöl
• 2 Nelken
• 1 Zimtstange (2 fingerbreit)
• 1 Zwiebel
• Paste aus 1 kleinen Knoblauchzehe und 1 fingerbreit Ingwer
• 1 TL Kreuzkümmel (gemörsert)
• ¼ bis ½ TL Chilipulver
• 3 bis 4 gehackte Tomaten (ohne Stietz, Haut und Glibber)
• außerhalb der Erntezeit der Tomaten (oder generell bei importierten oder Gewächshaustomaten): ½ TL Tomatenmark
• 1 knappen EL Butter
• falls vorhanden: 1 Prise Bockshornkleeblätter
• Koriandergrün

Das in Joghurt marinierte rohe Fleisch wird so gut es geht von der Marinade befreit, auf einem Backblech ausgebreitet und bei der höchstmöglichen Temperatur auf einer der oberen Schienen im Ofen gegart. Nach etwa 10 Minuten ist das Fleisch gar und wird beiseite gestellt, wobei es möglichst warm gehalten wird.

Die beiden Nelken und die Zimtstange werden im heißen Ghee angeröstet. Wenn sich die Zimtstange einigermaßen entrollt hat, werden die Zwiebeln zugefügt und angebräunt. Anschließend kommt die Ingwer-Knoblauch-Paste dazu und wird kurz angeschwitzt. Danach werden Kreuzkümmel und Chilipulver zugegeben. Wenn es zu einer stärkeren Geruchsentwicklung kommt, kommen die Tomaten und ggf. das Tomatenmark in die Pfanne und es wird gesalzen. Eventuell muss noch etwas Wasser zugegeben werden. Wenn die Tomaten komplett zerfallen sind, wird das Fleisch unter die Sauce gehoben, die Butter eingerührt und frischer Koriander sowie, wenn möglich, etwas Bockshornkleekraut drübergestreut.

Als Beilage kann man Basmatireis oder indisches Brot (z.B. Naan oder Roti) reichen.

Chicken Tikka Masala ist ein britisches Gericht mit indischem Ursprung. Es ist recht aufwändig (man muss bereits einen Tag vorher mit der Vorbereitung anfangen), schmeckt dafür aber sehr, sehr gut. Für eine Person benötigt man:

• eine vorbereitete Hühnerbrust
• großzügige Mengen Ghee oder alternativ hitzebeständiges Pflanzenöl
• 2 Cardamomhülsen
• ein Stück Zimtstange (2 fingerbreit)
• 1 kleine Zwiebel (fein gewürfelt)
• Paste aus 1 kleinen bis mittleren Knoblauchzehe und 1 fingerbreit Ingwer (alternativ: beides so fein wie möglich hacken und vermischen)
• ½ TL Kreuzkümmel (gemörsert)
• ½ TL Koriandersamen (gemörsert)
• ½ TL Paprika edelsüß
• bis zu ½ TL Cayennepfeffer
• ¼ TL Kurkuma
• 2 Tomaten (gehäutet, entstietzt, gewürfelt)
• außerhalb der Erntezeit der Tomaten (oder generell bei importierten oder Gewächshaustomaten): ½ TL Tomatenmark
• ½ TL Garam Masala
• 2-3 EL Naturjoghurt (entspricht knapp 100g)¹
• frischer Koriander zum Servieren

Das in Joghurt marinierte rohe Fleisch wird so gut es geht von der Marinade befreit, auf einem Backblech ausgebreitet und bei der höchstmöglichen Temperatur auf einer der oberen Schienen im Ofen gegart. Das dauert ca. 10 Minuten, weshalb man das Fleisch etwa dann in den Ofen schieben sollte, wenn man mit der Zubereitung der Sauce anfängt.

Der Inhalt der Cardamomhülsen und die Zimtstange werden im heißen Fett angeschwitzt. Die Zwiebeln werden zugefügt und angebraten, bis sie zu bräunen anfangen. Anschließend werden Knobi und Ingwer zugegeben und kurz angeschwitzt. Als nächstes kommen Kreuzkümmel, Koriander, Paprika, Cayennepfeffer und Kurkuma (alles gut miteinander verrieben²) hinzu. Die Gewürze werden ebenfalls angeschwitzt, und zwar bis es zur starken Geruchsentwicklung kommt, was nicht viel länger als eine halbe Minute dauern sollte. Nun werden die Tomaten, das Garam Masala, der Joghurt und ggf. das Tomatenmark zugefügt. Die Sauce muss so lange köcheln, bis die Tomaten zerfallen sind. Sobald die Sauce sämig ist, wird gekostet und gesalzen. Zuletzt wird das vorgegarte Fleisch in der Sauce geschwenkt.

Beim Servieren kann man frischen Koriander über das Essen streuen. Als Beilage dienen Basmatireis oder Brot. Es hindert einen natürlich auch niemand daran, auf das Fleisch zu verzichten und nur die Tomatensauce zu kochen.

1. Zusammen mit dem Joghurt, der in die Marinade kommt, macht das etwa 200g Joghurt. [⇑]
2. Das Gefäß, in dem man die Gewürze gemischt hat, kann man wunderbar vom Kurkuma-Gelb befreien, wenn man darin nacheinander 2-3 kleine Portionen leicht angefeuchtetes Kaisernatron verreibt. [⇑]

Tandoori-Huhn ist die Grundlage einiger indischer bzw. indisch inspirierter Gerichte. Für eine Hühnerbrust ist die Zubereitung wie folgt:

• ½ TL Salz
• Saft einer halben Zitrone
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 kleine Zwiebel
• 1 fingerbreit Ingwer
• 1 kleine rote Chili
• ½ TL Garam Masala
• wenn gewünscht: Kurkuma (so viel wie zum Erreichen des bevorzugten Farbtons nötig)¹
• 3 EL Naturjoghurt (entspricht etwa 100g)

Die Hühnerbrust wird in Würfel (Kantenlänge 3cm) geschnitten, gesalzen und mit dem Zitronensaft beträufelt (am besten durch ein kleines Sieb gießen, damit man die Kerne nicht extra rauslesen muss). Während das Fleisch erstmal durchzieht, werden Knobi, Zwiebel, Ingwer und Chili so fein wie möglich gehackt – Vorsicht, insbesondere die Chili kann etwas spritzen, also lieber Abstand halten. Die gehackten Gewürze werden mit dem Joghurt und dem Garam Masala vermischt. Wenn man einen Standmixer in passender Größe hat, kann man es sich auch einfach machen und Knobi, Zwiebel, Ingwer und Chili grob gehackt mit Joghurt, Garam Masala und ggf. Kurkuma im Mixer häckseln. Die Marinade, ob gehackt oder gehäckselt, wird über das Fleisch gegeben und gut durchgerührt. Das eingelegte Fleisch verbringt die nächsten 24 Stunden, mindestens aber die Nacht, im Kühlschrank, wobei man ab und an umrühren sollte.

Das so vorbereitete Hühnerfleisch wird am nächsten Tag von der Marinade befreit und bei höchstmöglicher Temperatur auf einer der oberen Schienen im Ofen gegart, was ca. 10 Minuten dauert. Es kann entweder als eigenes Gericht gegessen werden oder wird weiterverarbeitet.

1. Wenn man Kurkuma verwendet, sollte man das Huhn am besten in einem Glasgefäß einlegen, da Kurkuma daran kaum haftet. [⇑]

Thailändische Curries zählen mit zu meinen Lieblingsgerichten. Das Selberkochen ist eigentlich relativ unkompliziert, die Schwierigkeit dabei besteht vor allem in der Auswahl guter Grundzutaten¹. Als da wären (gerechnet für 2 Personen):

• 1 Hühnerbrustfilet, in dünne Scheiben geschnitten
• Gemüse, Art und Menge nach Wahl
• 1 Dose Kokosmilch (Inhaltsstoffe möglichst nur Kokos und Wasser, Verdickungsmittel ist unnötig) – wenn sich in der Dose das Fett oben abgesetzt haben sollte, kann man 1-2 EL davon abnehmen, um es später separat zuzugeben; der Rest des Doseninhalts wird vorm Zugießen zur Currypaste gründlich durchgerührt
• 2 Esslöffel Currypaste (grün = variierend, je nach Hersteller vergleichsweise mild bis ordentlich scharf, gelb = mittelscharf, rot = richtig dolle scharf; die Inhaltsstoffe sollten neben Öl, Chilies und Knoblauch vor allem viele verschiedene Kräuter sein, während Zucker oder Geschmacksverstärker vor allem von Einfallslosigkeit auf Seiten des Herstellers und/oder schlechter Qualität der restlichen Zutaten zeugen)
• Fischsauce (dort muss nicht mehr als Fisch, Salz und Zucker drin sein)
• frische Kräuter wie z.B. Basilikum und Koriander

Zuerst wird die Currypaste angeschwitzt – je nach Fettgehalt ggf. unter etwas Zugabe von Fett. Anschließend wird die Kokosmilch angegossen und aufgekocht. In die kochende Kokosmilch werden das Fleisch und das Gemüse gegeben und gegart. Zum Schluss wird mit einem Spritzer Fischsauce abgeschmeckt und ggf. das vorher abgenommene Kokosfett untergerührt. Beim Servieren werden die Kräuter untergemischt. Als Beilage dient vorzugsweise Jasminreis, der wegen der dünnflüssigen Konsistenz des Currys getrennt gereicht wird.

1. Currypastenrezepte zum selbermachen finden sich hier oder bei Goccus Rezepte für grüne, gelbe und rote Currpaste. [⇑]