Für Huhn in Karamellsauce nehme man für zwei bis drei Portionen:

• 375 g Hühnerbrust, in gulaschgroße Stücke gewürfelt
• 4 fingerbeit Ingwer, dünn gescheibt
• 3 EL Karamellsaucen-Grundmasse
• 1–2 EL Fischsauce, je nach Salzigkeit
• ggf. 2 EL Wasser
• 1 Schlotte

Bis auf die Schlotte und das Wasser gibt man alle Zutaten in einen Topf. Bei einer guten Fleischqualität, wenn das Huhn also nicht so viel Flüssigkeit abgibt, gibt man noch das Wasser zu, ansonsten nicht. Man kocht alles auf und kocht dann zugedeckt bei Mittelhitze 10 Minuten lang. Anschließend kocht man offen weiter, bis man die gewünschte Menge Sauce erreicht hat. Serviert wird das Fleisch über Reis, gewürzt mit der in Ringe geschnittenen Schlotte.

Königsberger Klopse werden mit Anchovis zubereitet. Ich bin kein großer Fan von Anchovis, deshalb mache ich sie einfach als Kochklopse. Man nehme für zwei Portionen:

• für die Klopse:
  • 250 g Gehacktes
  • ½ Brötchen, eingeweicht und ausgedrückt
  • 1 Ei
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • ½ TL Senf
  • Salz, Pfeffer, weitere Gewürze nach Wahl
• je 1 EL Fett und Mehl
• ⅛ l Milch
• 1 Eigelb
• Kapern, Menge nach Wunsch, ggf. mit einem Spritzer Kapernbrühe
• Zum Abschmecken: Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Für die Klopsmasse werden die Klopszutaten verknetet, bis man eine gleichmäßige Masse hat. Wenn die Masse zu locker ist, gibt man ein klein wenig Mehl zu. Aus der Masse formt man kleine Klopse – je kleiner, desto schneller sind sie gar. Die Klopse werden in Salzwasser leise ziehen gelassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Bei walnussgroßen Klopsen dauert das etwa 10 Minuten.

Die Sauce wird aus einer Mehlschwitze angesetzt. Im ersten Schritt gießt man Milch zu. Wenn die Klopse fertig sind, füllt man sich von der Klopsflüssigkeit einen guten Achtelliter ab, mit dem man die Sauce auffüllt. Nach dem erneutem Aufkochen muss es schnell gehen: Auf abgedrehter Flamme schmeckt man ab, zieht die Sauce mit einem Eigelb ab und rührt die Kapern unter, bevor man zum Servieren die Sauce über die Klopse gibt.

Estragon geht zwischen anderen Kräutern schnell unter. Bei diesem französischen Rezept steht er im Mittelpunkt. Man nehme für 3 Portionen:

• 2–3 Hühnerbrüste, gewürfelt
• etwas Olivenöl
• 1 Schalotte, ersatzweise 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• etwas Cogncac
• 150 ml Brühe
• 1 EL Weinessig
• 1 TL Senf
• 1 Päckchen Crème fraîche
• ein paar Estragonzweige – die gehackten Blätter sollten einen großzügigen Esslöffel voll ergeben
• Salz und Pfeffer
• etwas Schnittlauch oder ein paar Schlotten, in Röllchen geschnitten

Die Schalotte wird in etwas Öl angedünstet und dann mit dem Cognac abgelöscht. Wenn der Alk verflogen ist, gibt man die Brühe und den Essig zu und köchelt ein paar Minuten. Dann gibt man die Crème fraîche, den Senf und etwa die Hälfte vom Estragon dazu und salzt und pfeffert. Darein kommen die Hühnerstückchen. Man lässt das Huhn nun 10 Minuten köcheln. Eventuell muss man gegen Ende des Kochprozesses die Sauce etwas andicken. Vorm Servieren gibt man den Rest vom Estragon sowie die Schlotten über das Gericht. Serviert werden kann mit Reis und einem unaufdringlichen Gemüse.

Die Granatäpfelkerne machen ein andernfalls eher durchschnittliches Gericht zu einem fruchtigen Geschmackserlebnis. Man nehme für 3 Portionen:

• 900 g Hähnchen mit Knochen (als halbes Hähnchen oder z.B. als Hähnchenkeulen)
• etwas Butter
• 1 Zwiebel, gehobelt
• ¼ TL Kreuzkümmel, frisch gemahlen
• Pfeffer
• ½ TL Salz
• 300 ml Joghurt
• 1–2 EL Mehl (je nach Flüssigkeitsmenge)
• Kerne aus einem Granatapfel

Die Zwiebel wird in etwas Butter gebräunt. Dann gibt man das halbe Huhn oder die Hühnerteile dazu und bräunt das Fleisch ebenfalls ein wenig. Dann rührt man den Kreuzkümmel ins Fett. Man gießt nun bis zu einen halben Liter Wasser an – so viel, dass das Huhn ganz (bei den Hühnerteilen) oder halb (beim halben Huhn, sofern unzerteilt) bedeckt ist. Man salzt und pfeffert und kocht auf. Man köchelt das Fleisch nun eine Dreiviertelstunde – wenn das Fleisch nur halb bedeckt ist, wird es anschließend gedreht und man kocht eine weitere halbe Stunde. Wenn das Huhn gar ist, wird es herausgenommen und das Fleisch wird ausgelöst. Derweil rührt man den Joghurt, in den das Mehl eingerührt wurde, in die Brühe und kocht kurz auf. Man schmeckt kurz ab und gibt das Fleisch wieder in die Sauce. Direkt vorm Servieren werden die Granatapfelkerne untergerührt.

Saltimbocca ist eine sehr leckere Variante, Schnitzel zu kochen. Man findet viele verschiedene Rezepte: Mit dem Schnitzel gerollt, gefaltet oder ungefaltet, und mit verschiedenen Arten und Mengen von (Likör-)Wein. Ich habe mich für die gefaltete Variante entschieden. Man nehme pro Portion:

• 1 Kalbsschnitzel, halbiert und schön plattgeklopft
• 2 Scheiben Parmaschinken
• 2 Salbeiblätter
• Weißwein oder Marsala oder einen anderen Likörwein
• etwas Salz und Pfeffer
• Butter
• 2 Rouladennadeln

Auf die dünn geklopften halbierten Schnitzel wird je eine Scheibe Parmaschinken (ggf. gefaltet) und ein Blatt Salbei gelegt. Die Schnitzel werden gefaltet, von außen gepfeffert und ganz leicht gesalzen und mit Rouladennadeln so festgesteckt, dass sie sich beim Braten nicht auffalten können.

Die Schnitzelpakete werden in Butter scharf von beiden Seiten angebraten. Dann wird ordentlich mit Alkohol angegossen, um den Bratensatz abzulösen, und soweit eingekocht, bis die Flüssigkeit schön konzentriert schmeckt. Beim Servieren wird der Bratensaft über das Fleisch gegeben.

Bisher habe ich Grillfleisch immer bereits eingelegt gekauft, aber jetzt wollte ich mal selbstgemachtes Rostbrätel ausprobieren. Für drei Rostbrätel nehme man:

• 500 g Schweinenacken ohne Knochen, in drei Scheiben geschnitten und leicht verkloppt geklopft
• 350 g Zwiebeln, in einige Millimeter dicke Scheiben geschnitten
• 500 ml Schwarzbier
• 5 EL Öl
• 1 EL Senf
• 1 TL Salz
• reichlich Pfeffer
• etwas frische Petersilie
• etwas getrockneten Majoran oder ein oder zwei Zweige frischen Oregano

Die Zutaten der Marinade werden, bis auf Fleisch und Zwiebeln, miteinander verrührt. Das Fleisch wird in die Marinade gelegt und mit den Zwiebeln bedeckt. Es zieht nun 24 Stunden durch. Bevor man das Fleisch brät, werden die Zwiebeln aus der Marinade genommen und in der Pfanne mit etwas Fett gebräunt. Sie werden zum Servieren auf das fertig gegrillte Fleisch gehäuft.

In Manchester gibt es ein armenisches Restaurant, in dem ich ein ganz herrliches Schaschlik gegessen hab. Das Geheimnis vom armenischen Schaschlik ist die Marinade, die das Schaschlik zu mehr als nur schnöden Fleischspießchen macht. Für ein Pfund Fleisch, zum Beispiel Lamm oder Huhn, nehme man:

• 2 große oder 3 kleine Zwiebeln, so fein gehackt oder püriert wie möglich
• 1 EL Zitronensaft
• abgeriebene Schale von ¼ Zitrone
• ½ EL Weinbrand
• ½ EL Weißweinessig
• Kräutermischung
  • ¾ EL frisches Basilikum, gewiegt
  • ¾ EL frisches Koriandergrün, gewiegt
  • ½ EL frischer Dill, gewiegt
• ½ TL Pfefferkörner, gemahlen
• 6 Pimentkörner, gemahlen
• 2 Nelken, gemahlen
• ¾ TL Salz

Die Marinade wird gut durchgemischt und anschließend in das in Würfel geschnittene Fleisch eingeknetet – idealerweise legt man etwas Zwiebelmarinade beiseite, um die obere Fleischschicht damit zudecken zu können. Dann zieht das Fleisch einen halben Tag durch.

Das marinierte Fleisch wird anschließend auf Spieße gezogen – nach Wunsch noch mit Paprikascheiben und ein paar Speckscheibchen dazwischen. Dann werden die Spieße bei mittlerer Hitze gebraten. Serviert werden die Spieße mit Reis und etwas Tomatensauce (vom Fleisch abgefallene Marinade kann man statt Zwiebeln für den Reis und die Tomatensauce verwenden). Zur Garnierung streut man mehr von der Kräutermischung und eventuell ein paar Granatapfelkerne über das Essen.

Schweinemedaillons in Backpflaumensauce ist eine ganz hervorragend süffige Angelegenheit, und eignen sich hervorragend als schnelles Festessen. Man nehme für drei Personen:

• 1 Schweinelende, in dreifingerdicke Stücke geschnitten und mit Salz und Pfeffer gewürzt
• ½ l dunkler Port
• 200 g entsteinte Trockenpflaumen – keine Softpflaumen, sondern möglichst feste Pflaumen
• Öl und Butter
• 1 Schalotte oder kleine Zwiebel
• ½ EL Mehl
• 50 ml süße Sahne
• Salz und reichlich Pfeffer zum Abschmecken

Wenn man das Essen als Mittagessen kocht, dann werden die Backpflaumen am Vorabend in Port eingelegt. Am nächsten Morgen lässt man sie abtropfen, wobei der Port aufgefangen wird – man lässt die Pflaumen den ganzen Vormittag im Sieb, damit sie wieder etwas trockener und fester werden. Da sie die Sauceneinlage werden sollen, werden die gut abgetrockneten Backpflaumen grob gehackt.

Die Medaillons werden in einer Mischung aus Butter und Öl von beiden Seiten bei hoher Hitze scharf angebraten und dann beiseitegestellt und warmgehalten. Dann werden die Zwiebeln ebenfall scharf angebraten. Wenn sie anfangen, braun zu werden, wird der halbe Esslöffel Mehl drübergestäubt und kurz angeschwitzt, bevor der aufgehobene Port zugegeben wird. Der Port wird eingedampft, bis er eindickt. Dann wird die Hitze stark verringert, die Sahne und die alkoholisierten Backpflaumen zugegeben und abgeschmeckt.

Szegediner Gulasch kommt wahrscheinlich aus der Wiener und nicht aus der ungarischen Küche – in Ungarn wird es auch nicht Szegediner sondern Szekler-Gulasch genannt. Wichtig bei der Zubereitung ist, dass man das fertige Gulasch einen Tag durchziehen lässt, damit sich die Aromen richtig verbinden können, weil andernfalls das Sauerkraut zu sehr im Geschmack dominiert. Man nehme für 4 Portionen:

• 750 g durchwachsenes Schweinefleisch
• reichlich Butterschmalz oder Vollfettmargarine
• 3 Zwiebeln
• 1½ TL Salz
• 1 EL Paprika
• 1 Glas Sauerkraut, Abtropfgewicht ca. 650 g
• ⅛ l saure Sahne
• 1 TL Paprika in etwas geschmolzener Butter dispergiert
• Salz, Pfeffer und Zucker zum Abschmecken

Die fein geschnittenen Zwiebeln werden im Fett gebräunt. Dann gibt man den Esslöffel Paprikapulver dazu – es muss sich genug Fett in der Pfanne befinden, dass der gesamte Boden bedeckt ist und dass das Paprikapulver nicht anbrennen kann. Danach kommt das gewürfelte Fleisch hinzu und wird geschmort. Das geschieht wenn möglich nur im eigenen Saft; allenfalls werden kleinste Mengen Wasser zugegeben, damit das Fleisch nicht austrocknet. Wenn das Fleisch fast weich ist, wird das abgetropfte Sauerkraut zugefügt und man schmort weitere 15 Minuten. Zum Schluss kommt die saure Sahne dazu, die Butter mit dem Paprikapulver wird zugegossen und man schmeckt grob ab. Dann lässt man das Gulasch einen Tag lang durchziehen. Beim Aufwärmen wird nochmals abgeschmeckt.

Ich lebe momentan in einem Land, in dem man kein Ragout Fin oder Würzfleisch in Dosen bekommt. Außerdem habe ich noch das Fleisch von einem halben ausgekochten Huhn übrig. Die perfekte Lösung für beides ist selbstgemachtes Würzfleisch, was gar nicht so aufwändig ist. Ein halbes Huhn ergibt zwei gute Portionen für ein Abendbrot. Man nehme:

• ausgekochtes Fleisch von einem halben Huhn, fein gewürfelt
• ein paar Champis, in Scheiben
• Reibekäse
• 1 EL Butter
• 1 EL Mehl
• etwas Wein
• ¼ l Brühe
• Saft einer halben Zitrone
• einen Schluck Sahne
• zum Abschmecken: Pfeffer, Zucker, Worcestersauce, ggf. Salz

Aus Butter und Mehl wird eine Mehlschwitze angerührt, die mit etwas Wein abgelöscht wird. Dann gießt man nach und nach die Brühe zu, um eine sauce velouté herzustellen. Wenn die Sauce schön durchgekocht ist und dicker geworden ist, gibt man die Champis zu und kocht wieder auf. Wenn die Champis anfangen zu schrumpfen, kommt das Fleisch in die Sauce. Nach erneutem Aufkochen wird mit dem Zitronensaft und der Sahne verfeinert, und man schmeckt ab. Dann wird das Würzfleisch in eine feuerfeste Form gefüllt, mit Käse bestreut und überbacken. Ich mach mir es aber oft einfacher und rühre den Käse einfach unter, bis er schön Fäden zieht, und esse das Würzfleisch ohne es zu überbacken.

Das Würzfleisch nach diesem Rezept ist deutlich weniger suppig als das Würzfleisch aus der Dose. Für eine suppigere Variante könnte man die doppelte Menge Sauce und Mehlschwitze nehmen (im Zweifelsfall proportional mit etwas mehr Mehl als für die weniger suppige Variante).