Westafrikanischer Erdnusseintopf ist ein wunderschön herzhaftes Essen – und obwohl der Eintopf nur wenig Fleisch enthält, macht er sehr, sehr satt. Man nehme für zwei Portionen:

• 1 kleines Hühnerbrustfilet, gewürfelt
• ½ kleines Lorbeerblatt
• ½ kleine Zwiebel, gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
• 1 Okraschote
• 1 Tomate, gepellt und grob gehackt
• 2 Cayenne-Schoten oder ¼–½ Scotch Bonnet, gehackt
• 40 g cremige Erdnussbutter (mit möglichst wenig zugesetztem Zucker) oder Erdnusspaste
• 1 TL Tomatenmark
• falls vorhanden: Paradieskörner; sonst Pfeffer

Ein reichlicher Viertelliter Wasser wird aufgekocht. Dann werden Lorbeer, Zwiebeln, Knobi, Okra, Tomate, Chilis und etwas Salz zugefügt und gekocht, bis die Tomaten merklich weich werden. Die Erdnussbutter wird mit etwas warmem Wasser verquirlt, bis ein schön seidiger Brei entsteht, der dann zusammen mit dem Tomatenmark in die kochende Suppe eingerührt wird. Wenn die Suppe gut durchgekocht ist und sich langsam Erdnussöl oben absetzt, wird das (falls gewünscht separat scharf angebratene) Fleisch zugefügt und in der Suppe gegart. Zum Schluss wird mit Salz und Paradieskörnern abgeschmeckt. Eigentlich serviert man dazu Fufu, aber man kann auch Reis nehmen.

Paprikahuhn ist ein sehr unkompliziertes Gericht, dessen Gelingen aber mit der Qualität des Paprikapulvers steht und fällt. Wenn möglich, sollte man hierfür Delikatesspaprika einsetzen. Wenn man nur an Paprika edelsüß rankommt, sollte man darauf achten, dass das Paprikapulver nicht irgendwie muffig schmeckt. Man nehme für zwei Personen:

• 2 Hühnerbrüste
• 1 kleine Zwiebel
• 200 g saure Sahne
• ½ EL Mehl
• 1 reichlichen Teelöffel Paprikapulver

Zuerst wird das mit etwas Salz eingeriebene Huhn in geschmacksneutralem Fett oder Butter von allen Seiten braun gebraten. Dann wird die gehackte Zwiebel zugefügt und Wasser angegossen, sodass der Boden der Pfanne gut bedeckt ist. Das Huhn wird nun in der Pfanne bei geschlossenem Deckel gedünstet. Wenn es gar ist, wird es herausgenommen und warm gestellt. Über die zusammengedampfte Flüssigkeit wird zuerst das Mehl gestäubt und angeschwitzt. Dann wird das Paprikapulver in die Pfanne gestreut und kurz (!) durchgerührt, bevor die saure Sahne zugefügt und aufgekocht wird. Zum Servieren wird die Sauce durch ein kleines Sieb durchgeschlagen.

Chili kann man auf ganz viele verschiedene Arten zubereiten, aber an folgender Art habe ich besonders Gefallen gefunden. Das Rezept stammt ursprünglich von einer Texanerin und ist minimal verändert – da man nämlich hierzulande keine grob gewürfelten Tomaten in Dosen bekommt, die im Originalrezept verlangt werden. Man nehme für 3 Portionen:

• 500 g Rinderhackfleisch
• 1 Zwiebel, gehackt
• 500 g passierte Tomaten, alternativ 4 Tomaten (gepellt, entstietzt, ausgeweidet, und gewürfelt)
• 1 Dose Kidneybohnen, abgetropft und abgespült
• 2 EL Chiliwürze
• 1 bis 2 Chilischoten, gehackt oder in Ringe geschnitten
• 1,5 TL Salz

Das Hackfleisch wird in etwas geschmacksneutralem Fett angebraten. Wenn es durch ist, werden die gehackten Zwiebeln untergerührt. Anschließend wird die Chiliwürze gleichmäßig unters Fleisch gemischt. Dann wird gesalzen und die Tomaten werden zugefügt. Wenn mehr als nur Touristenschärfe gewünscht ist, wird außerdem noch frischer Chili untergerührt. Wenn die Tomaten zerkocht sind, werden noch die Kidneybohnen zugegeben. Jetzt muss das Chili noch einen Tag durchziehen, bevor es wiederaufgewärmt serviert wird.

Die Rindersteaks müssen für dieses Gericht etwa 2 cm dick sein, das Fleisch wird nämlich rosa gebraten, was nur bei einer gewissen Dicke geht.

Zeitlich ist es am sinnvollsten ist es, zuerst die (in Spalten geschnittenen) Schmorkartoffeln anzusetzen, gleichzeitig mit der Essigreduktion für die Béarnaise. Danach beginnt man mit der Zubereitung von Sauce und Fleisch, mit einem geringen Zeitvorsprung für die Sauce.

Das Fleisch kommt in die sehr heiße Pfanne – der Hitzebeständigkeit wegen empfiehlt es sich, als Bratfett Butterschmalz zu nutzen – und wird von beiden Seiten gebraten, bis es einen schönen Braunton hat und innen zart ist. Nachdem das Fleisch aus der Pfanne genommen wurde, wird der Bratenrückstand mit ein paar Schlucken Sherry abgelöst. Diese Bratenflüssigkeit wird auf dem Teller über das Fleisch gegeben. Zudem wird das Fleisch mit etwas Maître-d'Hôtel-Butter garniert. Die Sauce Béarnaise wird extra gereicht, damit die Kartoffeln sich nicht damit vollsaugen.

Ich esse aufgrund eines Traumas aus dem Kindergarten immer noch kaum Fleisch, bei Mutterns Rouladen kann ich aber nicht nein sagen. Jetzt habe ich es endlich mal geschafft, mitzukochen, deshalb gibt es hier nun das Rezept. Für 2 Rouladen benötigt man:

• Rouladenfleisch
• eine kleine Zwiebel
• eine 1 cm dicke Scheibe Speck (sofern man eine Durchschnittsschwarte aus dem Kühlregal nimmt, umgerechnet in Volumeneinheiten dürften das etwa 20 bis 25 cm³ Speck sein)
• zwei kleine oder eine große Gewürzgurke, am besten natürlich Spreewälder Gurken
• reichlich Senf (je nach Geschmack kann man bis zu ein halbes Töpfchen verwenden)
• etwas Salz und Pfeffer

Das Rouladenfleisch wird ausgebreitet und gründlich mit Senf bestrichen. Ein Ende wird nun mit den gehackten Zwiebeln und dem kleingeschnittenen Speck belegt. Dann wird die gesamte Roulade gesalzen und gepfeffert. Nach Auflegen des Gürkchens werden die Rouladen gerollt und mit Rouladenklammern oder -Nadeln verschlossen.

Die Rouladen werden bei großer Hitze in etwas Fett rundum angebraten. Anschließend wird warmes Wasser angegossen, und zwar so viel, wie man später als Sauce haben möchte. Nach dem Aufkochen werden die Rouladen zugedeckt. Nun müssen sie bei ganz schwacher Hitze eine halbe Stunde lang erst von der einen Seite garen und dann nochmal eine halbe Stunde von der anderen Seite. Wenn man die Rouladen vorkocht und erst an einem anderen Tag essen möchte, kann man sie danach einfach auskühlen lassen und an einen kühleren Ort stellen.

Um der Sauce den letzten Schliff zu verpassen, wird die Rouladen-freie Sauce angedickt und mit einem Stich Butter versetzt. Nachwürzen sollte nicht nötig sein. Vor dem Servieren kommen die Rouladen zum Aufwärmen wieder in die Sauce. Klassisch serviert man dazu Klöße und Rotkraut.

Ein Klassiker, den man unbedingt mal selbst machen sollte, ist Cordon Bleu. Das fertige TK-Zeug schmeckt nämlich immer gleich.

Im Original nimmt man Kalbsschnitzel, ich hab dagegen zur Hühnertittebrust gegriffen. Die Verwendung von Schweineschnitzel ist auch möglich. Das Fleischstück sollte dicker als ein normales Schnitzel sein, damit man es einschneiden kann. Gefüllt wird das Schnitzel mit einem mageren Kochschinken (geschmacklich am besten sind Schinkensorten aus dem Mittelmeerraum) und dem Lieblingskäse (die Schmelztemperatur des Käses sollte im mittleren Bereich liegen). Abgesehen davon benötigt man noch Mehl, Ei und ein geriebenes Brötchen (oder fertigen Semmelbrösel) für die Kruste.

Zuerst werden die Fleischstücke so eingeschnitten, dass man eine obere und eine untere Hälfte erhält, die beide möglichst gleich dick sind. Das Schnitzel wird dabei nicht ganz durchgeschnitten, stattdessen lässt man ein bisschen Fleisch als "Scharnier" übrig. In die entstandene Tasche legt man den Schinken und den Käse. Schinken und Käse sollten an der offenen Seite der Tasche nicht bis zum Rand des Fleischs reichen, damit der Käse nicht vorzeitig ausläuft. Die Tasche wird mit Rouladennadeln verschlossen. Anschließend wird das Fleischstück nacheinander in Mehl, Ei und dem geriebenen Brötchen gewendet und schlussendlich in Fett schwimmend ausgebacken. Wenn der Käse anfängt auszutreten, ist das Cordon Bleu fertig. Damit es nicht vor Fett trieft, empfiehlt es sich, das Fleisch vor dem Servieren kurz auf Küchenpapier abtropfen zu lassen. Auf dem Teller sollte das Cordon Bleu bitte nicht in Sauce ertränkt werden, da sonst die schöne Kruste hin ist.

Marinaden bestehen oft zu einem großen Teil aus Olivenöl, optional kommen Wein, Essig oder Zitronensaft und diverse Kräuter hinzu. Zwiebeln sind fast immer drin (sie machen das Fleisch zart). Üblicherweise sollen die zu marinierenden Lebensmittel mehrere Stunden in der Marinade verbringen, und zwar abgedeckt an einem kühlen Ort (der Kühlschrank ist schon etwas zu kalt, aber wenn man nicht anderes hat, geht das natürlich auch).

für Fisch

Olivenöl, Weißweinessig (Verhältnis etwa 2:1 bis 1:1) und Zitronensaft (etwa eine Zitrone auf einen knappen halben Liter restliche Flüssigkeit) sowie Zwiebeln/Schalotten, glatte Petersilie, Thymian und Rosmarin. Der Essig kann auch weggelassen werden, dafür wird mehr Öl eingesetzt.

für Grillfleisch

Die Marinade besteht aus Senf und Essig (etwa 1:1), vermischt mit reichlich Zwiebeln, Kräutern, Pfeffer und Salz. Die Kräuter können vorher mit etwas Öl und Wein behandelt werden, um nicht wasserlösliche Geschmacksstoffe zu extrahieren, alles zusammen wandert dann in die Senf-Essig-Masse.

Man nehme:

• Zwiebel
• Geschnetzeltes (Huhn, Pute, Schwein oder Kalb), in sehr dünne Streifen geschnitten
• viele Champignons oder andere Pilze
• Mehl
• Sherry oder Cognac
• Sahne

Zuerst werden die Zwiebeln angebraten und anschließend die Pilze gegart. Für die Sauce werden die Pilze mit Mehl bestäubt und mit dem Alkohol abgelöscht. Bis zur gewünschten Flüssigkeitsmenge wird mit Wasser oder einer Brühe aufgefüllt, ggf. wird noch angedickt und mit Sahne verfeinert. Zum Schluss wird das rohe Fleisch zum Garen in die Sauce gegeben.