Gerichte aus New Mexico

Die Küche von New Mexico ist eine interessante Spielart der klassischen mexikanischen Küche. Beide Küchen verhalten sich zueinander wie in etwa die österreichische und die böhmische Küche – durch eine lange gemeinsame Geschichte sind sie sich in vielerlei Hinsicht sehr ähnlich, aber dennoch sind sie deutlich voneinander unterscheidbar.

• Chilisauce
• Geröstete Chilischoten
• Chiles Rellenos
• Reis mit grünen Chilis
• Frijoles Refritos
• Burritos
• Käse-Enchiladas
• Tacos
• Chile con Carne
• Spanischer Reis
• Frybread
• Mais-Tortillas
• Chile Caribe
• Klassisches Chile con Carne
• Carne Adovada
• Garbanzos

Der typische Numex-Chili ist unersetzlich für diese Gerichte. Gemahlene und ganze rote Chilis bekommt man mit vertretbarem Aufwand im Internet (wobei man in der Regel mit dem Pulver allein hinkommen sollte); grüne Chilis bekommt man mit viel Glück in Dosen, andernfalls muss man sie selber anbauen. Wenn in den Rezepten nach Oregano verlangt wird, kann man den normalen Oregano nehmen, oder man nimmt Monarda fistulosa ssp. menthifolia, eine Verwandte der Wilden Bergamotte, die man selber anbauen kann. Als Bohnenkraut kann man Epazote oder hiesiges Bohnenkraut verwenden. Kreuzkümmel ist dagegen ein unerlässliches Gewürz, das nicht durch andere Gewürze substituiert werden kann. Die Standardbohne in New Mexico ist die Pinto- oder Wachtelbohne, die sich aber geschmacklich nur unwesentlich von Kidneybohnen unterscheidet. Als Beilage finden Reis und Tortillas Verwendung. Dafür kann man die hier erhältlichen Weizentortillas verwenden, allerdings haben Maistortillas einen herzhafteren Geschmack und sie weichen kaum durch, wenn sie in Sauce liegen. Sie sind jedoch kaum versandfähig (sie halten sich nur in gefrorener Form länger), also muss man sich dafür nixtamalisiertes Maismehl und eine Tortillapresse besorgen. Im Vergleich zum benachbarten Texas wird in New Mexico mehr Schweinefleisch verwendet.