Lendenbraten mit Sahnesauce ist eines der tschechischen Gerichte schlechthin. Die Sahnesauce ist geradezu himmlisch (und schön reichlich). Man nehme für 5 bis 6 Personen:

• 750 g Rinderlende
• 60 g Speck, in Streifchen mit 5 mm Durchmesser und 3–4 cm Länge geschnitten
• 150 g Wurzelwerk, in dünne Scheiben geschnitten
• 2 Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
• ¼ Stück Butter
• Gewürze für die Sauce:
  • 10 Pfefferkörner
  • 6 Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • hauchdünn abgeriebene Schale einer Zitrone
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 750 ml Rinderbrühe
• ¼ Tasse bzw. 4 EL Mehl
• 100 ml Portwein (lieblicher Tawny)
• ¼ l saure Sahne
• ein paar Tropfen Zitronensaft
• 1 Bräter mit Deckel
• Zum Servieren:
  • Zitronenscheiben (sinnvollerweise die Zitrone mit der abgeriebenen Schale)
  • Preiselbeermarmelade
  • ggf. aufgeschlagene Schlagsahne

Zur Vorbereitung wird das gewaschene und abgetrocknete Fleisch ringsum mit dem Speck gespickt. Dafür macht man in Faserrichtung 3 bis 4 cm lange Schnitte ins Fleisch, in die man dann die Speckstreifen reindrückt. Außerdem salzt und pfeffert man das Fleisch.

Die Butter wird in einem Bräter zerlassen. Anschließend wird das Fleisch von allen Seiten bei hoher Hitze scharf angebraten. Wenn es schön Farbe angenommen hat, wird es aus dem Bräter genommen und beiseite gestellt. Nun wird bei verringerter Hitze das Grünzeug behutsam gebräunt. Wenn es mittelbraun ist, gibt man rasch alle Gewürze zu, gießt so viel Brühe an, dass der Boden gerade so bedeckt ist und legt das Fleisch auf das Gemüse. Dann kommt der Bräter bei 200 °C (Umluft) zugedeckt für eine Stunde in den Ofen. Nach einer halben Stunde wird die Temperatur auf 170 °C reduziert. Für die letzten 10 Minuten wird der Deckel vom Bräter genommen und wieder auf 200 °C gestellt, damit das Fleisch schön braun wird. Während dieser Stunde sollte man das Fleisch ab und an beschöpfen – durch den Speck trocknet es zwar nicht aus, aber die Bratflüssigkeit ist sehr lecker und das kann dem Fleisch ja nur gut tun. Wenn die Stunde um ist, nimmt man das Fleisch aus dem Bräter und stellt es beiseite; der Rest bleibt im Bräter. Der Bräter kommt nun wieder auf den Herd, wo die Flüssigkeit zu Pampe zusammengekocht wird. Man stäubt das Mehl drüber, verrührt es gründlich mit der Gemüsepampe und schwitzt es vielleicht eine halbe bis ganze Minute lang an. Dann wird zuerst der Port angegossen und anschließend die restliche Brühe und man kocht auf.

Man kann jetzt entweder gleich weitermachen oder Fleisch und Sauce in den Kühlschrank räumen und am nächsten Tag fertig kochen. Egal was man macht, im nächsten Schritt wird die Sauce püriert. Man sollte versuchen, vorher die ganzen Gewürze rauszufischen, aber meistens findet man nicht alles wieder. Die pürierte Sauce lässt man aufkochen, bevor man die saure Sahne unterrührt und erneut aufkocht. Wenn die Sauce gar zu dick ist, ist jetzt der Zeitpunkt, um sie mit Wasser etwas zu verdünnen. Falls die Sauce nicht schon perfekt schmeckend aus dem Ofen gekommen ist, schmeckt man nun mit mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft ab (wenn man keinen Port zugegeben hat, kann man auch noch mit etwas Zucker abschmecken). Abschließend wird das in Scheiben geschnittene Fleisch zugegeben und in der Sauce aufgewärmt.

Der Lendenbraten wird klassisch mit Semmelknödeln serviert. Auf das Fleisch legt man pro Teller eine Zitronenscheibe, auf der man je ein Löffelchen Preiselbeermarmelade und Schlagsahne drapiert.

Coleslaw mehr oder weniger nach Constance Spry ist sehr lecker, aber ein wenig zeitaufwändig. Schneller gehts mit gekaufter Salatcreme (oder Mayo, aber dann wirds extrem fettig). Damit man allerdings ein halbwegs ähnliches Geschmackserlebnis hat, muss man die Zutaten, die man selber zugibt, mit denen auf der Zutatenliste der Salatcreme abgleichen. Ich gebe daher die nötigen Gesamtmengen sowie die Durchschnittsmengen zum Zugeben bei Verwendung üblicher Salatcremesorten an. Man nehme für vier Portionen:

• 1 Pfund Weißkohl (entspricht etwa einem Viertel von einem großen oder der Hälfte von einem kleinen Kohlkopf), fein oder grob gerieben
• 1 mittlere Möhre, in feine Streifchen geschnitten
• 1 mittlere Zwiebel, gerieben
• in der Summe 10 g (rund 2 TL) Salz → ca. 1 TL Salz zusätzlich zum in der Salatcreme enthaltenen Salz
• rund ⅓ Tasse Essig → bei den meisten Salatcremes kommt Essig ziemlich weit hinten in der Zutatenliste, dann also ⅓ Tasse; bei denen, wo der Essig weiter vorne in der Liste steht muss die Essigmenge etwas verringert werden
• 30 g (rund 2  EL Zucker) → 2 TL bis 1 EL Zucker
• 250 ml Salatcreme
• Öl zum Einstellen des Fettgehalts; die Gesamtmenge Fett sollte etwa knapp 100 g in den vier Portionen betragen → bei einer Salatcreme mit rund 25 % Fettgehalt: 2,5 EL gutes Öl

Die Zutaten werden alle vermischt und ziehen einige Zeit vorm Servieren durch.

Die Tschechen kochen Gulasch etwas anders als die Ungarn. Der wichtigste Unterschied ist die Menge der Sauce – das ungarische Gulasch (eigentlich Pörkölt) enthält im wesentlichen die Schmorflüssigkeit als Sauce, während in tschechischen Rezepten nach dem Schmoren Brühe angegossen wird, damit man schön viel Sauce hat. Man nehme für 5 bis 6 Portionen:

• 750 g Gulaschfleisch
• 80 g Speck, fein gewürfelt
• 2 große Zwiebeln, gewürfelt
• 1,5 EL Paprika
• ½ TL Salz
• 3 leicht gehäufte EL Mehl
• 1 l Fleischbrühe
• ⅛ l süße Sahne (am besten Konditorsahne)
• Pfeffer zum abschmecken

Der Speck wird in der Pfanne ausgelassen. Dann bräunt man darin die Zwiebeln. Wenn die Zwiebeln den gewünschten Farbton erreicht haben, wird das Paprikapulver zugegeben, gründlich durchgerührt und kurz angeschwitzt. Dann fügt man das Fleisch zu, das man von allen Seiten anbrät. Nun gießt man eine kleine Menge Wasser an, sodass der Pfannenboden gerade bedeckt ist. Anschließend wird die Pfanne zugedeckt und das Fleisch schmort bei niedriger Hitze für anderthalb Stunden. Eventuell muss man zwischendurch ein wenig Wasser zugießen, wenn das Fleisch zu trocken wird. Wenn die anderthalb Stunden rum sind, wird der Bratensaft eingekocht, bis er fast trocken ist. Dann wird das Mehl übergestäubt und angeschwitzt. Nun wird die Brühe angegossen und man kocht die Sauce auf. Zuletzt wird die Sahne zugegossen und nach dem erneuten Aufkochen schmeckt man mit Salz und Pfeffer ab.

Normalerweise kriege ich früh nicht viel runter – vor um 8 geht bei mir nicht mehr als eine halbe Scheibe Toast auf einmal. Eine Ausnahme gibt es jedoch: Wenn ich früh raus muss und weiß, dass es bis zum Mittagessen noch lange hin ist, dann steht ich eine halbe Stunde eher auf und mach mir im Zweifelsfall auch mal kurz nach vier Uhr morgens ein englisches Frühstück. Seit ich in England wohne, ist ein großes Frühstück auch mein Ritual für einen faulen Sonntag geworden, und ich habe inzwischen alle Schritte, derer es für ein volles Frühstück bedarf, genau aufeinander abgestimmt.

In britischen Gästehäusern wird das große Frühstück in mehreren Gängen serviert – bevor der warme Teil des Frühstücks serviert wird, isst man etwas Müsli, Porridge oder Marmeladentoast. Zuhause, wo man selber kocht, ist das eher unpraktisch. Außerdem gibt es natürlich regionale Variationen, mit Black Pudding – einer brotigen Blutwurst – als häufigster zusätzlicher Zutat. Manchmal bekommt man auch als Teil des warmen Hauptgangs in Fett gebratene statt getoastete Weißbrotscheiben. Für die Konsensvariante nimmt man pro Person:

• geschmacksneutrales Pflanzenfett
• zwei Scheiben Bacon – der Frühstücksspeck, den man in deutschen Supermärkten bekommt, tuts auch, viel leckerer ist aber englischer Speck, der außerdem (trotz des Namens) viel weniger Fett enthält (Tulip hat englischen Speck im Angebot, dessen Qualität ich aber nicht beurteilen kann; ansonsten muss sehen, ob man einen britischen Spezialitätenladen in der Nähe hat, der englishcen Speck verkauft)
• 2 Würstchen – an die britischen Würstchen kann ich nicht ran (die scheinen auch mehr Semmelbrösel als Fleisch zu enthalten), aber wenn man unbedingt Würstchen auf seinem Teller haben möchte, sind generische kleine Bratwürstchen wahrscheinlich die beste Wahl
• als vegetarische Alternative zu den Würstchen: 1 Rösti-Ecke aus dem Tiefkühler
• geviertelte Champignons – ich mag mein großes Frühstück recht gemüsig, weshalb ich eine halbe Packung Champis für mich alleine nehme, aber weniger geht auch
• halbierte Tomaten – klassischerweise nimmt man eine normalgroße Tomate, die quer zu den Samenkammern halbiert wurde, aber ich bevorzuge 5-6 Kirschtomaten statt der einen großen Tomate, da Kirschtomaten meist nach mehr schmecken
• 1 Ei
• ½ halbe Dose bzw. eine Portion Baked Beans
• mindestens zwei Scheiben Toastbrot
• optional: etwas Marmelade fürs Toast, damit man nicht vor der Pfanne verhungert, bevor das Frühstück fertig ist
• Ketchup oder Brown Sauce
• dazu: 1 Pott kräftigen Tee – bei deutschen Teebeuteln also mit zwei Teebeuteln pro Pott
• 1 große Pfanne und ein kleiner Topf

Los geht es mit dem Speck und den Würstchen oder der Rösti-Ecke, die in etwas Fett nach Wahl bei mittlerer bis hoher Hitze gebraten werden. Der Speck wird nach kurzer Zeit gedreht, während die Röstiecke oder die Würstchen erst gedreht werden, wenn die restlichen Zutaten in der Pfanne sind. Derweil werden die Baked Beans langsam in einem kleinen Topf auf mittlerer Hitze erhitzt.

Wenn der Speck die ersten braunen Stellen bekommt, schiebt man ihn an den Pfannenrand. Nun gibt man die Champis in die Pfanne, wobei man sie erst auf die eine und dann die andere Schnittfläche legt. Die Champis werden gründlich gesalzen und gepfeffert. Etwa dann, wenn die Champis in die Pfanne kommen, kann man auch das Wasser für den Tee anstellen – der Tee ist dann zwar etwas eher als das Frühstück fertig, aber wenn man einen schön dickwandigen Pott für den Tee verwendet, macht das nicht viel Unterschied. In etwa dann, wenn die Champis brutzeln, dürften die Bohnen anfangen zu köcheln – ab dann werden die Bohnen auf niedriger Hitze warmgehalten.

Wenn die Champis auf beiden Schnittflächen schön braun sind, werden sie auf den Rücken gelegt und zusammengeschoben und die Hitze etwas reduziert. Als nächstes schlägt man das Ei in die Pfanne. Danach legt man die Kirschtomaten mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne (bei Verwendung von großen Tomaten ist es besser, erst die Tomate und dann das Ei in die Pfanne zu befördern). Wenn beides in der Pfanne ist, toastet man die Brotscheiben. Zum Servieren wird alles auf einem großen Teller angerichtet und schnell aufgetragen, damit nichts auskühlt.

Selbstgemachte Baked Beans sind gar nicht so aufwendig, aber man muss einiges an Zeit einplanen. Entgegen dem Namen müssen sie nicht im Ofen gebacken werden, sondern in moderneren englischen Rezepten werden sie im Topf zubereitet. Man nehme für vier Portionen:

• ½ Tasse weiße Bohnen (es gibt große und kleine weiße Bohnen – für dieses Rezept werden die kleinen Weißen Bohnen benötigt; Bohnen aus Wurzen z.B. sind die richtige Größe)
• 100 g Bacon (optional)
• 1 große Zwiebel, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• ⅓ Tasse / 75 g Zucker
• etwas Wein oder Port zum Ablöschen
• 90 ml Weinessig (nicht Balsamico) oder milden Apfelessig
• 400 ml passierte Tomaten
• ¼ l Wasser
• 1 EL Tomatenmark
• ¾ TL Salz
• Pfeffer zum Abschmecken

Die Bohnen werden eingeweicht und in reichlich Wasser etwas kürzer als nach Packungsanleitung gekocht – sie sollen gerade so durch sein, aber auf keinen Fall schon richtig weich. Dann werden sie abgegossen und beiseite gestellt.

Für die Sauce werden ein Stich Butter und ein Schluck Olivenöl erhitzt. Wenn man Bacon nimmt, brät man ihn nun an, bis er richtig schön tiefbraun ist. Dann kommen Zwiebel und Knobi hinzu, die gebrutzelt werden, bis die Zwiebeln schön weich und eventuell leicht goldgelb werden. Nun wird der Zucker zugeschüttet und kräftig durchgerührt. Man löscht mit Port oder Wein ab und rührt erneut gut durch, damit sich im Topf kein trockener Zucker mehr befindet. Der Alk kocht nun ein und wenn die Flüssigkeit fast weg ist, fängt der Zucker an zu karamellisieren. Jetzt muss man immer kräftig rühren, damit nichts anbrennt. Wenn der Zucker den gewünschten Braunton erreicht hat, werden Essig, Passata, Tomatenmark, Wasser und Salz zugegeben. Man kocht auf und fügt die Bohnen zu. Dann kocht man auf niedriger Stufe für mindestens anderthalbe Stunde (zwischendurch ab und an mal umrühren), bis die Tomatensauce schön dick geworden ist – die Sauce soll deutlich dicker werden, als die Pampe aus der Dose¹. Zum Schluss schmeckt man mit Pfeffer und ggf. noch etwas Salz ab und lässt alles einen Tag durchziehen.

Die Bohnen kann man zum englischen Frühstück essen (ich liebe es ja, wenn das Eigelb vom Spiegelei verläuft und sich mit der Bohnensauce vermischt und man dann alles so schön mit nem Stück Toast aufditschen kann) oder beans on toast als schnelles Abendbrot. Bei letzterer Variante kann man beim Warmmachen der Bohnen etwas Käse zugeben, oder man streut ein wenig Reibekäse drüber, wenn man die Bohnen übers Toast gekippt hat, was man anschließend noch ein wenig überbacken kann.

1. Wenn man gehackte Dosentomaten statt passierter Tomaten nutzt (oder die Passata etwas wässrig ist), empfiehlt es sich, die Baked Beans mit etwas Mehlschwitze leicht abzubinden. [⇑]

Bei Coleslaw bin ich traditionalistisch – schön fettig und einigermaßen suppig muss es sein. Dementsprechend kommt mir Constance Sprys Coleslaw-Dressing-Rezept sehr entgegen. Man nehme für vier Portionen Coleslaw:

• 1 Pfund Weißkohl (entspricht etwa einem Viertel von einem großen oder der Hälfte von einem kleinen Kohlkopf), fein oder grob gerieben
• 1 mittlere Möhre, in feine Streifchen geschnitten
• 1 mittlere Zwiebel, gerieben
• 2 EL Zucker
• 1 EL Mehl
• 2 TL Salz
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 20 g Butter
• 150 ml Weinessig (kein Balsamico!)
• 150 ml Wasser
• 2 Eier
• 1 kleines bisschen Cayennepfeffer (optional)
• ¼ l Schlagsahne (am besten Konditorsahne)
• 1 Handmixer

Zucker, Mehl, Salz, Senf und Butter werden mit Essig und Wasser vermischt und eine Viertelstunde lang gründlich durchgekocht. Wenn noch 5 Minuten Kochzeit verbleiben, werden die beiden Eier (ggf. zusammen mit etwas Cayennepfeffer) mit dem Mixer schaumig geschlagen. Dann wird die frisch vom Herd genommene Essiglösung zugefügt und sogleich wird alles erneut schön schaumig geschlagen. Wenn die Saucenmasse abgekühlt ist, wird die Sahne zugegossen und man schlägt das Dressing bis zur gewünschten Konsistenz. Dann wird dass Dressing über das geriebene Gemüse gekippt und gut untergehoben.

In meiner Familie gibt es Neujahr immer Reh aus Brandenburger Wäldern. Für drei Personen ist eine Rehkeule meist zu groß, weshalb wir in den letzten Jahren dazu übergegangen sind, einen Teil des Fleisches abzunehmen und zu Ragout zu verarbeiten, was eingefroren wird und irgendwann später im Jahr gegessen wird. Man nehme für drei Personen:

• 500 g Rehkeule oder -Schulter ohne Knochen, gewürfelt und gesalzen
• 200–500 g Suppengrün, eine Hälfte davon in dünne Scheiben, die andere Hälfte in ganz feine Streifchen geschnitten
• 1 Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
• je zwei Pfeffer- und Pimentkörner
• 1 Prise getrockneten oder 1 Zweiglein frischen Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 2 EL Mehl
• 125 ml trockenen Rotwein
• 50 g Hagebuttenmarmelade
• Zucker, Salz und Zitronensaft zum Abschmecken

Das geschnittene Suppengrün und die Zwiebelscheiben werden bei hoher Hitze in reichlich Fett (am leckersten ist natürlich Butter) gebräunt. Dann wird das Fleisch, immer noch bei hoher Hitze, zugefügt und scharf angebraten. Ist das erfolgt, wird die Hitze reduziert, man gibt alle Gewürze sowie Salz hinzu und gießt soviel Wasser an, dass der Topfboden beeckt ist und das Fleisch in einer geringen Menge Wasser zugedeckt schmoren kann. Das Fleisch schmort nun, bis es ganz zart ist, was locker anderthalbe Stunde, dauert. Anschließend wird es aus der Pfanne genommen und warmgestellt. Das Gemüse sollte während dieser Zeit nahezu völlig zerfallen sein. Jegliche frei herumschwappende Flüssigkeit wird jetzt eingedampft, bis man nur noch eine dicke Pampe in der Pfanne hat. Nun wird Mehl über diese Pampe gestreut, kurz angeschwitzt und mit Wein und etwas Wasser abgelöscht. Die Sauce wird gekocht, bis sie – ggf. unter Zugabe von etwas mehr Wasser – die Konsistenz und Farbe von warmer Schokosauce erreicht. Anschließend wird die Sauce passiert oder püriert. Dann wird die Marmelade zugefügt und mit Salz, Zucker und Zitronensaft abgeschmeckt. Das fein gestreifte Gemüse wird zugefügt und in der Sauce aufgekocht und zum Schluss wird das Fleisch wieder zugefügt und erwärmt. Da das Ragout relativ viel Sauce auf relativ wenig Fleisch enthält, empfiehlt es sich, das Ragout mit Semmelknödeln zu servieren.

Herzhafte Plinse stopfen ganz schön, weshalb man die Menge Plins pro Person etwas zurückschrauben muss – wo ich beim süßen Rezept 3 Plinse pro Person veranschlage, ist man beim herzhaften Rezept nach 2 Plinsen pappsatt. Außerdem füllt man sie nicht erst auf dem Teller, sondern schon wenn sie noch in der Pfanne sind, damit der Käse schön Zeit hat, zu verlaufen. Für drei Personen nehme man:

• Plinsmasse auf Basis von ½ l Milch (mit der halben Menge Zucker und ohne Alkohol)
• Sauerrahm oder Schmand
• Reibekäse aus Gouda
• Kochschinken in Scheiben
• Pfeffer

Die Plinse werden wie üblich in Fett gebacken. Belegt wird der Plins wie erwähnt bereits in der Pfanne: Nachdem der Plins gewendet wurde, bestreicht man ihn auf der Hälfte der Fläche mit saurer Sahne, streut Käse drüber, pfeffert und legt den Kochschinken drauf. In der Zwischenzeit sollte die zweite Seite bereits durchgebacken sein. Nun klappt man die leere Plinshälfte über die belegte Hälfte und lässt den Plins für vielleicht noch eine halbe Minute in der Pfanne. Damit die Füllung nicht zu sehr auskühlt, werden fertige Plinse auf einem Teller aufbewahrt, der sich auf einem Topf mit heißem Wasser befindet.

Lángos bekommt man nicht nur auf Jahrmärkten, man kann diese Brote auch einfach selber machen. Man nehme für 6 Brote:

• 500 g Mehl
• 300 ml Flüssigkeit – Milch oder ein Gemisch aus Milch und Wasser
• 1 Päckchen Trockenhefe
• ½ TL Salz
• Fett zum Ausbacken

Mehl, Salz und Trockenhefe werden miteinander vermischt. Dann wird die Flüssigkeit zugegeben und man knetet einen Teig daraus. Dieser muss mindestens eine Stunde gehen. Wenn der Teig gegangen ist, teilt man ihn – am besten mit eingeölten Händen – in 6 Klumpen. Für je ein Brot nimmt man einen Klumpen und zieht ihn mit den Händen auseinander, bis der Fladen etwa die Größe von einem Abendbrotteller hat. Der Fladen wird in heißem Fett (Temperatur 160 bis 180 °C, schätz ich mal) von beiden Seiten ausgebacken. Da das natürlich ein bisschen dauert, empfiehlt es sich, die fertigen Fladen im Ofen warmzuhalten, damit man dann alle 6 Brote gleichzeitig belegen kann. Mindestens werden die Fladen mit Knoblauchöl bestrichen (hierfür ein bisschen Knoblauch fein hacken und in etwas Öl durchziehen lassen). Lángos kann aber auch mit Sauerrahm, Reibekäse oder gewürfeltem Schinken belegt werden.

Carne adovada (oder Carne adobada, wie es auch geschrieben wird) ist pikant eingelegtes Fleisch. Man nehme für ein Pfund gut durchwachsenes Fleisch:

• Chile caribe auf Basis von 4 Chilischoten und 100 ml Wasser
• mindestens 1 Knoblauchzehe
• Saft einer Limette
• 1 reichlicher TL Salz
• 1 knapper TL Oregano

Alle Zutaten werden durch den Mixer gejagt. Das gewaschene und in breite Streifen geschnittene Fleisch wird darin für zwei Tage eingelegt (Aufbewahrung im Kühlschrank!), wodurch es schön zart wird. Eigentlich wird das Fleisch dann bei 180 °C für 45 bis 60 Minuten gebacken (abhängig von der Größe der Fleischstücke), es lässt sich aber sicherlich auch gut auf dem nicht zu heißen Grill brutzeln (dann sollte man das Fleisch in Scheiben statt in Streifen schneiden) und man kann es auch in der Pfanne in reichlich Fett braten (wofür man aber weniger fettes Fleisch nehmen sollte). Die Marinade, die dabei überbleibt, kann man – gründlich durchgekocht! – als Dip servieren. Klassisch wird Carne adobada mit Spanischem Reis und Frijoles Refritos serviert. Man kann es aber auch wunderbar mit Brot und einem Salat essen.

Chili con Carne wie man es heute kennt ist ein Gericht aus Rindfleisch mit Bohnen. Zumindest in New Mexico wurde es ursprünglich ganz anders gekocht, nämlich aus Schwein und ohne Bohnen (die jedoch separat als Beilage gereicht werden können). Man nehme für 3 Portionen:

• 450 g Schweinefleisch (Kotelett oder ähnliches), grob gewürfelt
• 3 Salbeiblätter (bei Supermarktsalbei entsprechend mehr)
• 1,5 EL Mehl
• mindestens 4,5 EL Chilipulver aus New Mexico
• 600 ml Wasser und/oder Fleischbrühe
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 TL Oregano (vorzugsweise Monarda fistulosa ssp. menthifolia)

Das Fleisch wird im Fett gebräunt¹, zusammen mit dem Salbei. Wenn das Fleisch hübsch braun ist, wird das Mehl zugegeben und durchgerührt. Anschließend wird das Chilipulver zugefügt – hier muss ggf. noch weiteres Fett zugegeben werden, damit das Chilipulver nicht anbrennt. Nun wird mit Wasser, Brühe oder einem Gemisch aus beidem angegossen. Knobi und Oregano werden zugefügt und man salzt vorsichtig. Das Fleisch köchelt nun, bis es weich ist und die Sauce etwas eingedickt ist. Zu sehr soll sie nicht eindicken, aber sie soll auch nicht zu flüssig sein – die Konsistenz von sämiger Bratensauce ist in etwa die richtige. Wenn die Sauce die richtige Konsistenz erreicht hat, kontrolliert man den Salzgehalt. Ich vermute fast, dass man dieses Chili jetzt schon gut genießen könnte, aber um auf der sicheren Seite zu sein, ist es wahrscheinlich trotzdem besser, wenn man es erst am nächsten Tag isst.

1. Hier weiche ich vom alten Rezept ab, denn darin wird das Fleisch zuerst weichgekocht, dann wird es in Fett scharf angebraten und anschließend wird (nach Zugabe der Gewürze) die Kochflüssigkeit angegossen. Ein ähnliches Verfahren findet man öfters in alten Kochbüchern. Ich vermute, dass es damit zusammenhängt, dass damals viel öfter als heute zähere Fleischstücke verarbeitet wurden und da sorgt das vorherige Kochen dafür, dass das Fleisch gut weich wird. Da man heutzutage in der Regel viel zarteres Fleisch kauft, bin ich – wie in moderneren Versionen des Rezeptes – gleich zum Anbraten übergegangen. [⇑]

Chile Caribe kann als Grundlage für Chilisauce und in etlichen Gerichten als Ersatz für Chilipulver genommen werden.

• 10 getrocknete New-Mexico-Chilischoten, zum Beispiel Chimayo
• 250 ml Wasser
• 1 Pürierstab

Zur Vorbereitung schneidet man die Chilischoten auf und entfernt die Samen und ggf. die Stiele. Die Schoten werden in einem kleinen Topf in 250 ml Wasser gekocht, bis die Schoten schön weich sind. Das ganze wird dann püriert. Das Chilikonzentrat kann gekühlt oder eingefroren werden, oder gleich weiterverwendet werden.

Pfeffersauce macht sich gut zu Steak. In dieser Sauce wird grüner Pfeffer verwendet, der nichts anderes ist als unreif geernteter Pfeffer (im Gegensatz zum sogenannten rosa Pfeffer, den man in Pfeffermischungen bekommt – das hat botanisch und geschmacklich nichts mit Pfeffer zu tun). Man nehme pro Portion:

• 1 Schweinesteak oder Schnitzel
• ½ kleine Zwiebel, sehr fein gehackt
• ½ EL Mehl
• 75 ml trockenen Sherry
• 75 ml Sahne oder Crème fraîche (je nachdem, was einem lieber ist)
• 1 EL getrocknete grüne Pfefferkörner, eine Stunde lang in wenig Wasser vorgequollen¹
• Salz, reichlich Pfeffer

Das gesalzene und gepfefferte (und ggf. weichgeklopfte) Fleisch wird scharf in Fett angebraten. Wenn es von beiden Seiten schön braun ist, wird es aus der Pfanne genommen und warmgestellt. Nun wird die Zwiebel kurz in der Pfanne angeschwitzt, ggf. unter Zugabe von etwas weiterem Fett. Wenn sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird das Mehl drübergestreut und durchgerührt. Dann wird der Sherry angegossen. Wenn alles aufgekocht ist, wird die Sahne oder Crème fraîche zugefügt. Nun gibt man noch die Pfefferkörner mitsamt Wasser hinzu, rührt alles gut durch, kocht nochmals auf und schmeckt mit Salz und reichlich Pfeffer ab, bevor die Sauce auf dem Fleisch serviert wird.

1. Die eingelegten Pfefferkörner sind oft zu essigsauer und/oder salzig und geben der Sauce einen unangenehmen Beigeschmack. [⇑]