Mit dieser Curry-Basis kann man sich ein schnelles Curry – auf Basis von Fleisch, Käse oder Gemüse – machen. Man nehme für 4 fertige Portionen:

• 500 g Zwiebeln, fein gehackt
• 2 fingerbeit Ingwer und 2 Knoblauchzehen, zu einer Paste verarbeitet
• 1–2 Chilli, fein gehackt
• ½ Tomatendose
• 2 TL Koriander, gemahlen
• ¼ TL Kreuzkümmel, gemahlen
• ¼ TL Kurkuma
• ¼ TL Garam Masala
• ½ TL Salz
• Koriandergrün

Die Zwiebeln werden langsam in reichlich Öl gebräunt – das dauert gut und gerne eine halbe Stunde, ist aber nötig. Wenn die Zwiebeln schön braun sind, gibt man Ingwer, Knobi und Chilli zu und rührt bis zur Geruchsentwicklung. Dann gibt man die Gewürze in die Pfanne und schwitzt sie ebenfalls bis zur Geruchsentwicklung an. Anschließend fügt man die Tomaten und das Koriandergrün zu, gießt 200  Wasser an, salzt und köchelt weitere 15 Minuten.

Die Masse kann man bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren; andernfalls friert mam die Masse ein. Um damit ein Curry zu kochen, brät man entweder die Hauptzutat des Currys an und gibt anschließend die Grundmasse dazu, oder man erhitzt die Grundmasse, gibt die Hauptzutat zu und verfeinert anschließend mach Wunsch.

Dieses Kichererbsencurry ist schön würzig und leicht säuerlich. Eigentlich wird es mit Amchoor gesäuert, aber da man das nur im Spezialhandel bekommt, habe ich eine Variante mit Zitronensaft gewählt. Man nehme für zwei Portionen:

• 1 Tasse Kichererbsen
• zum Würzen der Kochflüssigkeit:
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 3 Kardamomkapseln
  • 6 Nelken
  • 12 Pfefferkörner
  • 2 indische Lorbeerblätter
  • ¾ TL Kreuzkümmel, ganz
  • 1 Prise Teufelsdreck
• 2 Zwiebeln, gehackt
• 1 fingerbreit Ingwer
• 2 Knoblauchzehen
• 4 EL Pflanzenöl
• 1 TL Kurkuma
• ½ TL Garam Masala
• 1 TL frisch gemahlener Koriander
• ½ TL frisch gemahlene Pfefferkörner
• 200 g passierte Tomaten
• 1 TL Salz
• 4 EL Zitronensaft
• 1 Pürierstab

Es bietet sich an, die Kichererbsen am Vorabend zu kochen. Sie müssen 24 Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht werden. Nach dem Abweichen werden sie abgespült und in einem Liter Wasser, der mit den Gewürzen versetzt wurde, mindestens eine Stunde gekocht. Wenn die Kichererbsen gar sind, werden sie abgegossen, wobei man die Kochflüssigkeit auffängt. Die Kichererbsen und ca. eine Tasse der abdekantierten Kochflüssigkeit werden über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt.

Für die Sauce zu den Kichererbsen schwitzt man die Hälfte der zwei gehackten Zwiebeln bei mittlerer Hitze langsam an, bis sie richtig schön braun sind. Das dauert eine Weile, deshalb kann man derweil die andere Hälfte der gehackten Zwiebeln mit dem Ingwer und dem Knobi pürieren.

Wenn die gehackten Zwiebeln braun sind, wird das Zwiebel-Ingwer-Knobi-Pürree zugegeben und ebenfalls angeschwitzt, bis es schön braun ist. Dann rührt man die Gewürze unter, schwitzt sie kurz an und gibt die Tomaten dazu. Man köchelt nun durch, bis sich alles gut zu einer Sauce verbindet. Dann kommen die Kichererbsen in den Topf. Man füllt mit soviel Kochflüssigkeit auf, dass man genug Sauce hat, aber die Sauce immer noch dick genug ist. Man gibt das Salz zu und köchelt, bis die Kichererbsen heiß sind. Kurz vorm Servieren wird der Zitronensaft zugegeben.

Curryeintopf ist in Südinden, insbesondere Kerala, verbreitet. Dieses Curry ist deutlich suppiger als die anderen Currys, die ich koche. Die Curryblätter sind leider durch nichts zu ersetzen – und sie sollten auch nicht getrocknet verwendet werden, sondern frisch oder zur Not tiefgefroren. Für zwei Portionen nehme man:

• 400 g Huhn – möglichst nicht Brust, sondern etwas festeres Fleisch, z. B. Schenkel
• 6 neue Kartoffeln mit Schale, 10 min lang mit etwas Salz und Kurkuma vorgekocht
• 1 fingerbreit Ingwer, eine Hälfte als Juliennes geschnitten, die andere Hälfte mit ½ TL Pfefferkörnern und 1 Prise Kurkuma zu einer Paste verarbeitet
• 1 EL Öl
• ½ EL Ghee
• ¼ TL Senf
• kleines indisches Lorbeerblatt
• 2 fingerbreit Zimt
• 1 Knoblauchzehe, grob zerteilt
• 2 Kardamoms
• 10 Curryblätter
• 2 Nelken
• 1 Zwiebel, gehackt
• 1 Chilli, gehackt
• ½ Möhre gescheibt
• 1 kleine Dose Kokosmilch
• 100 ml Wasser (oder mehr bei Kokosmilchdosen, die kleiner als 200 ml sind)
• ¼ Tasse Erbsen
• ⅛ TL Garam Masala

Öl und Ghee werden erhitzt. Ins heiße Fett werden zuerst die Senfsamen gegeben, und wenn diese aufploppen, kommt das Lorbeerblatt dazu und wird gebräunt. Als nächstes kommen Knobi, Zimt und Kardamom in den Topf, und kurz danach werden die Ingwer-Pfeffer-Kurkuma-Paste, die Nelken und die Curryblätter zugegeben und bis zur Geruchsentwicklung im Topf gerührt. Dann kommen die Zwiebeln und die Chilli in den Topf und werden angeschwitzt. Nach einigen Minuten gibt man das Fleisch zu und brät es rundherum scharf an. Wenn das Fleisch braun wird, fügt man die vorgekochten Kartoffeln und die Möhrenscheiben zu, deckt zu und kocht kurz durch, bis alles heiß ist. Dann gibt man die Kokosmilch, Wasser, Erbsen, Garam Masala und den geschnittenen Ingwer dazu und kocht zugedeckt, bis das Fleisch gar ist.

Cà ri gà, oder vietnamesisches Hühnchencurry, steht geschmacklich zwischen dem thailändischen und – durch die Verwendung von Currypulver – dem englischen Hähnchencurry. Für zwei Portionen nehme man:

• 350 g Hühnchenfleisch ohne Knochen, in gulaschgroße Stücke geschnitten
• ¾ EL + ½ EL scharfes Currypulver
• 2 getrocknete lange Chillis, eingeweicht
• 1 TL grobes Salz
• 2 große Schalotten, möglichst im Mixer gehäckselt
• 1 kleiner Stengel Zitronengras, gehackt
• 2 fingerbreit Ingwer, grob gehackt
• 3 Knoblauchzehen, grob gehackt
• 2 EL Öl
• 1 halbe Zimtstange
• 1 kleines indisches Lorbeerblatt
• 1 große Zwiebel, geachtelt
• 1 Tomate, recht fein gehackt
• 3 neue Kartoffeln, in mitteldicke Scheiben geschnitten
• 1 Möhre, in mitteldicke Scheiben geschnitten
• ½ EL Fischsauce
• ½ TL Zucker, möglichst brauner Zucker
• ¼ l Wasser
• ½ Dose Kokosmilch
• ggf. etwas Mehlschwitze
• Koriandergrün, Basilikum
• 1 großen Mörser

Die ersten ¾ EL Currypulver werden in das Hähnchenfleisch gerieben. Das Fleisch zieht etwa zwei Stunden im Kühlschrank.

Die abgetropften Chillis werden in einem schön großen Mörser mit dem Salz zerrieben (mit dem groben Salz lässt sich die Haut der Chillis leichter zerreiben). Dann fügt man Zitronengras, Knobi, Ingwer und den Rest vom Currypulver zu und zerreibt alles zu einer Paste. Zuletzt kommen die Schalotten dazu – da das ziemlich viele Schalotten sind verglichen mit dem Rest der Paste, sollten sie am besten schon recht klein zerhäckselt sein, damit man sie gut in die Paste reiben kann. Diese Paste ist flüssiger als für thailändisches Curry.

Das Fett wird in einem Topf oder einem Wok erhitzt. Wenn es schön heiß ist, gibt man Zimt und das Lorbeerblatt hinzu. Wenn sich der Zimt entrollt, kommt wie Zwiebel in den Topf und wird gebräunt. Anschließend gibt man die Currypaste zu und kocht sie gut durch. Dann wird die gehackte Tomate in den Topf gegeben und zu Pampe zerkocht. Danach kommt das Fleisch in den Topf und wird bei mittlerer Hitze für ein paar Minuten erhitzt, bis es äußerlich nicht mehr roh ist. Dann kommen alle restlichen Zutaten bis auf die Kokosmilch und die Kräuter hinzu. Man kocht nun, bis Fleisch und Gemüse durch sind. Zum Schluss rührt man die Kokosmilch unter, kocht auf und schmeckt ab. Wenn das Curry zu dünn geraten ist, dickt man ein bisschen an. Vorm Servieren gibt man die Kräuter hinzu.

Bohnencurries mag ich sehr und Pilze mag ich auch. Die logische Konsequenz ist ein Bohnen-Pilz-Curry. Man nehme pro Portion:

• ½ Tasse Bohnen - möglichst nicht Kidneybohnen, sondern besser eine kleine Sorte, die nicht so dominant nach Stärke schmeckt
• 125 g Pilze
• ½ TL Kreuzkümmel
• 1 fingerbreit Zimt
• ½ Zwiebel, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, zerquetscht
• 200 ml passierte Tomaten
• 1 TL gemahlener Koriander
• ½TL gemahlener Kreuzkümmel
• je eine Msp. Kurkuma und Cayenne-Pfeffer
• reichlich ½ TL Salz

Die Bohnen werden über Nacht in reichlich Wasser eingeweicht und anschließend in ⅜ l frischem Wasser gekocht. Wenn die Bohnen auf dem Herd stehen, kann man mit der Vorbereitung der restlichen Zutaten anfangen.

Gewürzt wird dieses Bohnencurry wie immer mit einer würzigen Pampe, die separat in einer Pfanne zubereitet wurde. Hierfür werden der ungemahlene Kreuzkümmel und der Zimt in heißem Öl angeschwitzt, bis der Kreuzkümmel laut zu brutzeln anfängt. Sogleich werden Zwiebeln und Knobi zugefügt und gründlich gebräunt. Nun kommen die gescheibten Pilze in die immer noch ziemlich heiße Pfanne. Wenn die Pilze zusammengefallen sind, werden die gemahlenen Gewürze zugefügt und kurz durchgerührt. Jetzt kommen die Passata und das Salz dazu. Das lässt man jetzt einige Minuten bei verringerter Hitze köcheln, bis eine richtig schön dicke Paste entstanden ist.

Wenn die Bohnen gar sind, wird die Tomaten-Pilz-Paste zu den Bohnen gekippt. Man lässt die Bohnen jetzt so lange leise köcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss wird mit etwas Pfeffer abgeschmeckt und wenn man möchte, kann man etwas Koriandergrün oder glatte Petersilie unterrühren.

Kichererbsencurry ist etwas, wenn es ganz schnell gehen soll. Man nehme für 2 Portionen:

• Inhalt eine 400-ml-Dose Kichererbsen, abgegossen und gründlich abgespült
• 2 eher kleine Kartoffeln, gewürfelt
• eine einigermaßen große Zwiebel, gewürfelt
• eine Zimtstange
• 4 Kardamomkapseln
• 1 großes Lorbeerblatt
• 2 mittelgroße Tomaten
• 3 fingerbreit Ingwer
• 3 Knoblauchzehen
• 2 bis 3 Chilis
• ¾ TL Koriandersaat
• 1½ TL Kreuzkümmel
• knapp ½ TL Kurkuma
• knapp ½ TL Cayennepfeffer
• reichlich Koriandergrün

Alle Zutaten ab den Tomaten werden ggf. grob zerkleinert und im Mixer zerkleinert (wenn die Tomaten nicht so wässrig sind, muss man etwas Wasser zugeben). Zimt, Kardamom und Lorbeer werden in reichlich Fett – Pflanzenöl oder Ghee – erhitzt, bis sich die Kardamomkapseln aufplustern und die Zimtrolle sich entrollt. Sogleich werden Zwiebel und Kartoffeln zugefügt und angebraten, bis die Zwiebeln langsam braun werden. Dann wird die Pampe aus dem Mixer zugefügt und gekocht, bis sie eine gleichmäßige Konsistenz angenommen hat (das dauert wenige Minuten). Dann werden die Kichererbsen zugefügt und man salzt. Das Curry kocht jetzt – ggf. unter Zugabe von etwas Wasser, wenn die Sauce zu dick geworden ist – bis die Kartoffeln durch sind.

Mattar Paneer vereint vier Sachen, die ich mag: Tomatensauce, Curry, Käse und Erbsen. Man nehme für eine reichliche Portion:

• 200 g Paneer (ersatzweise Tofu)
• 1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe und 1 fingerbeit Ingwer, zu eine Paste verarbeitet (oder fein gehackt)
• 1 TL frisch gemahlener Koriander
• ¼ TL Kurkuma
• ¼ TL Paprikapulver
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 1 reichliche Prise Pfeffer
• ½ Tasse passierte Tomaten
• ¾ Tasse TK-Erbsen
• ½ TL Salz
• Garam Masala nach Belieben
• 1 EL Koriandergrün

Der Paneer wird in Ghee oder Pflanzenöl rundherum gebräunt – am besten in einer beschichteten Pfanne. Wenn der Paneer den gewünschten Farbton erreicht hat, wird er aus der Pfanne genommen und warmgestellt. Dann wird die Zwiebel in der Pfanne angebräunt, ggf. unter Zugabe von weiterem Fett. Wenn sie schön braun ist, kommen Ingwer und Knobi in die Pfanne und werden bis zur Geruchsentwicklung angeschwitzt. Als nächstes werden die Gewürze zugefügt und abermals bis zur Geruchsbildung in der Pfanne gerührt. Das geht sehr schnell, weshalb man die Passata griffbereit haben muss, um sie gleich zuschütten zu können. Die Sauce wird mit 150 ml Wasser verdünnt und auf niedriger bis mittlerer Stufe erhitzt. Wenn sie aufgekocht ist, werden die Erbsen und der gebratene Käse zugefügt und es wird gesalzen. Wenn die Erbsen gar sind, wird mit Garam Masala abgeschmeckt und der Koriander untergerührt.

Dieses Curry ist geschmacklich nichts wahnsinnig besonderes – aber es ist schnell und mit wenig Aufwand gekocht. Man nehme pro Nase:

• 1 Hühnerbrustfilet, gewürfelt
• 1 Paprikaschote
• 1 ziemlich kleine Zwiebel
• 1 fingerbreit Ingwer
• 1 große Knoblauchzehe
• 1 gehäufter EL geriebene Mandeln
• 1½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
• 1 TL Koriander, gemahlen
• 1 Msp. Kurkuma
• ¼ TL Cayennepfeffer
• 1 TL Salz
• optional: etwas Zitronensaft oder ein wenig Amchoor
• 1 Standmixer

Alle Zutaten außer das Fleisch und die Säurungsmittel werden im Mixer zu einer Paste verarbeitet. Diese Paste wird in reichlich Öl angeschwitzt, bis das überschüssige Wasser verdampft ist, was gut und gerne 10 Minuten dauert – vorsicht, die Paste darf dabei nicht so trocken werden, dass sie anbrennt (wenn etwas unverbrannt am Topfboden festhängt, so ist das kein Drama). Dann wird das Hühnchenfleisch zugefügt sowie soviel Wasser angegossen, dass die Sauce flüssig genug ist, dass das Fleisch darin garen kann. Wenn das Fleisch gar ist, wird die Sauce ggf. auf die gewünschte Konsistenz gebracht. Zuletzt wird mit Pfeffer und Zitronensaft/Amchoor abgeschmeckt.

Dieses südafrikanische Rezept mit indischem Ursprung ist geschmacklich eine Kreuzung aus Curry und Chili sin Carne. Pro Person nehme man:

• ½ Tasse getrocknete Kidneybohnen
• je 1 Prise Teufelsdreck, schwarze Senfsaat und Kreuzkümmel
• 2 Tomaten, gepellt, entstiezt, entkernt, gehackt
• je knapp ½ TL Koriander, Kreuzkümmel (jeweils frisch gemahlen) und Zucker
• 1 Msp. Kurkuma
• ½ Knoblauchzehe, gepresst
• ½ TL geriebenen Ingwer
• ½ TL Salz
• 1 Chilischote (für eine angenehme Schärfe)

Die Bohnen werden für 12 Stunden in reichlich Wasser eingeweicht. Dann wird das Einweichwasser abgegossen und die Bohnen abgespült, bevor sie in ⅜ l Wasser gekocht werden – der Topf sollte zumindest am Anfang nicht vollständig bedeckt sein, da die Bohnen sonst schnell überkochen. Mit der Vorbereitung der anderen Zutaten sollte man anfangen, wenn die Bohnen nur noch eine halbe Stunde brauchen.

Teufelsdreck (macht angeblich die Bohnen besser verdaulich), Senf und Kreuzkümmel werden in etwas heißem Fett angeschwitzt, bis die Senfsamen aufploppen. Dann werden die Tomaten zugefügt und gut durchgerührt. Die restlichen Zutaten werden auf einen Schlag dazugegeben. Diese Würzmischung muss nun noch einige Minuten kochen, bis die Tomaten weich werden. Dann wird sie auf die Bohnen geschüttet. Zusammen muss das Curry noch etwa eine Viertelstunde ganz leise vor sich hinköcheln.

Dieses südafrikanische Kartoffelcurry schmeckt eigentlich nicht ganz so gut wie das nordindische Kartoffelcurry, dafür werden darin aber Erbsen verwendet, mit denen man mich sehr begeistern kann. Man nehme pro Person:

• soviele Kartoffeln (vorwiegend festkochend), wie man für eine Portion nehmen würde, in mundgerechte Stücke geschnitten
• 1 Tasse TK-Erbsen
• je 1 Prise Teufelsdreck, schwarzen Senf und Kreuzkümmelsamen, ungemahlen
• ¼ TL Cayennepfeffer
• je ½ TL gemahlenen Koriander, gemahlenen Kreuzkümmel und Zucker
• 1 Msp. Kurkuma
• 2 Tomaten, gehäutet, entkernt und gehackt
• knapp 1 TL Salz

Senf, Teufelsdreck und Kreuzkümmel werden kurz in heißem Öl angeschwitzt. Dann werden die Kartoffeln zugefügt und so angeschmort, dass sie außen ein bisschen braun werden. Nun kommen die restlichen Gewürze und der Zucker hinzu. Nachdem die Gewürze gleichmäßig unter die Kartoffeln gehoben wurden, werden die Tomaten und das Salz zugefügt und soviel Wasser angegossen, dass die Kartoffeln ganz knapp bedeckt sind (im Zweifelsfall lieber ein Ideechen zu wenig Wasser nehmen als zu viel). Nach dem Aufkochen werden die gefrorenen Erbsen zugegeben und das Curry erneut aufgekocht. Das Curry muss nun so lange zugedeckt auf schwacher Stufe kochen, bis die Kartoffeln gar sind, wobei die Sauce sämig wird.