In der vietnamesischen Küche gibt es eine ganze Reihe von Kho-Gerichten, in denen Fleisch oder Tofu in einer Karamellsauce geschmort wird. Der Einfachheit halber kann man die Grundmasse für die Karamellsauce in einer größeren Menge vorbereiten und für die spätere Verwendung aufheben. Für etwa 140 ml Karamellsaucenmasse nehme man:

• ½ Tasse (also 62,5 ml) + 2 EL Wasser
• ½ Tasse Zucker
• gute Ofenhandschuhe, mit denen man auch bei hohen Temperaturen noch mit Präzision greifen kann
• 1 kleiner Emailtopf ö.ä. – auf keinen Fall einen teuren Topf, da der Topf einem Temperaturschock ausgesetzt wird
• 1 große Schüssel, soweit mit Wasser gefüllt, dass der Emailtopf darin gerade so anfängt aufzuschwimmen

Der Zucker wird mit den 2 Esslöffeln Wasser in den Emailtopf gegeben. Man erhitzt nun auf schwacher Mittelhitze und rührt so lange, bis man unter dem Löffel beim Rühren keine Zuckerkristalle mehr spürt. Dann hört man auf zu rühren. Die Zuckermasse fängt erst an zu kochen. Nach einer Weile macht sich ein leichter Karamellgeruch breit und die Masse köchelt leiser als vorher. Das Karamell färbt sich nun mehr und mehr und die Farbe der Bläschen wechselt nach und nach von weiß auf beige zu gelb.

Am Ende des Karamellisierungsprozesses werden die ersten Bläschen schlagartig rot und es fängt an, Rauch aufzusteigen. Wenn es soweit ist, zieht man den Topf vom Herd und schwenkt ihn so lange, bis alle Bläschen rot sind. Dann tunkt man den Emailtopf in die Schüssel mit Wasser. Man schwenkt den Topf darin so lange, bis alles etwas abgekühlt ist. Dann gibt man die halbe Tasse Wasser im dünnen Strahl zu, wobei die Karamellmasse blubbern wird (theoretisch kann man das Wasser auch zugeben, ohne den Topf vorher abzukühlen, aber dann kann die Masse überkochen). Da das Wasser kälter ist als das Karamell, hat man jetzt Karamellklumpen im Topf. Damit diese Klumpen sich auflösen, erhitzt man die Masse sanft so lange, bis sich das Karamell aufgelöst hat. Dann kann die Saucengrundmasse nach kurzem Abkühlen in ein vorgewärmtes Glas abgefüllt werden. Die Saucengrundmasse kann langfristig aufgehoben werden.

Ich bin allergisch gegen Krustentiere, aber die meisten Sorten Currypaste enthalten Shrimppaste. Da ich inzwischen wo wohne, wo es meine bisherige Sorte der Wahl nicht mehr gibt, sondern nur Sorten mit Shrimppaste, muss ich Currypaste selber machen. Nach ein bisschen Ausprobieren hat sich folgende (gelbe) Currypaste als mein Lieblingsrezept erwiesen. Man nehme:

• 1 großen steinernen Mörser
• 5 lange getrocknete Chillies
• 1 EL grobes Salz
• 2,5 TL Birdseye-Flocken
• 1 Zwiebel oder Schalotte mit etwa 4 cm Durchmesser, grob gehackt
• 1 mittelgroße Knoblauchknolle, geschält und grob gehackt (Knolle, nicht Zehe!)
• 1 EL Galgant, gehackt
• 4 Zitronengrasstengel
• 1 EL Kaffernlimettenschale, fein gerieben
• ½ EL gemahlener weißer Pfeffer
• 1 EL Kurkuma

Die Zutaten werden nacheinander in den Mörser gegeben – man fängt mit den Chilliflocken und dem Salz an, und fügt die anderen Zutaten einzeln nach und nach zu, immer wenn die vorherigen Zutaten schön zu Paste zermanscht sind. In der Summe dauert der ganze Prozess sicherlich eine halbe Stunde.

Dieses Rezept ergibt etwa 8 EL Currypaste. Pro Dose Kokosmilch verwendet man 2 EL. Die Currypaste sollte entweder direkt frisch verwendet werden oder eingefroren werden.

Fines Herbes sind eine Kräutermischung der klassischen französischen Küche, die für dezent aromatisierte Gerichte verwendet wird. Insbesondere bei Omelettes kann diese Kräutermischung Wunder wirken.

Für die Fines Herbes werden in gleichen Teilen frischer Schnittlauch, Kerbel, französischer Estragon und Petersilie gemischt. Alle vier Kräuter überstehen das Trocknen nicht gut, weshalb die Fines Herbes vorzugsweise nach aktuellem Bedarf aus frisch geernteten Kräutern gemischt werden sollten. Wenn einem nur die getrockneten Kräuter zur Verfügung stehen, muss man Abstriche beim Geschmack machen und die zu verwendende Menge hochskalieren.

Zucker lässt sich für den Haushaltsgebrauch gut aromatisieren. Dafür gibt es verschiedene Varianten – manche klassisch und althergebracht, andere nicht.

Vanillezucker

Käuflich zu erwerbender Vanillezucker enthält oft Vanille, die so ausgelaugt ist, dass sie kaum noch Aroma hat (und Vanillinzucker enthält gar keine Vanille). Wenn man eine ausgekratzte oder einmal ausgekochte Vanilleschote übrig hat, kann man sie für Vanillezucker nutzen. Hierzu muss die Schote ein oder zwei Tage trocknen und dann wird sie in grobe Stücke geschnitten und in den den Zucker getan. Dabei kommt in etwa eine Schote auf ein kleines Marmeladenglas voll Zucker, das anfangs aller paar Tage geschüttelt wird. Die Schote kann lange im Glas bleiben und man kann den Zucker immer wieder auffüllen, da er das Aroma der Vanilleschote sehr gut annimmt.

Zimt und Zucker

Das genaue Mischungsverhältnis hängt von den persönlichen Präferenzen ab, weshalb es am sichersten ist, bei einem halben Teelöffel Zimt pro 100 g Zucker anzufangen (das ist das Mischungsverhältnis in kommerziell erhältlichen Mischungen, also das Mischungsverhältnis, mit dem man keinem wehtut) und von diesem Punkt ausgehend schrittweise etwas Zimt zuzufügen, bis man die gewünschte Zusammensetzung erreicht hat. Wenn man den Zimt-Zucker länger aufbewahren möchte, dann kann man eine Zimtstange mit in das Gefäß geben.

Blütenzucker

Hierfür eignen sich duftende Blüten wie Veilchen, Rosen oder Nelken. Es werden nur die Blütenblätter verwendet, die ggf. von allem befreit wurden, was irgendwie heller als der Rest des Blütenblattes ist (nicht nötig bei Veilchen). Bei Veilchen kann man 1 EL Veilchenblütenblätter mit 2 EL Zucker mischen, bei Rosen und Nelken sollte man je nach Geschmack der Blütenblätter (kosten!) eher 3 EL Zucker verwenden. Zucker und Blütenblätter werden miteinander vermörsert, bis die Blütenblätter zerrieben sind. Durch die in den Blüten enthaltene Feuchtigkeit wird der Zucker mit der Zeit etwas verklumpen, das ist aber nicht schlimm.

Chile Caribe kann als Grundlage für Chilisauce und in etlichen Gerichten als Ersatz für Chilipulver genommen werden.

• 10 getrocknete New-Mexico-Chilischoten, zum Beispiel Chimayo
• 250 ml Wasser
• 1 Pürierstab

Zur Vorbereitung schneidet man die Chilischoten auf und entfernt die Samen und ggf. die Stiele. Die Schoten werden in einem kleinen Topf in 250 ml Wasser gekocht, bis die Schoten schön weich sind. Das ganze wird dann püriert. Das Chilikonzentrat kann gekühlt oder eingefroren werden, oder gleich weiterverwendet werden.

Die karibische Küche vereint afrikanische, indische und europäische Einflüsse in sich. Generell ist sie scharf-würzig. Zu diesen scharfen Gewürzen gesellen sich Gewürze, die man bei uns eher in der süßen Küche findet. Außerdem wird reichlich Piment verwendet, der in der Karibik heimisch ist und dessen Hauptproduzent Jamaika ist. All dies spiegelt sich in der folgenden Gewürzmischung wider. Hierfür nehme man:

• 24 Teile schwarze Pfefferkörner, frisch gemahlen
• 12 Teile Piment, frisch gemahlen
• 8 Teile gemahlenen Zimt
• 6 Teile granulierten Knoblauch
• 4 Teile getrockneten Thymian
• 4 Teile Koriandersamen, frisch gemahlen
• 4 Teile frisch gehobelte Muskatnuss
• 1 Teil gemahlenen Ingwer

Das folgende Rezept ist für ein Chili-Öl, das man mit der Einlage isst. Man nehme:

• 3 Teile Chiliflocken (unzerkleinert)
• 3 Teile Röstzwiebeln, leicht zerdrückt
• 1 Teil granulierten oder (besser) gefriergetrockneten Knoblauch, ggf. leicht zerdrückt
• 1 Teil Salz
• 1 Teil leichte Sojasauce
• 9 Teile geschmacksneutrales Öl

Die trockenen Zutaten werden in einem Glas miteinander vermengt, außerdem wird die Sojasauce zugefügt. Das Öl wird auf 115 bis 120 °C erhitzt und sogleich über die restlichen Zutaten gegossen. Dann rührt man einmal gut durch und verschließt das Glas (mit Topfhandschuhen anfassen!) zügig.

Mit Schnittlauch kann man sich ganz einfach eine Zwiebelwürze herstellen. Hierfür nehme man einen (Volumen-)Teil Salz und – je nachdem, was man damit machen will – ein bis vier Teile fein geschnittenen frischen Schnittlauch. Beides wird gut vermischt und bei 50 bis 70 °C (je nachdem, was sich am Backofen so einstellen lässt) bei Ober- und Unterhitze in der Röhre getrocknet. Wenn der Schnittlauch trocken ist – er sollte nicht braun werden – wird das Schnittlauchsalz aus der Röhre genommen, im Mörser pulverisiert und abgefüllt.

Folgende Gewürzmischung benötigt man für Chili con Carne. Zwar könnte man die Gewürze auch jedes Mal frisch zusammenmixen, aber da man größere Mengen davon benötigt, lohnt es sich, einen Vorrat an Chiliwürze anzulegen. Man nehme:

• 1 Teil Paprika edelsüß (oder noch besser Delikatesspaprika)
• 1 Teil Cayennepfeffer
• 1 Teil Oregano (getrocknet)
• 2 Teile getrockneten Knoblauch
• 2 Teile gerösteten Kreuzkümmel, gemahlen

Das Geheimnis dieser Mischung ist der tiefdunkelbraun geröstete Kreuzkümmel. Es ist also darauf zu achten, dass der Kreuzkümmel nicht zu kurz geröstet wird – es ist besser, ein bisschen zu lang, als zu kurz zu rösten. Beim Oregano gibt es mehrere Möglichkeiten. Mit dem normalen europäischen Oregano aus dem Gewürzregal macht man erstmal nichts falsch. Authentischer ist mexikanischer Oregano (Lippia graveolens), den man im Internet bekommen kann.

Alle Gewürze werden gründlich miteinander vermörsert und in einem gut schließenden Gefäß aufbewahrt.

Die Moghulische Küche ist in Indien das, was bei uns die klassische französische Küche ist – das Synonym für gehobene Küche. Moghulisches Garam Masala ist dementsprechend die Luxusvariante von Garam Masala. Man nehme:

• 24 Teile Samen vom schwarzen Kardamom¹
• 8 Teile gemahlener Zimt
• 6 Teile Nelken
• 6 Teile schwarzer Pfeffer
• 3 Teile Muskatnuss

Die Kardamom-Samen – der normale grüne Kardamom ist hier kein Ersatz – werden aus den Hülsen rausgepult. Diese Samen werden dann zusammen mit den Nelken und dem Pfeffer (der als letztes in die Gewürzmühle kommen sollte, da Nelke und Kardamom am Mahlwerk festkleben und der Pfeffer dann alles wieder sauber macht) gemahlen. Zuletzt werden Zimt und die frisch geriebene Muskatnuss untergemischt. Die Aufbewahrung sollte wie immer in einem luftdichten Gefäß erfolgen.

1. Der Inhalt von 15 Kardamomkapseln entspricht etwa einem Esslöffel, was wiederum 3 TL entspricht. [⇑]