Dieses Rezept ist etwas indischer als das bereits vorgestellte Englische Currypulver – das sieht man auch gleich an der Farbe, es ist nämlich nicht so quietschegelb. Man nehme:

• 12 Teile Koriandersamen
• 8 Teile Cayennepfeffer
• 6 Teile Kreuzkümmel
• 4 Teile schwarzer Pfeffer
• 3 Teile schwarzer Senf
• 1 Teile Nelken
• 2 Teile Bockshornkleesamen
• 2 Teile Kurkuma

Die Gewürze werden lediglich gemahlen und miteinander vermischt. Wenn man möchte, kann man die ungemahlenen Gewürze vor dem Mahlen anrösten, was vor allem nötig ist, wenn man das Currypulver so einsetzt, dass man es später beim Kochen nicht mehr anschwitzen kann.

Maître-d'Hôtel-Butter ist gleichzeitig eine Unterart der Kräuterbutter und die klassische Version davon. Hierfür kommen auf 25 g Butter (also ein Zehntel Stück) je 1 TL fein gewiegte Petersilie und frisch gepresster Zitronensaft sowie etwas Salz und Pfeffer, die mit der zimmerwarmen Butter vermischt werden.

Küchenpfeffer ist Quatre épices nicht unähnlich, hat aber einen geringeren Pfeffergehalt. Man nehme:

• 4 Teile frisch gemahlenen Pfeffer
• 4 Teile frisch gemahlenen Piment
• 4 Teile gemahlenen Zimt
• 4 Teile frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Teil Ingwerpulver
• 1 Teil frisch gemahlene Nelken

Wie bei allen Gewürzen sollte die Aufbewahrung in einem möglichst dichten Gefäß erfolgen.

Garam Masala ist eine Universalgewürzmischung für die nordindische Küche. Dafür gibt es kein definitives Rezept, aber mit folgender Zusammensetzung bin ich ganz zufrieden:

• 4 Teile Kreuzkümmel
• 4 Teile Koriander
• 1 Teil Muskat
• 1 Teil schwarzer Pfeffer
• 1 Teil Cardamomsamen¹
• 1 Teil Gewürznelken
• 3 Teile gemahlener indonesischer Zimt (oder geographisch nicht näher bezeichneter Zimt – der ist in Europa auch meistens indonesisch)

Abgesehen vom Zimt werden alle (ungemahlenen!) Gewürze trocken angeröstet und anschließend gemahlen/gemörsert und gründlich vermischt. Die Aufbewahrung sollte selbstredend lichtgeschützt erfolgen und man sollte nur solche Mengen ansetzen, dass man das Garam Masala in absehbarer Zeit aufbrauchen kann, damit sich nicht das Aroma davonmacht.

1. Am einfachsten kann man Kardamomkapseln mit dem Messerrücken eines großen Messers knacken.

Käufliche Currypulver schmecken oft etwas muffig, vermutlich, weil sie länger im Regal liegen, als es ihnen bekommt. Daher hier ein eher klassisches Currypulverrezept zum Selbermachen:

• 8 Teile Koriandersamen
• 4 Teile Kreuzkümmel
• 4 Teile Bockshornkleesamen
• 1 Teil Piment
• 2 Teile Senfsamen (schwarz)
• 8 Teile Kurkuma
• 2 Teile Ingwerpulver
• 1 Teil Chilipulver

Alle ganzen Gewürze – also die ersten 5 Zutaten – werden gemörsert oder fein gemahlen (hierfür eignen sich Kaffeemühlen hervorragend, besonders Erbstücke) und anschließend mit den bereits vorgemahlenen Pulvern vermengt. Die Aufbewahrung sollte kühl und dunkel in einem dicht schließenden Gefäß erfolgen.

Wenn man das Currypulver vorwiegend für englische Curries verwendet, werden alle Gewürze ungeröstet verwendet, weil man das Currypulver beim Kochen ohnehin anschwitzt. Für andere Zwecke, bei denen das Currypulver "roh" verwendet wird, muss man Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee und Piment vorm Mahlen ohne Fett in der Pfanne anrösten, bis sie stark zu durften anfangen.

Folgende Gewürzmischung kann man für Pfefferkuchen a.k.a. Lebkuchen nehmen. Man nehme für einen kräftig gehäuften Esslöffel Mischung:

• ½ TL Ingwerpulver
• ½ TL Muskat
• 5 Körner Piment
• ½ Stange Ceylon-Zimt oder ½ TL gemahlener Zimt
• Inhalt von 1 Hülse Kardamom
• 1 TL Koriandersamen
• 7 Nelken

Abgesehen vom Ingwerpulver werden alle Gewürze frisch gemahlen bzw. gemörsert. Wenn man keine ganzen Stangen ceylonesischen Zimt bekommt, muss man halt zum gemahlenen Zimt greifen – indonesischer Zimt in Stangenform ist keine Alternative, den kriegt man nämlich nicht klein.

In Mitteleuropa sind im wesentlichen drei (botanische) Arten Zimt erhältlich: Celyonesischer, indonesischer und (fast ausschließlich in indischen oder ostasiatischen Läden zu finden) chinesischer Zimt. Ceylonesischer Zimt gilt als die Art mit der höchsten Qualität, chinesischem Zimt wird die geringste Qualität bescheinigt – letztere ist auch die Art, die wegen ihres Cumaringehaltes in Verruf geraten ist. Der chinesische Zimt hat kein mir bekanntes Spezialanwendungsgebiet, bei dem er nicht durch anderen Zimt ersetzt werden könnte, deshalb kann sich der mitteleuropäische Durchschnittsverbraucher im Normalfall auf den indonesischen und den ceylonesischen Zimt beschränken. Diese beiden Arten muss man aber immer noch unterscheiden können, denn zu oft steht auf den Packungen keine Artangabe.

Man kann davon ausgehen, dass der Zimt, den man am häufigsten im Supermarkt bekommt, indonesischer Zimt ist. Nach Ceylon-Zimt muss man dagegen ein bisschen fahnden. Gewürzläden, die was auf sich halten, sollten ihn im Angebot haben und manchmal hat man auch in "normalen" Läden Glück. Unterscheiden kann man die beiden Arten zweifelsfrei an ihrer Beschaffenheit: Zimtröllchen aus Indonesien bestehen aus einem einzelnen Rindenstück, das etwa 1 mm dick ist. Bei ceylonesischem Zimt besteht eine Rolle dagegen aus mehreren sehr dünnen Rindenstückchen, die ineinander gewickelt sind. Indonesischer Zimt ist außerdem nur mit größerem Kraftaufwand zu zerteilen, während man den ceylonesischen Zimt nur leicht anritzen braucht, um ihn auseinanderbrechen zu können.

Zum Kochen macht sich meiner Meinung nach der indonesische Zimt besser, weil er beim in der Pfanne Rumschubsen nicht in seine Einzelteile zerfällt. Wenn ein feineres Aroma gefragt ist, etwa beim Backen, ist dagegen der ceylonesische Zimt mit seinen subtileren Noten die bessere Wahl. Außerdem kann man ceylonesischen Zimt selbst zerstoßen, was von Vorteil ist, wenn ein Rezept nach gemahlenem Zimt verlangt.

Die quatre épices (4 Gewürze) sind eine klassische französische Gewürzmischung. Die Zusammensetzung ist für reichlich 3 Esslöffel Gewürzmischung wie folgt:

• 6 Teile frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Teil frisch gemahlene oder gründlich gemörserte Nelken
• 1 Teil Ingwerpulver
• 2 Teile frisch geriebene Muskatnüsse

Man sollte die Gewürzmischung immer nur in kleineren Mengen herstellen, damit die Gewürze so aromatisch wie möglich bleiben. Die Aufbewahrung muss dementsprechend in einem luftdichten Gefäß erfolgen. Verwendet werden die quatre épices anstelle von Pfeffer. Dadurch wird gegenüber der Verwendung von reinem Pfeffer eine blumig-fruchtigere Geschmacksnote erzielt.

In indischen Gerichten wird der Kreuzkümmel entweder ganz am Anfang in die Pfanne gegeben oder er wird zum Schluss drübergestreut. In letzterem Fall wird er vorher angeröstet. Dafür wird der Kreuzkümmel ohne Fett in einer kleinen Pfanne erhitzt bis er dunkler wird und sich sein Geruch verändert. Nach dem Auskühlen kann er gemörsert werden. Kreuzkümmel riecht geröstet ganz anders als ungeröstet, man kann also nicht der Faulheit halber einfach ungerösteten Kreuzkümmel verwenden. Vorsicht: Teflonbeschichtete Pfannen dürfen nicht ohne Fett erhitzt werden, man muss dafür also eine unbeschichtete Pfanne verwenden!

Kräuterbutter ist eine exquisite Möglichkeit, Gerichte noch nachträglich zu würzen. Auf Toast schmeckt sie auch ganz gut.

Auf ein 250g-Stück Butter kommt etwa ein Esslöffel voll frischer Kräuter. Die Butter muss erwärmt und leicht gesalzen werden. Am einfachsten ist die Zubereitung mit einem Handmixer, wobei die Schüssel mit der Butter im Wasserbad steht. Die Weiche Buttermasse wird dann auf eine Frischhaltefolie gestrichen und zu einer Wurst geformt.

Als Kräuter eignen sich z.B. Petersilie, Dill und Kerbel. Für eine französisch angehauchte Variante gehört noch Knoblauch rein, der besseren Dosierbarkeit wegen kann man statt Knoblauchzehen Knoblauchblätter nutzen, sofern man welche zur Verfügung hat. Eine weitere Variante wäre z.B. Kräuterbutter mit Thymian und Salbei (und eventuell Peperoni), die sich aber nur zum Kochen eignet (entweder in die Sauce geben oder direkt als Bratfett).