Nuoc Cham ist die Universal-Dipsauce Vietnams. Die Sauce wird, gerechnet auf eine Limette (ca. 40 ml Saft), angerührt aus Limettensaft, anderthalb Esslöffeln Zucker, 80 ml Wasser, und mindestens anderthalb Esslöffeln Fischsauce – wieviel Fischsauce es genau wird, entscheidet der persönliche Geschmack. Nach Belieben gibt man fein gehackten Knoblauch und fein gescheibte Chillis zu.

Diese Sauce dient als Dip für Phở – man tunkt das Fleisch ein, bevor man es zum Mund führt. Man nehme für 2 Portionen (zu je etwa 75 ml):

• 4 fingerbreit fein gehackter Ingwer
• Saft von 3–4 Limetten oder 6 EL Zitronensaft
• 2¼ EL Zucker
• 3 EL Fischsauce
• 1 Chilli-Schote in Scheiben

Man rührt alle Zutaten zusammen und lässt die Sauce etwa 15 Minuten ziehen. Die Sauce hält sich ein paar Tage im Kühlschrank und kann auch eingefroren werden.

Hummus ist was feines, aber viele Sorten, die man im Supermarkt gibt, schmecken mir nicht sonderlich. Das könnte daran liegen, dass ich kein sehr großer Freund von Tahini bin. Ein bisschen Tahini ist aber nötig in Hummus, um die Konsistenz hinzukriegen. Inzwischen habe ich eine Tahini-Konzentration gefunden, die für mich funktioniert. Man nehme für zwei Portionen:

• ½ Tasse Kichererbsen, 24 Stunden lang eingeweicht
• 30 g Tahini (ca. 1 EL)
• ¼ TL Kreuzkümmel, frisch gemahlen
• 1 kleine Knoblauchzehe, gepresst
• etwa 60 ml Zitronensaft
• Salz, Pfeffer
• zum Servieren: Pul Biber, gutes Olivenöl
• 1 Pürierstab

Die eingeweichten Kichererbsen werden in einem halben Liter Wasser mindestens eine Stunde gekocht. Wenn sie weich sind, gießt man sie ab, wobei man die Kochflüssigkeit auffängt. Die Kichererbsen werden mit etwas Kochwasser, Tahini, Kreuzkümmel, Knobi und Zitronensaft püriert – besonders gut wird die Konsistenz vom Hummus, wenn vorher die Häutchen der Kichererbsen entfernt werden. Gegebenenfalls muss man etwas mehr Kochflüssigkeit zufügen, um eine seidige Konsistenz zu erreichen. Man schmeckt mit Salz und Pfeffer ab, und gibt eventuell noch etwas Zitronensaft dazu. Zum Servieren wird Pul Biber über das Hummus gestreut und etwas Olivenöl drübergeträufelt.

Hummus lässt sich erstaunlich gut einfrieren, man kann also mehrere Portionen im Voraus bereiten.

Guacamole ist eine aus Mexiko stammende Ditsche auf Avocadobasis. Das Rezept ist nicht genau festgelegt, man hat also einigen Spielraum bei der Zusammensetzung. Die Grundmasse besteht aus:

• einer Avocado, vollreif
• einer kleinen Zwiebel, fein gehackt
• etwas Knobi, ebenfalls fein gehackt
• Zitronensaft, frisch ausgepresst¹
• Salz, Pfeffer

Optional sind:

• Tomate, ausgeweidet und klein gewürfelt – scheitert in Deutschland aber die meiste Zeit des Jahres daran, dass die Saison von Freilandtomaten so kurz ist
• Als Ersatz für die Tomate: Paprika, klein gewürfelt
• frische Chili, fein gehackt – eigentlich essentiell, aber geschmacksabhängig
• Koriandergrün – ebenfalls essentiell, aber bei Mitteleuropäern besteht oft eine Abneigung gegen Koriander
• Paprikapulver – nicht traditionell, schmeckt aber

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Die Avocado wird ausgehöhlt, das Fruchtfleisch wird zermatscht (ggf. püriert) und mit den restlichen Zutaten versetzt.

1. Eigentlich gehört statt Zitronensaft Limettensaft in die Guacamole, ich mag aber keine Limetten. [⇑]

Ich zähle zu den Leuten, die sehr gerne saure Sachen essen – ich kann mir nicht genug Brown Sauce über die Chips und nie genug Essig in den Linseneintopf kippen (Limetten können mir allerdings gestohlen bleiben, die mag ich nicht). In den mehr oder weniger tropischen Regionen dieser Welt wird zur Erzielung einer sauren Note oft Tamarinde genutzt, ein Gewürz, das urspünglich aus Afrika stammt. Das hier vorgestellte Tamarindenchutney kann man als vielfältig einsetzbare süß-sauer-fruchtige Ditsche nutzen; es passt sogar zu Plinsen. Man nehme:

• 2 EL Tamarindenmus (gibts im Asialaden, meist unter dem englischen Namen Tamarind Purée)
• 3 EL Zucker
• 6 EL Wasser
• ½ TL Pfeffer oder Quatre épices

Alle Zutaten werden zusammen in den Topf gegeben und behutsam erhitzt. Das Chutney muss nun langsam köcheln. Wenn es spürbar eingekocht ist und nur noch langsam fließt, wenn man den Topf ankippt, lässt man das Chutney langsam abkühlen. Dabei dickt es weiter ein, um am Ende etwa die Konsistenz (und Farbe) von Pflaumenmus zu erreichen. Bevor das Tamarindenchutney in den Kühlschrank gestellt wird, sollte es in einem offenen Gefäß vollständig auskühlen, damit sich kein Kondenswasser niederschlägt.

Man kann (Balsamico-)Essigsirup kaufen, man kann das Zeug aber auch selber machen. Das geht recht einfach, man sollte dabei nur nicht das Näschen über den Topf halten. Die Balsamicosauce passt vorwiegend zu kalten Sachen, und ist auch an Käse ganz exquisit.

Auf 100 ml Balsamicoessig kommen 2 Esslöffel Zucker. Die Essig-Zucker-Lösung wird auf mittlerer Hitze gekocht, bis nur noch etwa ein Drittel des Ausgangsvolumens übrig ist. Man merkt auch beim Kochen ein wenig, wie sich die Konsistenz ändert, aber erst beim Erkalten wird die Sache zähflüssig.

Für diese Sauce muss man lediglich Honig und Senf zusammen mit etwas Öl erwärmen. Als Honig nehme ich am liebsten Rapshonig, der schmeckt mir gut und hat vor allem eine festere Konsistenz. Der Senf ist bei mir grundsätzlich mittelscharf. Damit die Inhaltsstoffe nicht rausgehen darf die Sauce nicht kochen (es sei denn, man möchte die Sauce haltbar machen – dann muss man sie durchkochen und auch mehr Senf zusetzen, weil dessen Geschmack am ehesten verfliegt). Mit der Ölmenge kann man die Konsistenz regeln, ich nehme allerdings immer nur sehr wenig Öl.

Die Sauce kann vielfältig eingesetzt werden, z.B. als Dip für Gemüse, als pseudoasiatische Sauce für Geschnetzeltes und Gemüsepfannen und als Tunke zu allen Varianten von Lachs. Es bietet sich auch an, die Sauce gleich in größeren Mengen anzusetzen – ungekocht hält sie sich im Kühlschrank einige Tage, gekocht ist ihre Haltbarkeit wesentlich länger. Beim erneuten Erwärmen muss allerdings meist noch etwas Senf zugesetzt werden.