Die Briten sind schon lange von der indischen Küche fasziniert, mindestens seit viktorianischen Zeiten. Damals hieß das vor allem: Man kippt Currypulver¹ an alles, was indisch angehaucht schmecken soll. Das vorliegende Rezept ist deshalb vor allem etwas für Gelegenheiten, bei denen es schnell gehen soll und wo Geschnetzeltes nicht ur-deutsch schmecken soll. Man nehme für 1 Person:

• 1 Hühnerbrust, in Stücke geschnitten
• Butter zum Anbraten
• 1 kleine Zwiebel, etwas Knobi, jeweils gehackt
• optional: ein fingerbreit Ingwer, gerieben
• optional: etwas gehackte Tomate
• 1 EL Currypulver – ein milderes, europäisch schmeckenderes Curry ohne merkliche Schärfe bekommt man mit Englischem Currypulver, für ein schärferes, würzigeres Curry nimmt man scharfes Currypulver
• 1 EL Mehl
• 200 ml Wasser oder Brühe
• optional: 1 EL Joghurt (alternativ: ein Schluck Kokosmilch)
• Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft

Zwiebeln, Knobi und Ingwer werden in der Butter angebraten. Dann werden die Fleischstückchen zugegeben. Wenn diese durch sind, werden das Currypulver und das Mehl drübergestreut und angeschwitzt bis zur Geruchsentwicklung. Anschließend wird mit Wasser/Brühe angegossen, ggf. die Tomaten zugefügt und aufgekocht. Wenn die Sauce dick geworden ist, werden Joghurt oder Kokosmilch untergerührt und es wird nochmals kurz aufgekocht. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und ggf. Zitronensaft.

1. In Großbritannien wird das u in Curry im Gegensatz zu den USA und Deutschland als a ausgesprochen. [⇑]

Die klassische Zitronenlimo ist eigentlich ein Aufguss aus Zitronen und Wasser und enthält keine Kohlensäure. Durch die Verwendung der Zitronenschalen und nicht des puren Saftes erreicht man, dass die Limo äußerst zitronig, aber nicht quietschesauer schmeckt. Sie kann auch warm als säurearme Variante von heißer Zitrone getrunken werden. Man nehme für 1 l:

• 3 Zitronen mit verzehrbarer Schale (zusammen etwa 500 g)
• 2 bis 3 EL Zucker
• 1 Gefäß, knapp anderthalb Liter groß

Die Zitronen werden komplett geschält, und zwar so, dass man dabei nur das Gelbe der Schale erhält. Die Schalenstückchen werden grob gehackt und im Aufgußgefäß gründlich mit dem Zucker vermengt. Nun werden die geschälten Zitronen in Scheiben geschnitten¹. Dabei muss das Weiße am Rand so gründlich wie möglich entfernt werden. Außerdem müssen mindestens die Kerne rausgepult werden, die an den Schnittflächen sitzen. Die Zitronenscheiben werden nun ebenfalls in das Gefäß gegeben. Anschließend werden die Zitronenteile mit 1 l kochendem Wasser übergossen², gründlich umgerührt und 5 Minuten ziehen gelassen. Dann wird die Zitronenlimo vorsichtig durch ein Sieb in ein anderes Gefäß umgegossen. Sie sollte innerhalb eines Tages aufgebraucht werden, da sie mit der Zeit eine bittere Note annimmt. Vorm Servieren muss umgerührt werden, weil sich die Schwebstoffe langsam aber sicher unten absetzen.

1. Über die Scheibendicke kann man den Säuregehalt der Limo einstellen – je dünner die Scheiben, desto mehr Säure kann austreten und desto saurer wird die Limo. [⇑]
2. Wenn die Limo schneller abkühlen soll, kann man die Hälfte des Wassers durch Eis ersetzen. Dann wird die Limo nur in einem halben Liter kochendem Wasser ziehen gelassen, das dann nach 5 Minuten auf das Eis gegossen wird. Bei dieser Variante scheint allerdings der Geschmack ein kleines bisschen zu leiden. [⇑]

Clotted Cream ist der klassische Belag für Scones. Leider ist sie in Deutschland sehr selten zu bekommen, es bleibt einem also womöglich nichts anderes übrig, als zum Selbstversorger zu werden. Die Herstellung ist etwas mühselig, das Zeug ist also nicht ohne Grund so teuer, wenn man denn eine Bezugsquelle hat.

Clotted Cream wird aus Vollmilch hergestellt. Wichtig ist, dass man unhomogenisierte Milch verwendet (Pasteurisierung ist kein Problem), da sich die Sahne auf der Milch absetzen können muss. Die Milch wird in einem Topf 24 Stunden lang stehen gelassen, damit sich die Sahne oben absetzen kann. Im Winter kann man die Milch wenn möglich gleich auf den Herd stellen, im Sommer muss der Topf in den Kühlschrank (man sollte darauf achten, dass sich dann kein Kondenswasser am Topfdeckel bildet – also bereits gekühlte Milch verwenden). Am folgenden Tag wird der Topf vorsichtig auf den Herd bugsiert (damit nicht die Sahneschicht zerstört wird) und nun auf geringster Stufe gaaaaaaanz langsam erhitzt, bis die Milch richtig heiß ist (dabei schmilzt die Sahneschicht) – aber auf keinen Fall so weit, dass die Milch kocht. Dann wird die Milch behutsam abgekühlt: Zuerst auf dem Herd unter Ausnutzung der Restwärme der Herdplatte, bis sie nur noch handwarm ist, und dann im Kühlschrank. Wenn die Fettschicht erstarrt ist, wird die Milch vorsichtig durch ein feines Sieb gegossen. Die dabei gewonnene Clotted Cream kann nun in ein Glas abgefüllt werden. Sie ist im Kühlschrank wenige Tage haltbar. Rein rechnerisch erhält man aus 1 l Milch etwa 60 g Clotted Cream¹, was für 1 bis 2 Personen reicht, je nachdem, wie großzügig man die Clotted Cream verwendet.

1. Theoretisch könnte man die Ausbeute erhöhen, indem man der Milch Sahne zugibt und damit den Fettanteil erhöht. Allerdings habe ich trotz gründlicher Suche in den Regalen des Lebensmittelhändlers meines Vetrauens keine Sahne ohne Stabilisatoren (meist Carrageen) gefunden. Damit würde man aber wahrscheinlich den Prozess des Aufsteigens des Fetts behindern, weshalb man sich das sparen kann. [⇑]

Käufliche Currypulver schmecken oft etwas muffig, vermutlich, weil sie länger im Regal liegen, als es ihnen bekommt. Daher hier ein eher klassisches Currypulverrezept zum Selbermachen:

• 8 Teile Koriandersamen
• 4 Teile Kreuzkümmel
• 4 Teile Bockshornkleesamen
• 1 Teil Piment
• 2 Teile Senfsamen (schwarz)
• 8 Teile Kurkuma
• 2 Teile Ingwerpulver
• 1 Teil Chilipulver

Alle ganzen Gewürze – also die ersten 5 Zutaten – werden gemörsert oder fein gemahlen (hierfür eignen sich Kaffeemühlen hervorragend, besonders Erbstücke) und anschließend mit den bereits vorgemahlenen Pulvern vermengt. Die Aufbewahrung sollte kühl und dunkel in einem dicht schließenden Gefäß erfolgen.

Wenn man das Currypulver vorwiegend für englische Curries verwendet, werden alle Gewürze ungeröstet verwendet, weil man das Currypulver beim Kochen ohnehin anschwitzt. Für andere Zwecke, bei denen das Currypulver "roh" verwendet wird, muss man Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee und Piment vorm Mahlen ohne Fett in der Pfanne anrösten, bis sie stark zu durften anfangen.

Pro Kilo Fleisch wird ein Bund Suppengrün und ca. 1 l Buttermilch (die genaue Menge hängt von dem zum Einlegen verwendeten Gefäß ab¹) benötigt. Die Suppengrünbestandteile werden ggf. geschält und gewürfelt (Kantenlänge zweifingerbreit oder größer) bzw. im Falle der Petersilie grob gehackt. Das Grünzeug wird über dem gewaschenen Rehfleisch verteilt und mit der Buttermilch übergossen. Das Reh muss nun vor der weiteren Verarbeitung 3 Tage marinieren; zwischendurch wird das Fleisch ab und an angehoben oder gedreht, damit die Buttermilch gleichmäßig an alle Stellen gelangt.

1. Übriggebliebene Buttermilch kann aufgebraucht werden, indem man sie für Buttermilchplinse verwendet. Dafür wird einfach die Milch im normalen Plinsrezept durch Buttermilch ersetzt. [⇑]

Shortbread ist eine britische Kekssorte mit einem kräftigen Buttergeschmack. Das gibt es zwar auch in Deutschland erfreulich oft zu kaufen, aber selbstgemachtes Shortbread ist natürlich um Längen besser.

• ½ Stck. Butter
• 2 EL Zucker
• 180 g (≈ 1¼ Tassen) Mehl
• optional: 2 TL reines Kakaopulver

Zucker und Mehl werden in die Butter eingerührt. Anschließend wird der Teig etwa fingerdick ausgerollt. Das klassische Format für Shortbread ist entweder rund oder eckig. Man kann den Teig jetzt also ausstechen oder in rechteckige Stücke von vielleicht 2×6 cm schneiden. Die Shortbread-Stückchen werden bei 180 °C gebacken, bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben.

Das folgende Omelette sieht zwar ein bisschen hässlich aus, weil die Artischocken das Ei leicht grau anfärben, aber es schmeckt. Man nehme:

• 3 Eier
• 1 Scheibe Kochschinken, ohne Fettrand
• 1 Scheibe Käse, z.B. Cheddar
• 5-7 eingelegte Artischockenherzen
• Salz, Pfeffer
• nach Belieben: Worcester(shire)sauce¹

Die Eier werden verquirlt und gesalzen und gepfeffert. Schinken, Käse und Artischockenherzen werden zerkleinert und unter die Eier gerührt. Diese Masse wird in die heiße Pfanne befördert und dort in Ruhe stocken gelassen. Zum Servieren kann ein bisschen Worcestershiresauce drübergetröpfelt werden.

1. Entgegen der weitverbreiteten Annahme spricht man das Worcester in Worcestersauce "wusstä". Englische Ortsnamen sind eine Wissenschaft für sich. [⇑]

Folgende Gewürzmischung kann man für Pfefferkuchen a.k.a. Lebkuchen nehmen. Man nehme für einen kräftig gehäuften Esslöffel Mischung:

• ½ TL Ingwerpulver
• ½ TL Muskat
• 5 Körner Piment
• ½ Stange Ceylon-Zimt oder ½ TL gemahlener Zimt
• Inhalt von 1 Hülse Kardamom
• 1 TL Koriandersamen
• 7 Nelken

Abgesehen vom Ingwerpulver werden alle Gewürze frisch gemahlen bzw. gemörsert. Wenn man keine ganzen Stangen ceylonesischen Zimt bekommt, muss man halt zum gemahlenen Zimt greifen – indonesischer Zimt in Stangenform ist keine Alternative, den kriegt man nämlich nicht klein.

In Mitteleuropa sind im wesentlichen drei (botanische) Arten Zimt erhältlich: Celyonesischer, indonesischer und (fast ausschließlich in indischen oder ostasiatischen Läden zu finden) chinesischer Zimt. Ceylonesischer Zimt gilt als die Art mit der höchsten Qualität, chinesischem Zimt wird die geringste Qualität bescheinigt – letztere ist auch die Art, die wegen ihres Cumaringehaltes in Verruf geraten ist. Der chinesische Zimt hat kein mir bekanntes Spezialanwendungsgebiet, bei dem er nicht durch anderen Zimt ersetzt werden könnte, deshalb kann sich der mitteleuropäische Durchschnittsverbraucher im Normalfall auf den indonesischen und den ceylonesischen Zimt beschränken. Diese beiden Arten muss man aber immer noch unterscheiden können, denn zu oft steht auf den Packungen keine Artangabe.

Man kann davon ausgehen, dass der Zimt, den man am häufigsten im Supermarkt bekommt, indonesischer Zimt ist. Nach Ceylon-Zimt muss man dagegen ein bisschen fahnden. Gewürzläden, die was auf sich halten, sollten ihn im Angebot haben und manchmal hat man auch in "normalen" Läden Glück. Unterscheiden kann man die beiden Arten zweifelsfrei an ihrer Beschaffenheit: Zimtröllchen aus Indonesien bestehen aus einem einzelnen Rindenstück, das etwa 1 mm dick ist. Bei ceylonesischem Zimt besteht eine Rolle dagegen aus mehreren sehr dünnen Rindenstückchen, die ineinander gewickelt sind. Indonesischer Zimt ist außerdem nur mit größerem Kraftaufwand zu zerteilen, während man den ceylonesischen Zimt nur leicht anritzen braucht, um ihn auseinanderbrechen zu können.

Zum Kochen macht sich meiner Meinung nach der indonesische Zimt besser, weil er beim in der Pfanne Rumschubsen nicht in seine Einzelteile zerfällt. Wenn ein feineres Aroma gefragt ist, etwa beim Backen, ist dagegen der ceylonesische Zimt mit seinen subtileren Noten die bessere Wahl. Außerdem kann man ceylonesischen Zimt selbst zerstoßen, was von Vorteil ist, wenn ein Rezept nach gemahlenem Zimt verlangt.

Selbstgemachten Kakao kann man auf ganz einfache Weise aromatisieren. Genaugenommen verändert man dabei nur den Geruch, nicht aber den Geschmack des Kakaos. Damit die zusätzlichen Aromen voll zum Tragen kommen, sollte man nicht beim Kakao sparen. Das Billigzeug zum Backen, das es im Supermarkt gibt, taugt meist nicht viel. Wenn möglich, sollte man lieber in ein richtig gutes (selbstredend 100%iges) Kakaopulver aus dem Schoko- oder Teeladen investieren.

Zimt

Pro Tasse Milch wird eine 1,5 fingerbreite Zimtstange zusammen mit der Milch erhitzt. Wenn vorhanden, sollte man dafür den bröseligeren Ceylon-Zimt statt den in Deutschland üblicheren indonesischen Zimt nehmen (der es aber auch tut). Damit man im Kakao keine Zimtstückchen hat, muss man die Milch durch ein Sieb in die Tasse gießen.

Rosenwasser

Etwas ungewohnt, aber einen Versuch wert ist die Aromatisierung mit Rosenwasser. Dafür wird lediglich ein Teelöffel Rosenwasser – gibts in arabischen und indischen Läden und manchmal auch im Asialaden – in das bisschen Milch eingerührt, worin auch der Kakao dispergiert wird.

Vanille

Ich bin mit dieser Version noch nicht so ganz zufrieden; da ich Zimt lieber mag, werde ich diese Variante allerdings auch nicht verfeinern. Vanillemark macht leider den Milchschaum kaputt, deshalb kann man keine Vanilleschoten oder käuflichen Vanillezucker verwenden, wenn man auf den Milchschaum Wert legt. Für die milchschaumfreundliche Variante wird der Zucker durch selbst aromatisierten Vanillezucker¹ ersetzt (käuflicher Vanillinzucker geht wahrscheinlich auch). Im Gegensatz zum normalen Rezept wird der Vanillzucker nicht mit dem Kakao in der kalten Milch verquirlt, sondern direkt nach dem Abnehmen des Milchschaums in der heißen Milch aufgelöst, bevor selbige zur Kakaopulverpampe gegossen wird.

1. 4 fingerbreit Vanilleschote – gerne auch bereits ausgekratzt – auf 4 EL Zucker, zwei Wochen dunkel stehen lassen, zwischendurch ab und an schütteln. [⇑]

Das Rezept auf Deutsch:

• 2 Tassen Golden Syrup – muss hierzulande höchstwahrscheinlich ersetzt werden durch z.B. Invertzuckersirup, Zuckerrübensirup oder Kunsthonig (was auch immer am ehesten mit der Konsistenz hinkommt)
• 1 Tasse handwarmes Wasser
• 10 TL rote Lebensmittelfarbe
• jeweils eine kleine Menge blaue und gelbe Lebensmittelfarbe
• 10 EL Weizenmehl (ich vermute, dass Stärke eine noch etwas bessere Konsistenz geben könnte)
• nach Belieben: Minz-Aroma

Rote Beete bekommt man meist nur kalt und eingeweckt zu Gesicht. Das folgende Rezept ist dagegen eines für frisch zubereitete (und warme) Rote Beete. Man nehme:

• Rote Beete, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
• pro Knolle Rote Beete eine Tomate; gehäutet, entkernt und fein gewürfelt
• Zwiebeln und Knoblauch, jeweils fein gehackt, Menge nach Belieben

Die Zwiebeln und der Knoblauch werden in etwas Fett nach Wahl angedünstet. Sobald die Zwiebel glasig ist, werden die Beete und die Tomaten zugegeben und mit so viel Wasser angegossen, dass das Gemüse gerade so bedeckt ist (eventuell muss man zwischendurch noch ein wenig Wasser nachgießen). Nun muss die Rote Beete zugedeckt auf schwacher bis mittlerer Stufe köcheln, bis sie weich ist. Zum Schluss wird lediglich gesalzen und gepfeffert.