Risi e bisi wird offiziell als Suppe deklariert – wieso das so ist, ist mir unkar, denn von der Zubereitungsart her, aber auch optisch und geschmacklich ist es von einem Risotto nicht zu unterscheiden. Man nehme pro Person:

• ½ Tasse Risottoreis¹
• ½ Tasse TK-Erbsen
• knapp ½ l Brühe
• eine kleine Zwiebel, eine kleine Knoblauchzehe
• ein bis zwei Streifen Frühstücksspeck
• ein Stich Butter

Zwiebeln, Knobi und Speck werden in etwas Fett angebraten. Wenn der Speck kross ist, wird der Reis zugefügt und bis zur Glasigkeit angeschwitzt. Dann wird eine Kelle Brühe zugegossen und gerührt. Wenn der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, wird wieder etwas Brühe zugefügt. Diese Procedere geht so weiter, bis der Reis gar ist. Zwischendurch müssen allerdings noch die Erbsen untergerührt werden. Das geschieht, wenn der Reis sichtlich anfängt, zu quellen. Beim Servieren wird noch etwas Butter über das Gericht geschmolzen und wenn man möchte, kann man auch etwas Käse unterrühren.

1. Wenn man keinen Risottoreis sondern z.B. Langkornreis nimmt, dann ist das kein Risi e Bisi mehr, sondern Reis mit Erbsen. [⇑]
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Die auffälligste Zutat zu diesem Risotto ist Safran. Bei der Zubereitung sind ein paar kleinere Besonderheiten zu beachten. Zur Zubereitung benötigt man (gerechnet für 2 Personen):

• eine Tasse Risottoreis
• ¼ TL Safranfäden
• ¾ bis 1 l Rinderbrühe, selbstgemacht oder aus Paste angerührt (Menge abhängig von der Reissorte)
• Mark aus einem Brühknochen
• Butter
• eine kleine Zwiebel
• Parmigiano, Menge nach Belieben

Safranfäden geben ihren Geschmack und ihre Farbe nicht wie viele andere Gewürze am besten in Fett ab, sondern im wässrigen Medium. Deshalb werden die leicht zerbröselten Safranfäden über Nacht möglichst licht- und luftdicht (sprich: mit Frischhalte- und Alufolie abgedeckt) inhandwarmem Wasser ziehen gelassen, wobei das Flüssigkeitsvolumen nicht größer sein sollte als eine halbe Kelle. Dieser Auszug wird dann am folgenden Tag für das Risotto verwendet.

Das aus dem Knochen gepulte Mark wird in kaltem Wasser eingeweicht – damit werden die Blutreste herausgelöst – und anschließend bei mittlerer Hitze behutsam ausgelassen. Wenn das Mark vollständig dunkelgrau gefärbt ist, wird das ausgetretene Fett noch heiß in den Topf, in dem man das Risotto zubereitet, umgeschüttet. Der feste Rest wird verworfen.

Zum Mark wird die Butter dazugegeben, in einer Menge, dass man genug Fett für Zwiebeln und Reis im Topf hat. Zuerst werden die Zwiebeln gedünstet. Wie üblich wird danach der Reis angeschwitzt, allerdings wird diesmal gleich mit kochender Brühe statt mit Wein abgelöscht. Anschließend erfolgt die schrittweise Zugabe der Brühe.

Wenn der Reis fast gar ist, wird anstelle der letzten Kelle Brühe der Safranauszug untergerührt. Dafür lässt man die Flüssigkeit nach Zugabe der im Normalfall vorletzten Kelle stärker zusammenkochen. Anschließend wird der Safranauszug zugegeben und nur noch kurz umgerührt, damit er sich gleichmäßig im Risotto verteilt. Sobald das geschehen ist, wird der Topf von der Flamme genommen. Vorm Servieren kann Parmigiano über das Risotto gerieben werden.

Risotto ist eine meiner liebsten Zubereitungsarten, weshalb ich beschlossen habe, meine Gorgonzola-Sauce in ein Risotto umzumodeln. Die Zubereitung weicht in den Details wieder mal etwas vom Standardprocedere ab. Man nehme pro Person:

• Zwiebel
• ½ Tasse Risottoreis
• einen knappen halben Liter heiße Gemüsebrühe
• etwas Wein zum Ablöschen
• 3 Spinatpflanzen
• 50g Gorgonzola

Die Zwiebeln werden wie üblich angebraten, dann wird der Reis angeschwitzt und mit Wein abgelöscht. Anschließend wird die kochende Brühe kellenweise zugefügt. Wenn der Reis angefangen hat zu quellen (das dürfte nach der ersten oder zweiten Kelle Brühe der Fall sein), wird der zerrupfte Spinat untergerührt. Danach wird ganz normal mit der Zugabe der Brühe weitergemacht. Kurz vor Schluss wird der gestückelte Gorgonzola untergerührt und mit etwas Pfeffer abgeschmeckt.

Porree-Risotto braucht nur minimal vorbereitet werden, da nur sehr wenige Zutaten erforderlich sind. Als da wären (pro Person):

• eine Stange Porree, allerdings nur der hellere zarte Teil
• ½ Tasse Risottoreis
• ca. ½l kochende Brühe
• Pfeffer
• Parmigiano wenn gewünscht

Der in schmale Ringe geschnittene Porree wird zuerst in etwas Fett geschwenkt. Dann wird ein wenig Wasser zugegeben, in dem der Porree gegart wird. Wenn er durch ist, wird ggf. überschüssiges Kochwasser abgegossen, dann kommt der Reis zum Porree und wird kurz trocken erhitzt. Anschließend wird die Brühe kellenweise zugefügt bis der Reis gar ist. Zum Schluss wird reichlich gepfeffert. Wenn man möchte, kann man noch Käse unterrühren.

Das Rezept für Lachsrisotto unterscheidet sich geringfügig vom Standardrezept. Für eine Person benötigt man:

• eine mittelgroße Zwiebel
• eine halbe Tasse Risottoreis
• etwas Wein
• ca. ½ Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe
• etwa 50g Räucherlachs, entspricht etwa ein bis zwei Scheiben
• ggf. Parmigiano

Die Zwiebeln werden angebraten. Der Reis wird anschließend angeschwitzt und mit Wein abgelöscht. Dann wird wie üblich die kochende Brühe kellenweise zugegeben. Wenn der Reis stärker quillt und anfängt weich zu werden - das sollte etwa nach 2/3 der Kochzeit der Fall sein - wird der kleingeschnittene Lachs untergerührt. Zum Schluss wird abgeschmeckt und nach Belieben Parmigiano drübergestreut.

Für dieses Risotto benötigt man zusätzlich zu den Grundzutaten pro Person eine Tomate, eine kleine Paprika und Rosmarin. Die Zubereitung erfolgt genau nach dem üblichen Risottoprocedere.

In nächster Zeit werde ich noch mehrere Risottos machen. Damit ich mir nicht jedes mal den Mund fusselig rede, gibts hier das Grundrezept.

• Zwiebel(n)
• ca. ½ Tasse Risottoreis pro Person
• Gemüsebrühe (je nach Reissorte ca. 300 bis 500 ml pro Person)
• Wein
• Parmigiano

• Zwiebeln anbraten
• Gemüse dazugeben
• Risottoreis zu der Gemüsemischung geben und wenige Minuten im Topf schwenken
• mit Wein ablöschen
• heiße/kochende Gemüsebrühe kellenweise zugeben, immer nur so viel, dass ziemlich wenig ungebundene Flüssigkeit im Topf rumschwappt
• beim Servieren noch ordentliche Mengen Parmigiano drüberreiben

Das erste Mal, dass ich ein Risotto gemacht habe. Man benötigt dafür (alles gerechnet pro Person):

• Zwiebel und Knoblauch
• Rosmarin, Salbei und Basilikum
• 30g getrocknete Steinpilze
• ca. ½ Tasse Risottoreis (je nach Hunger etwas mehr)
• Wein
• ca. ½ l heiße Gemüsebrühe (wenn man die Brühe aus Paste anrührt, kann man dazu das Einweichwasser der Pilze nehmen)
• Parmiggiano zum drüberreiben

Zuerst werden Zwiebel, Knobi und die Kräuter angebraten. Dann wandern die Pilze ebenfalls in den Topf. Wenn die Pilze gar sind, wird der Reis zum Gemüse gegeben und kurze Zeit ohne weitere Flüssigkeit auf mittlerer Stufe angeschwitzt. Abgelöscht wird zuerst mit Wein (Rosé ist mir beim Kochen immer der liebste Wein), wenn selbiger verdampft ist, wird die kochende Brühe kellen- oder löffelweise zugegeben. Es sollte immer nur wenig Flüssigkeit im Topf sein. Wenn der Reis dieses Bisschen Flüssigkeit aufgesogen hat, wird wieder etwas Brühe zugegeben. Das geht immer so weiter, bis der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat.