Rajma Chawal – also Kidneybohnen mit Reis – sind eine ziemlich klassische Version von Bohnen mit Reis. Wenn man noch eine Raita dazu serviert, ergibt sich eine besonders günstige Kombination von Proteinen, und man hat mit dem Gemüse in der Raita und den Tomaten in der Sauce außerdem eine gute Menge Gemüse im gesamten Essen. Man nehme für zwei Portionen Rajma:

• 150 g Kidneybohnen, etwa 12 Stunden eingeweicht
• 2 Kardamomkapseln
• ½ TL Kreuzkümmelsamen
• ½ Blatt indischen Lorbeer
• 1–2 Knoblauchzehen, 1 fingerbreit Ingwer, 1 Chilischote, zu einer Paste verarbeitet
• 1 größere Zwiebel, fein gewürfelt
• ⅓ TL Kurkuma
• ⅓ TL Paprika rosenscharf
• 1 TL Koriander, frisch gemahlen
• ½ Tomatendose
• 1 knapper TL Salz
• ⅓ TL Garam Masala
• 1 große Prise Bockshornkleeblätter, alternativ Liebstöckelblätter
• Koriandergrün

Die Kidneybohnen werden mit den Kardamomkapseln in ⅝ l Wasser eine Stunde lang gekocht.

Wenn noch etwas Zeit ist, bis die Bohnen gar werden, schwitzt man den Kreuzkümmel und das Lorbeerblatt bis zur Geruchsentwicklung in etwas Fett an. Dann gibt man die Paste dazu, schwitzt abermals bis zur Geruchsentwicklung an und gibt die Zwiebeln zu, die man bräunt. Wenn die Zwiebeln einen schönen Farbton haben, gibt man die gemahlenen Gewürze zu, rührt bis zur Geruchsentwicklung, und gibt die Tomaten mit dem Salz zu. Das kocht man, bis die Tomaten weich werden.

Wenn die Bohnen fertig sind, gibt man die Tomatenmasse zu den Bohnen. Außerdem fügt man das Garam Masala und das Bockshorngrün zu. Man kocht durch, bis man die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Vor dem Servieren verfeinert man mit etwas Koriandergrün.

Tofu in Tomatensauce schmeckt schön herzhaft, da sich die Bohnigkeit des Tofu mit der Herzhaftigkeit der Tomaten perfekt verbindet. Man nehme für eine Portion, zu servieren mit Reis:

• 200 g Tofu
• ¾TL Salz
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• eine kleine Schalotte oder Zwiebel, fein gewürfelt
• 200 g Tomaten, gehackt
• ½ EL Fischsauce
• ¼ TL Zucker
• 1 Lauchzwiebel, in zwei-Finger-breite Stücke geschnitten

Auf das gewürfelte Tofu wird mit dem Salz bestreut und mit eben gekochtem Wasser soweit übergossen, dass es gerade so bedeckt ist. Das Tofu lässt man so 15 Minuten ziehen, bevor man es abgießt und auf reichlich Küchenpapier weitere 15 Minuten abtrocknen lässt.

Dann frittiert man die Tofuwürfel bei 180 °C bis sie goldgelb und aufgerauht sind – entweder in der Fritteuse oder portionsweise im Wok. Danach lässt man sie auf mehr Küchenpapier erkalten und entfetten. Da das Frittieren sowieso ein separater Arbeitsschritt ist, kann man das Tofu auch schon am Vortag vorbereiten.

Für die Sauce wird etwas Öl im Wok erhitzt, worin man Knobi und Schalotte bis zur Geruchsentwicklung anbrät. Dann kommen Tomaten, Fischsauce und Zucker dazu. Man rührt, bis die Tomaten weich werden. Man gießt 2½ EL Wasser an, damit sich die Sauce besser ums Tofu legen kann, und gibt das Tofu zu. Wenn man gut durchgerührt hat, kocht man die Sauce ein – vielleicht auf ein Drittel ihres Volumens. Man schmeckt ab und gibt kurz vor Schluss die Lauchzwiebel zu. Wenn selbige nicht mehr ganz roh sind, serviert man.

Auf indische Art zubereitete grüne Bohnen schmecken vorzüglich, und sind schnell zubereitet. Man nehme für zwei Portionen:

• 500 g grüne Bohnen, mundgerecht geschnitten und 3 Minuten blanchiert
• 1 EL schwarzen Senf
• 1-4 Knoblauchzehen, feinstmöglich gehackt
• 1 fingerbreit Ingwer, fein gehackt oder püriert
• 1 TL Pul Biber
• 1 TL Salz
• ½ TL Zucker

Praktischerweise bereitet man die Bohnen im Wok oder einer großen Pfanne zu, denn man muss viel rühren. Im Wok erhitzt man eine großzügige Menge Öl, in die man die Senfsamen gibt. Sobald diese anfangen, durch die ganze Küche zu springen, gibt man Knobi und Ingwer dazu und rührt sie bis zur Geruchsentwicklung an. Dann gibt man die Chiliflocken dazu, rührt kurz durch und gibt die Bohnen zu. Außerdem mischt man Salz und Zucker unter. Man reduziert nun die Hitze und rührt die Bohnen, bis sie gar sind und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Man kann dieses Eier-Curry als großes Frühstück oder oder warmes Abendbrot mit etwas Brot zum Ditschen servieren. Mit einer guten Portion Reis könnte man sicherlich auch ein Mittagessen draus machen. Man nehme pro Person:

• 1 kleine Zwiebel, fein gescheibt
• ½ fingerbreit Ingwer und 1 Knoblauchzehe, zermatscht
• ¾ TL Koriander, frisch gemahlen
• ¼ TL Kreuzkümmel, frisch gemahlen
• ⅛ TL Kurkuma
• ¼ TL Paprikapulver
• 1 Prise Cayenne
• 1 mittelgroße Tomate, fein gehackt
• 1 EL Joghurt
• 2 EL Sahne – oder mehr Joghurt
• 90 ml Wasser oder Brühe
• Salz, Garam Masala
• Koriandergrün
• 2 harte Eier, der Länge nach halbiert

Die Zwiebel wird in etwas Öl gebräunt. Dann gibt man die Ingwer-Knobi-Paste zu und schwitzt an bis zur Geruchsentwicklung. Als nächstes kommen die Gewürze dazu, die man durchrührt, bevor man den Joghurt zugibt. Dann kommt die Tomate in den Topf und wird zerkocht. Man gießt das Wasser oder die Brühe an. Nun köchelt man, bis die Sauce eine schöne Konsistenz hat. Man verfeinert mit der Sahne oder dem Joghurt und dem Koriander und schmeckt mit Salz und Garam Masala ab. Diese Sauce gibt man über die halbierten Eier.

Dieser Möhrensalat ist schnell gemacht und schmeckt etwas anders.

Eine mittelgroße Möhre wird grob gerieben. Sie wird mit ¼ TL Salz, 2 TL Zitronensaft vermischt. Derweil erhitzt man etwas Öl in einem kleinen Töpfchen und schwitzt 1 TL schwarze Senfsaat darin an, bis die Samen anfangen, zu springen. Dann wird der Inhalt des gesamten Töpfchens über den Salat gegeben. Der Salat wird durchgerührt und serviert.

Wenn man – wie ich – immer etwas Sirup im Haus hat und außerdem Eisformen hat, kann man ganz leicht Wassereis machen. Dafür mischt man Sirup mit Wasser im Verhältnis 1:2 und gießt die Mischung in die Eisformen und friert sie mindestens über Nacht ein.

Hühnefrikassee kennt man üblicherweise als glibbrige, eher geschmacksneutrale Masse. Man kann es aber auch selber und viel, viel leckerer machen. Man nehme für zwei Personen:

• Fleisch von ½ gekochtem Huhn, in mundgerechte Stücke geschnitten
• 300 ml Hühnerbrühe
• je 2 EL Fett und Mehl
• Schale und Saft von einer halben Zitrone
• 2 Pimentkörner
• Salz, Pfeffer, Zucker und Kapern zum Abschmecken
• Liaison aus 1–2 Eigelb (je nach Größe) in 2 EL Sahne und nach Wunsch etwas Weißwein verquirlt
• 100 g Gemüse, gegart – Champignons, Erbsen, Spargel…

Es bietet sich an, das Frikassee mit Phở und/oder Phở Gà Trộn zu kombinieren. Für 4 Portionen Phở bzw. Phở Gà Trộn braucht man insgesamt ein halbes Huhn – die andere Hälfte kann also zum Frikassee gehen. Von der Brühe des halben Huhns kann man ebenfalls 300 ml abzweigen.

Aus Fett und Mehl macht man eine Schwitze, die mit der Brühe zur Velouté auffüllt und in die man auch die Pimentkörner und die Zitronenschale gibt. Die Sauce wird ziemlich dick. Wenn die Sauce gut durchgekocht ist, gibt man den Zitronensaft zu, schmeckt ab und bindet mit der Liaison.

Man wärmt das Fleisch und das Gemüse in der Sauce auf, die aber wegen des Eigelbs nicht mehr kochen darf.

Phở Gà Trộn ist einer diese lauwarmen Nudelsalate, die die Vietnamesen so gut können. Es bietet sich an, zwei Portionen von Phở stattdessen als Phở Gà Trộn zuzubereiten. Man nehme dafür:

• Als Salatsauce:
  • 4 EL Phở-Brühe
  • ¼ TL Salz
  • 1¼ EL (brauner) Zucker
  • ½ EL Sriracha-Sauce
  • 2½ TL Wein- oder Apfelessig, oder 1 EL ungezuckerten Reisessig
  • 2½ EL Sojasauce
  • 2¼ TL neutrales Pflanzenöl
  • ½ TL 5-Gewürz-Pulver
  • ¾ TL Stärke, in 1 TL Wasser verquirlt
• zum Servieren:
  • 150 g Reisnudeln
  • gekochtes Fleisch von ¼ Huhn, alternativ 200 g gebratenes Tofu
  • 1 fein gescheibte Lauchzwiebel
  • etwa 30 g Salatblätter, in Streifen geschnitten
  • 2 EL Koriandergrün, zusätzlich Minze- oder (Thai-)Basilikumblätter, optional: Chilli in Scheiben
  • 4 EL grob gehackte Erdnüsse
  • 4 EL Röstzwiebeln
• Nach Wunsch: Nach Phở und Hühnerfrikassee übrig gebliebene Brühe, mit Fischsauce abgeschmeckt

Falls das Huhn vorher gekühlt wurde, lässt man es rechtzeitig auf Raumtemperatur kommen.

Die ersten 6 Saucenzutaten werden vermischt. Das Fünf-Gewürz-Pulver wird im Fett bis zur Geruchsentwicklung angeschwitzt. Dann gibt man die vermischten Saucenzutaten dazu, kocht auf, zieht den Herd vom Topf und gibt die Stärke zu. Man kocht erneut auf, bis die Sauce andickt. Dann lässt man sie abkühlen – sie soll schon noch sehr, sehr warm sein, aber nicht mehr kochend heiß.

Für die einzelnen Portionen kocht man die Nudeln und schreckt sie dann gründlich ab. Es ist beabsichtigt, dass sie danach nur noch handwarm sind.

Der gestreifelte Salat wird auf zwei Suppenschüsseln aufgeteilt. Darauf kommen je die Hälfte der die Nudeln, des Huhns und der Sauce. Darauf drapiert man Schlotte, Kräuter, Erdnüsse und die Röstzwiebeln.

Der Nudelsalat kann entweder alleine serviert werden, oder mit der Brühe, wenn man etwas warmes dazu haben will.

5-Gewürz-Gemüse ist fix gemacht und eignet sich als duftende Gemüsebeilage. Man nehme für zwei Portionen:

• 400 g in feine Scheiben geschnittenes, schnell garendes Gemüse, z.B. Möhen, Paprika, grüne Bohnen
• 1 kleine Knoblauchzehe, 1 kleine Zwiebel und 1 Lauchzwiebel, fein gehackt
• 1,5 TL Sojasauce
• 1,5 TL Reiswein oder Fino-Sherry
• 1,5 TL 5-Gewürze-Pulver
• Salz, Pfeffer

Etwas hitzebeständiges Pflanzenöl wird in einem Wok bis zum Rauchpunkt erhitzt. Darin werden die Zwiebelgewächse für etwa 20 Sekunden angeschwitzt. Dann folgen die Gemüse; zuerst diejenigen, die etwas länger zu Garen brauchen. Wenn die Gemüse fast gar (aber nicht weich) sind, kommen Sojasauce, Sherry und die Gewürze dazu. Das wird noch etwa 3 Minuten lang durchgerührt und anschließend serviert.

Der Teig dieser Cookies lässt sich wunderbar vorbereiten. Die Cookies selber kann man dann unkompliziert und schnell backen. Man nehme für 4×8 Cookies:

• 275 g weiche Butter oder Margarine
• 275 g braunen Zucker
• 32 g Vanillezucker, aufgefüllt mit weißem Zucker auf 225 g
• 2 Eier
• 1 EL Rum oder Weinbrand
• 475 g Mehl
• 2 TL Backpulver
• je 100 g Milch-, dunkle und weiße Schokolade, grob gehackt oder zerteilt
• 1 großzügige Prise Salz

Butter und Zucker werden miteinander verrührt, bis die Masse cremig wird. Dann gibt man die Eier nacheinander hinein, außerdem den Alkohol. Dann rührt man das Mehl unter. Zum Schluss werden die Schokoladenstücke möglichst gleichmäßig im Teig verteilt. Der Teig wird nach bestem Wissen und Gewissen geviertelt – jedes Viertel Teig passt auf ein Backblech.

Prinzipiell könnte man jetzt den Teig gleich verwenden, indem man mit dem Löffel oder dem Eisportionierer Häufchen auf einem Backblech platziert. Einfacher ist der Teig aber handzuhaben, wenn man ihn kühlt. Dafür werden die Teigviertel auf Klarsichtfolie platziert und zu einer Wurst gerollt. Diese Würste werden nun über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren – in dem Fall muss die Teigwurst im Kühlschrank über Nacht aufgetaut werden.

Wenn man den Teig backen möchte, teilt man die Wurst in 8 Teile und rollt die Teigstückchen zu Kugeln, die man auf dem Backblech verteilt. Die Cookies werden bei 180 °C Ober- und Unterhitze für 15 Minuten gebacken.

Diese herzhaften Muffins sind unkompliziert zubereitet. Man nehme für 12 Muffins:

• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 250 g Champignons, fein gehackt
• 1 Portion Plinsteig, mit normalem Zucker statt Vanillezucker und 8 g Backpulver
• 50 g Reibekäse
• Butter oder Margarine und Semmeldbrösel

Zur Vorbereitung werden die Vertiefungen im Muffinblech gründlich gefettet und noch gründlicher ausgebröselt.

Die Zwiebel wird sanft gebräunt. Dann werden die Champignons angebraten. Die werden etwas zu gründlich gewürzt – natürlich mit Salz und Pfeffer, aber z.B. auch Paprika oder Kräutern der Provence. Die Champignon-Mischung werden dann gleichmäßig in die Vertiefungen im Muffinblech verteilt. Darauf kommt der Plinsteig, auf den wiederum der Reibekäse verteilt wird. Die Muffins werden anschließend bei 160 °C Umluft im Ofen gebacken, bis der Käse anfängt, zu bräunen.

Joghurt selbst machen macht Spaß – und wenn man wie ich von einen Supermarkt vor Ort hat, der immer wieder ganze Warengruppen nicht hat, hilft es auch, von den Unwägbarkeiten von Kaufland unabhängig zu werden.

Auf 150 ml Milch kommt ein Teelöffel Joghurt als Starterkultur. Dafür kann man jeden Naturjoghurt nehmen. Anders als oft behauptet, muss nämlich jeder Joghurt lebende Kulturen enthalten – wenn keine lebenden Kulturen drin sind, weil der Joghurt wärmebehandelt wurde, ist es nur noch ein wärmebehandeltes Joghurterzeugnis. Man sollte praktischerweise nicht wahllos ins Regal greifen, sondern einen Joghurt wählen, der einem schmeckt. Die Milch sollte einen zum Joghurt passenden Fettgehalt haben. Außerdem braucht man ein Thermometer.

Zur Herstellung des Joghurts kocht man zuerst die Milch auf, es sei denn, man nimmt sterilisierte (also nicht bloß UHT-)Milch direkt aus der frisch geöffneten Flasche. Nach dem Aufkochen lässt man die Milch auf 50 °C abkühlen. Nun gießt man etwas der warmen Milch zum noch kalten Joghurt und verrührt beides gründlich. Diese Masse gibt man nun in die restliche Milch, die man nun durch ein Haarsieb in – idealerweise vorgewärmte – Gläser füllt. Auf die Gläser werden die Deckel nur locker aufgelegt und nun muss der Joghurt für etwa 10 Stunden zwischen 42 und 50 °C bebrütet werden. Ich kann meinen Herd dafür genau genug einstellen und mache das damit. Alternativ kann man einen Joghurtbereiter nutzen – da muss man aber vor dem ersten Versuch nachmessen, ob der wirklich im richtigen Temperaturbereich arbeitet. Der fertige Joghurt kommt dann in den Kühlschrank und kann später seinerseits als Starter benutzt werden. Ich mache den Joghurt im Wochenrhythmus; so lange hält er also auf jeden Fall.

Nach gewisser Zeit muss man mal wieder einen neuen Joghurt als Starter kaufen. Zum einen kann man in der Küche zwar sauber, aber nie steril arbeiten, weshalb die Gefahr der Einschleppung von Fremdkulturen immer besteht (letztenendes wird Joghurt ja selbst auf diese Art entstanden sein). Zum anderen kann man als Privatmensch den Mix der Kulturen im Joghurt nicht kontrollieren und mein Eindruck ist, dass sich mit der Zeit säuerlichere Kulturen durchsetzen (was eigentlich gar nicht schlecht schmeckt). Wann es so weit ist, einen neuen Starter zu kaufen, merkt man am Geruch – wenn etwas nicht mehr nach Joghurt riecht, sollte man das auf jeden Fall nicht mehr essen, auch wenn es bei mir noch nie so weit gekommen ist – und am Geschmack.

Dieses Dal enthält sowohl Zwiebeln als auch Teufelsdreck, wodurch es sehr herzhaft wird. Man nehme für 4 Portionen als Beilage oder 2 Portionen als Hauptgericht:

• Für die Linsen und ihr Kochwasser
  • 150 g rote Linsen, gewaschen
  • je ½ TL Garam Masala und Kurkuma
• Für die Würzpampe
  • 1 Zwiebel, gehobelt
  • 1 fingerbreit Ingwer und 1 Knoblauchzehe, jeweils fein gehackt
  • 100 g Tomaten, fein gehackt
  • 1 Chilli, je nach gewünschter Schärfe halbiert oder fein gehackt
  • ¼ TL Salz
• Für das Würz-Öl
  • je ¼ TL Kreuzkümmel, braunen Senf, Chilliflocken
  • 1 Prise Teufelsdreck

Die Linsen werden zusammen mit dem Kurkuma und dem Garam Masala in einem halben Liter Wasser für 20 Minuten gekocht. Derweil brät man die Zwiebeln für die Würzpampe in etwas Öl an, bis sie schön Farbe annehmen. Dann gibt man Ingwer und Knobi zu und schwitzt bis zur Geruchsentwicklung an. Dann kommen die restlichen Zutaten für die Würzpampe in den Topf. Wenn die 20 Minuten um sind, gibt man die Würzpampe zu den Linsen und kocht weitere 10 oder 15 Minuten.

Für die Tarka schwitzt man die Gewürze in etwas Öl oder Ghee an, bis sie duften. Dieses Würzöl gibt man über die mit Salz und Pfeffer abgeschmeckten Linsen.

Das Tolle an Seidentofu ist nicht der Geschmack, sondern die Konsistenz. Für den Geschmack gibts die würzige Sauce. Man nehme pro Portion:

• 300 g Seidentofu – es gibt üblicherweise weich, fest und extra-fest; fest ist hier richtig
• 2–3 Lauchzwiebeln, fein gehackt
• 1–2 Knoblauchzehen, gepresst
• ¼ TL Chilli-Flocken, je nach Schärfe auch mehr
• 1⅓ EL helle Sojasauce
• ½ TL Essig
• 1 EL Austernsauce
• 1 Prise Zucker

Der Tofu wird vorsichtig ausgepackt und vorsichtig auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Brett geparkt. Derweil bräunt man den größten Teil der Lauchzwiebeln (etwas lässt man zur Deko über) und den Knobi in etwas geschmacksneutralem Öl. Dann zieht man den Topf vom Herd und gibt die restlichen Zutaten dazu. Den Tofu stürzt nun ganz vorsichtig auf den Teller, auf dem man ihn servieren möchte – man hält den Teller dicht über den Tofu, fährt mit der anderen unters Brett und kippt das ganze auf den Kopf. Dann zieht man äußerst vorsichtig das Küchenpapier ab, in der Hoffnung, dass alles heile bleibt. Zuletzt gibt man die Sauce und die rohen Lauchzwiebeln über den Tofu.

Eier in Senfcreme ist die Luxusversion der schnöden Eier in Senfsauce. Die Senfsauce ist Béchamel-basiert, während die Senfcreme schon auf halbem Wege zur Hollandaise ist. Man nehme für zwei Eier:

• 1 Eigelb
• 35 ml geschmacksneutrales Öl
• 1 EL Senf
• 65 ml Wasser
• etwas Zitronenschale, Salz, Essig und Zucker

Die Zutaten werden – möglichst im Wasserbad – unter kräftigem Aufschlagen auf nicht mehr als 80 °C erhitzt.