Marinaden bestehen oft zu einem großen Teil aus Olivenöl, optional kommen Wein, Essig oder Zitronensaft und diverse Kräuter hinzu. Zwiebeln sind fast immer drin (sie machen das Fleisch zart). Üblicherweise sollen die zu marinierenden Lebensmittel mehrere Stunden in der Marinade verbringen, und zwar abgedeckt an einem kühlen Ort (der Kühlschrank ist schon etwas zu kalt, aber wenn man nicht anderes hat, geht das natürlich auch).

für Fisch

Olivenöl, Weißweinessig (Verhältnis etwa 2:1 bis 1:1) und Zitronensaft (etwa eine Zitrone auf einen knappen halben Liter restliche Flüssigkeit) sowie Zwiebeln/Schalotten, glatte Petersilie, Thymian und Rosmarin. Der Essig kann auch weggelassen werden, dafür wird mehr Öl eingesetzt.

für Grillfleisch

Die Marinade besteht aus Senf und Essig (etwa 1:1), vermischt mit reichlich Zwiebeln, Kräutern, Pfeffer und Salz. Die Kräuter können vorher mit etwas Öl und Wein behandelt werden, um nicht wasserlösliche Geschmacksstoffe zu extrahieren, alles zusammen wandert dann in die Senf-Essig-Masse.

Ein Rezept in einem Satz: Der gekochte Spargel wird mit zerrupftem Kochschinken, hinreichend vielen Scheiben gut schmelzbarem Käse und geriebenem Parmigiano belegt und ca. 15-20 Minuten - bis der Käse braun wird - bei 180°C in einer leicht gefetteten Auflaufform im vorgeheizten Ofen gebacken.

Kräuterbutter ist eine exquisite Möglichkeit, Gerichte noch nachträglich zu würzen. Auf Toast schmeckt sie auch ganz gut.

Auf ein 250g-Stück Butter kommt etwa ein Esslöffel voll frischer Kräuter. Die Butter muss erwärmt und leicht gesalzen werden. Am einfachsten ist die Zubereitung mit einem Handmixer, wobei die Schüssel mit der Butter im Wasserbad steht. Die Weiche Buttermasse wird dann auf eine Frischhaltefolie gestrichen und zu einer Wurst geformt.

Als Kräuter eignen sich z.B. Petersilie, Dill und Kerbel. Für eine französisch angehauchte Variante gehört noch Knoblauch rein, der besseren Dosierbarkeit wegen kann man statt Knoblauchzehen Knoblauchblätter nutzen, sofern man welche zur Verfügung hat. Eine weitere Variante wäre z.B. Kräuterbutter mit Thymian und Salbei (und eventuell Peperoni), die sich aber nur zum Kochen eignet (entweder in die Sauce geben oder direkt als Bratfett).

Für dieses Risotto benötigt man zusätzlich zu den Grundzutaten pro Person eine Tomate, eine kleine Paprika und Rosmarin. Die Zubereitung erfolgt genau nach dem üblichen Risottoprocedere.

In nächster Zeit werde ich noch mehrere Risottos machen. Damit ich mir nicht jedes mal den Mund fusselig rede, gibts hier das Grundrezept.

• Zwiebel(n)
• ca. ½ Tasse Risottoreis pro Person
• Gemüsebrühe (je nach Reissorte ca. 300 bis 500 ml pro Person)
• Wein
• Parmigiano

• Zwiebeln anbraten
• Gemüse dazugeben
• Risottoreis zu der Gemüsemischung geben und wenige Minuten im Topf schwenken
• mit Wein ablöschen
• heiße/kochende Gemüsebrühe kellenweise zugeben, immer nur so viel, dass ziemlich wenig ungebundene Flüssigkeit im Topf rumschwappt
• beim Servieren noch ordentliche Mengen Parmigiano drüberreiben

Eine Abwandlung der klassischen Tomatensauce. Man nehme:

• Zwiebeln
• Champignons (ca. 2 Hand voll pro Person)
• Tomaten (ca. 3 pro Nase)
• Salz, Pfeffer, etwas Zucker

Die Zwiebeln werden (ggf. mit etwas Knobi) angebraten. Die Champis werden dazugegeben und ebenfalls angebraten. Kurz bevor sie gar sind, werden die gepellten und gestückelten Tomaten dazugegeben, zu Pampe zerkocht und abgeschmeckt.

Man nehme:

• Zwiebel
• Geschnetzeltes (Huhn, Pute, Schwein oder Kalb), in sehr dünne Streifen geschnitten
• viele Champignons oder andere Pilze
• Mehl
• Sherry oder Cognac
• Sahne

Zuerst werden die Zwiebeln angebraten und anschließend die Pilze gegart. Für die Sauce werden die Pilze mit Mehl bestäubt und mit dem Alkohol abgelöscht. Bis zur gewünschten Flüssigkeitsmenge wird mit Wasser oder einer Brühe aufgefüllt, ggf. wird noch angedickt und mit Sahne verfeinert. Zum Schluss wird das rohe Fleisch zum Garen in die Sauce gegeben.

Man kann (Balsamico-)Essigsirup kaufen, man kann das Zeug aber auch selber machen. Das geht recht einfach, man sollte dabei nur nicht das Näschen über den Topf halten. Die Balsamicosauce passt vorwiegend zu kalten Sachen, und ist auch an Käse ganz exquisit.

Auf 100 ml Balsamicoessig kommen 2 Esslöffel Zucker. Die Essig-Zucker-Lösung wird auf mittlerer Hitze gekocht, bis nur noch etwa ein Drittel des Ausgangsvolumens übrig ist. Man merkt auch beim Kochen ein wenig, wie sich die Konsistenz ändert, aber erst beim Erkalten wird die Sache zähflüssig.

Ein einfaches Rezept für Plinse a.k.a. Pfannkuchen. Für 1 Person mit mittlerem Hunger benötigt man:

• ¼ l Milch
• 1 EL Vanillezucker oder Zucker
• 1 Ei
• Mehl, ca. zwischen 100 und 150 g (=eine Tasse) schätz ich mal (abhängig davon, ob man den Teig eher dicker oder dünnflüssig mag)
• etwas Salz
• ggf. Backpulver
• nach Belieben: ein ordentlicher Schluck Rum oder Weinbrand

Alle Zutaten werden miteinander verrührt, allerdings sollte man das Mehl lieber nach Gefühl zugeben, um die richtige Konsistenz zu erreichen. Die Plinse werden bei hoher Temperatur gebacken.

Die Plinse können ganz klassisch süß zubereitet werden, aber auch herzhaft, z.B. mit Käse gefüllt (Parmiggiano eignet sich hier nicht, wie ich feststellen musste). Überbacken im Ofen geht auch.

Das erste Mal, dass ich ein Risotto gemacht habe. Man benötigt dafür (alles gerechnet pro Person):

• Zwiebel und Knoblauch
• Rosmarin, Salbei und Basilikum
• 30g getrocknete Steinpilze
• ca. ½ Tasse Risottoreis (je nach Hunger etwas mehr)
• Wein
• ca. ½ l heiße Gemüsebrühe (wenn man die Brühe aus Paste anrührt, kann man dazu das Einweichwasser der Pilze nehmen)
• Parmiggiano zum drüberreiben

Zuerst werden Zwiebel, Knobi und die Kräuter angebraten. Dann wandern die Pilze ebenfalls in den Topf. Wenn die Pilze gar sind, wird der Reis zum Gemüse gegeben und kurze Zeit ohne weitere Flüssigkeit auf mittlerer Stufe angeschwitzt. Abgelöscht wird zuerst mit Wein (Rosé ist mir beim Kochen immer der liebste Wein), wenn selbiger verdampft ist, wird die kochende Brühe kellen- oder löffelweise zugegeben. Es sollte immer nur wenig Flüssigkeit im Topf sein. Wenn der Reis dieses Bisschen Flüssigkeit aufgesogen hat, wird wieder etwas Brühe zugegeben. Das geht immer so weiter, bis der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Bei diesem Gericht merkt man, wie sehr der Geschmack eines Essens vom Geruch bestimmt wird. Wenn man einen Schnupfen hat, sollte man folglich darauf verzichten, folgendes Rezept nachzukochen.

Zuerst erwärmt man reichlich Butter. Wenn selbige anfängt zu schäumen, werden enorm viele Salbeiblätter dazugegeben (beim Kauf der Pflanze darauf achten, dass Blätter und Stängel hart sind). Anschließend werden die Gnocchi in der Salbeibutter auf mittlerer Stufe angebraten, bis sie weich sind.

Serviert wird das ganze mit der Butter zusammen. Wenn man Parmiggiano drüberstreut, schwappt die Butter nicht so auf dem Teller herum. Man kann auch gefüllte Nudeln (z.B. Tortellini) nehmen, die aber vorher gegart werden und nur kurz in der Butter geschwenkt werden. Ich selbst habe dieses Rezept in Italien mit Sombreri - das sind runde flache gefüllte Nudeln, die in der Draufsicht einem Sombrero tatsächlich nicht unähnlich sind - kennen gelernt.

Spaghetti Carbonara sind sehr schnell zubereitet, es dauert kaum länger, als die Kochzeit der Spaghetti lang ist. Man benötigt:

• Spaghetti - andere Nudeln machen sich nicht so gut beim Durchmischen
• Frühstücksspeck (ca. 50g/Person)
• 1 Ei/Person
• frisch geriebenen Parmiggiano
• optional: Knoblauch

Der Speck wird kross angebraten, am besten in Butter. Die eigentliche Sauce besteht aus einer Käse-Ei-Mischung, gemischt im Volumenverhältnis von etwa 1:1. Diese wird cremig gerührt und mit Pfeffer und etwas Salz versetzt. Der Speck und die Käse-Ei-Mischung werden in einem im Wasserbad gewärmten Gefäß – wenn gewünscht, wird dieses Gefäß vorher mit Knoblauch ausgerieben – mit den noch heißen Spaghetti vermischt. Das Ei darf dabei gerade nicht gerinnen (im Allgemeinen wird die richtige Temperatur durch das Wasserbad erreicht). Dann wird noch Parmigiano drübergegeben, bis alle Flüssigkeit an den Spaghetti klebt.