Dieses Korma ist eine äußerst sämiges und (trotz einer geringen Menge Chillipulver, die zugesetzt wird) mildes Curry. Man nehme für 1 Person:

• 1 Hühnerbrust, grob gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen
• 1 fingerbreit Ingwer
• 2 EL gemahlene Mandeln
• ¼ TL frisch gemahlener Koriander
• ½TL frisch gemahlener Kreuzkümmel
• 1 Msp. Chillipulver
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Kardamomkapseln, ungeöffnet
• 2 Nelken
• 1 fingerbreit Zimt
• 75 g Schmand oder Joghurt
• ggf. ein paar Rosinen
• Salz
• einen Standmixer

Die Grundmasse für die Sauce ist eine Mandelpaste. Dafür werden die gemahlenen Mandeln, Ingwer, Knobi, Koriander, Kreuzkümmel und Chillipulver unter Zugabe von etwas Wasser (bei mir reichten 2 EL aus, das hängt aber von der Konsistenz von Ingwer und Knobi ab) im Mixer zu einer nicht zu flüssigen Paste verarbeitet.

Die Hühnerbrustwürfel werden bei großer Hitze in reichlich Fett gründlich angebräunt. Dann werden sie beiseitegestellt und warmgehalten. Nun werden die ungemahlenen Gewürze, also Nelke, Zimt und Kardamom zugefügt. Kurz danach werden die Zwiebeln in die Pfanne befördert und kräftig gebräunt. Wenn das soweit ist, wird die Temperatur verringert und falls nötig genug Fett zugegeben, dass der komplette Pfannenboden damit bedeckt ist – jetzt kommt nämlich die Paste in die Pfanne und die braucht viel Fett, damit sie nicht anbrennt. Wenn die Paste einige Minuten lang durchgekocht ist, wird das Fleisch wieder zugefügt. Anschließend wird der Schmand hinzugegeben und es wird so viel warmes Wasser angegossen, dass eine Sauce in der gewünschten Dicke und Menge entsteht. Dann wird gesalzen und das Fleisch wird so lange geschmort, bis es zart ist. Wenn man möchte, kann man noch ein paar Rosinen (am besten Sultaninen) unterrühren.

Vorm Servieren kann man noch versuchen, die ungemahlenen Gewürze aus der Sauce rauszulesen. Erfahrungsgemäß wird man mindestens die Nelken nicht mehr vollständig wiederfinden.

Am besten isst man Flammkuchen natürlich in den Herkunftsregionen, allein schon, weil die dortigen Gaststätten über die richtigen Öfen verfügen. Man kann aber dennoch einen Versuch zu Hause wagen. Man nehme pro Blech:

• 125 ml Wasser
• 2 EL Öl
• mindestens 200 g Mehl

Für den Belag (ergibt einen relativ dichten Belag):

• 200 g Crème fraîche
• 1 kleine bis mittlere Zwiebel, gewürfelt
• 150 g Speckwürfel
• falls gewünscht: bis zu 200 g Reibekäse

Der Teig wird aus Wasser, Öl und Mehl zusammengerührt. Er muss eine recht dicke Konsistenz erreichen, weshalb ggf. mehr Mehl zugefügt werden muss. Der fertige Teig wird gleichmäßig auf einem Backblech ausgerollt. Darauf wird die Crème fraîche verstrichen und Zwiebel, Speck und Käse verteilt. Bei 200 °C gart der Flammkuchen, bis er einen angenehmen gold-braunen Farbton erreicht hat.

Crème brûlée ist in der Herstellung zwar etwas aufwändig, schmeckt aber einfach unglaublich lecker. Man nehme für 3 bis 4 Portionen:

• 400 ml Sahne
• 200 ml Milch
• 90 g Zucker
• 4 Eigelb
• 1 Vanilleschote
• zum Karamellisieren: möglichst groben Zucker

Der Inhalt der Vanilleschote wird mit etwas Zucker gemörsert, damit sich die Vanille gleichmäßiger verteilen lässt, und anschließend mit dem restlichen Zucker gemischt¹. Dieser wird dann im Milch-Sahne-Gemisch aufgelöst. Die vier Eigelb werden untergezogen und die Masse wird auf feuerfeste Schalen aufgeteilt. Die Crème brûlée gart für etwa 20 Minuten bei 200 °C im Ofen, bis sie gestockt ist.

Zum Karamellisieren wird auf der Oberfläche großzügig der grobe Zucker verteilt. Dieser wird entweder mit einem Brenner oder bei größtmöglicher Oberhitze auf der höchstmöglichen Schiene im Backofen karamellisiert.

Klassisch wird Crème brûlée kalt serviert – dann muss sie vorm Karamellisieren im Kühlschrank komplett abkühlen –, uns schmeckt sie aber noch besser, wenn sie gleich warm auf den Tisch kommt.

1. Die ausgekratzte Vanilleschote kann man noch wunderbar zum aromatisieren von Zucker verwenden. [⇑]

Risi e bisi wird offiziell als Suppe deklariert – wieso das so ist, ist mir unkar, denn von der Zubereitungsart her, aber auch optisch und geschmacklich ist es von einem Risotto nicht zu unterscheiden. Man nehme pro Person:

• ½ Tasse Risottoreis¹
• ½ Tasse TK-Erbsen
• knapp ½ l Brühe
• eine kleine Zwiebel, eine kleine Knoblauchzehe
• ein bis zwei Streifen Frühstücksspeck
• ein Stich Butter

Zwiebeln, Knobi und Speck werden in etwas Fett angebraten. Wenn der Speck kross ist, wird der Reis zugefügt und bis zur Glasigkeit angeschwitzt. Dann wird eine Kelle Brühe zugegossen und gerührt. Wenn der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, wird wieder etwas Brühe zugefügt. Diese Procedere geht so weiter, bis der Reis gar ist. Zwischendurch müssen allerdings noch die Erbsen untergerührt werden. Das geschieht, wenn der Reis sichtlich anfängt, zu quellen. Beim Servieren wird noch etwas Butter über das Gericht geschmolzen und wenn man möchte, kann man auch etwas Käse unterrühren.

1. Wenn man keinen Risottoreis sondern z.B. Langkornreis nimmt, dann ist das kein Risi e Bisi mehr, sondern Reis mit Erbsen. [⇑]
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Macaroni Cheese ist ein in Großbritannien und den USA verbreitetes Gericht. In Großbritannien kriegt man es oft in etwas größeren Chip Shops zum mitnehmen. Die Zubereitung für vier Portionen ist wie folgt:

• Béchamelsauce auf Basis von 600 ml Milch
• 150 g kräftiger Cheddar (ich greife am liebsten zum Victorian Cheddar, der Kerrygold-Cheddar ist viel zu mild für diese Zwecke), zerpflückt bzw. grob gerieben
• 150 g Gouda, zerpflückt bzw. grob gerieben
• 400 g Makkaroni
• Quatre épices, ersatzweise Pfeffer und Muskat; Salz

Die Béchamel-Sauce wird wie üblich zubereitet. Nachdem sie 20 Minuten gekocht hat, wird sie von der Flamme genommen, um den Käse unterzurühren und mit Salz und quatre épices abzuschmecken. Wenn der Käse komplett geschmolzen ist und von der Saucenmasse aufgenommen wurde, werden die vorgekochten und noch heißen Nudeln untergerührt. Wenn man möchte, kann man das Essen jetzt noch im Ofen goldbraun überbacken.

Dieses Rezept lässt sich beliebig abwandeln durch den Einsatz verschiedener Käsesorten und durch Zugabe weiterer Zutaten. Dadurch lässt es sich auf wunderbar in der Resteküche einsetzen.

Arrabbiata ist die scharfe Variante von Tomatensauce. Der Witz besteht darin, dass die Chillischoten nicht nur einfach so den Tomaten zugefügt werden (wie z.B. bei der Amatriciana, die die gleiche Menge Chilli verwendet, aber weniger für ihre Schärfe bekannt ist), sondern vorher angebraten werden. Dadurch wird die fettlösliche Schärfe besser im Gericht verteilt. Man nehme für 1–2 Personen:

• ½ Chilischote, entkernt, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Pfund erntefrische Tomaten, gepellt, ausgeweidet, gewürfelt
• glattblättrige Petersilie, gehackt

Die Chilischoten und der Knobi werden in etwas heißem Öl angebraten, bis der Knobi weich wird. Dann werden die Tomaten zugefügt und auf mittlerer Stufe zerkocht. Wenn sie Pampe sind, wird mit Salz abgeschmeckt und mit Petersilie dekoriert.

Wenn man an Gewürze denkt, kommt einem die Rose nur selten in den Sinn. In Mitteleuropa wird Rosenaroma meines Wissens nur für Marzipan verwendet. Im orientalischen und südasiatischen Raum erfreut sich Rosenaroma einer größeren Beliebtheit.

Hauptsächlich wird es in Form von Rosenwasser verwendet, das ein Nebenprodukt der Herstellung von Rosenöl ist, das von der Parfümindustrie als Duftstoff genutzt wird. Im Internet kursieren Rezepte, wie man Rosenwasser selbst herstellen kann – dabei erhält man aber kein Rosenwasser, sondern einen Auszug. Für kulinarische Zwecke ist echtes Rosenwasser zu bevorzugen, das man in arabischen/orientalischen und manchmal auch großen asiatischen Supermärkten kaufen kann (Rosenwasser in deutschen Supermärkten oder Reformhäusern ist meistens teurer oder auch nur für kosmetische und nicht kulinarische Zwecke gedacht). Mit Rosenwasser kann man bei etwas Experimentierfreudigkeit eine ganze Reihe von Speisen aufmotzen: außereuropäische Reisgerichte, Joghurt, Gebäck – alles, was einen fruchtigen Ton vertragen kann.

Für den Hausgebrauch kann man auch Rosenblätter selbst trocknen. Die klassische Duftrose ist zwar die Rosa damascena mit ihren verschiedenen Sorten, zum Trocknen eignet sich jedoch auch die wesentlich häufigere, wenn auch weniger stark duftende Rosa rugosa bestens (siehe links, das ist die Rose, die meist in öffentlichen Bepflanzungen verwendet wird, sie wächst nämlich auch unter widrigsten Bedingungen wie Unkraut). Hierfür erntet man die Kronblätter der Blüten, die sich erst vor kurzem geöffnet haben – die Staubblätter müssen also noch frisch und hellgelb sein. An einem schattigen, luftigen Ort werden die Blütenblätter getrocknet, was etwa eine Woche dauert. Wenn man die Rosenblätter bloß nutzen möchte, um einen Raum ein wenig zu parfümieren, kann man getrost die Blüten von öffentlich zugänglichen Rosenbüschen nutzen. Setzt man sie für kulinarische Zwecke ein, sollte man nur von Büschen ernten, die abseits von Straßen stehen und von denen man mit vollkommener Sicherheit weiß, dass sie ungespritzt sind. Diese Blätter kann man dann z.B. dem Tee zusetzen.

Wenn man Rosenblätter im großen Stil ernten will, sollte man besser eine dafür gezüchtete Sorte anbauen. Die traditionell in Europa für Rosenöl verwendete Rose ist die Apothekerrose (Rosa gallica ?officinalis?), die unter geeigneten Bedingungen recht groß und buschig wird. Eine für kulinarische Zwecke – und auch sonst – ebenfalls sehr zu empfehlende Rosensorte ist die Rose de Resht. Sie riecht zauberhaft (mit einem Hauch von Citrus), ist extrem robust und blüht unermüdlich und überreich. Leider wird man sie kaum im lokalen Gartenmarkt finden, man kann sie aber im Versandhandel bestellen.

Tomaten-Omelette, oder Frittata, wie der Italiener zu dieser Variante sagt, geht ganz schnell und ist sehr unkompliziert. Man nehme pro Person:

• etwas Zwiebel, gehackt
• 2 einheimische erntefrische mittelkleine Tomaten, entkernt und gewürfelt
• 2 Eier, verquirlt mit Salz und Pfeffer
• 1 beschichtete Pfanne

Die Zwiebel wird in etwas Fett angeschwitzt, bis sie glasig ist. Dann werden die Tomaten zugefügt und gleichmäßig in der Pfanne verteilt. Sofort danach werden die Eier drübergegossen – das muss wirklich schnell gehen, denn die Tomaten sollen nicht zerkochen, sondern in der Frittata möglichst ihre ursprüngliche Konsistenz behalten. Die Frittata muss auf mittlerer Stufe garen, bis das Ei vollständig gestockt ist.

Ein ganz Großer ist heute von uns gegangen. Der deutsche Humor wäre ohne Loriot wahrscheinlich ein anderer. Ich werde ihn vermissen. RIP, Loriot.

Pilz im Förmchen ist ein eher kleines Gericht, das natürlich besonders gut in der Pilzsaison gelingt. Man nehme pro Portion:

• ca. 2 handvoll Pilze, gewürfelt oder gescheibt
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 Ei
• Reibekäse
• 1 feuerfeste Schüssel

Die Pilze werden (zusammen mit den zuvor angebratenen Zwiebeln) in etwas Fett gedünstet. Wenn sie gar sind, werden sie mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und in die gefettete feuerfeste Schüssel gefüllt. Über die Pilze wird das rohe Ei gegeben, worauf wiederum etwas Reibekäse verteilt wird. Die Schüssel kommt nun in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen. Wenn das Eiklar gestockt ist, ist das Essen fertig.

Buchweizenplinse sind eine Abwandlung vom gemeinen Plins bzw. vom Hefeplins.¹ Da das Weizenmehl zur Hälfte mit Buchweizenmehl ersetzt wird – man kann kein pures Buchweizenmehl verwenden, weil dieses kein Gluten enthält und man deshalb die Konsistenz der Plinse ruinieren würde –, haben Buchweizenplinse einen etwas herzhafteren, volleren Geschmack. Da man außerdem Hefe zusetzt, ist der Teig ganz fluffig. Man nehme für 2 bis 3 Personen (alle Zutaten bei Raumtemperatur):

• 250 g Mehl, Buchweizen und Weizen im Verhältnis 1:1
• 20 g Hefe, wenn möglich frisch vom Bäcker
• ½ l Milch
• 2 EL Zucker
• 1 Prise Salz
• 2 Eier
• Butter zum Ausbacken
• 1 große Schüssel (mehr als doppelt so groß wie das Teigvolumen vorm Gehen)
• 1 großer und vor allem stabiler Schneebesen

Die beiden Mehlsorten werden in die Schüssel gesiebt. Ins gesiebte Mehl wird eine Vertiefung gedrückt.

Die Hefe wird zerkrümelt und mit etwas Zucker in ein wenig Milch dispergiert, am einfachsten mit einem kleinen Schneebesen. Die Hefe-Pampe wird in die Vertiefung im Mehl gegossen und mit dem umliegenden Mehl zu einem kleinen Teig verquirlt. Dieser Vorteig muss zugedeckt und ungestört an einem warmen Ort gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Mehl, Vorteig, Zucker, Eier, Salz und Milch werden nun mit dem großen Schneebesen zu einem gleichmäßigen Plinsteig verarbeitet. Wenn der Teig glatt und möglichst klümpchenfrei ist, lässt man ihn für mindestens eine Stunde gehen, natürlich wieder zugedeckt, ungestört, zugluftfrei und an einem warmen Ort. Dabei wird er sein Volumen gut und gerne verdoppeln, daher die anfangs übermäßig groß erscheinende Schüssel.

Wenn der Teig gegangen ist werden die Plinse in Butter ausgebacken. Die Pfanne muss dabei ein klein wenig weniger heiß sein als beim gemeinen Plins, da der Hefeplinsteig zähflüssiger ist und die Plinse daher dicker werden. Sie bestehen trotzdem nicht aus wesentlich mehr Teigmasse, weil im Teig sehr viele kleine und größere Gasbläschen eingeschlossen sind.

Serviert werden Buchweizenplinse mit etwas brauner Butter, die man nach dem Ausbacken aller Plinse in der Pfanne zubereiten kann, und mit Zimt und Zucker. Wenn man möchte, kann man Kompott, Apfelmus oder Marmelade dazu reichen.

1. Falls sich jemand aus der werten Leserschaft zufällig mal in der Niederlausitz aufhalten sollte: Die Plinsdörfer, in denen Buchweizenplinse die regionale Spezialität sind, sind ein unwahrscheinlich idyllisches Fleckchen Brandenburg. Die werte Leserschaft sollte es allerdings vermeiden, die Plinsdörfer zu Himmelfahrt zu besuchen. Dann ist dort nämlich kein Durchkommen vor lauter Ausflüglern, schon gar nicht mit dem Auto. [⇑]

Amatriciana-Sauce (sprich: Amatritschana) ist eine besonders leckere, etwas üppigere Variante von Tomatensauce. Man nehme für eine Person:

• 1 Pfund erntefrische Tomaten, gepellt, ausgeweidet, gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel, fein gescheibt
• ½ Chilischote, entkernt und fein gehackt (gibt eine leichte Schärfe)
• 50 g durchwachsenen Speck, gewürfelt oder in dünne Streifen geschnitten
• Pfeffer, je nach Salzigkeit des Specks ggf. etwas Salz
• Pecorino, gerieben, ersatzweise schnöden Reibekäse

Der Speck wird (ggf. unter etwas Fettzugabe) ausgelassen. Wenn er braun ist, wird die Zwiebel zugegeben und behutsam angebräunt. Anschließend werden die Tomaten und die Chili zugefügt und gepfeffert und ggf. gesalzen. Die Sauce lässt man nun ganz langsam auf niedrigstmöglicher Stufe zugedeckt köcheln. Je nach Konsistenz der Tomaten dauert das eine halbe bis ganze Stunde. In größeren Abständen wird umgerührt. Die Sauce ist fertig, wenn sie zu einer gleichmäßigen Masse reduziert wurde. Ist sie dann noch zu wässrig, muss man bei größerer Hitze und ohne Deckel die überschüssige Flüssigkeit rauskochen. Klassisch werden zu Amatriciana-Sauce Spaghetti gereicht. Beim Servieren wird der Käse drübergestreut.