Nimbu Pani heißt nichts anderes als Limettenwasser. Auf ¾ l kaltes Wasser (oder Wasser und Eiswürfel) kommen zwei ausgepresste Limetten, 3 EL Zucker und eine gute Prise Salz – letzteres ist dann auch der Hauptunterschied zur westlichen Limonade – und alles wird gut durchgerührt oder -geschüttelt.

Serbischer Bohneneintopf ist um einiges würziger als der übliche deutsche Bohneneintopf. Man nehme für drei schöne Portionen:

• 1 Tasse kleine weiße Bohnen, 12 Stunden eingeweicht
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Möhre und 1 Wurzelpetersilie, oder anderes Wurzelgemüse nach Wahl, gewürfelt
• 2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt
• 1 knapper EL Paprika edelsüß
• 1 Chilli, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• etwas Majoran oder Oregano
• 1 EL Tomatenmark
• 100 g kräftige Wurst (z. B. Puszta-Kolbász, Knacker oder Chorizo) oder Rauchfleisch, in kleine Scheiben geschnitten
• 2 große Spitzpaprika, in Streifen geschnitten

Die Bohnen werden in ¾ l Wasser mit dem Lorbeerblatt und dem Wurzelgemüse weichgekocht. Wenn sie fast gar sind, werden die Zwiebeln mit dem Paprikapulver in reichlich Fett angeröstet – der Topf muss groß genug sein, um den ganzen Eintopf aufnehmen zu können. Wenn die Zwiebeln leicht braun werden, löscht man mit etwas Bohnenkochwasser ab und gibt Oregano (oder Majoran), Chilli, Tomatenmark und den Knobi zu den Zwiebeln. Wenn die Bohnen weich sind, werden sie abgegossen; das Kochwasser wird dabei aufgefangen. Die Bohnen kommen nun mit der Wurst zu der Würzpampe. Mit dem aufgefangenen Bohnenwasser stellt man die gewünschte Konsistenz des Eintopfes ein. Zum Schluss lässt man kurz die Paprikastreifchen durchziehen und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Ich bin allergisch gegen Krustentiere, aber die meisten Sorten Currypaste enthalten Shrimppaste. Da ich inzwischen wo wohne, wo es meine bisherige Sorte der Wahl nicht mehr gibt, sondern nur Sorten mit Shrimppaste, muss ich Currypaste selber machen. Nach ein bisschen Ausprobieren hat sich folgende (gelbe) Currypaste als mein Lieblingsrezept erwiesen. Man nehme:

• 1 großen steinernen Mörser
• 5 lange getrocknete Chillies
• 1 EL grobes Salz
• 2,5 TL Birdseye-Flocken
• 1 Zwiebel oder Schalotte mit etwa 4 cm Durchmesser, grob gehackt
• 1 mittelgroße Knoblauchknolle, geschält und grob gehackt (Knolle, nicht Zehe!)
• 1 EL Galgant, gehackt
• 4 Zitronengrasstengel
• 1 EL Kaffernlimettenschale, fein gerieben
• ½ EL gemahlener weißer Pfeffer
• 1 EL Kurkuma

Die Zutaten werden nacheinander in den Mörser gegeben – man fängt mit den Chilliflocken und dem Salz an, und fügt die anderen Zutaten einzeln nach und nach zu, immer wenn die vorherigen Zutaten schön zu Paste zermanscht sind. In der Summe dauert der ganze Prozess sicherlich eine halbe Stunde.

Dieses Rezept ergibt etwa 8 EL Currypaste. Pro Dose Kokosmilch verwendet man 2 EL. Die Currypaste sollte entweder direkt frisch verwendet werden oder eingefroren werden.

Echte Sauce Hollandaise ist sehr üppig, aber auch sehr lecker. Man benötigt für 1 schöne große Portion oder zwei eher kleine Portionen:

• ¼ Stück Butter frisch aus dem Kühlschrank, in kleine Stückchen zerteilt
• 2 Eigelb
• etwas Zitronensaft (frisch ausgequetscht und möglichst direkt aus dem Kühlschrank) oder ein paar Tropfen Essig
• Salz
• einen großen, stabilen Schneebesen
• entweder einen flachen Simmertopf oder eine Schüssel mit rundem Boden, die auf einen kleinen Topf passt

Das Eigelb wird in eine Schüssel gegeben und mit einer kleinen Menge der Butter und einem Prischen Salz cremig gerührt. Dann wird die Schüssel über ein heißes, aber nicht mehr kochendes Wasserbad gestellt oder der Inhalt wird in den Simmertopf gegeben, mit nicht mehr kochendem Wasser. Stückchen für Stückchen wird die restliche Butter mit dem Schneebesen kräftig untergearbeitet. Die Temperatur in der Schüssel darf dabei nicht zu hoch werden. Der einfachste Weg der Temperaturüberprüfung ist, mit dem Finger in die Sauce zu ditschen. Wenn man den Schüsselboden problemlos anfassen kann, ohne dass es wehtut, ist die Temperatur noch in Ordnung. Wichtig ist, dass die Butterstückchen kalt sind, denn so besteht weniger Gefahr, dass das Eigelb gerinnt und sich die Sauce trennt. Im Zweifelsfall gibt man lieber etwas weniger Butter zu, als dass man Gefahr läuft, dass zu viel Butter in die Sauce kommt und die Emulsion kippt. Zum Schluss wird noch etwas Zitronensaft oder Essig hinzugetropft. Wenn er gut gekühlt ist, kann er im Ernstfall zur Rettung einer leicht misslungenen Sauce dienen, wenn man ihn kräftig unterschlägt. Die Sauce lässt sich nicht aufwärmen (und übrigens schon gar nicht überbacken) und kühlt auch recht schnell aus, es sind also Eile und Konzentration geboten bei der Zubereitung und beim Servieren.

Käuflicher Eistee ist mir persönlich viel zu süß – es gibt nur wenige Sorten, bei denen der Zuckergehalt überhaupt unter 5 % liegt. Selbstgemachten Eistee kann man dagegen so (wenig) süß machen wie man möchte. Man sollte allerdings beachten, dass dieser Eistee Koffein enthält, man kann das Zeug also nicht wie Wasser in sich reinschütten. Man nehme für 1 l Tee:

• 2 britische Teebeutel (entsprechen reichlich 6 g losem Tee oder 4 deutschen Teebeuteln)
• 200 ml kochendes Wasser
• 800 ml Wasser in Form von Eiswürfeln
• 1 Zitrone (am besten ungespritzte Zitronen mit Schale; falls nicht erhältlich, müssen es gespritzte Zitronen ohne Schale tun)
• 4 Stück Zucker (oder halt so viel, wie man möchte)
• optional: ein paar Blätter frische Minze, 1 (Saft-)Orange (ebenfalls möglichst ungespritzt)

Der Witz von Eistee ist, dass der heiße Tee so schnell abgekühlt wird, dass er nicht bitter werden kann. Daher werden 4/5 der gewünschten Flüssigkeitsmenge eingefroren – je größer die Eiswürfel, desto besser. Mit dem restlichen Fünftel wird das Tee-Konzentrat angesetzt, das über die Eiswürfel geschüttet wird.

Das Eis wird in eine hinreichend großen Kanne gefüllt (sie muss wegen des Volumens der Eiswürfel deutlich größer sein als die verwendete Wassermenge). Dabei liegen etwa auf halber Höhe die Zitronenscheiben, die Orangenscheiben und die Minzeblätter. Wenn Zitrone und Orange eine verzehrbare Schale haben, dann werden sie einfach in Scheiben geschnitten (die Schale gibt zusätzlich Geschmack), sonst muss die Schale vorher entfernt werden. Der Würfelzucker kann am Kannenboden liegen. Der Tee wird mit kochendem Wasser aufgegossen und muss 3 Minuten ziehen, dann wird er auf das Eis gegossen. Der Eistee sollte mindestens eine halbe Stunde durchziehen (er ist sowieso zu kalt zum trinken) und wird sobald es geht sowie vorm Servieren gut umgerührt. Damit der in der Kanne verbleibende Tee nicht übermäßig verdünnt wird, sollte man beim Servieren zusammen mit dem Tee auch einiges an Eiswürfeln ins Glas befördern.

Moretum ist ein römisches Rezept für, nun ja, heute würden wir sagen, Brotaufstrich. Überliefert ist Moretum im Vergil zugeschriebenen Moretum-Gedicht und in De re rustica von Columella. Es gibt nicht das eine Moretum-Rezept, sondern schon mit bloß diesen beiden Versionen erkennt man eine große Schwankungsbreite der Zutaten, und man kann froh sein, dass sich überhaupt jemand die Mühe gemacht hat, so ein Rezept, dass doch sowieso jeder kennt, aufzuschreiben.

Im selbst mit meinen beschränkten Lateinkenntnissen einfach zu übersetzenden Rezept von Columella werden Bohnenkraut, Minze, Weinraute (nicht für Schwangere da abtreibende Wirkung!), Koriander, Selleriegrün und Schnittlauch – alternativ Schlotten von Frühlingszwiebeln –, Salatblätter (ich weiß nicht, wie weit die Römer schon die Salatzucht getrieben hatten – vom Gefühl her würde ich für folia lactucae Römersalat oder Salatherzen nehmen), Rauke, Thymian, Katzenminze und Poleiminze (wenn dann nur in kleinsten Mengen verwenden, da leicht giftig) in einer Reibschale mit jungem salzhaltigem (Schafs-)Käse verrieben, was mit Pfeffer und Essig abgeschmeckt wird und zum Schluss mit Öl übergossen wird. Als Alternativen schlägt er Rezepte auf Basis von Walnüssen (als herbstliche Variante) oder geröstetem Sesam statt Käse oder unter Verwendung von Pinienkernen, Haselnüssen oder Mandeln zusätzlich zum Käse vor. Für die Zeiten, in denen es keine frischen Kräuter gibt, schlägt er getrocknete Poleiminze, Thymian, Oregano und getrocknetes Bohnenkraut vor.

Im Moretum-Gedicht werden enorme Mengen Knoblauch – vier Knollen (nicht Zehen!) werden hier genannt, allerdings ist nicht ersichtlich, auf welche Menge Käse sich das bezieht oder ob überhaupt aller Knoblauch in der Reibschale landet – mit gut gereiftem Hartkäse, etwas Salz und je ein paar Blättchen Weinraute, Koriander und Selleriegrün vermörsert und mit etwas Essig und Öl abgeschmeckt.

Man sieht, der Vielfalt sind kaum Grenzen gesetzt. Ob Käse reinkommt, und wenn ja als junger oder alter Käse, steht nicht fest. Bei den Kräutern finden Weinraute, Sellerie und Koriander bei beiden Autoren Erwähnung, aber sonst scheint alles zu gehen, was der Garten gerade hergibt. Essig und Öl kommen zwar in allen Varianten vor, aber in völlig unterschiedlichen Mengen. Von Knoblauch ist bei Columella gar nicht die Rede, dafür schlägt er Varianten mit Nüssen vor – spätestens hier wird eine gewisse Verwandtschaft mit dem heutigen Pesto erkennbar, nur dass die Römer sich anscheinend kaum für Basilikum begeistert haben.

Meine Version ist ganz deutlich ans Pesto angelehnt und mit den mir zugänglichen Kräutern zubereitet. Als Käse nehme ich Pecorino, weil der mir einfach besser schmeckt. Als weicheren Käse kann man Feta nehmen. Ein Schnittkäse aus Schafmilch dürfte dagegen nur schlecht zu mörsern sein. Die in den Originalrezepten aufgeführten Kräuter sind in größeren Mengen für unseren heutigen Geschmack zu kräftig, weshalb ich überwiegend Salatkräuter nehme, mit ein paar Blättchen Weinraute oder anderen kräftig schmeckenden Kräutern, um dem ganzen etwas Pfiff zu verleihen. Da das Römische Reich schon ein ganzes Weilchen nicht mehr existiert, braucht man sich um die Authentizität keine Sorgen machen, denn wir können ja ohnehin kein originales Moretum mehr kosten – und überhaupt gab es vermutlich eine Vielzahl von Hausrezepten und die alten Römer werden Moretum ganz nach ihrem eigenen Geschmack und nach der jahreszeitlichen Verfügbarkeit der Zutaten zubereitet haben. Eine Anpassung an den eigenen Geschmack und vor allem an den eigenen Kräuteranbau (bzw. an das Angebot des nächsten Supermarktes) widerspricht also keinesfalls dem Geist der Originalrezepte.

Die Zutaten werden in der hier aufgeführten Reihenfolge im Mörser zerrieben, bis eine gleichmäßige Konsistenz erreicht wird. Man nehme für eine Portion:

• 1 Knoblauchzehe zum Ausreiben des Mörsers
• 1 EL Pinienkerne oder gehackte Walnüsse oder geriebene Haselnüsse oder geriebene Mandeln
• 1 EL Salatkräuter nach Wahl, grob gehackt
• ein paar Blättchen Weinraute, Sellerie und Koriander oder andere kräftig schmeckende Kräuter, gehackt
• 1 EL geriebenen Pecorino (bei Zubereitung ohne Nüsse die doppelte Menge Käse)
• Olivenöl, soviel wie zum Erreichen einer pastösen Konsistenz nötig ist
• Essig, Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Was kräftig schmeckende Kräuter sind und was eher unter den Begriff Salatkräuter fällt, hängt sowohl vom persönlichen Geschmack (Koriander fällt für manche unter Salatkraut, für andere ist es dagegen nur in homöopathischen Dosen zu genießen, wenn überhaupt) als auch von der Quelle der Kräuter ab – ein Thymianzweig aus dem eigenen Garten schmeckt ungleich kräftiger als ein Zweig von einer Supermarktpflanze.

Angeheiterte Möhrchen eignen sich als Beilage für kräftig schmeckende Gerichte. Man nehme für eine große oder zwei kleine Beilagenportionen:

• 2 Möhren, gehobelt
• Butter oder Ghee
• ¼ TL schwarzer Senf (optional)
• ein paar hauchdünne Scheibchen Knoblauch
• lieblicher Portwein, alternativ eine kräftige Prise Zucker und Wein
• Salz, Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft

Die Knoblauchscheibchen werden für ein paar Momente in Butter oder Ghee gedünstet. Dann kommt der braune Senf in die Pfanne. Sobald die Senfkörnchen aufploppen, werden die Möhrchenscheiben zugegeben und bei mittlerer Hitze im Fett gegart. Kurz bevor die Möhrchen weich werden, wird mit soviel Port angegossen, dass der Topfboden bedeckt ist. Der Port wird bis zur Trockne eingedampft. Vorm Servieren werden die Möhrchen mit Salz, etwas Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abgeschmeckt.

Ingwerwurzeln bekommt man heutzutage recht leicht in deutschen Supermärkten. Wenn man ein Knollenende übrig hat, kann man es einpflanzen. Am besten eignet sich dafür ein ovaler Topf, denn das Wurzelsystem wächst vorwiegend in eine Richtung. Man lässt die Knolle einige Tage trocknen, damit die Stelle, in der das Knollenstück vom restlichen Rhizom abgetrennt wurde, in der Erde nicht fault. Die Knolle wird nah an den Rand des Topfes – bei einem ovalen Topf an das kurze Ende – gesetzt, und zwar mit der Abbruchstelle zur Topfwand zeigend. Das Rhizom wird mit ein oder zwei Zentimeter Erde bedeckt. Der Ingwer muss warm, aber nicht zwingend sonnig stehen. Nach einer Weile bilden sich lange, entfernt an Schilf erinnernde Triebe. Entweder wenn die Blätter einziehen oder wenn der Topf voll ist, wird das Rhizom ausgegraben und geputzt. Alles, was man nicht sofort verwendet, kann man im Mörser pürieren und einfrieren. Überraschenderweise ist der selbstgeerntete Ingwer oft stärker im Aroma, als der Ingwer aus dem Supermarkt.

Die Knoblauchsrauke ist ein altes und früher sehr beliebtes Würzkraut in Mitteleuropa. Es hat ein zartes Knoblaucharoma und kann als Würzkraut für den Salat genutzt werden. Grundsätzlich darf Knoblauchsrauke nicht erhitzt werden, weil sonst das Aroma dahin ist. Der Anbau der Knoblauchsrauke erfolgt am besten halbwild. Wenn man ein paar Pflanzen im Garten findet, dann rupft man das Unkraut darum weg und lässt die Pflanze dorthin wandern, wo sie will. Die geplante Aussaat soll wohl eher schwierig sein und wenn die Pflanze sich nicht an dem ihr zugedachten Plätzchen wohlfühlt, wird sie auch bald verschwinden. Sie kommt aber nahezu in ganz Deutschland vor, also ist die Chance hoch, dass sie als "Unkraut" im Garten auftaucht.

Käsesuppe ist oft das Mittel der Wahl, wenn größere Menschenmengen verköstigt werden sollen. Ein kulinarischer Höhenflug ist dementsprechend davon nicht zu erwarten, sondern eher eine Konsenssuppe, die keinem weh tut. Daraus ergibt sich auch eine gewisse Variation der Zutaten. Man nehme für zwei Portionen:

• 1 Stange Porree in Scheiben
• 1 kleine handvoll Champis in Scheiben
• optional: 100 g Hackfleisch
• entweder: 1 Dose Condensed Cream of Mushroom und 300 ml Milch
• oder: 1 Dose Champignoncremesuppe und 200 ml Milch
• 200 ml Brühe
• 150 g Schmelzkäse
• Pfeffer, Muskat, ggf. Salz

Poree, Champis und ggf. das Fleisch werden in etwas Fett scharf angebraten. Dann wird mit der Brühe abgelöscht. Danach werden die Cream of Mushroom bzw. Pilzsuppe und die Milch zugegossen. Nun kocht man kurz auf. Bevor man den Käse zugibt, nimmt man etwas Flüssigkeit ab, in der der Käse verquirlt wird. Der verquirlte Käse wird nun der Suppe zugegeben, die jetzt nicht mehr kochen darf. Zuletzt wird mit Pfeffer und Muskat sowie ggf. Salz abgeschmeckt.

Generische asiatische gebratene Nudeln sind gar nicht so schwer zu Hause nachzukochen. Man nehme pro Person:

• 2 Lauchzwiebeln, in Scheiben
• optional: 1 Chili, in Scheiben
• 1 Hähnchenbrust
• als Marinade für die Hähnchenbrust
  • ½ EL Reisessig oder heller Sherry
  • ½ EL Sojasauce oder Fischsauce
  • 1 TL Öl
  • 1 TL Stärke
• 2 handvoll Gemüse nach Wahl, fein geschnitten oder grob gehobelt und nach Sorten sortiert
• 1 Portion Mie-Nudeln, vorgekocht
• optional: 2 EL Austernsauce (möglichst mit nennenswertem Austern-Anteil)
• als Deko: Koriander, rohe Lauchzwiebel…
• 1 Wok oder eine große Pfanne

Das Huhn wird geschnetzelt und mariniert, während die restlichen Zutaten vorbereitet werden.

Zuerst werden die Lauchzwiebeln und ggf. die Chili kurz in heißem Öl angebraten. Anschließend wird das Fleisch mitsamt Marinade zugefügt und ebenfalls bei großer Hitze angebrutzelt. Dann wird das Fleisch an den Rand vom Wok geschoben und das Gemüse zugefügt, sortenweise nach Garzeit. Zuletzt wandern die Nudeln in den Wok und werden so gut wie möglich mit dem Fleisch und dem Gemüse vermischt. Bei Verwendung von Austernsauce wird diese kurz vor dem Servieren untergemischt. Am Tisch kommt die Deko auf die Nudeln und man kann mit weiterer Austernsauce, Fischsauce oder Chilisauce nachwürzen.

Pasta mit Butter und Parmesan ist die einfachste und schnellste „Sauce“ für Nudeln, die es gibt. Diese Zubereitungsvariante ist eine von zwei Saucen mit dem Namen „Alfredo“ – oft wird auch eine geringfügig aufwändigere Sahnesauce mit diesem Namen bezeichnet.

Unter die frisch gekochten (Band-)Nudeln wird pro Portion erst eine halbe Tasse frisch geriebener Parmigiano untergehoben. Anschließend werden 50 g Butter in Stückchen in die Nudeln hineingeschmolzen. Zum Schluss pfeffert man gründlich, und schon sind die Nudeln servierfertig.