Optisch erinnert dieser Aufstrich durchaus an Leberwurst. Schmecken tut er herzhaft, mit einer deutlich wohlriechenderen Duftnote, als Leberwurst sie hat. Man nehme für eine Wochenportion:

• 250 g Champis, gewürfelt
• 80 g Walnüsse (ohne Schale), grob gehackt
• 25 g Koriandergrün, grob gehackt
• 2 TL Maggi
• ein gut gehäufter ¼ TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
• Bratfett der Wahl
• 1 kleine Zwiebel, gehackt
• 1 große Knoblauchzehe, zerdrückt
• Salz und Pfeffer

Die Champis, Walnüsse und Koriandergrün werden mit dem Maggi und dem Fünf-Gewürze-Pulver vermischt. Die Zwiebeln werden im Fett angebraten, bis sie anfangen, zu bräunen. Dann gibt man den Knobi dazu und schwitzt ihn bis zur Geruchsentwicklung an. Anschließend gibt man den Rest der Zutaten zu und pfeffert. Wenn die Champis gar sind und alle von ihnen abgegebene Flüssigkeit verkocht ist, lässt man die Masse abkühlen, bevor man sie mit dem Pürierstab oder im Standmixer traktiert. Gegebenenfalls wird mit Salz (oder alternativ Maggi) und Pfeffer abgeschmeckt. Den Aufstrich bewahrt man im Kühlschrank in einem gut schließenden Gefäß auf.

Diese Kroketten werden nicht so gleichmäßig braun wie Tiefkühlkroketten, dafür sorgt der Käse dafür, dass sie weder innen trocken werden, noch in Sauce liegend matschig werden. Man nehme für 3 gute Portionen:

• 600 g Kartoffeln, vorgekocht, durchgedrückt und abgekühlt
• 150 g Reibekäse
• 2 Eier
• Salz, Pfeffer

Die durchgedrückten Kartoffeln werden mit den restlichen Zutaten zu einer gleichmäßigen Masse vermischt. Davon sticht man mit dem Löffel die einzelnen Kroketten ab und platziert sie auf einem Backblech. Die Kroketten bäckt man für 15 bis 20 Minuten bei 160 °C (Umluft) – man könnte wahrscheinlich auch einen Versuch machen, die Kroketten zu frittieren.

Ingwer-Knoblauch-Möhrchen sind schnell gemacht und sehr lecker. Man nehme pro Portion:

• 150 g Möhren, gehobelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 fingerbreit Ingwer, fein gehackt
• etwas geschmacksneutrales Öl
• 1 EL Wasser
• Salz, Pfeffer
• etwas frisch gehacktes Koriandergrün
• 1 Schlotte, in Ringe geschnitten

Das Öl wird erhitzt. Wenn es zu rauchen anfängt, gibt man Knobi und Ingwer zu und rührt durch, bis beides leicht gebräunt ist. Dann gibt man die gescheibten Möhren zu und rührt sie so lange, bis man braune Stellen an den Möhren sieht. Man reduziert die Temperatur, salzt, pfeffert und gibt das Wasser zu. Man lässt die Möhrchen zugedeckt köcheln, bis sie gar sind, aber noch biss haben. Zum Servieren gibt man die Kräuter über die Möhrchen.

Für Huhn in Karamellsauce nehme man für zwei bis drei Portionen:

• 375 g Hühnerbrust, in gulaschgroße Stücke gewürfelt
• 4 fingerbeit Ingwer, dünn gescheibt
• 3 EL Karamellsaucen-Grundmasse
• 1–2 EL Fischsauce, je nach Salzigkeit
• ggf. 2 EL Wasser
• 1 Schlotte

Bis auf die Schlotte und das Wasser gibt man alle Zutaten in einen Topf. Bei einer guten Fleischqualität, wenn das Huhn also nicht so viel Flüssigkeit abgibt, gibt man noch das Wasser zu, ansonsten nicht. Man kocht alles auf und kocht dann zugedeckt bei Mittelhitze 10 Minuten lang. Anschließend kocht man offen weiter, bis man die gewünschte Menge Sauce erreicht hat. Serviert wird das Fleisch über Reis, gewürzt mit der in Ringe geschnittenen Schlotte.

In der vietnamesischen Küche gibt es eine ganze Reihe von Kho-Gerichten, in denen Fleisch oder Tofu in einer Karamellsauce geschmort wird. Der Einfachheit halber kann man die Grundmasse für die Karamellsauce in einer größeren Menge vorbereiten und für die spätere Verwendung aufheben. Für etwa 140 ml Karamellsaucenmasse nehme man:

• ½ Tasse (also 62,5 ml) + 2 EL Wasser
• ½ Tasse Zucker
• gute Ofenhandschuhe, mit denen man auch bei hohen Temperaturen noch mit Präzision greifen kann
• 1 kleiner Emailtopf ö.ä. – auf keinen Fall einen teuren Topf, da der Topf einem Temperaturschock ausgesetzt wird
• 1 große Schüssel, soweit mit Wasser gefüllt, dass der Emailtopf darin gerade so anfängt aufzuschwimmen

Der Zucker wird mit den 2 Esslöffeln Wasser in den Emailtopf gegeben. Man erhitzt nun auf schwacher Mittelhitze und rührt so lange, bis man unter dem Löffel beim Rühren keine Zuckerkristalle mehr spürt. Dann hört man auf zu rühren. Die Zuckermasse fängt erst an zu kochen. Nach einer Weile macht sich ein leichter Karamellgeruch breit und die Masse köchelt leiser als vorher. Das Karamell färbt sich nun mehr und mehr und die Farbe der Bläschen wechselt nach und nach von weiß auf beige zu gelb.

Am Ende des Karamellisierungsprozesses werden die ersten Bläschen schlagartig rot und es fängt an, Rauch aufzusteigen. Wenn es soweit ist, zieht man den Topf vom Herd und schwenkt ihn so lange, bis alle Bläschen rot sind. Dann tunkt man den Emailtopf in die Schüssel mit Wasser. Man schwenkt den Topf darin so lange, bis alles etwas abgekühlt ist. Dann gibt man die halbe Tasse Wasser im dünnen Strahl zu, wobei die Karamellmasse blubbern wird (theoretisch kann man das Wasser auch zugeben, ohne den Topf vorher abzukühlen, aber dann kann die Masse überkochen). Da das Wasser kälter ist als das Karamell, hat man jetzt Karamellklumpen im Topf. Damit diese Klumpen sich auflösen, erhitzt man die Masse sanft so lange, bis sich das Karamell aufgelöst hat. Dann kann die Saucengrundmasse nach kurzem Abkühlen in ein vorgewärmtes Glas abgefüllt werden. Die Saucengrundmasse kann langfristig aufgehoben werden.

Pasta e ceci folgen demselben Prinzip wie Pasta e fagioli: Nudeln werden zusammen mit Hülsenfrüchten in einer einfachen Brühe gekocht. Es gibt unzählige Varianten für Pasta e ceci, oft mit frischen Nudeln. Ich mache eine relativ suppige Variante und nehme der Einfachheit halber fertige Nudeln. Für drei Portionen nehme man:

• 150 g Kichererbsen, 24 h lang eingeweicht
• 150 g kleine Nudeln
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• 3 Stück Suppengrün, fein gewürfelt
• ggf. ein Zweig Rosmarin
• 1 Chilli (ggf. entkernt), gehackt
• 12 Kirschtomaten, geviertelt
• Salz, Pfeffer, ggf. Brühenpaste
• frisch gemahlener Parmesan

Zuerst werden die Kichererbsen in ¾ l Wasser gekocht. Wenn sie gar sind, gießt man die Kichererbsen ab und fängt das Kochwasser auf. Im Kochtopf schwitzt man nun Rosmarin, Zwiebeln und Suppengrün an. Wenn die Chilli nicht zu scharf ist, kann man sie auch mitbraten. Wenn das Gemüse braun wird, gibt man die Tomätchen und die Chilli zu, rührt kurz durch, und gibt die Kichererbsen mit einem Teil ihrer Kochflüssigkeit zu. Man kocht auf, schmeckt ab (ggf. unter Zugabe von etwas Brühenpaste), gibt die Nudeln zu und kocht sie nach Packungsanleitung. Ggf. verdünnt man noch etwas – mitsamt Nudeln sollte man anderthalb Liter erhalten. Zum Servieren wird Parmesan über das Essen gerieben.

Mujaddara ist in der Levante ein beliebtes einfaches Essen. Bei den arabischen Christen ist dies ein typisches Gericht der Fastenzeit. Wie bei einfachen Gerichten üblich, gibt es unzählige Varianten, aber die Grundform ist Getreide gekocht mit Linsen. Der wahre Star von Mujaddara sind jedoch die langsam gerösteten Zwiebeln. Serviert wird mit Joghurt; man kann auch sicherlich auch Joghurt-Bereitungen wie Tzatziki oder Raita nehmen, um der Geschichte noch etwas Gemüse zuzufügen. Durch die Kombination von Getreide, Hülsenfrüchten und Joghurt erhält man obendrein eine günstige Kombination der enthaltenen Proteine. Pro Portion nehme man:

• 50 g Linsen, mehrere Stunden oder über Nacht eingeweicht
• 50 g Reis, gewaschen und kurz vorgequollen
• 1 Prise Kreuzkümmel
• 2–3 Zwiebeln, gehobelt
• neutrales Pflanzenöl
• Salz, Pfeffer
• Naturjoghurt oder ein anderes herzhaftes Joghurtprodukt

Zuerst werden die Zwiebeln in nicht zu wenig Öl langam bei schwacher Mittelhitze unter gelegentlichem Umrühren gleichmäßig gebräunt. Das dauert gut und gerne 45 Minuten, man muss also rechtzeitig damit anfangen.

Die Linsen und der Reis werden gemeinsam gekocht. Dafür schwitzt man erst den Kreuzkümmel und anschließend den Reis in etwas Öl an. Dann gibt man die Linsen dazu, gießt 150 ml Wasser zu, salzt und pfeffert, kocht auf und köchelt für eine Viertelstunde auf niedriger Stufe.

Zum Servieren werden die Zwiebeln auf den Linsen und dem Reis serviert. Der Joghurt wird separat gereicht.

Rezepte für Rehbraten habe ich schon ein paar durchprobiert. Das hier ist das bisher beste. Man nehme für 6 Portionen:

• 800–1000 g Rehkeule, ohne Haut und Knochen
• Butter
• bis zu 100 g fetter Speck
• bis zu 500 g Suppengrün, in Scheiben
• 1 Zwiebel, in Scheiben
• dünn abgeriebene Schale einer Zitrone
• Wildgewürz aus
  • 8 Wacholderbeeren
  • 8 Pimentkörnern
  • 6 Pfefferkörnern
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1–2 Zweiglein Thymian
• 1 kleines Glas Wildfond
• 400 ml saure Sahne
• 1⅔ EL Mehl
• 125 ml Port oder Rotwein
• Salz, Pfeffer
• Zitronensaft
• eventuell Hagebuttenmarmelade

Das gewaschene und geputzte Rehfleisch wird gespickt und gesalzen – oder man macht es sich einfach und salzt nur und steckt später den Speck in Scheiben auf dem Fleisch fest.

Das vorbereitete Fleisch wird in rundherum in Butter gebräunt. Anschließend gibt man Zwiebel, Suppengrün, Wildgewürz und Zitronenschale zu. Wenn das Grünzeug leicht braun wird, gießt man etwas Wildfond zu, um ein wenig Flüssigkeit in der Pfanne zu haben. Das Fleisch kommt nun (ggf. mit darauf festgesteckten Speckscheibchen) zugedeckt für eine Stunde in die auf 160 °C (Umluft) vorgeheizte Röhre. Zwischendurch beschöpft man das Fleisch ein paar Mal und füllt ggf. etwas Fond auf.

Wenn das Fleisch fertig ist, nimmt man es aus dem Bräter, stellt es warm und schneidet es kurz vorm Servieren in Scheiben. Das Gemüse aus dem Bräter wird mit der Bratflüssigkeit püriert. Wenn nötig, verdünnt man mit etwas Wildfond. Das Mehl wird mit der sauren Sahne verührt und zusammen mit dem Port in die Sauce gegeben (wenn man stattdessen Rotwein nimmt, muss man anschließend noch etwas süßen). Die Sauce wird nach dem Aufkochen mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und ggf. Hagebuttenmarmelade abgeschmeckt.

Aufgrund der großzügigen Menge Sauce wird Reh mit Sahnesauce mit böhmischen Knödeln serviert. Geschmacklich harmoniert die Sauce perfekt mit Rotkraut.

Für die Safran-Sahnesauce wird eine Packung Schlagsahne in einen kleinen Topf gegeben. Man bröselt eine Prise Safran in die Sahne und gibt 3 EL frisch geriebenen Parmesan dazu. Außerdem pfeffert man leicht. Die Sahne erwärmt man nun langsam bis knapp unter den Siedepunkt, wobei die Sahnesauce eindickt. Klassisch serviert man die Safran-Sahnesauce zu Nudeln.

Viele Früchte kann man mit normalem Haushaltszucker einkochen, da sie viel Pektin enthalten. In Sauerkirschen ist dagegen kaum Pektin drin, weshalb man tatsächlich zum Gelierzucker greifen muss. Für etwa 1,75 l Schattenmorellenmarmelade nehme man:

• 1 kg Schattenmorellen
• Saft einer halben Zitrone
• 1 kg Gelierzucker 1:1
• 1 Küchenthermometer

Zuerst köchelt man die Kirschen sanft, bis sie weich sind – bei frischen Kirschen dauert das länger; aufgetaute Kirschen braucht man dagegen nur kurz aufkochen. Wenn die Kirschen weich sind, gibt man den Gelierzucker dazu, kocht unter Rühren auf hoher Stufe, bis man 104,5 °C erreicht, und füllt die Marmelade in sterilisierte Gläser ab.

Ich koche zwar nicht oft Marmelade (oder Gelee), aber gelingen tut mir die Marmelade immer. Das liegt daran, dass ich mit Home Preservation of Food and Vegetables eine hervorragende Anleitung habe. Da man in den Weiten des Internets viel Murks liest in Sachen Marmeladen, möchte ich die wichtigsten Erkenntnisse aus diesem Buch hier zusammenfassen.

Zuerst einmal muss man den Mechanismus hinter der Marmelade verstehen. Damit die Marmelade geliert, braucht man Pektin, Säure und Zucker, und zwar in der richtigen Konzentration. Das Pektin ist ein großes Molekül, dass aus langen Ketten besteht – ohne das Pektin kann keine Gelbildung stattfinden. Die Säure verursacht am Pektin eine kleine, aber wichtige Änderung, wodurch sich die Pektinketten weniger voneinander abstoßen können, was erst die Vernetzung ermöglicht. Der Zucker ist wasserentziehend, womit er gleich zwei Aufgaben in der Marmelade erfüllt: Er ermöglicht es, dass zwischen den Pektinketten Querverbindungen entstehen (das Pektin also geliert), und er konserviert die Marmelade.

Für die Marmeladenherstellung ergeben sich daraus verschiedene Konsequenzen:

1. Man braucht genug Pektin. Pektinreiche Früchte wie Äpfel, Johannisbeeren/Stachelbeeren, Quitten, Zitrusfrüchte, Aprikosen, oder Pflaumen kann man ohne Gelierzucker kochen, wobei man idealerweise leicht unreife Früchte nimmt, denn das Pektin baut sich mit zunehmender Reife ab. Pektinarme Früchte wie Kirschen, wilde Brombeeren, Erdbeeren oder Holunderbeeren mischt man entweder mit pektinreichen Früchten oder man kocht sie mit Gelierzucker.
2. Man benötigt Säure. Je weniger sauer eine Frucht ist, desto mehr Säure muss man zusetzen (als Zitronensaft oder gleich als Zitronensäure).
3. Zucker muss in der richtigen Menge vorliegen – man kann also nicht einfach den Zuckergehalt reduzieren, um eine weniger süße Marmelade zu erhalten, denn dann würde die Marmelade nicht mehr vernünftig gelieren (und es wäre auch nicht mehr genug Zucker für eine dauerhafte Konservierung vorhanden).
   • Wenn man pektinreiche Früchte mit Haushaltszucker kocht, hängt die benötigte Menge des Zuckers vom Pektingehalt der Früchte ab. Je höher der Pektingehalt ist, desto mehr Zucker braucht man also. Es gibt dezidierte Tests auf den Pektingehalt, man kann den Pektingehalt allerdings auch an der Konsistenz der Flüssigkeit abschätzen – je dickflüssiger, desto pektinreicher.
   • Pektinarme Früchte kocht man mit Gelierzucker. Beim Verhältnis Frucht zu Zucker hält man sich an die Packungsanleitung. 1:1-Gelierzucker enthält keine Konservierungsmittel. 2:1- und 3:1-Gelierzucker enthält aufgrund der zu geringen Zuckerkonzentration im Endprodukt zwingend Konservierungsmittel. Wenn man ohne Konservierungsmittel kochen will, hält man sich also an den 1:1-Gelierzucker.

Der wichtigste Tipp aus dem gesamten Buch ist, die Marmelade sprudelnd zu kochen, bis sie 104,5 °C erreicht (das funktioniert natürlich nicht mit 2:1- und 3:1-Gelierzucker). Der Siedepunkt hängt von der Zuckerkonzentration ab, und bei 104,5 °C ist die richtige Zuckerkonzentration sowohl für die Konservierung als auch die Gelierung der Marmelade erreicht. Sobald diese Temperatur erreicht ist, ist die Marmelade also fertig zum Abfüllen.

Gewürzte Nüsse kann man als weihnachtliche Knabberei einfach selber machen. Man nehme:

• 150 g Nüsse, ungesalzen und möglichst ungeröstet
• 1 EL geschmacksneutrales Öl
• 1 EL Zitronen- oder Limettensaft
• ½ TL Zucker
• ½ TL Paprika rosenscharf
• ½ TL Currypulver oder Garam Masala
• ¼ TL Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 EL Honig

Man rührt Zucker, Öl und Zitronensaft zusammen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann gibt man die restlichen Zutaten bis auf die Nüsse zu, und vermischt alles zu einer einheitlichen Masse. Dann rührt man die Nüsse unter. Wenn die Nüsse gleichmäßig benetzt sind, röstet man sie bei 180 °C im Backofen. Dafür verteilt man sie mit etwas Abstand zueinander auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech. Während sie im Ofen rösten, rührt man sie ein paar Mal auf dem Blech durch. Wenn die Nüsse einen schönen Braunton annehmen, nimmt man sie aus dem Ofen und lässt sie auf dem Blech abkühlen. Wenn sie vollständig abgekühlt sind, kann man sie abfüllen, wobei man sie anfangs ein oder zwei Mal gründlich in ihrem Gefäß umrühren sollte.