Die folgenden Brotbeläge sind schnell oder aus Resten zuzubereiten. Die Mengen und Verhältnisse der Zutaten kann man nach Belieben variieren.

Tomatenbrotbelag

Die Tomate wird (ohne die Glibbermasse) zerhackt und aufs leicht angetoastete Brot gelegt. Wer will, kann noch Olivenöl drüberträufeln und/oder ein Blättchen Basilikum drauflegen. Auf jeden Fall muss etwas gesalzen und gepfeffert werden. Das Brot kann mit Knobi abgerieben werden, unter die Tomate kann man auch Butter streichen.

Tomaten-Ei-Belag

Ein (steinhart) gekochtes Ei und eine Tomate werden in Scheiben geschnitten und aufs Brot gelegt. Selbiges sollte leicht angetoastet sein, da die Tomate zum Suppen neigt. Drunter kann Butter, drüber kommen auf jeden Fall Salz und Pfeffer.

Champignon-Brotbelag

Champignons (oder Speisepilze der Saison) relativ fein hacken und in einer Pfanne erhitzen (wenn man möchte, zusammen mit etwas Thymian). Wenn die Pilze gar sind, etwas Brühe, Sahne oder Milch zugeben und einkochen lassen. Als Tüpfelchen auf dem i kommen kurz bevor die Flüssigkeit gänzlich eingekocht ist noch Kapern dazu. Kurz schwenken, pfeffern und vorsichtig aufs Brot balancieren.

Lachs-Quark

Pro Schnitte werden etwa 50 g Quark mit Schnittlauch oder Schlotten, Dill, Zitronensaft, Kapern, Pfeffer und ein wenig Salz angerührt. Dieser Quark kann entweder mit grob gehacktem Räucherlachs vermischt werden, oder man gibt den Quark auf den bereits auf der Schnitte liegenden Lachs.

Lachs-Erbse

Pro halber Schnitte nimmt man eine kleine Handvoll Erbsen, die man so kurz wie möglich gart. Die Erbsen vermischt man mit etwas Joghurt, würzt sie mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft und püriert sie. Die pürierten Erbsen schmiert man aufs Brot und legt darauf Scheiben von Räucherlachs, über die man ggf. noch etwas Zitronensaft tröpfelt.

Karlsbader Schnitte

Brot mit Butter, Tomatenmark/Ketchup bestreichen, darauf Kochschinken und Käse (Gouda o.ä.) legen und überbacken. Am Tisch mit Worcestersauce würzen.

Bacon-Lauchzwiebel

Ideal zur Verwendung von übrig gebliebenen Frühlingszwiebeln. Gewürfelten Bacon braten bis er braun wird, dann die geschnittenen Lauchzwiebeln zugeben und durchrühren, bis sie gerade nicht mehr roh sind. Bacon-Zwiebel-Mischung auf Frischkäse servieren. 100 g Bacon und ein kompletter Bund Frühlingszwiebeln reicht für 3 Schnitten.

Rezepte für Soljanka sind oft von der Kipp-und-Schütt-Variante für die Verköstigung größerer Menschenmassen. Dieses Rezept ist dagegen etwas aufwändiger. Man nehme für 3 Portionen als Mittagessen oder 6 Portionen als Vorsuppe:

• 75 g Fett – im Original gewürfelter Rückenspeck
• 2 Zwiebeln, in feine Scheiben geschnitten
• 100 g Kochschinken, in Streifchen geschnitten
• 1 Bockwurst, der Länge nach halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
• 3 Spitzpaprika, in ähnliche Streifchen wie der Schinken geschnitten
• 2 EL Tomatenmark
• 1 l Brühe
• ⅛ l Gurkenbrühe
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Pimentkörner
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 200 g Gewürzgurken, gestiftelt
• Kapern, nach Belieben
• 1 Becher saure Sahne
• ½ Zitrone in Scheiben

Das Fett wird ausgelassen. Darin werden die Zwiebeln leicht gebräunt, anschließend wird die Hälfte von Schinken und Bockwurst angebraten. Dann gibt man die Spitzpaprika zu. Wenn die Paprikastreifchen nicht mehr roh sind, rührt man das Tomatenmark unter und gibt anschließend die Brühe, die Gurkenbrühe, Lorbeer und Piment dazu. Salzen wird man nicht brauchen, aber pfeffern muss man. Dann lässt man die Suppe 20 Minuten lang leise köcheln. Anschließend gibt man die Gurken und den Rest der Wurst zu, kocht auf, und lässt die Suppe nach dem Abkühlen über Nacht durchziehen.

Am nächsten Tag gibt man die Kapern dazu und erhitzt die Suppe, aber kocht sie nicht mehr. Entweder gibt man die saure Sahne gleich zu und lässt die Zitronenscheiben durchziehen, oder gibt beides erst auf dem Teller dazu. Als Hauptgericht wird die Suppe mit einem Brötchen zum Ditschen serviert.

Wenn man Marzipan-Rohmasse übrig hat, kann man wunderbar Marzipankartoffeln machen. Weil die Rohmasse ziemlich weich ist, mischt man Puderzucker unter – 45 g Puderzucker pro 125 g Marzipanrohmasse. Sobald man beides in eine gleichmäßige Masse verknetet hat, nimmt man kleine Stückchen ab, die man zu Kügelchen rollt. Die fertigen Kügelchen wälzt man anschließend in reinem Kakaopulver.

In Großbritannien gehören Mince Pies wie kein anderes Gebäck zum Weihnachtsfest. Traditionell werden Mince Pies dem Weihnachtsmann als Wegzehrung hingestellt, wenn er in der Heiligen Nacht die Geschenke bringt. Zum Selbermachen sind mir Mince Pies zu fummelig, deshalb mache ich eine große Mincemeat-Tarte. Obwohl das Rezept ziemlich lang ist, ist es weniger aufwändig, als es auf den ersten Blick aussieht.

Die Füllung der Tarte besteht aus Mincemeat, das mindestens zwei Wochen bis drei Monate vorher angesetzt wird. Als Fett nimmt man klassisch Rindernierenfett, das in Flocken unter das Mincemeat gemischt wird. Als vegetarische Variante wird in Großbritannien ein Produkt auf Palmfettbasis angeboten. Man kann stattdessen auch Butter nehmen, die man vor der Verarbeitung leicht erwärmt, damit sie gerade so flüssig wird. Die Zutaten für das Mincemeat – gleich gerechnet für eine eckige Tarteform mit dem Format 35×13 cm oder eine runde Form mit 24 cm Durchmesser (jeweils mit losem Boden) – sind wie folgt:

• 70 g Apfel (Gewicht ohne Schale und Kerne)
• 245 g mixed fruit, also
  • 140 g Sultaninen
  • 70 g Korinthen
  • 35 g Orangeat
• 20 ml Zitronensaft
• fein abgeriebene Schale von ⅓ Zitrone
• 10 g enthäutete Mandeln, alternativ Haselnüsse oder Walnüsse
• 70 g Zucker
• 70 g Fett
• 1 Prise Pfefferkuchengewürz
• 25 ml Weinbrand oder Rum

Der Apfel, die mixed fruit und die Mandeln oder Nüsse werden mittelfein gehackt. Dann werden sie mit den restlichen Zutaten, außer dem Alk, vermischt und in eine Schüssel gefüllt. Diese Schüssel bewahrt man drei Tage lang zugedeckt bei niedriger Zimmertemperatur auf und rührt zweimal täglich gründlich durch. Am dritten Tag fügt man den Alkohol dazu, rührt gut durch und füllt das Mincemeat in ein 500-ml-Marmeladenglas ab. Das Mincemeat wird entweder im Kühlschrank oder im kalten Keller aufbewahrt.

Wenn das Mincemeat gut durchgezogen ist, bäckt man die Tarte mit einem Mürbeteig. Man nehme:

• 175 g Mehl
• 100 g Butter, gewürfelt
• 25 g Puderzucker
• 1 Prischen Salz
• 1 Ei, gequirlt
• für die Marzipan-Masse
  • 75 g Marzipanrohmasse
  • 75 g Puderzucker
• 1 Ausstechform, Motiv nach Wahl

Die Marzipanrohmasse wird mit dem Puderzucker geknetet, bis man eine gleichmäßige feste Masse erhält. Die Marzipanmasse wird gekühlt, bis sie verwendet wird.

Der Teig muss rasch zubereitet werden, um locker zu bleiben. Man vermischt erst Mehl, Butter, Puderzucker und Salz und knetet sanft gerade so lange, bis eine streuselähnliche Masse entsteht. Dann gibt man das gequirlte Ei dazu – man hält etwa einen Teelöffel Ei zurück, um später damit die auf der Tarte zu drapierenden Teigstücke zu bestreichen – und knetet genau so lange, bis sich der Teig zum einer Kugel formen lässt. Man rollt den Teig nun auf einem bemehlten, gut mit Öl gepflegtem Brett etwa so dick wie eine Euro-Münze aus. Der Teig wird vorsichtig über die Form gehoben und sanft in die Form gedrückt. Der Teig, der übersteht, wird entfernt und beiseitegestellt. Der Boden des Teigs wird mit einer Gabel angepiekst, bis er ganz mit Pieksern überzogen ist. Der Teig in der Form ruht nun 15 min im Kühlschrank.

Aus dem überstehenden Teig sticht man mit der Ausstechform kleine Teiglinge aus, die man beiseite legt. Außerdem raspelt man das Marzipan auf einer groben Reibe und kühlt anschließend die Marzipanraspel.

Wenn der Teig schön ausgeruht ist, verstreicht man die Hälfte vom Mincemeat auf dem Boden. Darauf gibt man die Marzipanraspel in einer gleichmäßigen Schicht, worauf die andere Hälfte vom Mincemeat verteilt wird. Die ausgestochenen Teigstücke werden auf der Masse verteilt und mit dem aufgehobenen Eigelb bestrichen. Die Tarte wird anschließend 25 min lang bei 180 °C (Umluft) gebacken.

Avocados sind ziemlich fetthaltig, deshalb kann man sie auf Brot als Ersatz für Butter oder Margarine nutzen. Avocado-Toast nur mit Avocado schmeckt allerdings ziemlich langweilig, deshalb braucht man noch weitere Komponenten für den Geschmack.

Eine Avocado reicht für zwei bis drei ganze Schnitten. Sie wird zermatscht, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abgeschmeckt und aufs Brot geschmiert. Als zweite Komponente kann man z B. Pico de Gallo wählen. Pico de Gallo besteht aus gehackten Tomaten, Jalapeños (oder einer anderen milden Chilli-Sorte, alternativ Gemüsepaprika gemischt mit scharfem Paprikapulver), Zwiebeln und Koriandergrün, und wird abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Man kann sich aber auch Räucherlachs auf die zermatschte Avocado legen. Gewürzt wird der Lachs mit Pfeffer, Zitronensaft und Koriandergrün.

Gekaufter Sahnehering hinterlässt einen Nachgeschmack, der den Rest des Tages im Mund rumlungert, und außerdem ist er sehr wässrig. Selbstgemacht schmeckt die Angelegenheit viel besser. Pro Person nimmt man zwei gut gewaschene Matjesfilets, also einen ganzen Fisch. Dazu kommt etwas fein gehackte Zwiebel sowie gewürfelte Gewürzgurken und gewürfelter Apfel. Das Volumen vom Grünzeug sollte etwa ähnlich groß sein wie das Volumen vom Fisch, mit Apfel und Gewürzgurke etwa im Verhältnis 1:1. Unter die Fischmischung wird saure Sahne gemischt, die nach Wunsch mit Milch verdünnt wird. Man pfeffert und gibt etwas Zitronensaft zu, aber salzt nicht. Außerdem kann man Kräuter nach Wahl zufügen – vor allem Dill bietet sich da an.

Der Fisch muss über Nacht durchziehen. Serviert wird mit Kartoffeln.

Die vietnamesische Küche hat eine Reihe leckerer lauwarmer Nudelsalate, die man als Hauptgericht essen kann. Bún-Salate – benannt nach den darin verwendeten dünnen Reisnudeln – sind eine Variante davon. Man nehme für ein frei interpretierte Variante pro Person:

• ein kräftig gewürztes vietnamesisches Wokgericht aus Fleisch oder vegetarischem Protein, das praktisch keine Sauce enthält – z. B. Geschnetzeltes mit Zitronengras
• ⅓ Portion Nuoc Cham
• Grünzeug: mindestens zerrupfte Salatblätter, dazu z. B. gestiftelte Gurken, Mungbohnensprossen, Do Chua, geriebene Möhrchen…
• reichlich frische Kräuter (Koriander, Basilikum, Minze…)
• 50 g dünne Reisnudeln, alternativ andere Reisnudeln
• Röstzwiebeln und/oder angeröstete ungesalzende Erdnüsse

Vorbereitung ist bei diesem Essen alles. Die Salatzutaten und die Kräuter werden auf Tellern oder in Suppenschüsseln angerichtet, worauf man die Nuoc Cham verteilt. Die Nudeln und das Wokgericht werden parallel oder nacheinander – mit den Nudeln zuerst – zubereitet. Die Nudeln werden nach Packungsanleitung gekocht, anschließend mit kaltem Wasser abgeschreckt und auf die Salatzutaten gegeben – es ist beabsichtigt, dass die Nudeln durch das kalte Wasser abkühlen, damit die Salatzutaten knackig bleiben. Dann kommt erst das heiße Wokgericht auf die Nudeln, und dann die Röstzwiebeln und/oder Erdnüsse.

Nuoc Cham ist die Universal-Dipsauce Vietnams. Die Sauce wird, gerechnet auf eine Limette (ca. 40 ml Saft), angerührt aus Limettensaft, anderthalb Esslöffeln Zucker, 80 ml Wasser, und mindestens anderthalb Esslöffeln Fischsauce – wieviel Fischsauce es genau wird, entscheidet der persönliche Geschmack. Nach Belieben gibt man fein gehackten Knoblauch und fein gescheibte Chillis zu.

Die folgenden Brotaufstriche werden zum Teil gekocht, zum Teil roh angerührt. Man kann sie ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Eiersalat à la Mensa

Eier steinhart kochen, anschließend das Eigelb rauspulen. Das Weiße vom Ei wird gehackt. Das Eigelb wird mit einem Stich Butter und soviel Öl versetzt, dass es sich cremig rühren lässt. Abgeschmeckt wird mit ein klein wenig Senf, Salz und Pfeffer. Zum Schluss werden die Eiweißstückchen unter die angerührte Masse gehoben.

Ricotta-Aufstrich

Aus Ricotta und Tomaten im Verhältnis 1:1. Etwas Zwiebel und ggf. Knoblauch werden in Fett angedünstet. Dann gibt man die Tomaten dazu, die man (ggf. mit Thymian) durchkocht. Wenn die Tomaten zerfallen sind, wird der Ricotta untergemischt, aufgekocht und abgeschmeckt

Senf-Aufstrich

2 Teile fein gehacktes Gemüse (Zwiebeln, Gewürzgurken, Paprika…), 2 Teile saure Sahne, 1 Teil mittelscharfer Senf werden vermengt und mit Paprika edelsüß, Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zucker abgeschmeckt.

Tomatenbutter

Weiche Butter und Tomatenmark werden im Verhältnis 1:1 vermischt. Abgeschmeckt wird mit Salz, reichlich Quatre Épices (oder als Ersatz Pfeffer), einer Prise Paprika edelsüß und frischen Kräutern nach Wahl, wie z.B. Schnittlauch.

Pilzquark

Etwas Zwiebel wird in Fett gebräunt. Dann fügt man Pilze oder Pilzreste zu, bräunt und dünstet sie. Die abgekühlten Pilze vermischt man mit dem Quark, und nach Wunsch mit Kräutern und/oder rohen Zwiebeln. Abgeschmeckt wird mit Salz und Pfeffer.

Aufgemotzte Leberwurst

Pro 125 g Leberwurst bräunt man ein sehr fein geschnittenes kleines Zwiebelchen in etwas Butter und löscht mit einem Schlückchen Weinbrand ab. Die abgekühlte Masse mischt man unter die Leberwurst und schmeckt mit Pfeffer und Fünf-Gewürze-Pulver ab.

Dill-Frischkäse

Frischkäse wird mit Zitronensaft, Senf, Dill, etwas abgeriebener Zitronenschale und Pfeffer abgeschmeckt.

Fisch- oder Fleischreste-Aufstrich

Für die Variante mit Fleischresten mörsert man das Fleisch (idealerweise mit einem möglichst schweren Stößel) bis es in kleine Faserchen zerteilt sind. Fisch kann man einfach zerdrücken. Dann mischt man Frischkäse runter, bis man eine streichbare Masse erhält. Abschmecken kann man z. B. mit Kräutern der Provence (für Fleisch), Dill (für Fisch), Paprika rosenscharf oder Pfeffer. Auch angeröstete Pinienkerne können zugeben werden.

Relativ viele britische Backwaren enthalten verschiedene Rosinensorten mit Orangeat und Zitronat. Dafür kurzerhand meist mixed fruit verwendet. Diese Mischung besteht aus Sultaninen, Korinthen, dunklen großen Rosinen, Orangeat und Zitronat. Man kriegt mixed fruit in britischen Spezialitätenläden, kann die Mischung aber auch selber zusammenstellen.

Ein wenig muss man mixed fruit anpassen, da in Deutschland die Zutaten und die Packungsgrößen anders sind. Die dunklen großen Rosinen habe ich in Deutschland noch nicht gesehen, man kann sie aber durch Sultaninen ersetzen. Wenn man nicht gerade einen Feinkostladen in der Nähe hat, der Zitronat und Orangeat lose verkauft, wird man außerdem kaum eine ganze Packung Zitronat kaufen, nur um ein paar Krümel davon zu entnehmen (bei den Briten kann direkt eine fertige Mischung von Orangeat und Zitronat laufen).

Mit diesen Anpassungen kommt man zu folgender Zusammensetzung für mixed fruit:

• 4 Teile Sultaninen
• 2 Teile Korinthen
• 1 Teil Orangeat oder Orangeat und Zitronat im Verhältnis 3:1

Pita-Taschen sind vielseitig zu nutzen und haben den Vorteil, dass sie beim Essen nicht so kleckern. Man kann sie mit Salat, Gegrilltem oder Falafeln füllen, im italienischem, griechischen, arabischen usw. Stil. Die Pita-Taschen werden im Toaster oder im Ofen nach Packungsanleitung aufgebacken und anschließend seitlich eingeschnitten. Wenn man mehrere Pita-Taschen füllt, bietet es sich an, die fertigen Taschen bis zum Servieren bei ca. 60 °C im Ofen warmzuhalten.

Italienisch:

Die Pita-Taschen werden mit Mozzarella (eine 125-g-Kugel reicht für etwa 4 Pitas), je einer gewürfelten Tomate, ein oder zwei zerrupfte Scheiben Parmaschinken und ein paar gescheibten Oliven gefüllt.

Halloumi und Paprika:

Der Halloumi (etwa 80 g für zwei Pita-Taschen) wird in Scheiben geschnitten, angebraten und anschließend gewürfelt. Etwas gewürfelte Spitzpaprika (etwa eine pro zwei Pita-Taschen) wird mit Oregano, reichlich Schlotten oder Schnittlauch, Pfeffer und nur wenig Salz gewürzt angebraten. Wenn die Paprika durch, aber noch Biss hat, rührt man den Halloumi unter und füllt die Masse in die Teigtaschen. In jede Teigtasche gibt man vor dem Servieren noch einen guten Esslöffel Tzatziki.

Wenn man wie ich sehr trockene Haut hat und blühende Duftpflanzen im Garten hat, kann man sich an Blütensalbe versuchen. Das Rezept ist nicht kompliziert, aber mehrstufig. Erst fertigt man einen Ölauszug an, der anschließend abgeseiht wird. Das Öl wird dann mit Wachs zu Salbe konvertiert. Man nehme für einen 60-ml-Tiegel fertige Salbe:

• für den Ölauszug
  • ein 100-ml-Glas
  • genug Blütenblätter, um das Glas nicht ganz zu füllen
  • Öl – ich nehme dafür ein Babyöl aus der Drogerie, das ein bisschen Vitamin E zur Konservierung enthält
• für die Salbe
  • eine Feinwaage
  • einen 60-ml-Tiegel aus dunklem Glas
  • einen Simmertopf oder eine Schüssel über einem Wasserbad
  • 50 ml Ölauszug
  • 2,5 g Bienenwachspastillen
  • 5 g Lanolin/Wollwachs wasserfrei

Für den Ölauszug eignen sich nur Blütenblätter, vorzugsweise duftend. Beim Ölauszug werden nämlich nicht alle Geruchsstoffe extrahiert, sondern nur der Teil, der fettlöslich ist. Bei grünen Kräutern gehen deshalb vor allem Gerüche ins Öl über, die irgendwie nach Braten riechen – beim Kochen ist das gewünscht, aber nicht bei der Kosmetik. Auch bei den Blütenblättern wird nicht alles extrahiert – Auszug aus Veilchen duftet nach gar nichts, Rosenauszug riecht zwar anders als am Strauch, aber immer noch gut und einzig Lavendel riecht exakt wie erwartet. Man kann die Salbe natürlich auch aus reinem Öl ohne Blütenauszug ansetzen.

Der Ölauszug sollte so kühl und dunkel wie möglich aufbewahrt werden, also im Keller. Er muss in einem warmen Keller zwei Wochen ziehen, bei einem kalten Keller entsprechend länger. Dabei wird täglich umgerührt oder geschüttelt. Über den Blütenblättern muss genug Öl sein, dass die Blütenblätter nicht mit der Luft in Berührung kommen können. Große Blütenblätter, wie von Rosen, kann man gut stopfen und es ist kein Problem, eine Ölschicht über den Blüten sicherzustellen. Kleine Blütenblätter wie von Ringelblumen neigen dazu, aufzuschwimmen. Bei ihnen sollte man ein Filterpapier über die Blüten legen und darüber noch etwas mehr Öl schichten.

Nach den zwei oder ggf. mehr Wochen wird abgeseiht. Man kann entweder gleich Salbe herstellen oder das Öl noch in einem Fläschchen aus dunklem Glas aufbewahren.

Für die Herstellung der Salbe werden zuerst das Bienenwachs und das Lanolin vorsichtig in einem Simmertopf geschmolzen. Dann rührt im dünnen Strahl den Ölauszug ein – so langsam, dass das Wachs nicht wieder fest wird (bei Verwendung von reinem Öl ohne Blütenauszug kann man gleich alles zusammen erhitzen). Die Masse wird sofort in den Tiegel gefüllt. Mit einem 60-ml-Tiegel komme ich etwa 2 Monate hin.

Wenn man diese Salbe auf die Haut aufträgt, bildet sich auf der Haut eine Fettschicht. Die Salbe enthält kein Wasser, deshalb zieht sie nicht so schnell ein. Das ist aber Absicht – bei trockener Haut trägt man die Salbe abends vorm Schlafengehen auf, und das Fett kann über Nacht in Ruhe einziehen.

Dieser Heringssalat ist inspiriert von Coronation Chicken, aber natürlich in vereinfachter Form. Für einen Heringslappen wird ein kleines Zwiebelchen in etwas Fett angebraten. Wenn man gekauftes Currypulver nimmt, stäubt man etwas Currypulver drüber und schwitzt es kurz an; selbstgemachtes Currypulver, dessen Zutaten man geröstet hat, gibt man gleich über den grob gehackten Fisch. Dann lässt man die Zwiebeln (mit oder ohne Currypulver) abkühlen. Den Fisch vermischt man mit Rosinen und grob gehackten Trockenaprikosen – das Volumen der Trockenfrüchte sollte etwas größer sein als das Volumen des Fischs. Man rührt reichlich Joghurt – mehr, als man erstmal denkt, denn die Trockenfrüchte saugen sich über Nacht mit der Flüssigkeit aus dem Joghurt voll – und die Zwiebeln unter und pfeffert. Man lässt den Matjessalat über Nacht durchziehen. Wenn er am nächsten Tag etwas gar zu fest wurde, kann man ihn mit etwas Milch oder Sahne verdünnen.