Für das folgende, sehr einfache Gericht benötigt man für 2 Personen:

• Béchamelsauce auf Basis von 300 ml Milch
• 150–200 g Jagdwurst
• 5 EL Tomatenketchup
• 1 EL Tomatenmark
• reichlich Pfeffer, etwas Salz

Die Béchamelsauce wird wie üblich zubereitet. Wenn sie gut durchgekocht ist, wird sie mit dem Tomatenmark/ketchup verfeinert und kräftig gepfeffert – Salz ist nicht nötig, da die Jagdwurst schon sehr salzig ist. Die Jagdwurst kann man entweder würfeln oder, wenn man Scheiben mit großem Durchmesser bekommt, als Schnitzel (ggf. paniert) zubereiten – das ist dann das berühmt-berüchtigte Jägerschnitzel. Egal in welcher Form, die Jagdwurst wird scharf angebraten, je dunkler, desto besser (zu Asche muss sie natürlich nicht werden). "Klassisch" wird Jagdwurst mit Tomatensauce zu Nudeln serviert.

Garam Masala ist eine Universalgewürzmischung für die nordindische Küche. Dafür gibt es kein definitives Rezept, aber mit folgender Zusammensetzung bin ich ganz zufrieden:

• 4 Teile Kreuzkümmel
• 4 Teile Koriander
• 1 Teil Muskat
• 1 Teil schwarzer Pfeffer
• 1 Teil Cardamomsamen¹
• 1 Teil Gewürznelken
• 3 Teile gemahlener indonesischer Zimt (oder geographisch nicht näher bezeichneter Zimt – der ist in Europa auch meistens indonesisch)

Abgesehen vom Zimt werden alle (ungemahlenen!) Gewürze trocken angeröstet und anschließend gemahlen/gemörsert und gründlich vermischt. Die Aufbewahrung sollte selbstredend lichtgeschützt erfolgen und man sollte nur solche Mengen ansetzen, dass man das Garam Masala in absehbarer Zeit aufbrauchen kann, damit sich nicht das Aroma davonmacht.

1. Am einfachsten kann man Kardamomkapseln mit dem Messerrücken eines großen Messers knacken.

Rosmarinpflanzen, die man im Supermarkt bekommt, weisen grundsätzlich kaum Aroma auf. Besser ist es da, eine beim Fachhändler gekaufte Rosmarinpflanze anzubauen. Damit sich das volle Aroma entwickeln kann, ist ein vollsonniger Standort, am besten an einer Hauswand, nötig.

Klassischerweise zieht man Rosmarin im Topf – da Rosmarin einen großen Wurzelballen entwickelt, benötigt es einen großen Topf und muss öfter mal umgetopft werden. Die Pflanze ist frostempfindlich und muss deshalb vom Auftreten der ersten Fröste bis zu den Eisheiligen kalt, aber frostfrei überwintert werden – allerdings ist Rosmarin eine kleien Diva und lässt sich deutlich schlechter als z. B. Lorbeer drinnen überwintern. Der Wasserbedarf im Topf ist das ganze Jahr über hoch; im Zweifelsfall wird eher im Sommer eine Trockenperiode toleriert.

Inzwischen gibt es auch recht gut winterharte Sorten – am besten lässt man sich in einer lokalen Staudengärtnerei beraten. Wer in einer schneereichen Gegend wohnt, kann sich auf die Schutzwirkung des Schnees verlassen. In Gegenden, in denen Kahlfrost häufig ist, muss man die Pflanze gut, aber nicht zu dicht einwickeln und die Wurzeln mit einer Schicht Laub schützen. Wichtig ist, dass der Standort auch im Winter regengeschützt ist, denn eine durchnässte Rosmarinpflanze übersteht Frost deutlich schlechter, als eine trocken stehende Pflanze.

Nach einem warmen Jahr kann es passieren, dass das Rosmarin blüht – die Blüten sind bei Hummeln und Bienen sehr beliebt. Die Ernte erfolgt vorwiegend im Sommer, dabei müssen alle Nadeln eines Zweiges voll ausgereift sein. Die Zweige werden luftig und schattig aufgehängt.

Zitronengras ist als Kübelpflanze ein wenig exotisch und nicht ganz einfach. Im Handel sind zwei Arten erhältlich – das üblicherweise in der Küche verwendete Cymbopogon citratus, das nur vegetativ vermehrt werden kann. und das eher in der Parfümindustrie verwendete C. flexuosus, das auch über Samen vermehrt werden kann. Zitronengras kann nur im Sommer draußen stehen; wenn die Temperaturen nachts unter 7 °C fallen, sollte man die Pflanze mindestens für die Nacht ins Haus nehmen. Wenn die Tagestemperaturen die 15 °C nicht mehr erreichen, sollte es ganz ins Haus geschafft werden. Im Winter sollte die Temperatur bei Raumtemperatur oder besser knapp darunter liegen. Meiner Erfahrung nach hat das Zitronengras mit der Umstellung von draußen nach drinnen etwas zu kämpfen, weshalb eine ganzjährige Haltung im Haus die sicherere Variante ist. Sommers über säuft das Zitronengras einiges an Wasser weg und es möchte hin und wieder gedüngt werden. Im Winter gehen Wasser- und Düngerbedarf naturgemäß etwas zurück, außerdem sollte man darauf achten, dass die Stengelbasen nicht faulen können. Es empfiehlt sich, einen schweren Topf zu verwenden, da das Blattwerk eine große Angriffsfläche für Wind bietet. Damit die Blätter nicht verbrennen, ist ein schattiges, aber luftiges Plätzchen zu bevorzugen, z.B. unter einem Vordach. Die Stengel werden im Sommer einzeln bei Bedarf geerntet.

Lorbeer (Lauris nobilis) ist ein weltweit beliebtes Gewürz. Im mitteleuropäischen Klima kann man ihn über Jahre im Kübel kultivieren, allerdings kann er für Krankheiten und Schädlinge anfällig sein: Schildläuse können vor allem im Winterquartier ein Problem sein, dafür wird er aber von Blattläusen gemieden. Lorbeer kann auch Sternrußtau bekommen, was Rosenbesitzer beachten sollten. Auch Virusinfektionen sind möglich, lassen sich aber durch gute Pflege bekämpfen.

Den Sommer über kann der Lorbeer im Freien verbringen. Fröste knapp unter null hält er aus, sofern er gerade keine jungen Triebe hat. Im Frühjahr kann er deshalb zwar erst nach den Eisheiligen raus, dafür kann er bis kurz vorm Wintereinbruch draußen bleiben – für den Ernstfall kann man ihm zu Beginn und Ende der Saison eine Vliesmütze überstreifen. Er wird kalt, aber frostfrei überwintert. Im Sommer hat der Lorbeer einen mittleren Wasser- und Düngerbedarf, im Winter verbraucht er dagegen kaum Wasser. Umtopfen ist nur selten nötig, da sein Wurzelwerk eher langsam wächst. Die Ernte erfolgt im Sommer, wenn die neuen Blätter hart sind. Am einfachsten lassen sich die Blätter trocknen, wenn man sie am Zweig lässt und diesen luftig und schattig aufgehängt.

In der indischen Küche wird nicht der bei uns bekannte Lorbeer verwendet, sondern das Indische Lorbeerblatt (Cinnamomum tamala). Dessen Blätter wurden auch im alten Rom verwendet und haben ein dezent an Zimt erinnerndes Aroma.

Die Briten sind schon lange von der indischen Küche fasziniert, mindestens seit viktorianischen Zeiten. Damals hieß das vor allem: Man kippt Currypulver¹ an alles, was indisch angehaucht schmecken soll. Das vorliegende Rezept ist deshalb vor allem etwas für Gelegenheiten, bei denen es schnell gehen soll und wo Geschnetzeltes nicht ur-deutsch schmecken soll. Man nehme für 1 Person:

• 1 Hühnerbrust, in Stücke geschnitten
• Butter zum Anbraten
• 1 kleine Zwiebel, etwas Knobi, jeweils gehackt
• optional: ein fingerbreit Ingwer, gerieben
• optional: etwas gehackte Tomate
• 1 EL Currypulver – ein milderes, europäisch schmeckenderes Curry ohne merkliche Schärfe bekommt man mit Englischem Currypulver, für ein schärferes, würzigeres Curry nimmt man scharfes Currypulver
• 1 EL Mehl
• 200 ml Wasser oder Brühe
• optional: 1 EL Joghurt (alternativ: ein Schluck Kokosmilch)
• Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft

Zwiebeln, Knobi und Ingwer werden in der Butter angebraten. Dann werden die Fleischstückchen zugegeben. Wenn diese durch sind, werden das Currypulver und das Mehl drübergestreut und angeschwitzt bis zur Geruchsentwicklung. Anschließend wird mit Wasser/Brühe angegossen, ggf. die Tomaten zugefügt und aufgekocht. Wenn die Sauce dick geworden ist, werden Joghurt oder Kokosmilch untergerührt und es wird nochmals kurz aufgekocht. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und ggf. Zitronensaft.

1. In Großbritannien wird das u in Curry im Gegensatz zu den USA und Deutschland als a ausgesprochen. [⇑]

Die klassische Zitronenlimo ist eigentlich ein Aufguss aus Zitronen und Wasser und enthält keine Kohlensäure. Durch die Verwendung der Zitronenschalen und nicht des puren Saftes erreicht man, dass die Limo äußerst zitronig, aber nicht quietschesauer schmeckt. Sie kann auch warm als säurearme Variante von heißer Zitrone getrunken werden. Man nehme für 1 l:

• 3 Zitronen mit verzehrbarer Schale (zusammen etwa 500 g)
• 2 bis 3 EL Zucker
• 1 Gefäß, knapp anderthalb Liter groß

Die Zitronen werden komplett geschält, und zwar so, dass man dabei nur das Gelbe der Schale erhält. Die Schalenstückchen werden grob gehackt und im Aufgußgefäß gründlich mit dem Zucker vermengt. Nun werden die geschälten Zitronen in Scheiben geschnitten¹. Dabei muss das Weiße am Rand so gründlich wie möglich entfernt werden. Außerdem müssen mindestens die Kerne rausgepult werden, die an den Schnittflächen sitzen. Die Zitronenscheiben werden nun ebenfalls in das Gefäß gegeben. Anschließend werden die Zitronenteile mit 1 l kochendem Wasser übergossen², gründlich umgerührt und 5 Minuten ziehen gelassen. Dann wird die Zitronenlimo vorsichtig durch ein Sieb in ein anderes Gefäß umgegossen. Sie sollte innerhalb eines Tages aufgebraucht werden, da sie mit der Zeit eine bittere Note annimmt. Vorm Servieren muss umgerührt werden, weil sich die Schwebstoffe langsam aber sicher unten absetzen.

1. Über die Scheibendicke kann man den Säuregehalt der Limo einstellen – je dünner die Scheiben, desto mehr Säure kann austreten und desto saurer wird die Limo. [⇑]
2. Wenn die Limo schneller abkühlen soll, kann man die Hälfte des Wassers durch Eis ersetzen. Dann wird die Limo nur in einem halben Liter kochendem Wasser ziehen gelassen, das dann nach 5 Minuten auf das Eis gegossen wird. Bei dieser Variante scheint allerdings der Geschmack ein kleines bisschen zu leiden. [⇑]

Clotted Cream ist der klassische Belag für Scones. Leider ist sie in Deutschland sehr selten zu bekommen, es bleibt einem also womöglich nichts anderes übrig, als zum Selbstversorger zu werden. Die Herstellung ist etwas mühselig, das Zeug ist also nicht ohne Grund so teuer, wenn man denn eine Bezugsquelle hat.

Clotted Cream wird aus Vollmilch hergestellt. Wichtig ist, dass man unhomogenisierte Milch verwendet (Pasteurisierung ist kein Problem), da sich die Sahne auf der Milch absetzen können muss. Die Milch wird in einem Topf 24 Stunden lang stehen gelassen, damit sich die Sahne oben absetzen kann. Im Winter kann man die Milch wenn möglich gleich auf den Herd stellen, im Sommer muss der Topf in den Kühlschrank (man sollte darauf achten, dass sich dann kein Kondenswasser am Topfdeckel bildet – also bereits gekühlte Milch verwenden). Am folgenden Tag wird der Topf vorsichtig auf den Herd bugsiert (damit nicht die Sahneschicht zerstört wird) und nun auf geringster Stufe gaaaaaaanz langsam erhitzt, bis die Milch richtig heiß ist (dabei schmilzt die Sahneschicht) – aber auf keinen Fall so weit, dass die Milch kocht. Dann wird die Milch behutsam abgekühlt: Zuerst auf dem Herd unter Ausnutzung der Restwärme der Herdplatte, bis sie nur noch handwarm ist, und dann im Kühlschrank. Wenn die Fettschicht erstarrt ist, wird die Milch vorsichtig durch ein feines Sieb gegossen. Die dabei gewonnene Clotted Cream kann nun in ein Glas abgefüllt werden. Sie ist im Kühlschrank wenige Tage haltbar. Rein rechnerisch erhält man aus 1 l Milch etwa 60 g Clotted Cream¹, was für 1 bis 2 Personen reicht, je nachdem, wie großzügig man die Clotted Cream verwendet.

1. Theoretisch könnte man die Ausbeute erhöhen, indem man der Milch Sahne zugibt und damit den Fettanteil erhöht. Allerdings habe ich trotz gründlicher Suche in den Regalen des Lebensmittelhändlers meines Vetrauens keine Sahne ohne Stabilisatoren (meist Carrageen) gefunden. Damit würde man aber wahrscheinlich den Prozess des Aufsteigens des Fetts behindern, weshalb man sich das sparen kann. [⇑]

Käufliche Currypulver schmecken oft etwas muffig, vermutlich, weil sie länger im Regal liegen, als es ihnen bekommt. Daher hier ein eher klassisches Currypulverrezept zum Selbermachen:

• 8 Teile Koriandersamen
• 4 Teile Kreuzkümmel
• 4 Teile Bockshornkleesamen
• 1 Teil Piment
• 2 Teile Senfsamen (schwarz)
• 8 Teile Kurkuma
• 2 Teile Ingwerpulver
• 1 Teil Chilipulver

Alle ganzen Gewürze – also die ersten 5 Zutaten – werden gemörsert oder fein gemahlen (hierfür eignen sich Kaffeemühlen hervorragend, besonders Erbstücke) und anschließend mit den bereits vorgemahlenen Pulvern vermengt. Die Aufbewahrung sollte kühl und dunkel in einem dicht schließenden Gefäß erfolgen.

Wenn man das Currypulver vorwiegend für englische Curries verwendet, werden alle Gewürze ungeröstet verwendet, weil man das Currypulver beim Kochen ohnehin anschwitzt. Für andere Zwecke, bei denen das Currypulver "roh" verwendet wird, muss man Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee und Piment vorm Mahlen ohne Fett in der Pfanne anrösten, bis sie stark zu durften anfangen.

Pro Kilo Fleisch wird ein Bund Suppengrün und ca. 1 l Buttermilch (die genaue Menge hängt von dem zum Einlegen verwendeten Gefäß ab¹) benötigt. Die Suppengrünbestandteile werden ggf. geschält und gewürfelt (Kantenlänge zweifingerbreit oder größer) bzw. im Falle der Petersilie grob gehackt. Das Grünzeug wird über dem gewaschenen Rehfleisch verteilt und mit der Buttermilch übergossen. Das Reh muss nun vor der weiteren Verarbeitung 3 Tage marinieren; zwischendurch wird das Fleisch ab und an angehoben oder gedreht, damit die Buttermilch gleichmäßig an alle Stellen gelangt.

1. Übriggebliebene Buttermilch kann aufgebraucht werden, indem man sie für Buttermilchplinse verwendet. Dafür wird einfach die Milch im normalen Plinsrezept durch Buttermilch ersetzt. [⇑]

Shortbread ist eine britische Kekssorte mit einem kräftigen Buttergeschmack. Das gibt es zwar auch in Deutschland erfreulich oft zu kaufen, aber selbstgemachtes Shortbread ist natürlich um Längen besser.

• 250 g Margarine oder häftig Butter und Margarine
• 125 g Zucker
• 375 g Mehl
• 1 Prise Salz
• optional: etwas reines Kakaopulver

Zucker und Mehl werden in die Butter eingerührt. Anschließend wird der Teig etwa fingerdick ausgerollt. Das klassische Format für Shortbread ist entweder rund oder eckig. Man kann den Teig jetzt also ausstechen oder in rechteckige Stücke von vielleicht 2×6 cm schneiden. Die Shortbread-Stückchen werden bei 180 °C gebacken, bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben.

Das folgende Omelette sieht zwar ein bisschen hässlich aus, weil die Artischocken das Ei leicht grau anfärben, aber es schmeckt. Man nehme:

• 3 Eier
• 1 Scheibe Kochschinken, ohne Fettrand
• 1 Scheibe Käse, z.B. Cheddar
• 5-7 eingelegte Artischockenherzen
• Salz, Pfeffer
• nach Belieben: Worcester(shire)sauce¹

Die Eier werden verquirlt und gesalzen und gepfeffert. Schinken, Käse und Artischockenherzen werden zerkleinert und unter die Eier gerührt. Diese Masse wird in die heiße Pfanne befördert und dort in Ruhe stocken gelassen. Zum Servieren kann ein bisschen Worcestershiresauce drübergetröpfelt werden.

1. Entgegen der weitverbreiteten Annahme spricht man das Worcester in Worcestersauce "wusstä". Englische Ortsnamen sind eine Wissenschaft für sich. [⇑]

Folgende Gewürzmischung kann man für Pfefferkuchen a.k.a. Lebkuchen nehmen. Man nehme für einen kräftig gehäuften Esslöffel Mischung:

• ½ TL Ingwerpulver
• ½ TL Muskat
• 5 Körner Piment
• ½ Stange Ceylon-Zimt oder ½ TL gemahlener Zimt
• Inhalt von 1 Hülse Kardamom
• 1 TL Koriandersamen
• 7 Nelken

Abgesehen vom Ingwerpulver werden alle Gewürze frisch gemahlen bzw. gemörsert. Wenn man keine ganzen Stangen ceylonesischen Zimt bekommt, muss man halt zum gemahlenen Zimt greifen – indonesischer Zimt in Stangenform ist keine Alternative, den kriegt man nämlich nicht klein.