Pilz im Förmchen ist ein eher kleines Gericht, das natürlich besonders gut in der Pilzsaison gelingt. Man nehme pro Portion:

• ca. 2 handvoll Pilze, gewürfelt oder gescheibt
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 Ei
• Reibekäse
• 1 feuerfeste Schüssel

Die Pilze werden (zusammen mit den zuvor angebratenen Zwiebeln) in etwas Fett gedünstet. Wenn sie gar sind, werden sie mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und in die gefettete feuerfeste Schüssel gefüllt. Über die Pilze wird das rohe Ei gegeben, worauf wiederum etwas Reibekäse verteilt wird. Die Schüssel kommt nun in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen. Wenn das Eiklar gestockt ist, ist das Essen fertig.

Buchweizenplinse sind eine Abwandlung vom gemeinen Plins bzw. vom Hefeplins.¹ Da das Weizenmehl zur Hälfte mit Buchweizenmehl ersetzt wird – man kann kein pures Buchweizenmehl verwenden, weil dieses kein Gluten enthält und man deshalb die Konsistenz der Plinse ruinieren würde –, haben Buchweizenplinse einen etwas herzhafteren, volleren Geschmack. Da man außerdem Hefe zusetzt, ist der Teig ganz fluffig. Man nehme für 2 bis 3 Personen (alle Zutaten bei Raumtemperatur):

• 250 g Mehl, Buchweizen und Weizen im Verhältnis 1:1
• 20 g Hefe, wenn möglich frisch vom Bäcker
• ½ l Milch
• 2 EL Zucker
• 1 Prise Salz
• 2 Eier
• Butter zum Ausbacken
• 1 große Schüssel (mehr als doppelt so groß wie das Teigvolumen vorm Gehen)
• 1 großer und vor allem stabiler Schneebesen

Die beiden Mehlsorten werden in die Schüssel gesiebt. Ins gesiebte Mehl wird eine Vertiefung gedrückt.

Die Hefe wird zerkrümelt und mit etwas Zucker in ein wenig Milch dispergiert, am einfachsten mit einem kleinen Schneebesen. Die Hefe-Pampe wird in die Vertiefung im Mehl gegossen und mit dem umliegenden Mehl zu einem kleinen Teig verquirlt. Dieser Vorteig muss zugedeckt und ungestört an einem warmen Ort gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Mehl, Vorteig, Zucker, Eier, Salz und Milch werden nun mit dem großen Schneebesen zu einem gleichmäßigen Plinsteig verarbeitet. Wenn der Teig glatt und möglichst klümpchenfrei ist, lässt man ihn für mindestens eine Stunde gehen, natürlich wieder zugedeckt, ungestört, zugluftfrei und an einem warmen Ort. Dabei wird er sein Volumen gut und gerne verdoppeln, daher die anfangs übermäßig groß erscheinende Schüssel.

Wenn der Teig gegangen ist werden die Plinse in Butter ausgebacken. Die Pfanne muss dabei ein klein wenig weniger heiß sein als beim gemeinen Plins, da der Hefeplinsteig zähflüssiger ist und die Plinse daher dicker werden. Sie bestehen trotzdem nicht aus wesentlich mehr Teigmasse, weil im Teig sehr viele kleine und größere Gasbläschen eingeschlossen sind.

Serviert werden Buchweizenplinse mit etwas brauner Butter, die man nach dem Ausbacken aller Plinse in der Pfanne zubereiten kann, und mit Zimt und Zucker. Wenn man möchte, kann man Kompott, Apfelmus oder Marmelade dazu reichen.

1. Falls sich jemand aus der werten Leserschaft zufällig mal in der Niederlausitz aufhalten sollte: Die Plinsdörfer, in denen Buchweizenplinse die regionale Spezialität sind, sind ein unwahrscheinlich idyllisches Fleckchen Brandenburg. Die werte Leserschaft sollte es allerdings vermeiden, die Plinsdörfer zu Himmelfahrt zu besuchen. Dann ist dort nämlich kein Durchkommen vor lauter Ausflüglern, schon gar nicht mit dem Auto. [⇑]

Amatriciana-Sauce (sprich: Amatritschana) ist eine besonders leckere, etwas üppigere Variante von Tomatensauce. Man nehme für eine Person:

• 1 Pfund erntefrische Tomaten, gepellt, ausgeweidet, gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel, fein gescheibt
• ½ Chilischote, entkernt und fein gehackt (gibt eine leichte Schärfe)
• 50 g durchwachsenen Speck, gewürfelt oder in dünne Streifen geschnitten
• Pfeffer, je nach Salzigkeit des Specks ggf. etwas Salz
• Pecorino, gerieben, ersatzweise schnöden Reibekäse

Der Speck wird (ggf. unter etwas Fettzugabe) ausgelassen. Wenn er braun ist, wird die Zwiebel zugegeben und behutsam angebräunt. Anschließend werden die Tomaten und die Chili zugefügt und gepfeffert und ggf. gesalzen. Die Sauce lässt man nun ganz langsam auf niedrigstmöglicher Stufe zugedeckt köcheln. Je nach Konsistenz der Tomaten dauert das eine halbe bis ganze Stunde. In größeren Abständen wird umgerührt. Die Sauce ist fertig, wenn sie zu einer gleichmäßigen Masse reduziert wurde. Ist sie dann noch zu wässrig, muss man bei größerer Hitze und ohne Deckel die überschüssige Flüssigkeit rauskochen. Klassisch werden zu Amatriciana-Sauce Spaghetti gereicht. Beim Servieren wird der Käse drübergestreut.

Selbstgemachte Pfannkuchen¹ sehen zwar nicht so hübsch aus wie die gekauften, aber es kommt ja auf die inneren Werte an. Man nehme für 2–3 Personen (alle Zutaten bei Raumtemperatur):

• 250 g Mehl
• 15 g Hefe, am besten frisch vom Bäcker² (frische Hefe ist crèmefarben bis beige im Farbton)
• ½ Tasse (= knapp ¹⁄₈ l) Milch
• 40 g (≈ ¹⁄₆ Stück) Butter, in Flöckchen
• 2 EL Zucker
• 1 EL Vanillezucker
• 1 Ei
• 1 Prise Salz
• Pflaumenmus oder Marmelade nach Wahl, Senf ist ebenfalls möglich, Eierlikör geht bei dieser Variante nicht
• 1 verquirltes Ei oder gesättigte Zuckerlösung
• Kokosfett zum Ausbacken
• Zucker oder Zuckerguss aus Puderzucker und Wasser
• Ausstechform, 7 cm

Für den Vorteig wird die Hefe in etwas gezuckerter Milch glattgerührt – am besten mit einem kleinen Schneebesen. Diese Brühe wird in eine Vertiefung im gesiebten Mehl gegossen und anschließend mit ein wenig vom umgebenden Mehl verquirlt. Auf dem Rand des Mehls werden Zucker, Vanillezucker und Butter drapiert. Der Vorteig muss so lange zugedeckt an einem warmen Ort³ gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat (Glasschüsseln sind hier von Vorteil). Hefeteig ist ein kleines Sensibelchen, er darf keinen Zug bekommen, Fenster und Türen müssen also zu sein.

Wenn der Vorteig gegangen ist, werden Ei, Salz und Milch zugefügt und die gesamte Masse zu einem Teig geknetet. Wenn der Teig glatt ist, wird er zugedeckt für eine Stunde zum Gehen warm gestellt.

Nachdem der Teig aufgegangen ist, wird er nochmals kurz (und ganz behutsam!) durchgeknetet und anschließend auf einer gründlich bemehlten Arbeitsfläche 1 cm dick ausgerollt. Auf der einen Hälfte des Teiges wird die Aufstechform behutsam aufgedrückt, um Kreise vorzuzeichnen. In die Mitte der Kreise wird ein Löffelchen Mus oder Marmelade (oder Senf) drapiert. Der Teig um den Klecks herum, der sich innerhalb des Kreises befindet, wird mit gequirltem Ei oder Zuckerwasser bestrichen. Anschließend wird die andere Hälfte des Teiges auf die Teighälfte mit den Musklecksen geklappt. Um die Hügelchen im Teig herum werden die einzelnen Pfannkuchen ausgestochen. Die Pfannkuchenrohlinge müssen zugedeckt nochmal 15 Minuten gehen, zwischendurch werden sie einmal gewendet.

Die Pfannkuchen werden von beiden Seiten in ziemlich heißem Fett schwimmend ausgebacken, bis sie einen appetitlichen Braunton erreicht haben. Die genaue Temperatur des Fetts kann ich nicht angeben, ich hab das im Gefühl. Als Richtwert gilt, dass das Fett in etwa die richtige Temperatur hat, wenn man den Deckel des Topfes mit dem Fett nicht mehr anfassen möchte. Aufgrund der hohen Temperatur sollte man immer den (dicht schließenden) Topfdeckel und gut hitzebeständige Topflappen bereit halten, um im Fall des Falles den Topf sofort zudecken und von der Flamme ziehen zu können.

Die ausgebackenen Pfannkuchen lässt man auf einem Küchentuch abkühlen. Wenn sie kühl genug sind, um angefasst zu werden, werden sie in Zucker gewälzt. Alternativ kann man sie mit Zuckerguss übergießen.

1. Zum Plins-Rezept gehts hier entlang. [⇑]
2. Ich musste mit Entsetzen feststellen, dass Bäcker in der Großstadt es nicht für nötig halten, Hefe zu verkaufen. Kulturloses Pack. [⇑]
3. Wenn es draußen warm ist, reicht ein sonniges Plätzchen in der Küche. Wenn nicht, muss man die Teigschüssel über einem handwarmen Wasserbad positionieren. Man bedenke, die Hefe fühlt sich am wohlsten bei 32 °C, ab 45 °C geht sie zugrunde. [⇑]

Paprikareis geht schnell, ist unkompliziert und schmeckt. Man nehme pro Person:

• 1 Paprika, in mundgerechte Stücke geschnitten
• etwas Zwiebel
• 1–2 EL Kräuterquark
• Salz, Pfeffer, nach Wunsch etwas Instantbrühe bzw. Brühenpaste
• Mehlschwitze
• ½ Tasse Reis, zu kochen mit ¾ Tassen Wasser (sortenabhängig, muss man ausprobieren)

Die gehackte Zwiebel wird in etwas Fett angebraten, bis sie glasig ist. Dann wird die Paprika zugefügt und kurz angebraten. Anschließend wird ein wenig Wasser angegossen (so viel, dass der Topfboden bedeckt ist) und gewürzt. Die Paprika wird nun auf niedriger Stufe gegart. Wenn alle Paprikastückchen richtig heiß sind, wird der Quark untergerührt. Man lässt die Paprika anschließend so lange weiterkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Kurz bevor dieser Punkt erreicht ist, wird mit Mehlschwitze angedickt und ggf. abgeschmeckt. Zum Schluss wird der vorgekochte Reis untergemischt.

Selbstgemachter Schokopudding ist eigentlich relativ unkompliziert. Vor allem ist er leckerer – und wesentlich üppiger – als die Tüten-Variante. Man nehme:

• ½ l Milch
• 3 EL Zucker
• 3 EL gutes Kakaopulver (100%ig, wenn möglich aus dem Schokoladen statt aus dem Supermarkt)¹
• 1 Stich Butter (weglassen, wenn man schwach entölten Kakao verwendet, da darin genug Fett enthalten ist)
• 5 gestrichene EL Stärke

Von der Milch wird ein Achtelliter abgenommen und in ein kleines Schüsselchen überführt. In diese Milch wird zuerst die Stärke eingerührt und mit einem kleinen Schneebesen glattgerührt. Anschließend fügt man das Kakaopulver zu und rührt dieses ebenfalls glatt. Es dürfen keinerlei Klümpchen erkennbar sein – bis es so weit ist, kann man schon gut und gerne 5 Minuten rühren. Das ist auch der Grund, weswegen man unbedingt einen Schneebesen nehmen muss, weil man nur so eine Chance hat, die Klümpchen klein zu kriegen. Am Ende hat die Stärke-Kakao-Pampe etwa die Konsistenz von erwärmtem Schokoguss.

Die restliche Milch wird mit dem Zucker und der Butter aufgekocht. Dann wird sie von der Flamme genommen und man lässt sie kurz abkühlen. Anschließend wird die Stärke-Kakao-Pampe in die heiße Milch gerührt (würde man die Pampe in die kochende Milch rühren, würde die Stärke ungleichmäßig verkleistern). Nun wird die Puddingrohmasse erneut aufgekocht. Wenn der Pudding eingedickt ist, lässt man ihn noch eine Minute auf der Flamme – Besitzer von E-Herden können die Flamme dann schon abdrehen, alle anderen drehen auf die schwächste Stufe zurück, damit nicht noch etwas auf den letzten Metern anbrennt. Die Puddingmasse wird zügig (!) in Schälchen gefüllt, die man nach einer Auskühlphase in den Kühlschrank stellt. Wenn der Pudding richtig kalt ist, ist er servierfertig.

1. Stark entöltes Kakaopulver scheint sich beim Puddingkochen besser zu machen als schwach entöltes Kakaopulver. Meiner Erfahrung nach lässt sich Pudding aus schwach entöltem Kakao nicht stürzen, da er eine cremigere Konsistenz hat. [⇑]

Dieses Gericht ist mal wieder indisch inspiriert. Man kann die Spinatsauce in mehreren Konsistenzen machen – fast suppig (das gibt es meist bei Take-Aways), als nahezu reine Spinatsauce und mit einer sämigen Konsistenz. Die hier vorgestellte Version ist die letztere Variante. Man nehme für eine Person:

• 1 Hühnerbrustfilet, gewürfelt
• rund ½ Pfund frischen Spinat (ja, das ist viel)
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 fingerbreit Ingwer
• ½ TL schwarze Senfsamen
• Inhalt einer Kardamomkapsel (zerstoßen)
• 1 Prise Chilipulver
• ½ TL Paprikapulver
• 1 Fleischtomate, ausgeweidet, gehäutet, kleingeschnitten
• 1 EL Joghurt
• zum Abschmecken: Salz, Pfeffer, Muskat, Garam Masala

Zur Vorbereitung wird der Spinat blanchiert. Wenn er zusammengefallen ist, wird er abgegossen, gut ausgedrückt und in Stücke geschnitten ("Kanten"länge etwa 1 cm). Das Kochwasser vom Spinat kann man gleich auch noch zum Überbrühen der Tomate nutzen.

In einer großen Pfanne werden in reichlich Fett die Senf- und Kardamomsamen angeschwitzt. Sobald die Senfsamen aufploppen, werden Zwiebel, Knobi und Ingwer hinzugegeben und angebraten, bis die Zwiebeln braun werden. Dann wird das Fleisch zugefügt und scharf angebraten. Sobald das Fleisch fast durch ist, werden Tomate, Joghurt, Salz, Paprika und Chili untergerührt, und so lange gekocht, bis die Sauce sämig ist. Zuletzt wird der Spinat zugefügt, dann wird nochmals kurz aufgekocht, damit die Sauce wieder die vorherige Konsistenz erhält. Abschließend muss nur noch abgeschmeckt werden.

Guacamole ist eine aus Mexiko stammende Ditsche auf Avocadobasis. Das Rezept ist nicht genau festgelegt, man hat also einigen Spielraum bei der Zusammensetzung. Die Grundmasse besteht aus:

• einer Avocado, vollreif
• einer kleinen Zwiebel, fein gehackt
• etwas Knobi, ebenfalls fein gehackt
• Zitronensaft, frisch ausgepresst¹
• Salz, Pfeffer

Optional sind:

• Tomate, ausgeweidet und klein gewürfelt – scheitert in Deutschland aber die meiste Zeit des Jahres daran, dass die Saison von Freilandtomaten so kurz ist
• Als Ersatz für die Tomate: Paprika, klein gewürfelt
• frische Chili, fein gehackt – eigentlich essentiell, aber geschmacksabhängig
• Koriandergrün – ebenfalls essentiell, aber bei Mitteleuropäern besteht oft eine Abneigung gegen Koriander
• Paprikapulver – nicht traditionell, schmeckt aber

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Die Avocado wird ausgehöhlt, das Fruchtfleisch wird zermatscht (ggf. püriert) und mit den restlichen Zutaten versetzt.

1. Eigentlich gehört statt Zitronensaft Limettensaft in die Guacamole, ich mag aber keine Limetten. [⇑]

Die Stellung, die in Deutschland der nachmittägliche Kaffee hat, nimmt in England der Nachmittagstee ein. Eine der klassischen Varianten dafür ist der Cream Tea, bei dem zum Tee Scones mit Clotted Cream und Erdbeermarmelade gereicht werden. Scones kann man relativ schnell selber backen, und sie passen bestimmt auch zu Kaffee und nicht nur zu Tee. Man nehme für 4 Personen:

• 250 g Mehl
• 1,5 gestrichene Teelöffel bzw. ½ Päckchen Backpulver
• eine Prise Salz
• ein kräftig gehäufter EL Zucker
• ¼ Stück Butter
• 150ml Milch
• Optional: 2 TL Rosenwasser (gibts im Asialaden), entsprechend wird weniger Milch verwendet

Die trockenen Zutaten werden vermischt. Dann arbeitet man sorgfältig die Butter unter. Anschließend wird die Milch (ggf. zusammen mit dem Rosenwasser) schlückchenweise zugegeben und in den Teig geknetet. Nun muss der Teig für mindestens eine Viertelstunde ruhen.

Der Teig wird auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 2 cm dick ausgerollt und mit einer runden Form mit 5 bis 7 cm Durchmesser ausgestochen. Damit die Scones gleichmäßig aufgehen ist es wichtig, dass die Form beim Ausstechen nur in den Teig gestochen wird und die Form nicht gedreht wird, wenn sie sich im Teig befindet.

Wenn man möchte, kann man die Scones vorm Backen noch mit ein wenig Mehl bestäuben. Die Scones werden im vorgeheizten Backofen bei 200° C gebacken, bis sie goldbraun sind, was mindestens 15 Minuten dauert.

Die erwähnte Clotted Cream ist in Deutschland nur schwer aufzutreiben. Es gibt Leute, die die Clotted Cream (mind. 55% Fett) mit stark fetthaltigen Sahneprodukten ersetzen. Ich finde, von der Konsistenz her ist Butter als Surrogat durchaus brauchbar. Um dem Originalgeschmack etwas näher zu kommen, kann man Süßrahmbutter statt der normalen mildgesäuerten Butter nehmen. Man kann Clotted Cream auch selber machen, das ist aber eine ziemlich mühselige Angelegenheit. Die Butter bzw. Clotted Cream und Marmelade werden auf das Scone geschmiert, wie wenn man ein Brötchen schmieren würde.

Mehlschwitze ist eine einfache Art, Saucen zu binden, die auf der Verkleisterung von Stärke basiert. Entgegen der Propaganda von Saucenbinderherstellern ist es nahezu unmöglich, sie nicht hinzukriegen, wenn man ein paar wenige Grundregeln beachtet.¹

Die Herstellung ist denkbar einfach: Man schmelze Butter in einem Topf und rühre Mehl in die geschmolzene Butter (Volumenverhältnis 1:1) – damit die Mehlschwitze schön glatt wird, sollte man das mit einem Schneebesen machen und nicht bloß mit dem Kochlöffel. Man schwitzt das Mehl unter Rühren einige Zeit in der Butter an; bei kurzen Anschwitzzeiten erhält man helle Mehlschwitze, bei längeren eine dunkle Mehlschwitze. Für die meisten Zwecke ist kurz (1–3 min) angeschwitzte Mehlschwitze ausreichend. Anschließend wird mit der kalten (!) zu bindenden Flüssigkeit angegossen, oder man lässt die Mehlschwitze abkühlen, um sie später zu verwenden. Man kann sie problemlos in einem gut schließenden Glas im Kühlschrank aufheben.

Die Grundregel bei allen "nichtkommerziellen" auf Stärke basierenden Bindungen ist, dass immer kalt und warm zusammenkommen müssen. Wie erwähnt wird heiße Mehlschwitze mit kalter Flüssigkeit angegossen, im Umkehrschluss wird abgekühlte Mehlschwitze in die heiße Flüssigkeit eingerührt.² Damit die Sauce gleichmäßig andickt, muss man beim Angießen bzw. Untermischen beständig mit dem Schneebesen rühren. Um den Mehlgeschmack loszuwerden, muss die Sauce etwa 20 Minuten durchkochen.

Eine Mehlschwitze auf Basis von 1 EL Butter und 1 EL reicht je nach gewünschtem Ergebnis für einen Viertelliter – für richtig dicke Saucen, wie z.B. Béchamel, die auch zum Überbacken verwendet werden kann – bis halben Liter Flüssigkeit – für Saucen, die nicht ganz so dick werden müssen oder schon andere Inhaltsstoffe haben, die für eine gewisse Dicke sorgen.

1. In meinen Augen ist die Arbeitsersparnis durch Saucenbinder sowieso fast null, und da ich immer Mehl (und meist auch Stärke) im Haus habe, ist es für mich wenig sinnvoll, mir auch noch eine Packung Saucenbinder hinzustellen. Ich hatte auch noch nie eine klumpige Mehlschwitze, und wüsste ehrlich gesagt gar nicht, wie ich da überhaupt Klümpchen fabrizieren sollte… [⇑]
2. Analog dazu wird Mehlbutter, die aus Butter besteht, die sorgfältig mit Mehl verknetet wurde (sozusagen eine Mehlschwitze ohne Anschwitzen), ebenfalls in die heiße Flüssigkeit eingerührt und reine Stärke wird zuerst in kaltem Wasser angerührt, bevor sie in die heiße Flüssigkeit gegeben wird. Da die Stärke praktisch geschmacksneutral ist, muss man bei der Verwendung davon nur noch kurz aufkochen, damit die Stärke verkleistern kann. Bei Mehlbutter ist wie bei der Mehlschwitze längeres Durchkochen nötig, um dem Mehlgeschmack zu verlieren. [⇑]