Macaroni Cheese ist ein in Großbritannien und den USA verbreitetes Gericht. In Großbritannien kriegt man es oft in etwas größeren Chip Shops zum mitnehmen. Die Zubereitung für vier Portionen ist wie folgt:

• Béchamelsauce auf Basis von 600 ml Milch
• 150 g kräftiger Cheddar (ich greife am liebsten zum Victorian Cheddar, der Kerrygold-Cheddar ist viel zu mild für diese Zwecke), zerpflückt bzw. grob gerieben
• 150 g Gouda, zerpflückt bzw. grob gerieben
• 400 g Makkaroni
• Quatre épices, ersatzweise Pfeffer und Muskat; Salz

Die Béchamel-Sauce wird wie üblich zubereitet. Nachdem sie 20 Minuten gekocht hat, wird sie von der Flamme genommen, um den Käse unterzurühren und mit Salz und quatre épices abzuschmecken. Wenn der Käse komplett geschmolzen ist und von der Saucenmasse aufgenommen wurde, werden die vorgekochten und noch heißen Nudeln untergerührt. Wenn man möchte, kann man das Essen jetzt noch im Ofen goldbraun überbacken.

Dieses Rezept lässt sich beliebig abwandeln durch den Einsatz verschiedener Käsesorten und durch Zugabe weiterer Zutaten. Dadurch lässt es sich auf wunderbar in der Resteküche einsetzen.

Arrabbiata ist die scharfe Variante von Tomatensauce. Der Witz besteht darin, dass die Chillischoten nicht nur einfach so den Tomaten zugefügt werden (wie z.B. bei der Amatriciana, die die gleiche Menge Chilli verwendet, aber weniger für ihre Schärfe bekannt ist), sondern vorher angebraten werden. Dadurch wird die fettlösliche Schärfe besser im Gericht verteilt. Man nehme für 1–2 Personen:

• ½ Chilischote, entkernt, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Pfund erntefrische Tomaten, gepellt, ausgeweidet, gewürfelt
• glattblättrige Petersilie, gehackt

Die Chilischoten und der Knobi werden in etwas heißem Öl angebraten, bis der Knobi weich wird. Dann werden die Tomaten zugefügt und auf mittlerer Stufe zerkocht. Wenn sie Pampe sind, wird mit Salz abgeschmeckt und mit Petersilie dekoriert.

Wenn man an Gewürze denkt, kommt einem die Rose nur selten in den Sinn. In Mitteleuropa wird Rosenaroma meines Wissens nur für Marzipan verwendet. Im orientalischen und südasiatischen Raum erfreut sich Rosenaroma einer größeren Beliebtheit.

Hauptsächlich wird es in Form von Rosenwasser verwendet, das ein Nebenprodukt der Herstellung von Rosenöl ist, das von der Parfümindustrie als Duftstoff genutzt wird. Im Internet kursieren Rezepte, wie man Rosenwasser selbst herstellen kann – dabei erhält man aber kein Rosenwasser, sondern einen Auszug. Für kulinarische Zwecke ist echtes Rosenwasser zu bevorzugen, das man in arabischen/orientalischen und manchmal auch großen asiatischen Supermärkten kaufen kann (Rosenwasser in deutschen Supermärkten oder Reformhäusern ist meistens teurer oder auch nur für kosmetische und nicht kulinarische Zwecke gedacht). Mit Rosenwasser kann man bei etwas Experimentierfreudigkeit eine ganze Reihe von Speisen aufmotzen: außereuropäische Reisgerichte, Joghurt, Gebäck – alles, was einen fruchtigen Ton vertragen kann.

Für den Hausgebrauch kann man auch Rosenblätter selbst trocknen. Die klassische Duftrose ist zwar die Rosa damascena mit ihren verschiedenen Sorten, zum Trocknen eignet sich jedoch auch die wesentlich häufigere, wenn auch weniger stark duftende Rosa rugosa bestens (siehe links, das ist die Rose, die meist in öffentlichen Bepflanzungen verwendet wird, sie wächst nämlich auch unter widrigsten Bedingungen wie Unkraut). Hierfür erntet man die Kronblätter der Blüten, die sich erst vor kurzem geöffnet haben – die Staubblätter müssen also noch frisch und hellgelb sein. An einem schattigen, luftigen Ort werden die Blütenblätter getrocknet, was etwa eine Woche dauert. Wenn man die Rosenblätter bloß nutzen möchte, um einen Raum ein wenig zu parfümieren, kann man getrost die Blüten von öffentlich zugänglichen Rosenbüschen nutzen. Setzt man sie für kulinarische Zwecke ein, sollte man nur von Büschen ernten, die abseits von Straßen stehen und von denen man mit vollkommener Sicherheit weiß, dass sie ungespritzt sind. Diese Blätter kann man dann z.B. dem Tee zusetzen.

Wenn man Rosenblätter im großen Stil ernten will, sollte man besser eine dafür gezüchtete Sorte anbauen. Die traditionell in Europa für Rosenöl verwendete Rose ist die Apothekerrose (Rosa gallica ?officinalis?), die unter geeigneten Bedingungen recht groß und buschig wird. Eine für kulinarische Zwecke – und auch sonst – ebenfalls sehr zu empfehlende Rosensorte ist die Rose de Resht. Sie riecht zauberhaft (mit einem Hauch von Citrus), ist extrem robust und blüht unermüdlich und überreich. Leider wird man sie kaum im lokalen Gartenmarkt finden, man kann sie aber im Versandhandel bestellen.

Tomaten-Omelette, oder Frittata, wie der Italiener zu dieser Variante sagt, geht ganz schnell und ist sehr unkompliziert. Man nehme pro Person:

• etwas Zwiebel, gehackt
• 2 einheimische erntefrische mittelkleine Tomaten, entkernt und gewürfelt
• 2 Eier, verquirlt mit Salz und Pfeffer
• 1 beschichtete Pfanne

Die Zwiebel wird in etwas Fett angeschwitzt, bis sie glasig ist. Dann werden die Tomaten zugefügt und gleichmäßig in der Pfanne verteilt. Sofort danach werden die Eier drübergegossen – das muss wirklich schnell gehen, denn die Tomaten sollen nicht zerkochen, sondern in der Frittata möglichst ihre ursprüngliche Konsistenz behalten. Die Frittata muss auf mittlerer Stufe garen, bis das Ei vollständig gestockt ist.

Ein ganz Großer ist heute von uns gegangen. Der deutsche Humor wäre ohne Loriot wahrscheinlich ein anderer. Ich werde ihn vermissen. RIP, Loriot.

Pilz im Förmchen ist ein eher kleines Gericht, das natürlich besonders gut in der Pilzsaison gelingt. Man nehme pro Portion:

• ca. 2 handvoll Pilze, gewürfelt oder gescheibt
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 Ei
• Reibekäse
• 1 feuerfeste Schüssel

Die Pilze werden (zusammen mit den zuvor angebratenen Zwiebeln) in etwas Fett gedünstet. Wenn sie gar sind, werden sie mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und in die gefettete feuerfeste Schüssel gefüllt. Über die Pilze wird das rohe Ei gegeben, worauf wiederum etwas Reibekäse verteilt wird. Die Schüssel kommt nun in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen. Wenn das Eiklar gestockt ist, ist das Essen fertig.

Buchweizenplinse sind eine Abwandlung vom gemeinen Plins bzw. vom Hefeplins.¹ Da das Weizenmehl zur Hälfte mit Buchweizenmehl ersetzt wird – man kann kein pures Buchweizenmehl verwenden, weil dieses kein Gluten enthält und man deshalb die Konsistenz der Plinse ruinieren würde –, haben Buchweizenplinse einen etwas herzhafteren, volleren Geschmack. Da man außerdem Hefe zusetzt, ist der Teig ganz fluffig. Man nehme für 2 bis 3 Personen (alle Zutaten bei Raumtemperatur):

• 250 g Mehl, Buchweizen und Weizen im Verhältnis 1:1
• 20 g Hefe, wenn möglich frisch vom Bäcker
• ½ l Milch
• 2 EL Zucker
• 1 Prise Salz
• 2 Eier
• Butter zum Ausbacken
• 1 große Schüssel (mehr als doppelt so groß wie das Teigvolumen vorm Gehen)
• 1 großer und vor allem stabiler Schneebesen

Die beiden Mehlsorten werden in die Schüssel gesiebt. Ins gesiebte Mehl wird eine Vertiefung gedrückt.

Die Hefe wird zerkrümelt und mit etwas Zucker in ein wenig Milch dispergiert, am einfachsten mit einem kleinen Schneebesen. Die Hefe-Pampe wird in die Vertiefung im Mehl gegossen und mit dem umliegenden Mehl zu einem kleinen Teig verquirlt. Dieser Vorteig muss zugedeckt und ungestört an einem warmen Ort gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Mehl, Vorteig, Zucker, Eier, Salz und Milch werden nun mit dem großen Schneebesen zu einem gleichmäßigen Plinsteig verarbeitet. Wenn der Teig glatt und möglichst klümpchenfrei ist, lässt man ihn für mindestens eine Stunde gehen, natürlich wieder zugedeckt, ungestört, zugluftfrei und an einem warmen Ort. Dabei wird er sein Volumen gut und gerne verdoppeln, daher die anfangs übermäßig groß erscheinende Schüssel.

Wenn der Teig gegangen ist werden die Plinse in Butter ausgebacken. Die Pfanne muss dabei ein klein wenig weniger heiß sein als beim gemeinen Plins, da der Hefeplinsteig zähflüssiger ist und die Plinse daher dicker werden. Sie bestehen trotzdem nicht aus wesentlich mehr Teigmasse, weil im Teig sehr viele kleine und größere Gasbläschen eingeschlossen sind.

Serviert werden Buchweizenplinse mit etwas brauner Butter, die man nach dem Ausbacken aller Plinse in der Pfanne zubereiten kann, und mit Zimt und Zucker. Wenn man möchte, kann man Kompott, Apfelmus oder Marmelade dazu reichen.

1. Falls sich jemand aus der werten Leserschaft zufällig mal in der Niederlausitz aufhalten sollte: Die Plinsdörfer, in denen Buchweizenplinse die regionale Spezialität sind, sind ein unwahrscheinlich idyllisches Fleckchen Brandenburg. Die werte Leserschaft sollte es allerdings vermeiden, die Plinsdörfer zu Himmelfahrt zu besuchen. Dann ist dort nämlich kein Durchkommen vor lauter Ausflüglern, schon gar nicht mit dem Auto. [⇑]

Amatriciana-Sauce (sprich: Amatritschana) ist eine besonders leckere, etwas üppigere Variante von Tomatensauce. Man nehme für eine Person:

• 1 Pfund erntefrische Tomaten, gepellt, ausgeweidet, gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel, fein gescheibt
• ½ Chilischote, entkernt und fein gehackt (gibt eine leichte Schärfe)
• 50 g durchwachsenen Speck, gewürfelt oder in dünne Streifen geschnitten
• Pfeffer, je nach Salzigkeit des Specks ggf. etwas Salz
• Pecorino, gerieben, ersatzweise schnöden Reibekäse

Der Speck wird (ggf. unter etwas Fettzugabe) ausgelassen. Wenn er braun ist, wird die Zwiebel zugegeben und behutsam angebräunt. Anschließend werden die Tomaten und die Chili zugefügt und gepfeffert und ggf. gesalzen. Die Sauce lässt man nun ganz langsam auf niedrigstmöglicher Stufe zugedeckt köcheln. Je nach Konsistenz der Tomaten dauert das eine halbe bis ganze Stunde. In größeren Abständen wird umgerührt. Die Sauce ist fertig, wenn sie zu einer gleichmäßigen Masse reduziert wurde. Ist sie dann noch zu wässrig, muss man bei größerer Hitze und ohne Deckel die überschüssige Flüssigkeit rauskochen. Klassisch werden zu Amatriciana-Sauce Spaghetti gereicht. Beim Servieren wird der Käse drübergestreut.

Selbstgemachte Pfannkuchen¹ sehen zwar nicht so hübsch aus wie die gekauften, aber es kommt ja auf die inneren Werte an. Man nehme für 2–3 Personen (alle Zutaten bei Raumtemperatur):

• 250 g Mehl
• 15 g Hefe, am besten frisch vom Bäcker² (frische Hefe ist crèmefarben bis beige im Farbton)
• ½ Tasse (= knapp ¹⁄₈ l) Milch
• 40 g (≈ ¹⁄₆ Stück) Butter, in Flöckchen
• 2 EL Zucker
• 1 EL Vanillezucker
• 1 Ei
• 1 Prise Salz
• Pflaumenmus oder Marmelade nach Wahl, Senf ist ebenfalls möglich, Eierlikör geht bei dieser Variante nicht
• 1 verquirltes Ei oder gesättigte Zuckerlösung
• Kokosfett zum Ausbacken
• Zucker oder Zuckerguss aus Puderzucker und Wasser
• Ausstechform, 7 cm

Für den Vorteig wird die Hefe in etwas gezuckerter Milch glattgerührt – am besten mit einem kleinen Schneebesen. Diese Brühe wird in eine Vertiefung im gesiebten Mehl gegossen und anschließend mit ein wenig vom umgebenden Mehl verquirlt. Auf dem Rand des Mehls werden Zucker, Vanillezucker und Butter drapiert. Der Vorteig muss so lange zugedeckt an einem warmen Ort³ gehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat (Glasschüsseln sind hier von Vorteil). Hefeteig ist ein kleines Sensibelchen, er darf keinen Zug bekommen, Fenster und Türen müssen also zu sein.

Wenn der Vorteig gegangen ist, werden Ei, Salz und Milch zugefügt und die gesamte Masse zu einem Teig geknetet. Wenn der Teig glatt ist, wird er zugedeckt für eine Stunde zum Gehen warm gestellt.

Nachdem der Teig aufgegangen ist, wird er nochmals kurz (und ganz behutsam!) durchgeknetet und anschließend auf einer gründlich bemehlten Arbeitsfläche 1 cm dick ausgerollt. Auf der einen Hälfte des Teiges wird die Aufstechform behutsam aufgedrückt, um Kreise vorzuzeichnen. In die Mitte der Kreise wird ein Löffelchen Mus oder Marmelade (oder Senf) drapiert. Der Teig um den Klecks herum, der sich innerhalb des Kreises befindet, wird mit gequirltem Ei oder Zuckerwasser bestrichen. Anschließend wird die andere Hälfte des Teiges auf die Teighälfte mit den Musklecksen geklappt. Um die Hügelchen im Teig herum werden die einzelnen Pfannkuchen ausgestochen. Die Pfannkuchenrohlinge müssen zugedeckt nochmal 15 Minuten gehen, zwischendurch werden sie einmal gewendet.

Die Pfannkuchen werden von beiden Seiten in ziemlich heißem Fett schwimmend ausgebacken, bis sie einen appetitlichen Braunton erreicht haben. Die genaue Temperatur des Fetts kann ich nicht angeben, ich hab das im Gefühl. Als Richtwert gilt, dass das Fett in etwa die richtige Temperatur hat, wenn man den Deckel des Topfes mit dem Fett nicht mehr anfassen möchte. Aufgrund der hohen Temperatur sollte man immer den (dicht schließenden) Topfdeckel und gut hitzebeständige Topflappen bereit halten, um im Fall des Falles den Topf sofort zudecken und von der Flamme ziehen zu können.

Die ausgebackenen Pfannkuchen lässt man auf einem Küchentuch abkühlen. Wenn sie kühl genug sind, um angefasst zu werden, werden sie in Zucker gewälzt. Alternativ kann man sie mit Zuckerguss übergießen.

1. Zum Plins-Rezept gehts hier entlang. [⇑]
2. Ich musste mit Entsetzen feststellen, dass Bäcker in der Großstadt es nicht für nötig halten, Hefe zu verkaufen. Kulturloses Pack. [⇑]
3. Wenn es draußen warm ist, reicht ein sonniges Plätzchen in der Küche. Wenn nicht, muss man die Teigschüssel über einem handwarmen Wasserbad positionieren. Man bedenke, die Hefe fühlt sich am wohlsten bei 32 °C, ab 45 °C geht sie zugrunde. [⇑]

Paprikareis geht schnell, ist unkompliziert und schmeckt. Man nehme pro Person:

• 1 Paprika, in mundgerechte Stücke geschnitten
• etwas Zwiebel
• 1–2 EL Kräuterquark
• Salz, Pfeffer, nach Wunsch etwas Instantbrühe bzw. Brühenpaste
• Mehlschwitze
• ½ Tasse Reis, zu kochen mit ¾ Tassen Wasser (sortenabhängig, muss man ausprobieren)

Die gehackte Zwiebel wird in etwas Fett angebraten, bis sie glasig ist. Dann wird die Paprika zugefügt und kurz angebraten. Anschließend wird ein wenig Wasser angegossen (so viel, dass der Topfboden bedeckt ist) und gewürzt. Die Paprika wird nun auf niedriger Stufe gegart. Wenn alle Paprikastückchen richtig heiß sind, wird der Quark untergerührt. Man lässt die Paprika anschließend so lange weiterkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Kurz bevor dieser Punkt erreicht ist, wird mit Mehlschwitze angedickt und ggf. abgeschmeckt. Zum Schluss wird der vorgekochte Reis untergemischt.

Selbstgemachter Schokopudding ist eigentlich relativ unkompliziert. Vor allem ist er leckerer – und wesentlich üppiger – als die Tüten-Variante. Man nehme:

• ½ l Milch
• 3 EL Zucker
• 3 EL gutes Kakaopulver (100%ig, wenn möglich aus dem Schokoladen statt aus dem Supermarkt)¹
• 1 Stich Butter (weglassen, wenn man schwach entölten Kakao verwendet, da darin genug Fett enthalten ist)
• 5 gestrichene EL Stärke

Von der Milch wird ein Achtelliter abgenommen und in ein kleines Schüsselchen überführt. In diese Milch wird zuerst die Stärke eingerührt und mit einem kleinen Schneebesen glattgerührt. Anschließend fügt man das Kakaopulver zu und rührt dieses ebenfalls glatt. Es dürfen keinerlei Klümpchen erkennbar sein – bis es so weit ist, kann man schon gut und gerne 5 Minuten rühren. Das ist auch der Grund, weswegen man unbedingt einen Schneebesen nehmen muss, weil man nur so eine Chance hat, die Klümpchen klein zu kriegen. Am Ende hat die Stärke-Kakao-Pampe etwa die Konsistenz von erwärmtem Schokoguss.

Die restliche Milch wird mit dem Zucker und der Butter aufgekocht. Dann wird sie von der Flamme genommen und man lässt sie kurz abkühlen. Anschließend wird die Stärke-Kakao-Pampe in die heiße Milch gerührt (würde man die Pampe in die kochende Milch rühren, würde die Stärke ungleichmäßig verkleistern). Nun wird die Puddingrohmasse erneut aufgekocht. Wenn der Pudding eingedickt ist, lässt man ihn noch eine Minute auf der Flamme – Besitzer von E-Herden können die Flamme dann schon abdrehen, alle anderen drehen auf die schwächste Stufe zurück, damit nicht noch etwas auf den letzten Metern anbrennt. Die Puddingmasse wird zügig (!) in Schälchen gefüllt, die man nach einer Auskühlphase in den Kühlschrank stellt. Wenn der Pudding richtig kalt ist, ist er servierfertig.

1. Stark entöltes Kakaopulver scheint sich beim Puddingkochen besser zu machen als schwach entöltes Kakaopulver. Meiner Erfahrung nach lässt sich Pudding aus schwach entöltem Kakao nicht stürzen, da er eine cremigere Konsistenz hat. [⇑]