Dieses Gericht ist mal wieder indisch inspiriert. Man kann die Spinatsauce in mehreren Konsistenzen machen – fast suppig (das gibt es meist bei Take-Aways), als nahezu reine Spinatsauce und mit einer sämigen Konsistenz. Die hier vorgestellte Version ist die letztere Variante. Man nehme für eine Person:

• 1 Hühnerbrustfilet, gewürfelt
• rund ½ Pfund frischen Spinat (ja, das ist viel)
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 fingerbreit Ingwer
• ½ TL schwarze Senfsamen
• Inhalt einer Kardamomkapsel (zerstoßen)
• 1 Prise Chilipulver
• ½ TL Paprikapulver
• 1 Fleischtomate, ausgeweidet, gehäutet, kleingeschnitten
• 1 EL Joghurt
• zum Abschmecken: Salz, Pfeffer, Muskat, Garam Masala

Zur Vorbereitung wird der Spinat blanchiert. Wenn er zusammengefallen ist, wird er abgegossen, gut ausgedrückt und in Stücke geschnitten ("Kanten"länge etwa 1 cm). Das Kochwasser vom Spinat kann man gleich auch noch zum Überbrühen der Tomate nutzen.

In einer großen Pfanne werden in reichlich Fett die Senf- und Kardamomsamen angeschwitzt. Sobald die Senfsamen aufploppen, werden Zwiebel, Knobi und Ingwer hinzugegeben und angebraten, bis die Zwiebeln braun werden. Dann wird das Fleisch zugefügt und scharf angebraten. Sobald das Fleisch fast durch ist, werden Tomate, Joghurt, Salz, Paprika und Chili untergerührt, und so lange gekocht, bis die Sauce sämig ist. Zuletzt wird der Spinat zugefügt, dann wird nochmals kurz aufgekocht, damit die Sauce wieder die vorherige Konsistenz erhält. Abschließend muss nur noch abgeschmeckt werden.

Guacamole ist eine aus Mexiko stammende Ditsche auf Avocadobasis. Das Rezept ist nicht genau festgelegt, man hat also einigen Spielraum bei der Zusammensetzung. Die Grundmasse besteht aus:

• einer Avocado, vollreif
• einer kleinen Zwiebel, fein gehackt
• etwas Knobi, ebenfalls fein gehackt
• Zitronensaft, frisch ausgepresst¹
• Salz, Pfeffer

Optional sind:

• Tomate, ausgeweidet und klein gewürfelt – scheitert in Deutschland aber die meiste Zeit des Jahres daran, dass die Saison von Freilandtomaten so kurz ist
• Als Ersatz für die Tomate: Paprika, klein gewürfelt
• frische Chili, fein gehackt – eigentlich essentiell, aber geschmacksabhängig
• Koriandergrün – ebenfalls essentiell, aber bei Mitteleuropäern besteht oft eine Abneigung gegen Koriander
• Paprikapulver – nicht traditionell, schmeckt aber

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Die Avocado wird ausgehöhlt, das Fruchtfleisch wird zermatscht (ggf. püriert) und mit den restlichen Zutaten versetzt.

1. Eigentlich gehört statt Zitronensaft Limettensaft in die Guacamole, ich mag aber keine Limetten. [⇑]

Die Stellung, die in Deutschland der nachmittägliche Kaffee hat, nimmt in England der Nachmittagstee ein. Eine der klassischen Varianten dafür ist der Cream Tea, bei dem zum Tee Scones mit Clotted Cream und Erdbeermarmelade gereicht werden. Scones kann man relativ schnell selber backen, und sie passen bestimmt auch zu Kaffee und nicht nur zu Tee. Man nehme für 4 Personen:

• 250 g Mehl
• 1,5 gestrichene Teelöffel bzw. ½ Päckchen Backpulver
• eine Prise Salz
• ein kräftig gehäufter EL Zucker
• ¼ Stück Butter
• 150ml Milch
• Optional: 2 TL Rosenwasser (gibts im Asialaden), entsprechend wird weniger Milch verwendet

Die trockenen Zutaten werden vermischt. Dann arbeitet man sorgfältig die Butter unter. Anschließend wird die Milch (ggf. zusammen mit dem Rosenwasser) schlückchenweise zugegeben und in den Teig geknetet. Nun muss der Teig für mindestens eine Viertelstunde ruhen.

Der Teig wird auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 2 cm dick ausgerollt und mit einer runden Form mit 5 bis 7 cm Durchmesser ausgestochen. Damit die Scones gleichmäßig aufgehen ist es wichtig, dass die Form beim Ausstechen nur in den Teig gestochen wird und die Form nicht gedreht wird, wenn sie sich im Teig befindet.

Wenn man möchte, kann man die Scones vorm Backen noch mit ein wenig Mehl bestäuben. Die Scones werden im vorgeheizten Backofen bei 200° C gebacken, bis sie goldbraun sind, was mindestens 15 Minuten dauert.

Die erwähnte Clotted Cream ist in Deutschland nur schwer aufzutreiben. Es gibt Leute, die die Clotted Cream (mind. 55% Fett) mit stark fetthaltigen Sahneprodukten ersetzen. Ich finde, von der Konsistenz her ist Butter als Surrogat durchaus brauchbar. Um dem Originalgeschmack etwas näher zu kommen, kann man Süßrahmbutter statt der normalen mildgesäuerten Butter nehmen. Man kann Clotted Cream auch selber machen, das ist aber eine ziemlich mühselige Angelegenheit. Die Butter bzw. Clotted Cream und Marmelade werden auf das Scone geschmiert, wie wenn man ein Brötchen schmieren würde.

Mehlschwitze ist eine einfache Art, Saucen zu binden, die auf der Verkleisterung von Stärke basiert. Entgegen der Propaganda von Saucenbinderherstellern ist es nahezu unmöglich, sie nicht hinzukriegen, wenn man ein paar wenige Grundregeln beachtet.¹

Die Herstellung ist denkbar einfach: Man schmelze Butter in einem Topf und rühre Mehl in die geschmolzene Butter (Volumenverhältnis 1:1) – damit die Mehlschwitze schön glatt wird, sollte man das mit einem Schneebesen machen und nicht bloß mit dem Kochlöffel. Man schwitzt das Mehl unter Rühren einige Zeit in der Butter an; bei kurzen Anschwitzzeiten erhält man helle Mehlschwitze, bei längeren eine dunkle Mehlschwitze. Für die meisten Zwecke ist kurz (1–3 min) angeschwitzte Mehlschwitze ausreichend. Anschließend wird mit der kalten (!) zu bindenden Flüssigkeit angegossen, oder man lässt die Mehlschwitze abkühlen, um sie später zu verwenden. Man kann sie problemlos in einem gut schließenden Glas im Kühlschrank aufheben.

Die Grundregel bei allen "nichtkommerziellen" auf Stärke basierenden Bindungen ist, dass immer kalt und warm zusammenkommen müssen. Wie erwähnt wird heiße Mehlschwitze mit kalter Flüssigkeit angegossen, im Umkehrschluss wird abgekühlte Mehlschwitze in die heiße Flüssigkeit eingerührt.² Damit die Sauce gleichmäßig andickt, muss man beim Angießen bzw. Untermischen beständig mit dem Schneebesen rühren. Um den Mehlgeschmack loszuwerden, muss die Sauce etwa 20 Minuten durchkochen.

Eine Mehlschwitze auf Basis von 1 EL Butter und 1 EL reicht je nach gewünschtem Ergebnis für einen Viertelliter – für richtig dicke Saucen, wie z.B. Béchamel, die auch zum Überbacken verwendet werden kann – bis halben Liter Flüssigkeit – für Saucen, die nicht ganz so dick werden müssen oder schon andere Inhaltsstoffe haben, die für eine gewisse Dicke sorgen.

1. In meinen Augen ist die Arbeitsersparnis durch Saucenbinder sowieso fast null, und da ich immer Mehl (und meist auch Stärke) im Haus habe, ist es für mich wenig sinnvoll, mir auch noch eine Packung Saucenbinder hinzustellen. Ich hatte auch noch nie eine klumpige Mehlschwitze, und wüsste ehrlich gesagt gar nicht, wie ich da überhaupt Klümpchen fabrizieren sollte… [⇑]
2. Analog dazu wird Mehlbutter, die aus Butter besteht, die sorgfältig mit Mehl verknetet wurde (sozusagen eine Mehlschwitze ohne Anschwitzen), ebenfalls in die heiße Flüssigkeit eingerührt und reine Stärke wird zuerst in kaltem Wasser angerührt, bevor sie in die heiße Flüssigkeit gegeben wird. Da die Stärke praktisch geschmacksneutral ist, muss man bei der Verwendung davon nur noch kurz aufkochen, damit die Stärke verkleistern kann. Bei Mehlbutter ist wie bei der Mehlschwitze längeres Durchkochen nötig, um dem Mehlgeschmack zu verlieren. [⇑]

Für das folgende, sehr einfache Gericht benötigt man für 2 Personen:

• Béchamelsauce auf Basis von 300 ml Milch
• 150–200 g Jagdwurst
• 5 EL Tomatenketchup
• 1 EL Tomatenmark
• reichlich Pfeffer, etwas Salz

Die Béchamelsauce wird wie üblich zubereitet. Wenn sie gut durchgekocht ist, wird sie mit dem Tomatenmark/ketchup verfeinert und kräftig gepfeffert – Salz ist nicht nötig, da die Jagdwurst schon sehr salzig ist. Die Jagdwurst kann man entweder würfeln oder, wenn man Scheiben mit großem Durchmesser bekommt, als Schnitzel (ggf. paniert) zubereiten – das ist dann das berühmt-berüchtigte Jägerschnitzel. Egal in welcher Form, die Jagdwurst wird scharf angebraten, je dunkler, desto besser (zu Asche muss sie natürlich nicht werden). "Klassisch" wird Jagdwurst mit Tomatensauce zu Nudeln serviert.

Garam Masala ist eine Universalgewürzmischung für die nordindische Küche. Dafür gibt es kein definitives Rezept, aber mit folgender Zusammensetzung bin ich ganz zufrieden:

• 4 Teile Kreuzkümmel
• 4 Teile Koriander
• 1 Teil Muskat
• 1 Teil schwarzer Pfeffer
• 1 Teil Cardamomsamen¹
• 1 Teil Gewürznelken
• 3 Teile gemahlener indonesischer Zimt (oder geographisch nicht näher bezeichneter Zimt – der ist in Europa auch meistens indonesisch)

Abgesehen vom Zimt werden alle (ungemahlenen!) Gewürze trocken angeröstet und anschließend gemahlen/gemörsert und gründlich vermischt. Die Aufbewahrung sollte selbstredend lichtgeschützt erfolgen und man sollte nur solche Mengen ansetzen, dass man das Garam Masala in absehbarer Zeit aufbrauchen kann, damit sich nicht das Aroma davonmacht.

1. Am einfachsten kann man Kardamomkapseln mit dem Messerrücken eines großen Messers knacken.

Rosmarinpflanzen, die man im Supermarkt bekommt, weisen grundsätzlich kaum Aroma auf. Besser ist es da, eine beim Fachhändler gekaufte Rosmarinpflanze anzubauen. Damit sich das volle Aroma entwickeln kann, ist ein vollsonniger Standort, am besten an einer Hauswand, nötig.

Klassischerweise zieht man Rosmarin im Topf – da Rosmarin einen großen Wurzelballen entwickelt, benötigt es einen großen Topf und muss öfter mal umgetopft werden. Die Pflanze ist frostempfindlich und muss deshalb vom Auftreten der ersten Fröste bis zu den Eisheiligen kalt, aber frostfrei überwintert werden – allerdings ist Rosmarin eine kleien Diva und lässt sich deutlich schlechter als z. B. Lorbeer drinnen überwintern. Der Wasserbedarf im Topf ist das ganze Jahr über hoch; im Zweifelsfall wird eher im Sommer eine Trockenperiode toleriert.

Inzwischen gibt es auch recht gut winterharte Sorten – am besten lässt man sich in einer lokalen Staudengärtnerei beraten. Wer in einer schneereichen Gegend wohnt, kann sich auf die Schutzwirkung des Schnees verlassen. In Gegenden, in denen Kahlfrost häufig ist, muss man die Pflanze gut, aber nicht zu dicht einwickeln und die Wurzeln mit einer Schicht Laub schützen. Wichtig ist, dass der Standort auch im Winter regengeschützt ist, denn eine durchnässte Rosmarinpflanze übersteht Frost deutlich schlechter, als eine trocken stehende Pflanze.

Nach einem warmen Jahr kann es passieren, dass das Rosmarin blüht – die Blüten sind bei Hummeln und Bienen sehr beliebt. Die Ernte erfolgt vorwiegend im Sommer, dabei müssen alle Nadeln eines Zweiges voll ausgereift sein. Die Zweige werden luftig und schattig aufgehängt.

Zitronengras ist als Kübelpflanze ein wenig exotisch und nicht ganz einfach. Im Handel sind zwei Arten erhältlich – das üblicherweise in der Küche verwendete Cymbopogon citratus, das nur vegetativ vermehrt werden kann. und das eher in der Parfümindustrie verwendete C. flexuosus, das auch über Samen vermehrt werden kann. Zitronengras kann nur im Sommer draußen stehen; wenn die Temperaturen nachts unter 7 °C fallen, sollte man die Pflanze mindestens für die Nacht ins Haus nehmen. Wenn die Tagestemperaturen die 15 °C nicht mehr erreichen, sollte es ganz ins Haus geschafft werden. Im Winter sollte die Temperatur bei Raumtemperatur oder besser knapp darunter liegen. Meiner Erfahrung nach hat das Zitronengras mit der Umstellung von draußen nach drinnen etwas zu kämpfen, weshalb eine ganzjährige Haltung im Haus die sicherere Variante ist. Sommers über säuft das Zitronengras einiges an Wasser weg und es möchte hin und wieder gedüngt werden. Im Winter gehen Wasser- und Düngerbedarf naturgemäß etwas zurück, außerdem sollte man darauf achten, dass die Stengelbasen nicht faulen können. Es empfiehlt sich, einen schweren Topf zu verwenden, da das Blattwerk eine große Angriffsfläche für Wind bietet. Damit die Blätter nicht verbrennen, ist ein schattiges, aber luftiges Plätzchen zu bevorzugen, z.B. unter einem Vordach. Die Stengel werden im Sommer einzeln bei Bedarf geerntet.

Lorbeer (Lauris nobilis) ist ein weltweit beliebtes Gewürz. Im mitteleuropäischen Klima kann man ihn über Jahre im Kübel kultivieren, allerdings kann er für Krankheiten und Schädlinge anfällig sein: Schildläuse können vor allem im Winterquartier ein Problem sein, dafür wird er aber von Blattläusen gemieden. Lorbeer kann auch Sternrußtau bekommen, was Rosenbesitzer beachten sollten. Auch Virusinfektionen sind möglich, lassen sich aber durch gute Pflege bekämpfen.

Den Sommer über kann der Lorbeer im Freien verbringen. Fröste knapp unter null hält er aus, sofern er gerade keine jungen Triebe hat. Im Frühjahr kann er deshalb zwar erst nach den Eisheiligen raus, dafür kann er bis kurz vorm Wintereinbruch draußen bleiben – für den Ernstfall kann man ihm zu Beginn und Ende der Saison eine Vliesmütze überstreifen. Er wird kalt, aber frostfrei überwintert. Im Sommer hat der Lorbeer einen mittleren Wasser- und Düngerbedarf, im Winter verbraucht er dagegen kaum Wasser. Umtopfen ist nur selten nötig, da sein Wurzelwerk eher langsam wächst. Die Ernte erfolgt im Sommer, wenn die neuen Blätter hart sind. Am einfachsten lassen sich die Blätter trocknen, wenn man sie am Zweig lässt und diesen luftig und schattig aufgehängt.

In der indischen Küche wird nicht der bei uns bekannte Lorbeer verwendet, sondern das Indische Lorbeerblatt (Cinnamomum tamala). Dessen Blätter wurden auch im alten Rom verwendet und haben ein dezent an Zimt erinnerndes Aroma.

Die Briten sind schon lange von der indischen Küche fasziniert, mindestens seit viktorianischen Zeiten. Damals hieß das vor allem: Man kippt Currypulver¹ an alles, was indisch angehaucht schmecken soll. Das vorliegende Rezept ist deshalb vor allem etwas für Gelegenheiten, bei denen es schnell gehen soll und wo Geschnetzeltes nicht ur-deutsch schmecken soll. Man nehme für 1 Person:

• 1 Hühnerbrust, in Stücke geschnitten
• Butter zum Anbraten
• 1 kleine Zwiebel, etwas Knobi, jeweils gehackt
• optional: ein fingerbreit Ingwer, gerieben
• optional: etwas gehackte Tomate
• 1 EL Currypulver – ein milderes, europäisch schmeckenderes Curry ohne merkliche Schärfe bekommt man mit Englischem Currypulver, für ein schärferes, würzigeres Curry nimmt man scharfes Currypulver
• 1 EL Mehl
• 200 ml Wasser oder Brühe
• optional: 1 EL Joghurt (alternativ: ein Schluck Kokosmilch)
• Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft

Zwiebeln, Knobi und Ingwer werden in der Butter angebraten. Dann werden die Fleischstückchen zugegeben. Wenn diese durch sind, werden das Currypulver und das Mehl drübergestreut und angeschwitzt bis zur Geruchsentwicklung. Anschließend wird mit Wasser/Brühe angegossen, ggf. die Tomaten zugefügt und aufgekocht. Wenn die Sauce dick geworden ist, werden Joghurt oder Kokosmilch untergerührt und es wird nochmals kurz aufgekocht. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und ggf. Zitronensaft.

1. In Großbritannien wird das u in Curry im Gegensatz zu den USA und Deutschland als a ausgesprochen. [⇑]

Die klassische Zitronenlimo ist eigentlich ein Aufguss aus Zitronen und Wasser und enthält keine Kohlensäure. Durch die Verwendung der Zitronenschalen und nicht des puren Saftes erreicht man, dass die Limo äußerst zitronig, aber nicht quietschesauer schmeckt. Sie kann auch warm als säurearme Variante von heißer Zitrone getrunken werden. Man nehme für 1 l:

• 3 Zitronen mit verzehrbarer Schale (zusammen etwa 500 g)
• 2 bis 3 EL Zucker
• 1 Gefäß, knapp anderthalb Liter groß

Die Zitronen werden komplett geschält, und zwar so, dass man dabei nur das Gelbe der Schale erhält. Die Schalenstückchen werden grob gehackt und im Aufgußgefäß gründlich mit dem Zucker vermengt. Nun werden die geschälten Zitronen in Scheiben geschnitten¹. Dabei muss das Weiße am Rand so gründlich wie möglich entfernt werden. Außerdem müssen mindestens die Kerne rausgepult werden, die an den Schnittflächen sitzen. Die Zitronenscheiben werden nun ebenfalls in das Gefäß gegeben. Anschließend werden die Zitronenteile mit 1 l kochendem Wasser übergossen², gründlich umgerührt und 5 Minuten ziehen gelassen. Dann wird die Zitronenlimo vorsichtig durch ein Sieb in ein anderes Gefäß umgegossen. Sie sollte innerhalb eines Tages aufgebraucht werden, da sie mit der Zeit eine bittere Note annimmt. Vorm Servieren muss umgerührt werden, weil sich die Schwebstoffe langsam aber sicher unten absetzen.

1. Über die Scheibendicke kann man den Säuregehalt der Limo einstellen – je dünner die Scheiben, desto mehr Säure kann austreten und desto saurer wird die Limo. [⇑]
2. Wenn die Limo schneller abkühlen soll, kann man die Hälfte des Wassers durch Eis ersetzen. Dann wird die Limo nur in einem halben Liter kochendem Wasser ziehen gelassen, das dann nach 5 Minuten auf das Eis gegossen wird. Bei dieser Variante scheint allerdings der Geschmack ein kleines bisschen zu leiden. [⇑]

Clotted Cream ist der klassische Belag für Scones. Leider ist sie in Deutschland sehr selten zu bekommen, es bleibt einem also womöglich nichts anderes übrig, als zum Selbstversorger zu werden. Die Herstellung ist etwas mühselig, das Zeug ist also nicht ohne Grund so teuer, wenn man denn eine Bezugsquelle hat.

Clotted Cream wird aus Vollmilch hergestellt. Wichtig ist, dass man unhomogenisierte Milch verwendet (Pasteurisierung ist kein Problem), da sich die Sahne auf der Milch absetzen können muss. Die Milch wird in einem Topf 24 Stunden lang stehen gelassen, damit sich die Sahne oben absetzen kann. Im Winter kann man die Milch wenn möglich gleich auf den Herd stellen, im Sommer muss der Topf in den Kühlschrank (man sollte darauf achten, dass sich dann kein Kondenswasser am Topfdeckel bildet – also bereits gekühlte Milch verwenden). Am folgenden Tag wird der Topf vorsichtig auf den Herd bugsiert (damit nicht die Sahneschicht zerstört wird) und nun auf geringster Stufe gaaaaaaanz langsam erhitzt, bis die Milch richtig heiß ist (dabei schmilzt die Sahneschicht) – aber auf keinen Fall so weit, dass die Milch kocht. Dann wird die Milch behutsam abgekühlt: Zuerst auf dem Herd unter Ausnutzung der Restwärme der Herdplatte, bis sie nur noch handwarm ist, und dann im Kühlschrank. Wenn die Fettschicht erstarrt ist, wird die Milch vorsichtig durch ein feines Sieb gegossen. Die dabei gewonnene Clotted Cream kann nun in ein Glas abgefüllt werden. Sie ist im Kühlschrank wenige Tage haltbar. Rein rechnerisch erhält man aus 1 l Milch etwa 60 g Clotted Cream¹, was für 1 bis 2 Personen reicht, je nachdem, wie großzügig man die Clotted Cream verwendet.

1. Theoretisch könnte man die Ausbeute erhöhen, indem man der Milch Sahne zugibt und damit den Fettanteil erhöht. Allerdings habe ich trotz gründlicher Suche in den Regalen des Lebensmittelhändlers meines Vetrauens keine Sahne ohne Stabilisatoren (meist Carrageen) gefunden. Damit würde man aber wahrscheinlich den Prozess des Aufsteigens des Fetts behindern, weshalb man sich das sparen kann. [⇑]

Käufliche Currypulver schmecken oft etwas muffig, vermutlich, weil sie länger im Regal liegen, als es ihnen bekommt. Daher hier ein eher klassisches Currypulverrezept zum Selbermachen:

• 8 Teile Koriandersamen
• 4 Teile Kreuzkümmel
• 4 Teile Bockshornkleesamen
• 1 Teil Piment
• 2 Teile Senfsamen (schwarz)
• 8 Teile Kurkuma
• 2 Teile Ingwerpulver
• 1 Teil Chilipulver

Alle ganzen Gewürze – also die ersten 5 Zutaten – werden gemörsert oder fein gemahlen (hierfür eignen sich Kaffeemühlen hervorragend, besonders Erbstücke) und anschließend mit den bereits vorgemahlenen Pulvern vermengt. Die Aufbewahrung sollte kühl und dunkel in einem dicht schließenden Gefäß erfolgen.

Wenn man das Currypulver vorwiegend für englische Curries verwendet, werden alle Gewürze ungeröstet verwendet, weil man das Currypulver beim Kochen ohnehin anschwitzt. Für andere Zwecke, bei denen das Currypulver "roh" verwendet wird, muss man Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee und Piment vorm Mahlen ohne Fett in der Pfanne anrösten, bis sie stark zu durften anfangen.