Pro Kilo Fleisch wird ein Bund Suppengrün und ca. 1 l Buttermilch (die genaue Menge hängt von dem zum Einlegen verwendeten Gefäß ab¹) benötigt. Die Suppengrünbestandteile werden ggf. geschält und gewürfelt (Kantenlänge zweifingerbreit oder größer) bzw. im Falle der Petersilie grob gehackt. Das Grünzeug wird über dem gewaschenen Rehfleisch verteilt und mit der Buttermilch übergossen. Das Reh muss nun vor der weiteren Verarbeitung 3 Tage marinieren; zwischendurch wird das Fleisch ab und an angehoben oder gedreht, damit die Buttermilch gleichmäßig an alle Stellen gelangt.

1. Übriggebliebene Buttermilch kann aufgebraucht werden, indem man sie für Buttermilchplinse verwendet. Dafür wird einfach die Milch im normalen Plinsrezept durch Buttermilch ersetzt. [⇑]

Shortbread ist eine britische Kekssorte mit einem kräftigen Buttergeschmack. Das gibt es zwar auch in Deutschland erfreulich oft zu kaufen, aber selbstgemachtes Shortbread ist natürlich um Längen besser.

• 250 g Margarine oder häftig Butter und Margarine
• 125 g Zucker
• 375 g Mehl
• 1 Prise Salz
• optional: etwas reines Kakaopulver

Zucker und Mehl werden in die Butter eingerührt. Anschließend wird der Teig etwa fingerdick ausgerollt. Das klassische Format für Shortbread ist entweder rund oder eckig. Man kann den Teig jetzt also ausstechen oder in rechteckige Stücke von vielleicht 2×6 cm schneiden. Die Shortbread-Stückchen werden bei 180 °C gebacken, bis sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben.

Das folgende Omelette sieht zwar ein bisschen hässlich aus, weil die Artischocken das Ei leicht grau anfärben, aber es schmeckt. Man nehme:

• 3 Eier
• 1 Scheibe Kochschinken, ohne Fettrand
• 1 Scheibe Käse, z.B. Cheddar
• 5-7 eingelegte Artischockenherzen
• Salz, Pfeffer
• nach Belieben: Worcester(shire)sauce¹

Die Eier werden verquirlt und gesalzen und gepfeffert. Schinken, Käse und Artischockenherzen werden zerkleinert und unter die Eier gerührt. Diese Masse wird in die heiße Pfanne befördert und dort in Ruhe stocken gelassen. Zum Servieren kann ein bisschen Worcestershiresauce drübergetröpfelt werden.

1. Entgegen der weitverbreiteten Annahme spricht man das Worcester in Worcestersauce "wusstä". Englische Ortsnamen sind eine Wissenschaft für sich. [⇑]

Folgende Gewürzmischung kann man für Pfefferkuchen a.k.a. Lebkuchen nehmen. Man nehme für einen kräftig gehäuften Esslöffel Mischung:

• ½ TL Ingwerpulver
• ½ TL Muskat
• 5 Körner Piment
• ½ Stange Ceylon-Zimt oder ½ TL gemahlener Zimt
• Inhalt von 1 Hülse Kardamom
• 1 TL Koriandersamen
• 7 Nelken

Abgesehen vom Ingwerpulver werden alle Gewürze frisch gemahlen bzw. gemörsert. Wenn man keine ganzen Stangen ceylonesischen Zimt bekommt, muss man halt zum gemahlenen Zimt greifen – indonesischer Zimt in Stangenform ist keine Alternative, den kriegt man nämlich nicht klein.

In Mitteleuropa sind im wesentlichen drei (botanische) Arten Zimt erhältlich: Celyonesischer, indonesischer und (fast ausschließlich in indischen oder ostasiatischen Läden zu finden) chinesischer Zimt. Ceylonesischer Zimt gilt als die Art mit der höchsten Qualität, chinesischem Zimt wird die geringste Qualität bescheinigt – letztere ist auch die Art, die wegen ihres Cumaringehaltes in Verruf geraten ist. Der chinesische Zimt hat kein mir bekanntes Spezialanwendungsgebiet, bei dem er nicht durch anderen Zimt ersetzt werden könnte, deshalb kann sich der mitteleuropäische Durchschnittsverbraucher im Normalfall auf den indonesischen und den ceylonesischen Zimt beschränken. Diese beiden Arten muss man aber immer noch unterscheiden können, denn zu oft steht auf den Packungen keine Artangabe.

Man kann davon ausgehen, dass der Zimt, den man am häufigsten im Supermarkt bekommt, indonesischer Zimt ist. Nach Ceylon-Zimt muss man dagegen ein bisschen fahnden. Gewürzläden, die was auf sich halten, sollten ihn im Angebot haben und manchmal hat man auch in "normalen" Läden Glück. Unterscheiden kann man die beiden Arten zweifelsfrei an ihrer Beschaffenheit: Zimtröllchen aus Indonesien bestehen aus einem einzelnen Rindenstück, das etwa 1 mm dick ist. Bei ceylonesischem Zimt besteht eine Rolle dagegen aus mehreren sehr dünnen Rindenstückchen, die ineinander gewickelt sind. Indonesischer Zimt ist außerdem nur mit größerem Kraftaufwand zu zerteilen, während man den ceylonesischen Zimt nur leicht anritzen braucht, um ihn auseinanderbrechen zu können.

Zum Kochen macht sich meiner Meinung nach der indonesische Zimt besser, weil er beim in der Pfanne Rumschubsen nicht in seine Einzelteile zerfällt. Wenn ein feineres Aroma gefragt ist, etwa beim Backen, ist dagegen der ceylonesische Zimt mit seinen subtileren Noten die bessere Wahl. Außerdem kann man ceylonesischen Zimt selbst zerstoßen, was von Vorteil ist, wenn ein Rezept nach gemahlenem Zimt verlangt.

Selbstgemachten Kakao kann man auf ganz einfache Weise aromatisieren. Genaugenommen verändert man dabei nur den Geruch, nicht aber den Geschmack des Kakaos. Damit die zusätzlichen Aromen voll zum Tragen kommen, sollte man nicht beim Kakao sparen. Das Billigzeug zum Backen, das es im Supermarkt gibt, taugt meist nicht viel. Wenn möglich, sollte man lieber in ein richtig gutes (selbstredend 100%iges) Kakaopulver aus dem Schoko- oder Teeladen investieren.

Zimt

Pro Tasse Milch wird eine 1,5 fingerbreite Zimtstange zusammen mit der Milch erhitzt. Wenn vorhanden, sollte man dafür den bröseligeren Ceylon-Zimt statt den in Deutschland üblicheren indonesischen Zimt nehmen (der es aber auch tut). Damit man im Kakao keine Zimtstückchen hat, muss man die Milch durch ein Sieb in die Tasse gießen.

Rosenwasser

Etwas ungewohnt, aber einen Versuch wert ist die Aromatisierung mit Rosenwasser. Dafür wird lediglich ein Teelöffel Rosenwasser – gibts in arabischen und indischen Läden und manchmal auch im Asialaden – in das bisschen Milch eingerührt, worin auch der Kakao dispergiert wird.

Vanille

Ich bin mit dieser Version noch nicht so ganz zufrieden; da ich Zimt lieber mag, werde ich diese Variante allerdings auch nicht verfeinern. Vanillemark macht leider den Milchschaum kaputt, deshalb kann man keine Vanilleschoten oder käuflichen Vanillezucker verwenden, wenn man auf den Milchschaum Wert legt. Für die milchschaumfreundliche Variante wird der Zucker durch selbst aromatisierten Vanillezucker¹ ersetzt (käuflicher Vanillinzucker geht wahrscheinlich auch). Im Gegensatz zum normalen Rezept wird der Vanillzucker nicht mit dem Kakao in der kalten Milch verquirlt, sondern direkt nach dem Abnehmen des Milchschaums in der heißen Milch aufgelöst, bevor selbige zur Kakaopulverpampe gegossen wird.

1. 4 fingerbreit Vanilleschote – gerne auch bereits ausgekratzt – auf 4 EL Zucker, zwei Wochen dunkel stehen lassen, zwischendurch ab und an schütteln. [⇑]

Das Rezept auf Deutsch:

• 2 Tassen Golden Syrup – muss hierzulande höchstwahrscheinlich ersetzt werden durch z.B. Invertzuckersirup, Zuckerrübensirup oder Kunsthonig (was auch immer am ehesten mit der Konsistenz hinkommt)
• 1 Tasse handwarmes Wasser
• 10 TL rote Lebensmittelfarbe
• jeweils eine kleine Menge blaue und gelbe Lebensmittelfarbe
• 10 EL Weizenmehl (ich vermute, dass Stärke eine noch etwas bessere Konsistenz geben könnte)
• nach Belieben: Minz-Aroma

Rote Beete bekommt man meist nur kalt und eingeweckt zu Gesicht. Das folgende Rezept ist dagegen eines für frisch zubereitete (und warme) Rote Beete. Man nehme:

• Rote Beete, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
• pro Knolle Rote Beete eine Tomate; gehäutet, entkernt und fein gewürfelt
• Zwiebeln und Knoblauch, jeweils fein gehackt, Menge nach Belieben

Die Zwiebeln und der Knoblauch werden in etwas Fett nach Wahl angedünstet. Sobald die Zwiebel glasig ist, werden die Beete und die Tomaten zugegeben und mit so viel Wasser angegossen, dass das Gemüse gerade so bedeckt ist (eventuell muss man zwischendurch noch ein wenig Wasser nachgießen). Nun muss die Rote Beete zugedeckt auf schwacher bis mittlerer Stufe köcheln, bis sie weich ist. Zum Schluss wird lediglich gesalzen und gepfeffert.

Die auffälligste Zutat zu diesem Risotto ist Safran. Bei der Zubereitung sind ein paar kleinere Besonderheiten zu beachten. Zur Zubereitung benötigt man (gerechnet für 2 Personen):

• eine Tasse Risottoreis
• ¼ TL Safranfäden
• ¾ bis 1 l Rinderbrühe, selbstgemacht oder aus Paste angerührt (Menge abhängig von der Reissorte)
• Mark aus einem Brühknochen
• Butter
• eine kleine Zwiebel
• Parmigiano, Menge nach Belieben

Safranfäden geben ihren Geschmack und ihre Farbe nicht wie viele andere Gewürze am besten in Fett ab, sondern im wässrigen Medium. Deshalb werden die leicht zerbröselten Safranfäden über Nacht möglichst licht- und luftdicht (sprich: mit Frischhalte- und Alufolie abgedeckt) inhandwarmem Wasser ziehen gelassen, wobei das Flüssigkeitsvolumen nicht größer sein sollte als eine halbe Kelle. Dieser Auszug wird dann am folgenden Tag für das Risotto verwendet.

Das aus dem Knochen gepulte Mark wird in kaltem Wasser eingeweicht – damit werden die Blutreste herausgelöst – und anschließend bei mittlerer Hitze behutsam ausgelassen. Wenn das Mark vollständig dunkelgrau gefärbt ist, wird das ausgetretene Fett noch heiß in den Topf, in dem man das Risotto zubereitet, umgeschüttet. Der feste Rest wird verworfen.

Zum Mark wird die Butter dazugegeben, in einer Menge, dass man genug Fett für Zwiebeln und Reis im Topf hat. Zuerst werden die Zwiebeln gedünstet. Wie üblich wird danach der Reis angeschwitzt, allerdings wird diesmal gleich mit kochender Brühe statt mit Wein abgelöscht. Anschließend erfolgt die schrittweise Zugabe der Brühe.

Wenn der Reis fast gar ist, wird anstelle der letzten Kelle Brühe der Safranauszug untergerührt. Dafür lässt man die Flüssigkeit nach Zugabe der im Normalfall vorletzten Kelle stärker zusammenkochen. Anschließend wird der Safranauszug zugegeben und nur noch kurz umgerührt, damit er sich gleichmäßig im Risotto verteilt. Sobald das geschehen ist, wird der Topf von der Flamme genommen. Vorm Servieren kann Parmigiano über das Risotto gerieben werden.

Paprikasauce ist etwas schwieriger zuzubereiten als Tomatensauce, da sich die Paprika als solche nicht so bereitwillig zerkochen lässt. Man nehme für 2 Personen:

• 1 Pfund Paprika (ausgeweidet und gewürfelt, Kantenlänge etwa 1 cm)^1,2
• 1 mittelgroße Zwiebel
• Butter
• Hühner- oder Gemüsebrühe (selbstgemacht oder aus Paste angerührt)
• zum Abschmecken: Kräuter der Provence, Quatre Épices (alternativ Pfeffer), ggf. Zucker und/oder Salz

In einem breiten Topf wird die Zwiebel in der Butter angedünstet. Sobald sie glasig ist, werden die Paprikastücke zugegeben und ebenfalls angedünstet. Wenn alle Paprika heiß ist, wird die Brühe zugegossen, und zwar soviel, dass die Paprikastücke gerade so bedeckt sind. Die Paprika wird nun so lange halb zugedeckt auf niedriger bis mittlerer Stufe geköchelt, bis die Paprika ganz weich ist und die Brühe merklich eingekocht ist. Nun beginnt die richtige Arbeit: Der Topfinhalt wird durchs Sieb gestrichen, bis sich nur noch die Hautfetzen im Sieb befinden. Die resultierende Paprikamatschemasse kann entweder einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden oder wird gleich wieder erhitzt. Zum Abschmecken kann man auf jeden Fall Kräuter der Provence und Quatre Épices zugeben; ob Zucker oder Salz benötigt werden, muss von Fall zu Fall entschieden werden.

1. Es sind rote Paprika zu bevorzugen, da das Ergebnis sehr nach Babynahrung aussieht, wenn auch andersfarbige Paprika verwendet wird. [⇑]
2. Damit die Sauce noch ein bisschen besser schmeckt, müsste man die Paprika eigentlich auch noch schälen, dafür sind die in Mitteleuropa erhältlichen Sorten aber meist zu dünnfleischig. [⇑]