Carne adovada (oder Carne adobada, wie es auch geschrieben wird) ist pikant eingelegtes Fleisch. Man nehme für ein Pfund gut durchwachsenes Fleisch:

• Chile caribe auf Basis von 4 Chilischoten und 100 ml Wasser
• mindestens 1 Knoblauchzehe
• Saft einer Limette
• 1 reichlicher TL Salz
• 1 knapper TL Oregano

Alle Zutaten werden durch den Mixer gejagt. Das gewaschene und in breite Streifen geschnittene Fleisch wird darin für zwei Tage eingelegt (Aufbewahrung im Kühlschrank!), wodurch es schön zart wird. Eigentlich wird das Fleisch dann bei 180 °C für 45 bis 60 Minuten gebacken (abhängig von der Größe der Fleischstücke), es lässt sich aber sicherlich auch gut auf dem nicht zu heißen Grill brutzeln (dann sollte man das Fleisch in Scheiben statt in Streifen schneiden) und man kann es auch in der Pfanne in reichlich Fett braten (wofür man aber weniger fettes Fleisch nehmen sollte). Die Marinade, die dabei überbleibt, kann man – gründlich durchgekocht! – als Dip servieren. Klassisch wird Carne adobada mit Spanischem Reis und Frijoles Refritos serviert. Man kann es aber auch wunderbar mit Brot und einem Salat essen.

Chili con Carne wie man es heute kennt ist ein Gericht aus Rindfleisch mit Bohnen. Zumindest in New Mexico wurde es ursprünglich ganz anders gekocht, nämlich aus Schwein und ohne Bohnen (die jedoch separat als Beilage gereicht werden können). Man nehme für 3 Portionen:

• 450 g Schweinefleisch (Kotelett oder ähnliches), grob gewürfelt
• 3 Salbeiblätter (bei Supermarktsalbei entsprechend mehr)
• 1,5 EL Mehl
• mindestens 4,5 EL Chilipulver aus New Mexico
• 600 ml Wasser und/oder Fleischbrühe
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 TL Oregano (vorzugsweise Monarda fistulosa ssp. menthifolia)

Das Fleisch wird im Fett gebräunt¹, zusammen mit dem Salbei. Wenn das Fleisch hübsch braun ist, wird das Mehl zugegeben und durchgerührt. Anschließend wird das Chilipulver zugefügt – hier muss ggf. noch weiteres Fett zugegeben werden, damit das Chilipulver nicht anbrennt. Nun wird mit Wasser, Brühe oder einem Gemisch aus beidem angegossen. Knobi und Oregano werden zugefügt und man salzt vorsichtig. Das Fleisch köchelt nun, bis es weich ist und die Sauce etwas eingedickt ist. Zu sehr soll sie nicht eindicken, aber sie soll auch nicht zu flüssig sein – die Konsistenz von sämiger Bratensauce ist in etwa die richtige. Wenn die Sauce die richtige Konsistenz erreicht hat, kontrolliert man den Salzgehalt. Ich vermute fast, dass man dieses Chili jetzt schon gut genießen könnte, aber um auf der sicheren Seite zu sein, ist es wahrscheinlich trotzdem besser, wenn man es erst am nächsten Tag isst.

1. Hier weiche ich vom alten Rezept ab, denn darin wird das Fleisch zuerst weichgekocht, dann wird es in Fett scharf angebraten und anschließend wird (nach Zugabe der Gewürze) die Kochflüssigkeit angegossen. Ein ähnliches Verfahren findet man öfters in alten Kochbüchern. Ich vermute, dass es damit zusammenhängt, dass damals viel öfter als heute zähere Fleischstücke verarbeitet wurden und da sorgt das vorherige Kochen dafür, dass das Fleisch gut weich wird. Da man heutzutage in der Regel viel zarteres Fleisch kauft, bin ich – wie in moderneren Versionen des Rezeptes – gleich zum Anbraten übergegangen. [⇑]

Chile Caribe kann als Grundlage für Chilisauce und in etlichen Gerichten als Ersatz für Chilipulver genommen werden.

• 10 getrocknete New-Mexico-Chilischoten, zum Beispiel Chimayo
• 250 ml Wasser
• 1 Pürierstab

Zur Vorbereitung schneidet man die Chilischoten auf und entfernt die Samen und ggf. die Stiele. Die Schoten werden in einem kleinen Topf in 250 ml Wasser gekocht, bis die Schoten schön weich sind. Das ganze wird dann püriert. Das Chilikonzentrat kann gekühlt oder eingefroren werden, oder gleich weiterverwendet werden.

Pfeffersauce macht sich gut zu Steak. In dieser Sauce wird grüner Pfeffer verwendet, der nichts anderes ist als unreif geernteter Pfeffer (im Gegensatz zum sogenannten rosa Pfeffer, den man in Pfeffermischungen bekommt – das hat botanisch und geschmacklich nichts mit Pfeffer zu tun). Man nehme pro Portion:

• 1 Schweinesteak oder Schnitzel
• ½ kleine Zwiebel, sehr fein gehackt
• ½ EL Mehl
• 75 ml trockenen Sherry
• 75 ml Sahne oder Crème fraîche (je nachdem, was einem lieber ist)
• 1 EL getrocknete grüne Pfefferkörner, eine Stunde lang in wenig Wasser vorgequollen¹
• Salz, reichlich Pfeffer

Das gesalzene und gepfefferte (und ggf. weichgeklopfte) Fleisch wird scharf in Fett angebraten. Wenn es von beiden Seiten schön braun ist, wird es aus der Pfanne genommen und warmgestellt. Nun wird die Zwiebel kurz in der Pfanne angeschwitzt, ggf. unter Zugabe von etwas weiterem Fett. Wenn sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat, wird das Mehl drübergestreut und durchgerührt. Dann wird der Sherry angegossen. Wenn alles aufgekocht ist, wird die Sahne oder Crème fraîche zugefügt. Nun gibt man noch die Pfefferkörner mitsamt Wasser hinzu, rührt alles gut durch, kocht nochmals auf und schmeckt mit Salz und reichlich Pfeffer ab, bevor die Sauce auf dem Fleisch serviert wird.

1. Die eingelegten Pfefferkörner sind oft zu essigsauer und/oder salzig und geben der Sauce einen unangenehmen Beigeschmack. [⇑]

Diese Zwiebelsauce passt wunderbar zu Schnitzel und Steak (in Großbritanien wird sie außerdem gerne zu Bratwurst mit Kartoffelstamps serviert). Sie ist vom Geschmack her eher herb und hat eine sehr, sehr schöne Farbe. Man nehme pro Portion:

• 1 Zwiebel, gewürfelt oder in Halbringe geschnitten
• 100 ml Portwein
• 50 ml Fleischbrühe
• ½ EL Mehl

Die Zwiebel wird in etwas Öl auf niedriger Stufe für etwa eine halbe bis Dreiviertelstunde angebraten (ggf. muss man währenddessen ein bisschen Öl nachgießen). Sie muss mindestens kräftigbraun werden, aber dunkler geht natürlich immer. Wenn die Zwiebel also den gewünschten Farbton erreicht hat, wird das Mehl drübergestäubt und kurz angeschwitzt. Dann gießt man schrittweise Port und Brühe – am einfachsten vermischt – an, lässt die Sauce aufkochen und köchelt sie dann nochmals 20 Minuten auf niedriger Stufe. Zum Schluss wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und auch eine Prise Zucker macht sich ganz gut.

Weißkraut auf böhmische Art kann man nach verschiedenen Rezepten zubereiten. Dieses Rezept kommt dem am nächsten, wie meine Uroma nach Aussage meines Vaters Weißkraut zubereitet hat (mit dem Unterschied, dass ich Kümmel verabscheue und mich dementsprechend weigere, das Kraut mit Kümmel zu würzen). Man nehme für 3 Portionen:

• 600 g geriebenen Weißkohl (entspricht etwa einem kleineren Kohlkopp), gehobelt
• (Rücken-)Speck zum Auslassen
• 1 kleine Zwiebel, gehackt
• 1 geraspelten Apfel
• Salz, Zucker, Weinessig
• 1 sehr großen Topf mit Deckel

Die Zwiebel wird im ausgelassenen Speck glasig gedünstet. Wenn das soweit ist, wird der gehobelte Weißkohl zugegeben und leicht gesalzen (und ggf. gekümmelt). Ist das Kraut zusammengefallen, wird der Topf zugedeckt und man dünstet auf niedriger Stufe. Sobald das Kraut gar ist, aber noch Biss hat, wird der Apfel untergemischt und mit Zucker und Essig und ggf. Salz abgeschmeckt. Das Kraut soll einen merklichen süßsäuerlichen Geschmack bekommen und auf keinen Fall zu weich werden.

Erbsensüppchen als Vorsuppe wird ein wenig anders gekocht als Erbseneintopf. Man nehme für drei Personen:

• ½ Tasse Schälerbsen (entspricht etwa 100 g)
• 1 Stück Möhre von etwa 5 cm Länge, grob geschnitten
• ½ l Wasser
• ¼ Brühe
• Milch

Die Erbsen und die grob geschnittene Möhre werden etwa eine Stunde lang – zuerst offen, später zugedeckt und auf niedrigerer Stufe – gekocht. Dann wird die Brühe zugegeben und auf niedriger Stufe eine weitere Stunde gekocht. Anschließend wird mit Milch auf etwa 700 ml aufgefüllt und alles püriert. Zum Schluss schmeckt man mit Salz und Pfeffer ab.

Man könnte diese Auflauf als Abwandlung von Macaroni Cheese betrachten, denn die Grundzutaten sind Nudeln und Käsesauce. Die Verwendung von Ziegenfrischkäse und Kirschtomaten gibt dem ganzen aber einen deutlich anderen Dreh. Man nehme pro Nase:

• 100 g Nudeln, vorgekocht
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, grob zerteilt
• Olivenöl
• 125 g Kirschtomaten, halbiert oder (bei länglichen Tomätchen) in Scheiben geschnitten
• 125 g TK-Spinat, grob gehackt
• Béchamelsauce auf Basis von 150 ml Milch
• 75 g Ziegenkäse

Zur Vorbereitung lässt man die halbierten oder gescheibten Kirschtomaten etwa einen halben Tag mit dem Knoblauch, einem Schuss Olivenöl sowie reichlich Salz und Pfeffer ziehen. Der sich dabei absondernde Saft wird abgeseiht sobald man mit dem eigetlichen Kochen anfängt und zur Herstellung der Béchamelsauce mit Milch auf 150 ml aufgefüllt – so wird einerseits der Auflauf nicht zu flüssig und andererseits kommt nüscht weg. Der Knoblauch wird verworfen.

Für die Gemüsezubereitung braucht man eine Pfanne, deren Durchmesser groß genug ist, um alle Kirschtomatenstückchen nebeneinander liegend zu fassen (also in einer Monolage, wie der Fachmann dazu sagt). Die Zwiebel wird auf hoher Stufe in Öl angebraten. Sie darf aber nicht braun werden. Dann werden die Tomaten – immer noch auf hoher Stufe – zugegeben und vorsichtig gleichmäßig verteilt. Man rührt sie auf keinen Fall um, sondern lässt sie einige Minuten in der Pfanne brutzeln, bis sie von der Unterseite her gar werden. Zum Schluss gibt man den Spinat zu und lässt die Pfanne nur noch so lange auf dem Herd, bis der Spinat durchgewärmt ist. Wenn die Pfanne vom Herd ist, schmeckt man kurz ab.

Wenn die Béchamel gut durchgekocht ist, wird der Ziegenkäse untergerührt. Wenn ein paar Klümpchen zurückbleiben, ist das nicht schlimm. Auch hier schmeckt man ab. Wenn nun alle Zutaten soweit sind, gibt man die Nudeln in eine gebutterte Form, worauf die Gemüsemischung gegeben wird, die vorsichtig untergehoben wird. Zum Schluss wird die Béchamelsauce übergegossen und ebenfalls behutsam untergehoben. Der Auflauf bäckt nun im vorgeheizten Backofen bei 200° C bis er goldbraun wird.

Getrocknete Dicke Bohnen lassen den hüselnfrüchtig-herzhaften Geschmack vermissen, der die heute üblicheren Bohnen-Sorten auszeichnet. Als frisches Gemüse stört das nicht, da können Dicke Bohnen sogar mit einer sehr ansprechenden Konsistenz aufwarten. Man nehme für eine Portion Bohnengemüse:

• 150 g Dicke Bohnen (jung und ohne Hülsen oder Tiefkühlware)
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, grob gescheibt
• 1 großzügigen EL Crème Fraîche oder Schmand
• Pul Biber (a.k.a. das Zeug, was man beim Dönermann als "scharf" kriegt)
• Salz, Pfeffer

Die Zwiebel und der Knoblauch werden in etwas Butter angeschwitzt bis zum gewünschten Bräunungsgrad. Dann kommen die Dicken Bohnen in den Topf und man gibt genug Wasser zu, dass der Topfboden bedeckt ist. Frische Dicke Bohnen kochen nun 5 Minuten, Tiefkühlbohnen brauchen ein paar Minuten länger. Wenn die Bohnen durch sind, rührt man den Schmand unter und lässt die Flüssigkeit zusammenkochen, bis sie eine schön cremige Konsistenz erreicht hat. Zum Schluss schmeckt man ab mit Pul Biber, Salz und Pfeffer.

Ein Wort noch zur Auswahl der Dicken Bohnen: Wenn sie größer und älter werden, bildet sich eine recht zähe Haut um die Bohnen herum aus, die man erst nach dem Kochen richtig abmachen kann. Tiefkühl-Bohnen sollten im Allgemeinen jung genug sein, dass die Haut noch zart ist, aber wenn man Dicke Bohnen frisch bekommt, kann es vor allem später in der Saison sein, dass sie so alt sind, dass man diese Haut entfernen muss. In dem Fall sollte man die Bohnen in einem separaten Gefäß kochen, nach dem Kochen die Haut abpulen und die Bohnen dann erst zu Zwiebel und Knoblauch zufügen und gleich im nächsten Schritt den Schmand unterrühren.

Diese Wurstpfanne ist im wesentlichen ein Wurstgulasch mit mehr Gemüse und Jagdwurst (ersatzweise Fleischwurst) als einziger und geschmacksgebender Wurstsorte. Man nehme für zwei Portionen:

• 200 g Jagdwurst, gewürfelt
• 1 Zwiebel, grob gewürfelt
• 1 Spitzpaprika, gewürfelt
• 1 handvoll Champignons, gewürfelt
• 10 cm Porreestange, der Länge nach geviertelt und dann quer in Streifchen geschnitten
• 2 Tomaten, geachtelt
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Tomatenmark
• ½ TL Kräuter der Provence
• 1 TL Paprikapulver und ¼ TL Chilipulver oder 1 reichlicher  TL Rosenpaprika
• Salz und Pfeffer

Die Zwiebel wird in etwas Fett gebräunt. Dann kommt die Jagdwurst hinzu, die bis zu einem kräftigen dunkelbraun angebraten wird – wenn sie kurz vorm Anbrennen ist, dann hat man den richtigen Punkt getroffen. Nun kommen die verschiedenen Gemüse, das Tomatenmark, die Gewürze und etwa ein halber Teelöffel Salz hinzu. Man rührt nun alles durch und lässt es auf mittlerer Stufe offen 10 Minuten lang kochen. Zum Schluss wird mit Salz und Pfeffer angeschmeckt. Anstelle der hier vorgeschlagenen Gemüse kann man auch andere Gemüsesorten nehmen, hauptsache, sie sind innerhalb von 10 Minuten gar.

Pilz-Koriander-Curry ist eine wunderbar würzige Beilage für Curries oder andere herzhafte Gerichte – sofern man Koriander mag. Man nehme für 1 bis 2 Portionen:

• 250 g Champignons, wenn möglich die ganz kleinen
• 1 dünne Zimtstange
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 selbstgezogene Chili oder 3 Supermarktchilis, fein gehackt
• 5 Nelken, gemörsert
• Samen aus 2 Kardamomkapseln, gemörsert
• 3 reichliche EL Joghurt
• ½ TL Salz
• 20 g frische Korianderblätter - das entspricht gut und gerne einer selbstgezogenen Pflanze oder einer ganzen Supermarktpflanze
• 1 EL Schmand

Die Zimtstange wird in heißem Fett angeschwitzt, bis sie sich entrollt. Sodann kommen Zwiebel und Chili hinzu. Wenn die Zwiebeln schön braun sind, werden die Champis zugefügt und angebraten. Wenn sie beginnen, zusammenzufallen, werden Joghurt, Salz, Koriander und die Gewürze untergerührt. Die Champis köcheln nun zugedeckt bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 10 Minuten vor sich hin. Danach kochen sie noch ca. 5 Minuten offen, bis die Flüssigkeit weitestgehend verkocht ist. Kurz bevor man die Pilze von der Flamme nimmt, rührt man den Schmand unter.

Ungarische Makkaroni sind ein Auflaufgericht, das etwas Fleisch enthält und mit reichlich Gewürzpaprika aromatisiert wurde. Man nehme für 2 Portionen:

• 200 g Makkaroni oder andere kurze Nudeln, vorgekocht
• 150 g Kalbfleisch, in Würfelchen mit 1 cm Kantenlänge geschnitten
• 90 g Spitzpaprika (entspricht 1 größeren Spitzpaprika), gewürfelt
• 1 kleine Tomate, gehackt
• 50 g Bacon oder Räucherspeck, gewürfelt
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
• 1,5 gestrichene Esslöffel Edelsüßpaprika
• Reibekäse

Der Bacon wird in etwas Fett ausgelassen. Bevor der Speck braun ist, werden die Zwiebeln zugefügt und gebräunt. Wenn sie schön gleichmäßig einen leichten Braunton angenommen haben, gibt man das Paprikapulver in die Pfanne und schwitzt es kurz an – hierbei ist wichtig, dass genug Fett in der Pfanne vorhanden ist, da das Paprikapulver andernfalls anbrennen kann und dabei bitter wird. Sofort danach wird das Fleisch zugegeben und ebenfalls gebräunt. Nun gießt man soviel Wasser an, dass der Boden der Pfanne bedeckt ist, fügt den Knoblauch zu und salzt. Das Fleisch wird auf niedriger Stufe zugedeckt geschmort bis es fast gar ist. Das sollte normalerweise nicht lange dauern. Nun kommen die Paprika- und Tomatenwürfel in die Pfanne. Bei mittlerer Temperatur wird offen gekocht, bis Paprika und Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht haben. Zu trocken solllte die Mischung nicht werden, allerdings auch nicht so flüssig, dass sich unten in der Pfanne eine Wasserlache bildet. Die fertig gekochte Fleischsauce wird mit den vorgekochten Nudeln vermischt und mit Käse bestreut im Ofen überbacken.

Œufs à la Florentine sind weniger ein Eiergericht als ein Spinatgericht mit ein paar Eiern dazu. Als Beilage reicht die hier aufgeführte Menge für zwei Personen, als Hauptspeise z.B. als Abendbrot reichts für eine Person. Man nehme:

• 250 g Spinat, kurz gekocht und grob gehackt
• 2 Eier, fünf Minuten lang gekocht und vorsichtig gepellt, alternativ 2 pochierte Eier
• Sauce Mornay
  • 150 ml Béchamelsauce
  • je 1 gehäufter El geriebener Parmigiano und Gruyère
  • Muskatnuss
• etwas geriebener Parmiggiano zum drüberbröseln

Für die Sauce Mornay wird eine Béchamelsauce wie üblich gekocht, allerdings mit etwas weniger Mehl und Butter als für die Milchmenge üblich. Wenn sie gut durchgekocht ist, wird der Käse eingerührt und die Sauce von der Flamme genommen. Man reibt noch etwas Muskat drüber und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Der Spinat wird in einer gebutterten Auflaufform, die nicht zu groß sein sollte, ausgebreitet. In den Spinat werden die Eier behutsam eingebettet. Eier und Spinat werden nun mit der Sauce Mornay übergossen und man reibt noch ein wenig Parmiggiano drüber, bevor der Auflauf in den Ofen kommt und bei 200 °C bäckt, bis alles schön blubbert und die Oberfläche goldbraun wird.

Wenn ich einen liebsten Salat benennen müsste, dann wäre es der Gurkensalat. Das schöne am Gurkensalat ist, dass er nicht nur lecker, sondern auch einfach zuzubereiten ist. Man nehme für ein bis drei Personen:

• 1 Gurke, fein gescheibt
• reichlich Salz und Pfeffer und etwas Zucker
• Kräuter nach Wahl
• entweder
  • 75 g saure Sahne
  • einen guten Schluck Öl und ein paar Tropfen Essig

Für die Variante mit saurer Sahne rührt man die saure Sahne unter die gewürzten Gurken und mischt dann kräftig und mit schnellen Bewegungen durch – die saure Sahne soll zusammen mit dem Wasser aus den Gurken etwas schaumig werden. Diese Variante von Gurkensalat sollte am besten gleich serviert werden.

Bei der Variante mit Essig und Öl reicht es, den Gurkensalat so durchzurühren, dass alle Zutaten gleichmäßig verteilt sind. Diese Version vom Gurkensalat sollte ein Weilchen durchziehen, bevor der Gurkensalat serviert wird.

Peperonata ist ein wunderbares Tomaten-Paprika-Gericht aus der italienischen Küche. Es kann als Gemüsebeilage serviert werden, man kann es aber auch mit Brot warm oder kalt essen. Man nehme für eine Portion als Beilage:

• 1 Spitzpaprika, entkernt und in Streifen geschnitten
• 1 große gewürfelte Freilandtomate, bei Gewächshaustomaten entsprechend mehr¹
• 1 kleine Zwiebel, halbiert und in Streifen geschnitten
• 1 kleine Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer, Essig, Zucker

Die Zwiebel wird in Olivenöl ganz leicht gebräunt. Die Paprikastreifen werden zugefügt und zugedeckt auf niedriger Stufe 10 bis 15 Minuten geschmort. Gegebenenfalls muss hierfür ein wenig Wasser angegossen werden. Dann kommen die Tomaten in den Topf und alles kocht noch eine halbe Stunde offen und auf mittlerer Stufe. Bis dahin sollten die Tomaten soweit zusammengekocht sein, dass die Paprikastreifen mit einer gleichmäßigen Schicht Tomatensauce überzogen sein sollten. Nun nimmt man den Topf vom Herd und schmeckt mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem ordentlichen Schuss Essig ab.

1. Jane Grigson beschreibt in ihrem Peperonata-Rezept Gewächshaustomaten so schön als tomatoes of the underprivileged kind. [⇑]

Rote-Bete-Auflauf ist entweder eine etwas aufwändigere Gemüsebeilage oder eine gemüsige Hauptspeise, die man mit Brot essen kann. Der Aufwand hält sich insofern in Grenzen, dass man vorgekochte Rote Bete nehmen kann. Als Hauptspeise kann man für eine Person gut und gerne eine ganze Packung von vier Beten nehmen, als Beilage reicht diese Menge für 2 bis 3 Personen. Man nehme:

• 1 Packung vorgekochte Rote Bete, oder vier Rote Beten
• 3 EL geriebenen Parmiggiano oder anderen Reibekäse
• 175 ml Béchamelsauce (von etwas dünnerer Konsistenz als sonst, also mit der Menge Mehl und Butter für 150 ml Béchamel), alternativ die gleiche Menge Schlagsahne
• etwas Semmelbrösel und etwas Butter

Die Rote Bete wird in Würfel geschnitten, die dicht an dicht in die gebutterte und ggf. ausgebröselte Auflaufform gepackt werden können. Das erfolgt in drei Schichten. Auf jede Schicht Rote Bete kommt ein Esslöffel Reibekäse und ordentlich Salz und Pfeffer. Auf die oberste Schicht wird die Béchamelsauce oder Sahne aufgegossen, auf die etwas Semmelbrösel gebröselt wird. Der Auflauf wird im Ofen bei 200 °C überbacken, bis die Oberfläche schön goldbraun wird. Im Optimalfall verbindet sich die Béchamel mit dem Saft, der aus der Roten Bete raussuppt, der ganz lecker ist und wunderbar mit Brot aufgeditscht werden kann.

Thymian ist in vielen Küchen der Welt ein wichtiges Würzkraut für Fleischgerichte und außerdem ein Hausmittel gegen Husten. Der echte Thymian (Thymus vulgaris) mag einen sonnigen Standort und braucht im Winter ein warmes Mäntelchen gegen austrocknende Ostwinde. Thymian neigt vor allem im fortgeschrittenen Alter etwas dazu, Opfer von Thripsen zu werden, wobei die Blätter erst hellbraun bis hellgrau und trocken werden und später abfallen. Neben dem echten Thymian gibt es noch eine Reihe fruchtig riechender Thymiane. Der bekannteste davon dürfte der Zitronenthymian (T. citriodorus), der etwas empfindlicher als der echte Thymian ist und in Großbritannien enorm beliebt ist. Im Gartenhandel bekommt man meistens bloß den gelb- oder weißbunten Zitronenthymian, es lohnt sich aber, nach dem grünen Zitronenthymian Ausschau zu halten, denn der ist deutlich robuster als die bunten Sorten. In den Tropen gibt es außerdem eine Reihe von Pflanzen, die botanisch zwar kein Thymian sind, aber trotzdem so verwendet werden.

Ysop ist ein hübsches Würzkraut, das nicht sehr häufig genutzt wird, aber ein sehr angenehmes Aroma hat. Als Faustregel gilt, dass überall wo Salbei verwendet werden kann, auch Ysop als Gewürz passt. Ysop ist unkompliziert anzubauen und braucht lediglich etwas Winterschutz.

Weinraute ist ein aromatisches, eher bitteres Kraut, das bei den Römern sehr beliebt war. Im Garten ist Weinraute unkompliziert anzubauen und vollkommen winterhart. Bei der Weinraute ist zu beachten, dass das Kraut eine leicht abtreibende Wirkung hat, Schwangere sollten also um Weinraute zur Sicherheit einen Bogen machen. Als Ersatz für Weinraute sind meiner Meinung nach Bockshornkleeblätter ganz brauchbar.

Schnittsellerie ist ein Würzkraut, das bei den alten Römern ungemein beliebt war und dasselbe Aroma wie Knollen- und Stangensellerie aufweist. Das verwundert auch nicht, den alle drei Versionen gehören derselben Art an. Ähnlich wie Petersilie kann Sellerie im Beet etwas kompliziert sein, da er sich nicht mit Salat und Kartoffeln verträgt. Außerdem sollte man Sellerie und Petersilie nicht nacheinander säen.

Schnittlauch (Allium schoenoprasum) ist neben Petersilie eines der beliebtesten Würzkräuter in Deutschland. Abgesehen von Süßspeisen passt er aber auch zu nahezu allen Gerichten. Der Anbau ist recht einfach, vorausgesetzt der Schnittlauch bekommt ein schön sonniges Plätzchen. Wenn man möchte, kann man nach dem ersten Frost einen Schnittlauchhorst ausgraben und im Zimmer antreiben. Schnittlauch kann man auch in recht guter Qualität in Supermärkten kaufen.

Größer als Schnittlauch und damit einfacher zu ernten ist die Winterheckenzwiebel (A. fistulosum). Sie hat ein nahezu reines Zwiebelaroma. In milden Wintern bleibt sie grün, auch wenn sie über die Wintermonate nicht weiter wächst – in Ausnahmefällen kann man also auch mal mitten im Winter ein Läuchlein ernten. Die Winterheckenzwiebel ist identisch mit der Frühlingszwiebel, die man im Supermarkt bekommt. Man kann die Pflanze also auch ausgraben und mit Strunk und Stiel verwenden. Es gibt aber verschiedene Züchtungen für die beiden Verwendungszwecke, deren Samen entweder als Winterheckenzwiebel oder als Lauchzwiebel verkauft werden.

Ähnlich wie Schnittlauch wird Schnittknoblauch (A. tuberosum) eingesetzt. Er hat keine runden, sondern abgeplattete Blätter und, wie der Name sagt, einen Knoblauchgeruch. Wenn man Knoblauchzehen gesteckt hat, kann man auch die Knoblauchblätter verarbeiten.

Salbei ist ein unentbehrliches Würzkraut für die Fleischküche. Die am häufigsten verwendete Art ist Salvia officinalis. Diese Art hat nicht nur kulinarischen Wert, sondern hilft auch wunderbar gegen Halsweh. Salbei ist recht pflegeleicht, sofern er ein sonniges und nicht zu feuchtes Plätzchen hat. Da er im Winter seine Blätter behält, benötigt er ein wenig Schutz gegen scharfe Ostwinde. Im Frühjahr kann man außerdem alte, kahle Zweige zurückschneiden. Neben dem echten Salbei gibt es eine reiche Zahl anderer Arten und Sorten, die z.B. nach verschiedenen Früchten riechen können. Diese Arten sind aber oft nicht winterhart.

Rauke, oder auf Italienisch Rucola, ist in letzter Zeit ein Modekraut geworden. Es gibt eine ausdauernde und winterharte Raukeart (Diplotaxis tenuifolia) und eine einjährige Art (Eruca sativa). Beide Sorten haben einen pikant-nussigen Geschmack. Wie viele Salatkräuter sollte Rauke nicht erhitzt werden, da sonst die pikante Note verloren geht und nur ein langweiliger nussiger Geschmack übrig bleibt. Beide Rauken erntet man vorzugsweise im Frühsommer, da der Geschmack von blühender Rauke eher unangenehm ist.

Petersilie ist des Deutschen liebstes Würzkraut, weshalb die deutsche Küche gelegentlich als Salz-Pfeffer-Petersilien-Küche beschrieben wird. Bei der Blattpetersilie gibt es zwei Grundformen: Kraus und glatt. Die glatte Petersilie ist in der Regel würziger als die krause Petersilie. Der Anbau im Topf wird leider kaum klappen, da Petersilie eine lange Pfahlwurzel hat. Im Gegensatz zu vielen anderen Kräutern verträgt die Petersilie auch Halbschatten. Man muss jedes Jahr den Standort wechseln, da Petersilie nicht mit sich selbst verträglich ist (etwa nach 3 Jahren kann man wieder an derselben Stelle Petersilie säen). Kopfsalat verträgt sich im Beet gar nicht gut mit Petersilie, man sollte also keinen Salat neben oder nach Petersilie pflanzen. Petersilie sollte nur frisch verwendet und nicht gekocht werden. Wenn man Petersilie kochen will, kann man zur Wurzelpetersilie greifen.

Melisse kann zwei Pflanzen bezeichnen: Zitronenmelisse (Melissa officinalis) oder Goldmelisse (Monarda didyma), auch bekannt als Monarde oder Indianernessel. Beide sind alte Hausmittel und werden eher als Tee genutzt denn als Würzkraut. Zitronenmelisse hat ein rundes Zitronenaroma, während die Goldmelisse eine schärfere, oreganoartige Beinote hat (in der Monardenart M. fistulosa ssp. menthifolia findet man kaum noch Melissenaroma, sondern nur noch den Oreganogeschmack). Zitronenmelisse bevorzugt einen ganz sonnigen Platz und samt sich fröhlich selbst aus. Goldmelisse mag zwar auch sonnig stehen, benötigt aber feuchten Boden.

Liebstöckel wird nahezu ausschließlich in Süd- und Mitteleuropa verwendet und hauptsächlich in Suppen und Eintöpfen eingesetzt. Der Geruch ist zwar Maggi nicht unähnlich, aber der Geschmack ist deutlich erdiger und nicht durch Maggi zu ersetzen. In der römischen Küche war Liebstöckel eines der wichtigsten Gewürzkräuter. Liebstöckel wächst nur auf tiefgründigen Böden vernünftig, wird dann aber sehr groß.

Lavendelblüten werden nur begrenzt als Gewürz genutzt, eher werden sie für Kosmetik eingesetzt. Lavendel lässt sich einfach anbauen. Er mag ein sonniges und einigermaßen trockenes Plätzchen. Damit der Lavendel über die Jahre nicht so auseinanderfällt, wird er nach der Blüte mit der Heckenschere ohne Rücksicht auf Verluste in Halbkugelform geschnitten. Er wird dann trotzdem noch groß genug, dass er alle paar Jahre auf 10 cm zurückgeschnitten wird (im Gegensatz zum jährlichen Schnitt muss man beim diesem Verjüngungsschnitt allerdings drauf achten, dass kurz unterhalb der Schnittstelle ein Auge vorhanden ist, aus dem neue Triebe kommen können). Im Winter will der Lavendel zum Schutz vor kalten Ostwinden ein Vliesmützchen. Die Lavendelblüten werden geerntet, kurz bevor sich die Blüten öffnen. Man kann die Blüten ohne größeren Aufwand trocknen.

Bockshornkleegrün wird vorwiegend in der indischen und persischen Küche verwendet. Frisch kann man Bockshornkleeblätter ähnlich wie Spinat zubereiten. Getrocknet sind sie unter dem Namen kasuri methi in indischen Läden erhältlich und haben einen herzhaften Geschmack. Der Anbau ist in Deutschland möglich, ich habe es aber selber noch nicht probiert.

Koriandergrün, auch Cilantro genannt, ist ein Gewürzkraut, das in Mitteleuropa die Meinung spaltet wie Moses einst das Meer – die einen hassen Koriander, die anderen lieben ihn. Es stimmt nicht, dass es eine genetische Ursache dafür gibt, ob man Koriander mag oder nicht, stattdessen ist Koriander ein erlernter Geschmack. In der europäischen Küche wird Koriandergrün kaum eingesetzt, dafür ist er in weiten Teilen Asiens und in Lateinamerika außerordentlich beliebt. Mittlerweile bekommt Koriander auch als Pflanze im Supermarkt, allerdings meist nicht in guter Qualität. In Asiamärkten bekommt man dagegen Koriandergrün vernünftiger Qualität. Ich bin dazu übergegangen, Blattkoriander im Frühjahr und im Spätsommer außen auf der Fensterbank auszusäen (im Hochsommer produziert der Koriander zu wenige Blätter und macht den Anbau nicht lohnenswert). Kurz vor der Blüte wird die ganze Pflanze abgeschnitten, ggf. ausgeputzt, etwas zerrupft und eingefroren. Zwar lassen sich damit keine Unmengen von Koriander produzieren, aber man zumindest einen Vorrat für die Rezepte, für die Koriandergrün der prägende Geschmack ist. Auch mit Korianderwurzeln für thailändische Currypasten kann man sich so zuverlässig versorgen.

Kerbel ist ein einjähriges Würzkraut, das häufig in der gehobenen Küche benötigt wird und fast ausschließlich in West- und Mitteleuropa bekannt ist. Mit seiner feinen Anisnote macht er sich besonders für Fisch und Eier gut. Der Anbau ist im mitteleuropäischen Klima nur im Frühjahr oder im Spätsommer sinnvoll, da der Kerbel im Sommer sehr schnell zur Blüte kommt. Kerbel wird an Ort und Stelle ins Beet gesät. Er kann nur frisch verwendet werden.

In Baumärkten bekommt man gelegentlich Currykraut (Helichrysum italicum) angeboten. Diese Pflanze hat einen Geruch, der dem von Currypulver nicht unähnlich ist, aber ansonsten hat sie mit Curry nichts zu tun. Das richtige Curryblatt (Murraya koenigii) ist ein Baum, der in tropischen Gefilden wächst und dessen Blätter in südindischen Gerichten eingesetzt wird. Dieses Bäumchen ist im Anbau etwas heikel und vor allem braucht es lange, bis es groß genug ist, um regelmäßig beerntet zu werden. Hier ist es also besser, zum nächsten indischen Laden mit Tiefkühltruhe zu pilgern und sich dort tiefgefrorene Curryblätter zu kaufen (getrocknete Curryblätter gibt es zur Not auch). Das südeuropäische Currykraut kann man in der indischen Küche nicht vernünftig einsetzen; es ist eher für mediterrane Gerichte geeignet.

Estragon ist ein Kraut, das sehr wichtig für die gehobene Küche ist (außerdem lassen sich der Legende nach damit Drachen vertreiben). Estragon ist allerdings nicht gleich Estragon – zum Kochen benötigt man französischen Estragon, als Pflanze zu kaufen bekommt man normalerweise nur Russischen Estragon. Manchmal ist auch die Rede von drei Sorten – da kommt dann der deutsche Estragon hinzu, der entweder dem französischen Estragon zugeschlagen wird oder als Zwischenform zwischen französischem und russischen Estragon gilt. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die beiden Estragonsorten zu unterscheiden. Französischer Estragon ist nur über Stecklinge zu vermehren, also nicht als Saatgut erhältlich. Er hat recht schmale hellgrüne Blätter und einen eher zarten Geruch mit einer Anisnote. Russischer Estragon ist oft als Saatgut erhältlich und hat kräftig-grüne und doppelt so breite Blätter wie der französische Estragon und kräftige Stängel. Er hat kaum eine Anisnote und einen eher robusten und "grünen" herben Geruch. Vom kulinarischen Standpunkt her lohnt es nicht, russischen Estragon anzubauen. Der französische Estragon ist empfindlicher als der russische Estragon und benötigt einen geschützten Platz, um über den Winter zu kommen (zweistellige Minusgrade hält er aus, wenn er geschützt steht). Trocknen kann man Estragon nicht; wenn man ihn nicht selbst anbauen kann, muss man ihn also im Kühlregal im Supermarkt suchen. Eine andere Konservierungsart ist die Herstellung von Estragonessig. Hierfür werden geputzte Estragonblätter mit etwa dem doppelten Volumen an gutem Weinessig übergossen. Nach einigen Wochen wird der Essig abgeseiht.

In Nordamerika wird eine Studentenblumenart als Estragonaroma verwendet, der Winterestragon (Tagetes lucida). Er gilt als kräftiger im Aroma und wird dort vor allem deshalb genutzt, weil echter Estragon in zu heißem Klima nicht wachsen will.

Dill ist eines der Kräuter, das sogar in Ländern verwendet wird, deren Küchen vor allem dafür bekannt sind, eher geschmacksneutral zu sein. Im Garten wächst er entweder wie Unkraut oder gar nicht. Wenn er sich wohlfühlt, dann samt er sich von Jahr zu Jahr selber aus und wächst zwischen anderen Pflanzen. Wenn man den Dill vor allem für Einlegegurken anbaut, sollte man eine Sorte wählen, die besonders viele Blüten hervorbringt. Für alle anderen Zwecke gibt es Sorten, die mehr Blattmasse produzieren.

Borretsch ist ein Kraut mit einem eher begrenzten Einsatzbereich, nämlich Gurkensalat und vielleicht auch Blattsalate. Borretsch ist einjährig und wird im Frühjahr an Ort und Stelle ausgesät. Das muss man allerdings nur einmal machen, da sich der Borretsch von da an selbst aussamt. Glücklicherweise sind die Keimlinge schön groß und daher leicht zu entfernen. An einem guten Standort wird Borretsch gut und gerne einen Meter hoch und halb so breit. Als Würzkraut werden nur die jungen Blätter verwendet, da die alten Blätter viel zu borstig sind. Außer bei Freunden des Gurkensalates ist Borretsch bei Bienen und Hummeln außerordentlich beliebt. Seine blauen Blüten verfärben sich mit zunehmendem Alter rosa und sehen recht reizvoll aus. Daher eignet er sich auch gut fürs Blumenbeet, vorzugsweise weiter hinten, wo seine groben Strünke von anderen Pflanzen etwas verdeckt werden.

Bohnenkraut wird, wie der Name schon sagt, bevorzugt für Bohnengerichte eingesetzt. Was man auf dem Wochenmarkt als Bohnenkraut bekommt, ist das einjährige Bohnenkraut (Satureja hortensis). Im eigenen Garten ist es einfacher, ausdauerndes Bohnenkraut (Satureja montana) anzubauen. Das hat zwar härtere Blätter, wächst aber kräftig und braucht kaum Aufmerksamkeit. Ältere Pflanzen haben oft an allen Stellen, wo Zweige über längere Zeit auf der Erde gelegen haben, Wurzeln gebildet und werden dadurch so groß, dass eine Pflanze für einen Haushalt reicht. Ab und an kürzt man das Bohnenkraut radikal ein, damit nicht zu viel altes Holz entsteht.

In Mexiko wird oft Jesuitentee (Dysphania ambrosioides) als Bohnenkraut verwendet. Getrocknet ist Jesuitentee unter dem Namen Epazote im Versandhandel oder in mexikanischen Supermärkten zu erhalten. Der Geruch des Jesuitentees ist kräftiger, allerdings ohne die pfeffrige Komponente des Bohnenkrautes, dafür mit einer Oreganonote.

Oregano ist eins von den Gewürzen, wo der kulinarische Begriff und die botanische Bezeichnung nicht gerade übereinstimmen und wo es selbst bei der botanischen Gattung Origanum so viele verschiedene Handelsnamen gibt, dass man kaum weiß, ob das Pflänzchen, was man in Baumarkt A unter einem Namen gekauft hat, in Gartencenter B auch nur einen annähernd ähnlichen Namen hat.

Der botanische Oregano heißt wie erwähnt Origanum, und innerhalb dieser Gattung ist die Lage kompliziert. Hierzulande kriegt man als Oregano für den Garten oft Dost (Origanum vulgare) angeboten. Dost ist als Pflanze nicht übermäßig hübsch, ist aber fürs Staudenbeet trotzdem zu empfehlen, da Schmetterlinge ihn lieben. Wenn man Dost in eine leicht wingeschütze Ecke setzt, wo nicht aller paar Minuten jemand vorbeigeht, wird man an den schieren Mengen Schmetterlingen, die sich auf den Blüten tummeln, seine Freude haben. Für den Kochtopf ist Dost jedoch nicht geeignet, da er nach nichts groß schmeckt.

Zum Kochen sind italienische oder griechische Sorten und Arten geeignet (dies können auch Unterarten von O. vulgare sein, bspw. O. vulgare ssp. hirtum, der weißblühende griechische Oregano). Manche davon sind allerdings nicht so winterhart, man muss also hierbei auf die Beschreibung achten. Wenn mehrere Sorten zur Auswahl stehen, beschnuppert man am besten alle Pflanzen, um die aromatischste rauszusuchen. Ohne einen sonnigen und trockenen Platz werden allerdings auch Sorten aus dem Mittelmeerraum kein großes Aroma entwickeln.

Auf dem Amerikanischen Kontinent gibt es auch einige Pflanzen, die als Oregano bezeichnet werden. Mexikanischer Oregano ist botanisch Lippia graveolens. Dies ist die klassische Oregano-Art für Chili con Carne. Mexikanischer Oregano ist problemlos bei Online-Versandhändlern erhältlich, die sich auf die Tex-Mex-Küche spezialisiert haben. Im Aroma ist er stärker als europäischer Oregano. Der Eigenanbau empfiehlt sich angesichts der Verfügbarkeit im Internet nicht, da die Pflanze nicht winterhart ist.

In New Mexico wird dagegen traditionell eine andere Pflanze als Oregano verwendet, nämlich Monarda fistulosa ssp. menthifolia. Dies ist eine Monardenart, die voll winterhart ist und im Gegensatz zu den hier üblichen Monardenarten Trockenheit ganz gut aushält. Wenn man ein Plätzchen dafür hat, lohnt es sich durchaus, diese Pflanze für den Eigengebrauch anzubauen. Die Ernte erfolgt kurz vor der Blüte im Frühsommer. Der Geschmack ist ein klein wenig beißiger als botanischer Oregano, beide Pflanzen können sich aber gegenseitig ersetzen – das ist sogar ziemlich sinnvoll, da Monarde und Oregano zu unterschiedlichen Zeiten blühen und daher zu unterschiedlichen Zeiten geerntet werden. Davon abgesehen, ist die Monarde auch gut als Zierpflanze zu gebrauchen.