Als zweite Tortilla-Variante neben Maistortillas werden in Mittelamerika Weizentortillas genutzt. Aus mitteleuropäischer Sicht haben Weizentortillas vor allem den Vorteil, dass man deutlich leichter an Weizen- als an nixtamalisiertes Maismehl kommt. Außerdem neigen Maistortillas zum Reißen wenn sie eingefroren werden, was bei Weizentortillas kein Problem ist. Man nehme für 14 kleine Tortillas:

• 500 g Mehl - Type 405-550 oder Vollkorn
• 60 ml Öl
• Knapp 2 TL Salz
• 1 gestrichener TL Backpulver
• Etwa 300 ml sehr warmes Wasser

Alle trockenen Zitaten und das Öl werden vermischt. Dann gibt man schluckweise das Wasser dazu – und zwar nur so viel, dass gerade so ein Teig entsteht. Dieser Teig wird nun 10 Minuten ruhen gelassen.

Für die einzelnen Tortillas nimmt man eigroße Stücke vom Teig ab und rollt sie aus. Beim Weißmehl-Teig rollt man die Tortillas einzeln aus, direkt bevor sie in gebraten werden – wenn man sie liegen lässt, ziehen sie sich wieder zusammen, weil der Teig so elastisch ist. Vollkorn-Tortillas rollt man vorher auf Vorrat aus und brät sie dann in einem Rutsch, weil sie schöner werden, wenn die Oberfläche schon ein bisschen angetrocknet ist, bevor sie in die Pfanne wandern. Vollkorn-Tortillas könnte man wegen des weniger elastischen Teigs wahrscheinlich auch mit einer Tortillapresse plätten, was für Weißmehl-Tortillas definitiv keine Option ist.

Egal wie die Tortillas vorbereitet wurden, werden sie anschließend ohne Fett bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ausgebacken, bis die Tortillas dunkelbraune Stellen haben. Die Pfanne muss dafür entweder unbeschichtet sein oder eine hochtemperaturbeständige Beschichtung haben. Die Tortillas können dann frisch verwendet werden oder man friert sie ein. In dem Fall müssen sie nach dem Auftauen entweder in der Pfanne oder der Mikrowelle erwärmt werden, denn warm schmecken sie am besten.

Ich bin allergisch gegen Krustentiere, aber die meisten Sorten Currypaste enthalten Shrimppaste. Da ich inzwischen wo wohne, wo es meine bisherige Sorte der Wahl nicht mehr gibt, sondern nur Sorten mit Shrimppaste, muss ich Currypaste selber machen. Dieses Rezept kommt ohne die nicht so gut erhältlichen Korianderwurzeln aus. Man nehme für reichlich 8 Esslöffel, also vier Portionen:

• 10 fingerlange Chillischoten, in warmem Wasser eingeweicht und anschließend abgetropft
• 1 TL grobes Salz
• 20 g Schalotte oder Zwiebel
• 50 g Knoblauch
• 1 EL Galgant
• 4 Stängel Zitronengras
• 1 EL fein geriebene Kaffernlimettenschale (alternativ entsprechend mehr Zitronengras)
• 1 EL weiß Pfefferkörner, gemahlen
• 1 EL Kurkuma

Alle ganzen Zutaten werden fein gehackt. Dann werden die Zutaten der Reihe nach im Mörser zu Paste verarbeitet. Wenn man die Paste nicht sofort verwenden kann, kann sie eingefroren werden.

Diese Tomaten-Käse-Teilchen kann man wunderbar mitnehmen – auf einen Ausflug oder als Beitrag zu einem Buffet. Man nehme für etwa 12 Teilchen:

• 1,5 EL Tomatenmark
• 1 EL Ketchup
• etwas Kräuter der Provence
• eine 280-g-Packung Blätterteig
• 150 g Reibekäse
• 1 Ei, verquirlt

Man verrührt Tomatenmark und Ketchup miteinander und würzt mit den Kräutern der Provence. Diese Mischung wird auf dem aufgefalteten Blätterteig verstrichen – dabei lässt man an den beiden langen Kanten einen Streifen von ein paar Zentimetern frei. Eine der beiden langen Kanten wird mit einem Teil des verquirlten Eis bestrichen. Auf die Tomatenmischung wird der Käse gestreut. Von der unbestrichenen Kante her rollt man den Teig auf. Die Rolle muss nun 20 Minuten im Kühlschrank ruhen, und zwar so, dass sie auf der Kante liegt. Anschließend schneidet man die Rolle nicht zu dünne Scheiben. Die Scheiben legt man mit etwas Abstand zueinander auf ein Backblech (ggf. mit einer weiteren Rast im Kühlschrank) und bestreicht die Oberseiten mit Ei. Die Scheiben werden bei 180 °C (Umluft), bis der Käse Blasen schlägt.

Diese Raita bringt eine leichte, aber nicht aufdringliche, Süße ins Essen. Man nehme pro Portion:

• knapp 2 EL Rosinen
• 150 g Joghurt
• ¼ TL Salz
• ½ EL Zucker
• ¼ TL gerösteter Kreuzkümmel, gemahlen
• schwarzer Pfeffer
• Chillipulver nach Belieben
• eine nicht zu riesige Möhre, grob geraspelt

Zur Vorbereitung werden die Rosinen mit kochendem Wasser übergossen und drei Stunden ziehen gelassen. Die abgetropften Rosinen werden anschließend mit den restlichen Zutaten vermischt.

Mit dieser Curry-Basis kann man sich ein schnelles Curry – auf Basis von Fleisch, Käse oder Gemüse – machen. Man nehme für 4 fertige Portionen:

• 500 g Zwiebeln, fein gehackt
• 2 fingerbeit Ingwer und 2 Knoblauchzehen, zu einer Paste verarbeitet
• 1–2 Chilli, fein gehackt
• ½ Tomatendose
• 2 TL Koriander, gemahlen
• ¼ TL Kreuzkümmel, gemahlen
• ¼ TL Kurkuma
• ¼ TL Garam Masala
• ½ TL Salz
• Koriandergrün

Die Zwiebeln werden langsam in reichlich Öl gebräunt – das dauert gut und gerne eine halbe Stunde, ist aber nötig. Wenn die Zwiebeln schön braun sind, gibt man Ingwer, Knobi und Chilli zu und rührt bis zur Geruchsentwicklung. Dann gibt man die Gewürze in die Pfanne und schwitzt sie ebenfalls bis zur Geruchsentwicklung an. Anschließend fügt man die Tomaten und das Koriandergrün zu, gießt 200  Wasser an, salzt und köchelt weitere 15 Minuten.

Die Masse kann man bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren; andernfalls friert mam die Masse ein. Um damit ein Curry zu kochen, brät man entweder die Hauptzutat des Currys an und gibt anschließend die Grundmasse dazu, oder man erhitzt die Grundmasse, gibt die Hauptzutat zu und verfeinert anschließend mach Wunsch.

Granatapfel-Raita ist unglaublich lecker, da es eine Geschmacksexplosion sonder gleichen ist. Man nehme für eine schöne Portion:

• Kerne eines halben Granatapfels, alternativ eine halbe Tasse TK-Granatapfelkerne
• 150 g Joghurt
• 1 fingerbreit Ingwer, gequetscht oder fein gehackt
• gehackte Chili oder Chilipulver nach Belieben
• ½ TL gerösteten Kreuzkümmel, gemahlen
• ½ TL Salz
• ½ TL (braunen) Zucker
• Koriandergrün

Die Zutaten werden schlicht miteinander vermischt. Wenn man möchte, kann man einen Teil der Granatapfelkerne und des Koriandergrüns als Deko aufheben und vorm Servieren über die Raita geben.

Ich wollte ja gar nicht glauben, wie gut Joghurt und Eier zusammengehen, aber die Kombi ist einfach traumhaft. Man nehme pro Portion:

• 2 verlorene Eier
• 150 ml Joghurt, mit Salz abgeschmeckt
• 1 EL Butter
• ¼ TL Pul Biber
• 1 Prise Kreuzkümmel, gemörsert

Der Joghurt wird über die Eier gelöffelt. Die Butter wird mit dem Pul Biber und dem Kreuzkümmel geschmolzen und über den Joghurt gegeben.

Man kann duftende essbare Blüten oder Teekräuter problemlos zu Sirup verkochen. Gut schmecken mir Sirup aus Veilchen, Rosen, Lavendel, Minze oder Melisse.

Grundsätzlich kocht man für Sirup einfach Zucker, lebensmittelreine Zitronensäure und Wasser miteinander auf und füllt es heiß ab. Die Vorgehensweise für Kräuter- bzw. Blütensirup weicht geringfügig vom Grundrezept ab: Für Kräutersirup setzt man die kleingeschnittenen Kräuter (oder für robuste Blüten wie Lavendel) mit kochendem Wasser an und lässt den Tee etwa 15 min ziehen. Dieser Tee wird abgeseiht anstelle von Wasser für das Sirup verwendet. Blüten sind in der Regel empfindlicher, deshalb setzt man dafür das Sirup mit Wasser an, kocht es auf, gibt die Blüten dazu und lässt sie kurz im Sirup aufkochen, bevor es abgeseiht und abgefüllt wird.

Von Volumen her benötigt man gleiche Mengen Flüssigkeit und Zucker. Die Zitronensäurekonzentration in der Flüssigkeit sollte etwas unter 50 g/l betragen (was der durchschnittlichen Säurekonzentration in Zitronensaft entspricht). Wenn man Tee ansetzt, rechnet man praktischerweise von der vorhandenen Menge Tee aus. Wenn man die Blüten am Ende ziehen lässt und dementsprechend das Sirup mit Wasser aufsetzt, ist es praktikabler, die Zielmenge Sirup zu berechnen. Für jeweils ein Liter sind das:

• für 1 l fertiges Blütensirup: 610 ml Wasser, 625 g Zucker, 28,65 g Zitronensäure
• für 1,64 l fertiges Kräutersirup: 1 l Tee, 1,025 kg Zucker, 47 g Zitronensäure

Mittels Dreisatz lassen sich diese Angaben auf die gewünschten Mengen runterrechnen.

Für Fruchtsirup muss man den Zucker- und Säuregehalt der zu verarbeitenden Früchte rausrechnen. Das ist etwas komplizierter, vor allem, wenn man gleichzeitig Zielmengen berechnen will. Ich nutze dafür eine Excel-Tabelle. Für Zitronensirup vereinfacht sich die Rechnung allerdings gewaltig: Den Zuckergehalt kann man näherungsweise gleich Null setzen, und der Säuregehalt entspricht dem Zielwert, woraus sich die das einfache Rezept aus gleichen Volumina von Zucker und Zitronensaft ergibt.

Creamed eggs on toast entstammen der US-amerikanischen Hausmannskost und sind ein unauffälliges Wohlfühlgericht. Auf zwei große Toastscheiben kommen eine dicke Béchamel und ein bis zwei hartgekochte Eier.

Damit die Béchamel schön dick wird, kocht man die Béchamel mit je ½ EL Mehl und Butter und 100 ml Milch. In die mit Salz, Pfeffer und ggf. Muskat und/ oder Kapern abgeschmeckte Béchamel gibt man das fein zerdrückte Eigelb und das in Streifen geschnittene Eiweiß, das man vor dem Servieren kurz in der Sauce ziehen lässt.

Optisch erinnert dieser Aufstrich durchaus an Leberwurst. Schmecken tut er herzhaft, mit einer deutlich wohlriechenderen Duftnote, als Leberwurst sie hat. Man nehme für eine Wochenportion:

• 250 g Champis, gewürfelt
• 80 g Walnüsse (ohne Schale), grob gehackt
• 25 g Koriandergrün, grob gehackt
• 2 TL Maggi
• ein gut gehäufter ¼ TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
• Bratfett der Wahl
• 1 kleine Zwiebel, gehackt
• 1 große Knoblauchzehe, zerdrückt
• Salz und Pfeffer

Die Champis, Walnüsse und Koriandergrün werden mit dem Maggi und dem Fünf-Gewürze-Pulver vermischt. Die Zwiebeln werden im Fett angebraten, bis sie anfangen, zu bräunen. Dann gibt man den Knobi dazu und schwitzt ihn bis zur Geruchsentwicklung an. Anschließend gibt man den Rest der Zutaten zu und pfeffert. Wenn die Champis gar sind und alle von ihnen abgegebene Flüssigkeit verkocht ist, lässt man die Masse abkühlen, bevor man sie mit dem Pürierstab oder im Standmixer traktiert. Gegebenenfalls wird mit Salz (oder alternativ Maggi) und Pfeffer abgeschmeckt. Den Aufstrich bewahrt man im Kühlschrank in einem gut schließenden Gefäß auf.

Diese Kroketten werden nicht so gleichmäßig braun wie Tiefkühlkroketten, dafür sorgt der Käse dafür, dass sie weder innen trocken werden, noch in Sauce liegend matschig werden. Man nehme für 3 gute Portionen:

• 600 g Kartoffeln, vorgekocht, durchgedrückt und abgekühlt
• 150 g Reibekäse
• 2 Eier
• Salz, Pfeffer

Die durchgedrückten Kartoffeln werden mit den restlichen Zutaten zu einer gleichmäßigen Masse vermischt. Davon sticht man mit dem Löffel die einzelnen Kroketten ab und platziert sie auf einem Backblech. Die Kroketten bäckt man für 15 bis 20 Minuten bei 160 °C (Umluft) – man könnte wahrscheinlich auch einen Versuch machen, die Kroketten zu frittieren.