Dieses südafrikanische Rezept mit indischem Ursprung ist geschmacklich eine Kreuzung aus Curry und Chili sin Carne. Pro Person nehme man:

• ½ Tasse getrocknete Kidneybohnen
• je 1 Prise Teufelsdreck, schwarze Senfsaat und Kreuzkümmel
• 2 Tomaten, gepellt, entstiezt, entkernt, gehackt
• je knapp ½ TL Koriander, Kreuzkümmel (jeweils frisch gemahlen) und Zucker
• 1 Msp. Kurkuma
• ½ Knoblauchzehe, gepresst
• ½ TL geriebenen Ingwer
• ½ TL Salz
• 1 Chilischote (für eine angenehme Schärfe)

Die Bohnen werden für 12 Stunden in reichlich Wasser eingeweicht. Dann wird das Einweichwasser abgegossen und die Bohnen abgespült, bevor sie in ⅜ l Wasser gekocht werden – der Topf sollte zumindest am Anfang nicht vollständig bedeckt sein, da die Bohnen sonst schnell überkochen. Mit der Vorbereitung der anderen Zutaten sollte man anfangen, wenn die Bohnen nur noch eine halbe Stunde brauchen.

Teufelsdreck (macht angeblich die Bohnen besser verdaulich), Senf und Kreuzkümmel werden in etwas heißem Fett angeschwitzt, bis die Senfsamen aufploppen. Dann werden die Tomaten zugefügt und gut durchgerührt. Die restlichen Zutaten werden auf einen Schlag dazugegeben. Diese Würzmischung muss nun noch einige Minuten kochen, bis die Tomaten weich werden. Dann wird sie auf die Bohnen geschüttet. Zusammen muss das Curry noch etwa eine Viertelstunde ganz leise vor sich hinköcheln.

Tomatenreis ist ein leicht aromatisierter Reis, der wunderbar zu Curries passt. Man nehme für zwei Personen:

• ½ Tasse Langkornreis
• 1 TL Tomatenmark
• ½ TL Knoblauch, gepresst (am besten beim Curry die entsprechende Menge beiseite legen)
• Salz
• ¾ Tasse plus 60 ml Wasser
• 1 gefettete kleine ofenfeste Form

Der Reis wird ganz normal gekocht, am einfachsten natürlich im Reiskocher. Wenn er alles Wasser aufgesogen hat, wird der Reis in die Auflaufform überführt. Dort werden die restlichen 60 ml Wasser zugeschüttet, gesalzen und Knobi und Tomatenmark untergerührt. Der Reis kommt nun in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen und muss dort eine Viertelstunde backen.

Dieses südafrikanische Kartoffelcurry schmeckt eigentlich nicht ganz so gut wie das nordindische Kartoffelcurry, dafür werden darin aber Erbsen verwendet, mit denen man mich sehr begeistern kann. Man nehme pro Person:

• soviele Kartoffeln (vorwiegend festkochend), wie man für eine Portion nehmen würde, in mundgerechte Stücke geschnitten
• 1 Tasse TK-Erbsen
• je 1 Prise Teufelsdreck, schwarzen Senf und Kreuzkümmelsamen, ungemahlen
• ¼ TL Cayennepfeffer
• je ½ TL gemahlenen Koriander, gemahlenen Kreuzkümmel und Zucker
• 1 Msp. Kurkuma
• 2 Tomaten, gehäutet, entkernt und gehackt
• knapp 1 TL Salz

Senf, Teufelsdreck und Kreuzkümmel werden kurz in heißem Öl angeschwitzt. Dann werden die Kartoffeln zugefügt und so angeschmort, dass sie außen ein bisschen braun werden. Nun kommen die restlichen Gewürze und der Zucker hinzu. Nachdem die Gewürze gleichmäßig unter die Kartoffeln gehoben wurden, werden die Tomaten und das Salz zugefügt und soviel Wasser angegossen, dass die Kartoffeln ganz knapp bedeckt sind (im Zweifelsfall lieber ein Ideechen zu wenig Wasser nehmen als zu viel). Nach dem Aufkochen werden die gefrorenen Erbsen zugegeben und das Curry erneut aufgekocht. Das Curry muss nun so lange zugedeckt auf schwacher Stufe kochen, bis die Kartoffeln gar sind, wobei die Sauce sämig wird.

Dieses Curry ist nordindischen Ursprungs, was man an dem üppigen Geschmack merkt. In diesem Curry wird reichlich Koriandergrün verwendet – das ist nicht jedermanns Tässchen Tee und kann zur Not sicherlich weggelassen werden (ich würde es im Ernstfall mit Petersilie ersetzen), auch wenn dabei natürlich einiges vom Geschmack dieses Currys flöten geht. Die Schärfe kann man zwar reduzieren, aber durch den Joghurt und die Kartoffeln ist dieses Gericht gar nicht so scharf, wie man vermuten könnte. Man nehme pro Person:

• so viele Pellkartoffeln (vorwiegend festkochend), wie man für eine Portion nehmen würde – frisch vorgekocht und in mundgerechte Stücke geschnitten
• Zum Würzen der Kartoffeln:
  • knapp 1 TL Salz
  • je ½ TL gemahlener Koriander, Kreuzkümmel und Cayennepfeffer
  • 1 Msp. Kurkuma
• je 1 Prise Teufelsdreck¹, ungemahlene Kreuzkümmelsamen und schwarze Senfsamen
• 1 mittelgroße Chilischote, halbiert und ohne Samen
• ½ TL geriebenen Ingwer
• 2 Tomaten, gehäutet, entkernt und gehackt
• 1 EL Joghurt
• 2 EL frisch gehacktes Koriandergrün, mit dem Joghurt vermischt

Unter die noch heißen Kartoffeln werden die Gewürze gemischt. Die Kartoffeln werden beiseite gestellt.

Teufelsdreck, Kreuzkümmel, Senf und Chilis werden kurz in heißem Fett angeschwitzt. Dann wird der Ingwer zugefügt und bis zur Geruchsentwicklung angebraten. Anschließend werden die Tomaten in den Topf getan und soviel Wasser angegossen, dass der Topfboden bedeckt ist. Die Tomaten kochen nun, bis sie anfangen, zu zerfallen. Sobald sie soweit sind, werden die Kartoffeln zugefügt. Die Sauce wird nun etwas dicker und die Kartoffeln verbinden sich mit der Sauce. Wenn die Sauce sämig ist, wird der Korianderjoghurt untergemischt und ggf. nachgesalzen.

1. Üblicherweise unter dem Namen Asafoetida in zylindrischen kleinen gelben Plastegefäßen beim Inder erhältlich. Da das Pulver roh einen eher unangenehmen Geruch hat (daher der deutsche Trivialname), sollte das Plastegefäß seinerseits in einem gut schließenden Gefäß aufbewahrt werden. Gegart wandelt sich dieser Geruch zu einem Zwiebel-Knoblauch-Aroma, weshalb man Teufelsdreck auch wunderbar in handfesteren europäischen Gerichten einsetzen kann, wenn man mal zu Faul zum Zwiebelschnibbeln ist. [⇑]

Tomatensaucen liebe ich ja, und Curries auch. Dieses Curry bringt beides zusammen und ist zudem noch vergleichsweise schnell zubereitet. Man nehme pro Person:

• 1 Hühnerbrust
• 2 Tomaten, gepellt
• 3 Pfefferkörner
• 3 Kardamomkapseln
• 1 fingerbreit Zimt
• 1 Prise Kreuzkümmel
• ½ Lorbeerblatt
• 1 kleine Zwiebel, gehackt
• 1 große Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 fingerbreit Ingwer, fein gehackt
• Cayennepfeffer, Menge nach Belieben
• Garam Masala

Die Gewürze werden in heißem Fett angeschwitzt, bis sich die Kardamomkapseln aufplustern. Dann werden Zwiebel, Ingwer und Knobi zugefügt. Sobald die Zwiebeln anfangen, braun zu werden, kommt das Fleisch in die Pfanne und wird so oft gewendet, bis es rundum weiß ist. Wie es nun weitergeht, hängt von den Tomaten ab: Wenn diese sehr lange zum Zerkochen brauchen, nimmt man das Fleisch heraus bevor man die Tomaten hinzugibt und stellt es warm, um es zum Weitergaren wieder hinzuzufügen, wenn die Sauce schon etwas zerkocht ist. Wenn die Tomaten einigermaßen brauchbar sind, zerkocht man sie mit dem Fleisch im Topf. Zeitgleich mit den Tomaten fügt man den Cayennepfeffer hinzu und salzt. Dann wird die Flamme stark zurückgedreht und der Topf zugedeckt. Zwischendurch muss man immer wieder die Konsistenz von Sauce und Fleisch überprüfen. Falls absehbar ist, dass die Tomaten länger brauchen als das Fleisch, muss man stärker heizen und den Deckel abnehmen, damit das Wasser aus den Tomaten besser abdampfen kann. Wenn die Sauce fertig ist, wird noch Garam Masala untergerührt.

Dieser Auflauf ist eines der ersten Rezepte, das ich hier gepostet hatte – da sich meine Rezepte über die Zeit verändern, ist jetzt langsam eine Neufassung vonnöten. Man nehme pro Person:

• Nudeln nach belieben, vorgekocht
• 1 bis 2 Tomaten (gepellt und ausgeweidet)
• 1 handvoll frische Champignons (oder andere Pilze)
• 50 g Schinken oder Jagdwurst
• Béchamelsauce auf Basis von 150 ml Milch
• 1 Krümelchen Brühenpaste (oder zur Not eine Prise Instantbrühe)
• knapp 1 EL Crème fraîche oder saure Sahne
• Reibekäse (Gouda oder sowas in der Art)

Die geviertelten Champignons werden solange gebraten, bis sie die Flüssigkeit, die sie abgegeben haben, wieder aufgenommen haben. Anschließend werden die gepellten, entstietzten und ausgeweideten Tomaten und der gewürfelte Schinken zugegeben. Wenn die Sauce schön sämig ist noch salzen, pfeffern und Kräuter (z.B. Thymian, Salbei, Knoblauchblätter) zugeben.

Von den Nudeln wird die erste Hälfte in die gefettete Auflaufform gegeben. Die Gemüse-Wurst-Mischung kommt darauf und wird mit den restlichen Nudeln bedeckt. Das Ganze wird mit der Béchamelsauce übergossen, in die die Brühenpaste und die Crème fraîche eingerührt wurden. Der Auflauf wird mit reichlich Käse bestreut und kommt dann für 25 min in den vorgeheizten Backofen (225 °C, Umluft 200 °C).

Da mein Zitronengras sehr starkwüchsig ist und ich außerdem die vietnamesische Küche mag, habe ich diesmal ein Geschnetzeltes ausprobiert, worin ich mein erwähntes Zitronengras verwenden kann. Man nehme pro Person:

Marinade:

• 150 g Schweinegeschnetzeltes
• 1 EL fein gehackte Zwiebeln
• 1 dünner Stengel Zitronengras, fein gewiegt
• ½–1 Chilischote, gewiegt
• 1 knapper TL Sojasauce
• 1 knapper TL Fischsauce
• 1 Prise Stärke
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise Currypulver
• Pfeffer
• 1 Schluck Rapsöl oder anderes geschmacksarmes Öl

Zum Braten:

• Rapsöl oder anderes geschmacksarmes Öl
• 1½ EL gehackte Zwiebeln
• frisches Koriandergrün

Das Fleisch wird mit allen Zutaten für die Marinade vermischt und zwei Stunden lang an einen kalten Ort gestellt. Wenn das Fleisch gut durchgezogen ist, werden die nicht in der Marinade verwendeten Zwiebeln bei großer Hitze in reichlich Öl angebraten. Wenn die Zwiebel braun ist, wird das Fleisch zugegeben und gegart. Serviert wird mit Jasminreis und Gemüse nach Wahl. Zur Deko können Korianderblätter auf dem Fleisch drapiert werden.

Das folgende Tomatensaucenrezept ist nicht italienisch, sondern stammt aus der klassischen gehobenen Küche. Man nehme für eine Person als Abendbrot oder für zwei Personen als Vorspeise:

• 250–300 g gute Tomaten, entstiezt und gewürfelt (bei sehr wässrigen Tomaten muss der Glibber mit den Kernen entfernt werden)
• 300 ml Gemüsebrühe
• drei fingerbreit Möhre, fein gescheibt oder gestiftelt
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• Butter
• 1 gehäufter EL Mehl
• ½ Lorbeerblatt
• 1 Prise Muskat
• 1 Prise Zucker
• Salz und Pfeffer
• Schmand oder ein anderes Sahneprodukt, das einigermaßen die Form hält

Zwiebel und Möhre werden in einem Stich Butter abgeschwitzt, bis die Zwiebel glasig ist. Dann wird das Mehl dazugegeben und ebenfalls angeschwitzt. Wenn dies soweit ist, wird mit Brühe abgelöscht und umgerührt. Anschließend kommen alle restlichen Zutaten bis auf den Schmand dazu. Die Suppe muss nun solange köcheln bis sich die Tomaten vollständig in der Flüssigkeit aufgelöst haben, was gut und gerne eine halbe Stunde dauert (wenn man Pech hat, sieht das Ergebnis nicht tiefrot, sondern eher nach Babynahrung aus – prinzipiell könnte man dem Abhilfe schaffen, indem man etwas Tomatenmark untermischt, was aber den Geschmack leicht negativ beeinflusst). Danach wird die Suppe durchs Sieb gestrichen, nochmals aufgekocht und abgeschmeckt. In der Suppentasse wird auf der Suppe das Sahneprodukt nach Wahl drapiert.

Die Rindersteaks müssen für dieses Gericht etwa 2 cm dick sein, das Fleisch wird nämlich rosa gebraten, was nur bei einer gewissen Dicke geht.

Zeitlich ist es am sinnvollsten ist es, zuerst die (in Spalten geschnittenen) Schmorkartoffeln anzusetzen, gleichzeitig mit der Essigreduktion für die Béarnaise. Danach beginnt man mit der Zubereitung von Sauce und Fleisch, mit einem geringen Zeitvorsprung für die Sauce.

Das Fleisch kommt in die sehr heiße Pfanne – der Hitzebeständigkeit wegen empfiehlt es sich, als Bratfett Butterschmalz zu nutzen – und wird von beiden Seiten gebraten, bis es einen schönen Braunton hat und innen zart ist. Nachdem das Fleisch aus der Pfanne genommen wurde, wird der Bratenrückstand mit ein paar Schlucken Sherry abgelöst. Diese Bratenflüssigkeit wird auf dem Teller über das Fleisch gegeben. Zudem wird das Fleisch mit etwas Maître-d'Hôtel-Butter garniert. Die Sauce Béarnaise wird extra gereicht, damit die Kartoffeln sich nicht damit vollsaugen.

Sauce Béarnaise ist der Saucengruppe um die Sauce hollandaise zuzuordnen. Als Mengenangabe gilt auch hier wieder, dass die folgende Menge für 1 bis 4 Personen reicht, je nachdem, was man für eine Einstellung zu Buttersaucen hat. Man nehme:

• je einen Stengel Estragon und Kerbel
• 2 TL gehackte Zwiebeln oder (besser geeignet, aber schwieriger zu bekommen) Schalotten¹
• 6 Pfefferkörner
• 4 EL guten Weinessig
• 2 Eigelb
• 100 g weiche Butter (entspricht knapp ½ Stück Butter)
• Salz
• je 1 TL fein gewiegten Estragon und Kerbel
• einen großen, stabilen Schneebesen

Die Stängel von Estragon und Kerbel, die Schalotte und die Pfefferkörner werden im Weinessig gekocht und bis auf weniger als ein Viertel der Ausgangsmenge reduziert.

Die eigentliche Saucenmasse wird wie bei der Hollandaise zubereitet: Die zwei Eigelbe werden mit einem Prischen Salz und einem kleinen Stück der Butter cremig gerührt. Anschließend wird die abgekühlte Essigreduktion untergerührt. Dann wird über dem Wasserbad Schrittweise der Rest der Butter untergerührt. Wenn die Sauce fertig ist, werden noch die Teelöffelportionen von gewiegtem Estragon und Kerbel untergerührt.

1. Vieles, was in Supermärkten unter dem Namen Schalotte angeboten wird, sind in Wirklichkeit Zwiebeln, die in eine etwas andere Form gezüchtet wurden. Gerade, wenn es sich um recht große Zwiebeln handelt, sollte man sehr skeptisch sein, ob es sich hier wirklich um Schalotten handelt, die normalerweise nicht größer werden als eine kleine Küchenzwiebel. Bei echten Schalotten befinden sich unter der Schale mehrere Tochterzwiebeln und nicht bloß eine einzige Zwiebel. [⇑]

Maître-d'Hôtel-Butter ist gleichzeitig eine Unterart der Kräuterbutter und die klassische Version davon. Hierfür kommen auf 25 g Butter (also ein Zehntel Stück) je 1 TL fein gewiegte Petersilie und frisch gepresster Zitronensaft sowie etwas Salz und Pfeffer, die mit der zimmerwarmen Butter vermischt werden.

Man koche Spargelreste (Schalen, holzige Enden, unbrauchbare Stangen...), eventuell zusammen mit etwas Knoblauch, gründlich in der geringstmöglichen Menge Wasser aus – oder noch besser, in Spargelkochwasser, das man sich aufgehoben hat. Gebunden wird die Suppe mit Stärke, die entweder in Wasser oder Milch verquirlt ist. Abgeschmeckt wird die Suppe ggf. mit Salz (bei der Verwendung von Spargelkochwasser kann es sein, dass man kein weiteres Salz zusetzen muss) sowie mit Quatre Épices (ersatzweise Pfeffer) und entweder ein bisschen Schmand oder ein paar Tropfen frisch gepresstem Zitronensaft.

Die Zubereitungs ist ein wenig komplizierter als das Standard-Procedere, vor allem braucht man mehr Kochgeschirr. Wie der Name sagt, ist Spargel das verwendete Gemüse (ca. 200g/Mund). Abgesehen vom Spargel werden nur die Standardzutaten verwendet.

Zuerst wird der Spargel angesetzt. Er wird gekocht oder gedünstet, am einfachsten im gleich kleingeschnittenen Zustand. Das Risotto wird wie üblich zubereitet. Der Spargel kommt in den Topf, nachdem der Reis zu quellen angefangen hat. Um das Risotto noch etwas spargeliger schmecken zu lassen, empfiehlt es sich, die Brühe 1:1 mit Spargelkochwasser oder Spargelschalenwasser zu strecken.

Der Spargelauflauf ist ganz gut sättigend, deshalb reicht es, wenn man dazu maximal eine kleine Sättigungsbeilage, wie z.B. ein Schälchen Cous-Cous reicht. Man nehme pro Portion:

• 1 Pfund Spargel, vorgekocht
• 1 große Scheibe Kochschinken, zerrupft
• 150 ml Béchamelsauce, abgezogen mit einem Eigelb
• etwas Parmigiano zum drüberstreuen
• Semmelbrösel

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Der vorgekochte Spargel wird entweder schichtweise oder wild mit dem Schinken (den man auch weglassen könnte) durchmischt in die gebutterte und ausgebröselte Auflaufform gelegt. Dann wird die Béchamel drübergegossen und behutsam untergemischt. Zum Schluss wird der Käse drübergestreut und der Auflauf kommt in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen, bis der Auflauf anfängt, braun zu werden.

Sahnecurry ist ein sehr mildes, aber auch sehr schmackhaftes Curry. Die Sauce ist nicht ganz so sämig wie beim Korma, was daran liegt, dass hier keine Mandeln zugesetzt werden, dafür ist die Sauce sehr cremig. Man nehme pro Person:

• 1 Hühnerbrust, gewürfelt
• ½ TL Kreuzkümmel, frisch gemahlen
• ½ TL Koriander, frisch gemahlen
• 1 Msp. Chilipulver
• 1 Msp. Kurkuma
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 2 kleine Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 fingerbreit Ingwer, fein gehackt
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 mittelgroße Tomate, gehäutet, gewürfelt
• 1 EL Joghurt
• 1½ EL Schmand
• Garam Masala

Das Huhn wird mit einer Prise Salz und der Hälfte der gemahlenen Gewürze für eine Stunde trocken mariniert. Wenn die Stunde um ist, wird es in reichlich heißem Öl gebräunt. Anschließend wird es aus der Pfanne genommen und warm aufbewahrt.

In der eben benutzten Pfanne werden die Zwiebeln angebraten. Wenn sie braun werden, werden Knobi und Ingwer zugefügt. Wenn es zur kräftigen Geruchsentwicklung kommt, wird die restliche Hälfte der Gewürze zugegeben, die ebenfalls bis zur Geruschentwicklung angeschwitzt werden. Dann kommt die Tomate in die Pfanne. Sobald die Tomatenstücke anfangen, zu zerfallen, wird der Joghurt untergerührt. Wenn der Joghurt von der Sauce aufgenommen wurde, werden die Hühnerstücke wieder in die Pfanne befördert und gesalzen. Es wird mit soviel Wasser angegossen, dass der Pfannenboden gut bedeckt ist. Wenn das Huhn durch ist, wird noch der Schmand untergerührt und mit Garam Masala abgeschmeckt und die Sauce ggf. noch etwas eingedickt.

Pilzpilaw ist, wenn man so will, die Antwort Asiens auf Pilzrisotto. Damit der Pilzgeschmack voll zum Ausdruck kommt, wird diesmal nur eine minimale Menge an Gewürzen zugesetzt, man tut deshalb gut daran, etwas Zwiebel, Ingwer und Knoblauch bei anderen Gerichten beiseite zu legen, um sie später für dieses Essen zu verwenden. Man nehme als Hauptspeise pro Person bzw. als Beilage für zwei Personen:

• ½ Tasse Basmatireis (oder anderen guten Langkornreis)
• knapp ³/₄ Tasse Wasser
• ½ kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Msp. geriebenen Ingwer
• 1 TL fein gehackte Zwiebel
• 1 handvoll Pilze
• Garam Masala nach belieben
• 1 Topf mit gut schließendem Deckel

Der Reis wird gründlich gewaschen und anschließend, während man die Pilze in Scheibchen schneidet, gewässert.

Zwiebel und Knobi werden in heißem Fett gebräunt. Dann folgen die Champis, die ebenfalls kurz und scharf angebraten werden. Schließlich werden Reis, Ingwer und nach Wunsch Garam Masala zugefügt. Der Reis wird so lange im Topf angeschwitzt, bis er leicht glasig wird. Sodann wird das Wasser angegossen. Nach dem Aufkochen wird auf die schwächstmögliche Stufe gedreht und der Reis wird im zugedeckten Topf 25 Minuten gekocht. Dabei darf man auf keinen Fall den Deckel heben, da der Reis überwiegend im eigenen Dampf gart, und der ist weg, wenn der Deckel gelüftet wird.

Die Zubereitung von Saucen für Schweinemedaillons funktioniert eigentlich immer nach dem gleichen Prinzip: Fleisch anbraten, herausnehmen, Bratenflüssigkeit kalt ablöschen, angießen, Sauce verfeinern. Für Spargelsauce ist das Vorgehen wie folgt:

Die gewünschte Menge Schweinefilet wird quer in zwei- bis dreifingerdicke Medaillons geschnitten. Diese Medaillons werden bei großer Hitze von beiden Seiten in Butter angebraten und anschließend bei etwas geringerer Hitze soweit gegart, bis sie so weit sind, wie man sie haben möchte. Dann werden die Medaillons aus der Pfanne genommen und warm aufbewahrt. Wenn man möchte, kann man etwas Zwiebel im Bratfett braten. So oder so, die Bratflüssigkeit wird anschließend mit etwas Mehl bestäubt – als Faustregel benötigt man für einen Viertelliter Flüssigkeit einen knappen Esslöffel Mehl –, welches kurz angeschwitzt wird. Dann wird mit etwas Weißwein abgelöscht und, wenn der Alkohol verdampft ist, mit Spargelwasser angegossen – entweder hat man den Spargel bereits fertiggekocht und hebt das Spargelwasser dafür auf, oder man schöpft kurzerhand etwas Wasser vom kochenden Spargel ab (dann muss man allerdings drauf achten, dass der Spargel trotzdem in Ruhe weiterkochen kann). Die Sauce wird glattgerührt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und zum Schluss mit etwas Schmand verfeinert.