Rezepte für Rehbraten habe ich schon ein paar durchprobiert. Das hier ist das bisher beste. Man nehme für 6 Portionen:

• 800–1000 g Rehkeule, ohne Haut und Knochen
• Butter
• bis zu 100 g fetter Speck
• bis zu 500 g Suppengrün, in Scheiben
• 1 Zwiebel, in Scheiben
• dünn abgeriebene Schale einer Zitrone
• Wildgewürz aus
  • 8 Wacholderbeeren
  • 8 Pimentkörnern
  • 6 Pfefferkörnern
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1–2 Zweiglein Thymian
• 1 kleines Glas Wildfond
• 400 ml saure Sahne
• 1⅔ EL Mehl
• 125 ml Port oder Rotwein
• Salz, Pfeffer
• Zitronensaft
• eventuell Hagebuttenmarmelade

Das gewaschene und geputzte Rehfleisch wird gespickt und gesalzen – oder man macht es sich einfach und salzt nur und steckt später den Speck in Scheiben auf dem Fleisch fest.

Das vorbereitete Fleisch wird in rundherum in Butter gebräunt. Anschließend gibt man Zwiebel, Suppengrün, Wildgewürz und Zitronenschale zu. Wenn das Grünzeug leicht braun wird, gießt man etwas Wildfond zu, um ein wenig Flüssigkeit in der Pfanne zu haben. Das Fleisch kommt nun (ggf. mit darauf festgesteckten Speckscheibchen) zugedeckt für eine Stunde in die auf 160 °C (Umluft) vorgeheizte Röhre. Zwischendurch beschöpft man das Fleisch ein paar Mal und füllt ggf. etwas Fond auf.

Wenn das Fleisch fertig ist, nimmt man es aus dem Bräter, stellt es warm und schneidet es kurz vorm Servieren in Scheiben. Das Gemüse aus dem Bräter wird mit der Bratflüssigkeit püriert. Wenn nötig, verdünnt man mit etwas Wildfond. Das Mehl wird mit der sauren Sahne verührt und zusammen mit dem Port in die Sauce gegeben (wenn man stattdessen Rotwein nimmt, muss man anschließend noch etwas süßen). Die Sauce wird nach dem Aufkochen mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und ggf. Hagebuttenmarmelade abgeschmeckt.

Aufgrund der großzügigen Menge Sauce wird Reh mit Sahnesauce mit böhmischen Knödeln serviert. Geschmacklich harmoniert die Sauce perfekt mit Rotkraut.

Für die Safran-Sahnesauce wird eine Packung Schlagsahne in einen kleinen Topf gegeben. Man bröselt eine Prise Safran in die Sahne und gibt 3 EL frisch geriebenen Parmesan dazu. Außerdem pfeffert man leicht. Die Sahne erwärmt man nun langsam bis knapp unter den Siedepunkt, wobei die Sahnesauce eindickt. Klassisch serviert man die Safran-Sahnesauce zu Nudeln.

Viele Früchte kann man mit normalem Haushaltszucker einkochen, da sie viel Pektin enthalten. In Sauerkirschen ist dagegen kaum Pektin drin, weshalb man tatsächlich zum Gelierzucker greifen muss. Für etwa 1,75 l Schattenmorellenmarmelade nehme man:

• 1 kg Schattenmorellen
• Saft einer halben Zitrone
• 1 kg Gelierzucker 1:1
• 1 Küchenthermometer

Zuerst köchelt man die Kirschen sanft, bis sie weich sind – bei frischen Kirschen dauert das länger; aufgetaute Kirschen braucht man dagegen nur kurz aufkochen. Wenn die Kirschen weich sind, gibt man den Gelierzucker dazu, kocht unter Rühren auf hoher Stufe, bis man 104,5 °C erreicht, und füllt die Marmelade in sterilisierte Gläser ab.

Ich koche zwar nicht oft Marmelade (oder Gelee), aber gelingen tut mir die Marmelade immer. Das liegt daran, dass ich mit Home Preservation of Food and Vegetables eine hervorragende Anleitung habe. Da man in den Weiten des Internets viel Murks liest in Sachen Marmeladen, möchte ich die wichtigsten Erkenntnisse aus diesem Buch hier zusammenfassen.

Zuerst einmal muss man den Mechanismus hinter der Marmelade verstehen. Damit die Marmelade geliert, braucht man Pektin, Säure und Zucker, und zwar in der richtigen Konzentration. Das Pektin ist ein großes Molekül, dass aus langen Ketten besteht – ohne das Pektin kann keine Gelbildung stattfinden. Die Säure verursacht am Pektin eine kleine, aber wichtige Änderung, wodurch sich die Pektinketten weniger voneinander abstoßen können, was erst die Vernetzung ermöglicht. Der Zucker ist wasserentziehend, womit er gleich zwei Aufgaben in der Marmelade erfüllt: Er ermöglicht es, dass zwischen den Pektinketten Querverbindungen entstehen (das Pektin also geliert), und er konserviert die Marmelade.

Für die Marmeladenherstellung ergeben sich daraus verschiedene Konsequenzen:

1. Man braucht genug Pektin. Pektinreiche Früchte wie Äpfel, Johannisbeeren/Stachelbeeren, Quitten, Zitrusfrüchte, Aprikosen, oder Pflaumen kann man ohne Gelierzucker kochen, wobei man idealerweise leicht unreife Früchte nimmt, denn das Pektin baut sich mit zunehmender Reife ab. Pektinarme Früchte wie Kirschen, wilde Brombeeren, Erdbeeren oder Holunderbeeren mischt man entweder mit pektinreichen Früchten oder man kocht sie mit Gelierzucker.
2. Man benötigt Säure. Je weniger sauer eine Frucht ist, desto mehr Säure muss man zusetzen (als Zitronensaft oder gleich als Zitronensäure).
3. Zucker muss in der richtigen Menge vorliegen – man kann also nicht einfach den Zuckergehalt reduzieren, um eine weniger süße Marmelade zu erhalten, denn dann würde die Marmelade nicht mehr vernünftig gelieren (und es wäre auch nicht mehr genug Zucker für eine dauerhafte Konservierung vorhanden).
   • Wenn man pektinreiche Früchte mit Haushaltszucker kocht, hängt die benötigte Menge des Zuckers vom Pektingehalt der Früchte ab. Je höher der Pektingehalt ist, desto mehr Zucker braucht man also. Es gibt dezidierte Tests auf den Pektingehalt, man kann den Pektingehalt allerdings auch an der Konsistenz der Flüssigkeit abschätzen – je dickflüssiger, desto pektinreicher.
   • Pektinarme Früchte kocht man mit Gelierzucker. Beim Verhältnis Frucht zu Zucker hält man sich an die Packungsanleitung. 1:1-Gelierzucker enthält keine Konservierungsmittel. 2:1- und 3:1-Gelierzucker enthält aufgrund der zu geringen Zuckerkonzentration im Endprodukt zwingend Konservierungsmittel. Wenn man ohne Konservierungsmittel kochen will, hält man sich also an den 1:1-Gelierzucker.

Der wichtigste Tipp aus dem gesamten Buch ist, die Marmelade sprudelnd zu kochen, bis sie 104,5 °C erreicht (das funktioniert natürlich nicht mit 2:1- und 3:1-Gelierzucker). Der Siedepunkt hängt von der Zuckerkonzentration ab, und bei 104,5 °C ist die richtige Zuckerkonzentration sowohl für die Konservierung als auch die Gelierung der Marmelade erreicht. Sobald diese Temperatur erreicht ist, ist die Marmelade also fertig zum Abfüllen.

Gewürzte Nüsse kann man als weihnachtliche Knabberei einfach selber machen. Man nehme:

• 150 g Nüsse, ungesalzen und möglichst ungeröstet
• 1 EL geschmacksneutrales Öl
• 1 EL Zitronen- oder Limettensaft
• ½ TL Zucker
• ½ TL Paprika rosenscharf
• ½ TL Currypulver oder Garam Masala
• ¼ TL Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 EL Honig

Man rührt Zucker, Öl und Zitronensaft zusammen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann gibt man die restlichen Zutaten bis auf die Nüsse zu, und vermischt alles zu einer einheitlichen Masse. Dann rührt man die Nüsse unter. Wenn die Nüsse gleichmäßig benetzt sind, röstet man sie bei 180 °C im Backofen. Dafür verteilt man sie mit etwas Abstand zueinander auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech. Während sie im Ofen rösten, rührt man sie ein paar Mal auf dem Blech durch. Wenn die Nüsse einen schönen Braunton annehmen, nimmt man sie aus dem Ofen und lässt sie auf dem Blech abkühlen. Wenn sie vollständig abgekühlt sind, kann man sie abfüllen, wobei man sie anfangs ein oder zwei Mal gründlich in ihrem Gefäß umrühren sollte.

Die folgenden Brotbeläge sind schnell oder aus Resten zuzubereiten. Die Mengen und Verhältnisse der Zutaten kann man nach Belieben variieren.

Tomatenbrotbelag

Die Tomate wird (ohne die Glibbermasse) zerhackt und aufs leicht angetoastete Brot gelegt. Wer will, kann noch Olivenöl drüberträufeln und/oder ein Blättchen Basilikum drauflegen. Auf jeden Fall muss etwas gesalzen und gepfeffert werden. Das Brot kann mit Knobi abgerieben werden, unter die Tomate kann man auch Butter streichen.

Tomaten-Ei-Belag

Ein (steinhart) gekochtes Ei und eine Tomate werden in Scheiben geschnitten und aufs Brot gelegt. Selbiges sollte leicht angetoastet sein, da die Tomate zum Suppen neigt. Drunter kann Butter, drüber kommen auf jeden Fall Salz und Pfeffer.

Champignon-Brotbelag

Champignons (oder Speisepilze der Saison) relativ fein hacken und in einer Pfanne erhitzen (wenn man möchte, zusammen mit etwas Thymian). Wenn die Pilze gar sind, etwas Brühe, Sahne oder Milch zugeben und einkochen lassen. Als Tüpfelchen auf dem i kommen kurz bevor die Flüssigkeit gänzlich eingekocht ist noch Kapern dazu. Kurz schwenken, pfeffern und vorsichtig aufs Brot balancieren.

Lachs-Quark

Pro Schnitte werden etwa 50 g Quark mit Schnittlauch oder Schlotten, Dill, Zitronensaft, Kapern, Pfeffer und ein wenig Salz angerührt. Dieser Quark kann entweder mit grob gehacktem Räucherlachs vermischt werden, oder man gibt den Quark auf den bereits auf der Schnitte liegenden Lachs.

Lachs-Erbse

Pro halber Schnitte nimmt man eine kleine Handvoll Erbsen, die man so kurz wie möglich gart. Die Erbsen vermischt man mit etwas Joghurt, würzt sie mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft und püriert sie. Die pürierten Erbsen schmiert man aufs Brot und legt darauf Scheiben von Räucherlachs, über die man ggf. noch etwas Zitronensaft tröpfelt.

Karlsbader Schnitte

Brot mit Butter, Tomatenmark/Ketchup bestreichen, darauf Kochschinken und Käse (Gouda o.ä.) legen und überbacken. Am Tisch mit Worcestersauce würzen.

Bacon-Lauchzwiebel

Ideal zur Verwendung von übrig gebliebenen Frühlingszwiebeln. Gewürfelten Bacon braten bis er braun wird, dann die geschnittenen Lauchzwiebeln zugeben und durchrühren, bis sie gerade nicht mehr roh sind. Bacon-Zwiebel-Mischung auf Frischkäse servieren. 100 g Bacon und ein kompletter Bund Frühlingszwiebeln reicht für 3 Schnitten.

Rezepte für Soljanka sind oft von der Kipp-und-Schütt-Variante für die Verköstigung größerer Menschenmassen. Dieses Rezept ist dagegen etwas aufwändiger. Man nehme für 3 Portionen als Mittagessen oder 6 Portionen als Vorsuppe:

• 75 g Fett – im Original gewürfelter Rückenspeck
• 2 Zwiebeln, in feine Scheiben geschnitten
• 100 g Kochschinken, in Streifchen geschnitten
• 1 Bockwurst, der Länge nach halbiert und in dünne Scheiben geschnitten
• 3 Spitzpaprika, in ähnliche Streifchen wie der Schinken geschnitten
• 2 EL Tomatenmark
• 1 l Brühe
• ⅛ l Gurkenbrühe
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Pimentkörner
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 200 g Gewürzgurken, gestiftelt
• Kapern, nach Belieben
• 1 Becher saure Sahne
• ½ Zitrone in Scheiben

Das Fett wird ausgelassen. Darin werden die Zwiebeln leicht gebräunt, anschließend wird die Hälfte von Schinken und Bockwurst angebraten. Dann gibt man die Spitzpaprika zu. Wenn die Paprikastreifchen nicht mehr roh sind, rührt man das Tomatenmark unter und gibt anschließend die Brühe, die Gurkenbrühe, Lorbeer und Piment dazu. Salzen wird man nicht brauchen, aber pfeffern muss man. Dann lässt man die Suppe 20 Minuten lang leise köcheln. Anschließend gibt man die Gurken und den Rest der Wurst zu, kocht auf, und lässt die Suppe nach dem Abkühlen über Nacht durchziehen.

Am nächsten Tag gibt man die Kapern dazu und erhitzt die Suppe, aber kocht sie nicht mehr. Entweder gibt man die saure Sahne gleich zu und lässt die Zitronenscheiben durchziehen, oder gibt beides erst auf dem Teller dazu. Als Hauptgericht wird die Suppe mit einem Brötchen zum Ditschen serviert.

Wenn man Marzipan-Rohmasse übrig hat, kann man wunderbar Marzipankartoffeln machen. Weil die Rohmasse ziemlich weich ist, mischt man Puderzucker unter – 45 g Puderzucker pro 125 g Marzipanrohmasse. Sobald man beides in eine gleichmäßige Masse verknetet hat, nimmt man kleine Stückchen ab, die man zu Kügelchen rollt. Die fertigen Kügelchen wälzt man anschließend in reinem Kakaopulver.

In Großbritannien gehören Mince Pies wie kein anderes Gebäck zum Weihnachtsfest. Traditionell werden Mince Pies dem Weihnachtsmann als Wegzehrung hingestellt, wenn er in der Heiligen Nacht die Geschenke bringt. Zum Selbermachen sind mir Mince Pies zu fummelig, deshalb mache ich eine große Mincemeat-Tarte. Obwohl das Rezept ziemlich lang ist, ist es weniger aufwändig, als es auf den ersten Blick aussieht.

Die Füllung der Tarte besteht aus Mincemeat, das mindestens zwei Wochen bis drei Monate vorher angesetzt wird. Als Fett nimmt man klassisch Rindernierenfett, das in Flocken unter das Mincemeat gemischt wird. Als vegetarische Variante wird in Großbritannien ein Produkt auf Palmfettbasis angeboten. Man kann stattdessen auch Butter nehmen, die man vor der Verarbeitung leicht erwärmt, damit sie gerade so flüssig wird. Die Zutaten für das Mincemeat – gleich gerechnet für eine eckige Tarteform mit dem Format 35×13 cm oder eine runde Form mit 24 cm Durchmesser (jeweils mit losem Boden) – sind wie folgt:

• 70 g Apfel (Gewicht ohne Schale und Kerne)
• 245 g mixed fruit, also
  • 140 g Sultaninen
  • 70 g Korinthen
  • 35 g Orangeat
• 20 ml Zitronensaft
• fein abgeriebene Schale von ⅓ Zitrone
• 10 g enthäutete Mandeln, alternativ Haselnüsse oder Walnüsse
• 70 g Zucker
• 70 g Fett
• 1 Prise Pfefferkuchengewürz
• 25 ml Weinbrand oder Rum

Der Apfel, die mixed fruit und die Mandeln oder Nüsse werden mittelfein gehackt. Dann werden sie mit den restlichen Zutaten, außer dem Alk, vermischt und in eine Schüssel gefüllt. Diese Schüssel bewahrt man drei Tage lang zugedeckt bei niedriger Zimmertemperatur auf und rührt zweimal täglich gründlich durch. Am dritten Tag fügt man den Alkohol dazu, rührt gut durch und füllt das Mincemeat in ein 500-ml-Marmeladenglas ab. Das Mincemeat wird entweder im Kühlschrank oder im kalten Keller aufbewahrt.

Wenn das Mincemeat gut durchgezogen ist, bäckt man die Tarte mit einem Mürbeteig. Man nehme:

• 175 g Mehl
• 100 g Butter, gewürfelt
• 25 g Puderzucker
• 1 Prischen Salz
• 1 Ei, gequirlt
• für die Marzipan-Masse
  • 75 g Marzipanrohmasse
  • 75 g Puderzucker
• 1 Ausstechform, Motiv nach Wahl

Die Marzipanrohmasse wird mit dem Puderzucker geknetet, bis man eine gleichmäßige feste Masse erhält. Die Marzipanmasse wird gekühlt, bis sie verwendet wird.

Der Teig muss rasch zubereitet werden, um locker zu bleiben. Man vermischt erst Mehl, Butter, Puderzucker und Salz und knetet sanft gerade so lange, bis eine streuselähnliche Masse entsteht. Dann gibt man das gequirlte Ei dazu – man hält etwa einen Teelöffel Ei zurück, um später damit die auf der Tarte zu drapierenden Teigstücke zu bestreichen – und knetet genau so lange, bis sich der Teig zum einer Kugel formen lässt. Man rollt den Teig nun auf einem bemehlten, gut mit Öl gepflegtem Brett etwa so dick wie eine Euro-Münze aus. Der Teig wird vorsichtig über die Form gehoben und sanft in die Form gedrückt. Der Teig, der übersteht, wird entfernt und beiseitegestellt. Der Boden des Teigs wird mit einer Gabel angepiekst, bis er ganz mit Pieksern überzogen ist. Der Teig in der Form ruht nun 15 min im Kühlschrank.

Aus dem überstehenden Teig sticht man mit der Ausstechform kleine Teiglinge aus, die man beiseite legt. Außerdem raspelt man das Marzipan auf einer groben Reibe und kühlt anschließend die Marzipanraspel.

Wenn der Teig schön ausgeruht ist, verstreicht man die Hälfte vom Mincemeat auf dem Boden. Darauf gibt man die Marzipanraspel in einer gleichmäßigen Schicht, worauf die andere Hälfte vom Mincemeat verteilt wird. Die ausgestochenen Teigstücke werden auf der Masse verteilt und mit dem aufgehobenen Eigelb bestrichen. Die Tarte wird anschließend 25 min lang bei 180 °C (Umluft) gebacken.

Avocados sind ziemlich fetthaltig, deshalb kann man sie auf Brot als Ersatz für Butter oder Margarine nutzen. Avocado-Toast nur mit Avocado schmeckt allerdings ziemlich langweilig, deshalb braucht man noch weitere Komponenten für den Geschmack.

Eine Avocado reicht für zwei bis drei ganze Schnitten. Sie wird zermatscht, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abgeschmeckt und aufs Brot geschmiert. Als zweite Komponente kann man z B. Pico de Gallo wählen. Pico de Gallo besteht aus gehackten Tomaten, Jalapeños (oder einer anderen milden Chilli-Sorte, alternativ Gemüsepaprika gemischt mit scharfem Paprikapulver), Zwiebeln und Koriandergrün, und wird abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Man kann sich aber auch Räucherlachs auf die zermatschte Avocado legen. Gewürzt wird der Lachs mit Pfeffer, Zitronensaft und Koriandergrün.

Gekaufter Sahnehering hinterlässt einen Nachgeschmack, der den Rest des Tages im Mund rumlungert, und außerdem ist er sehr wässrig. Selbstgemacht schmeckt die Angelegenheit viel besser. Pro Person nimmt man zwei gut gewaschene Matjesfilets, also einen ganzen Fisch. Dazu kommt etwas fein gehackte Zwiebel sowie gewürfelte Gewürzgurken und gewürfelter Apfel. Das Volumen vom Grünzeug sollte etwa ähnlich groß sein wie das Volumen vom Fisch, mit Apfel und Gewürzgurke etwa im Verhältnis 1:1. Unter die Fischmischung wird saure Sahne gemischt, die nach Wunsch mit Milch verdünnt wird. Man pfeffert und gibt etwas Zitronensaft zu, aber salzt nicht. Außerdem kann man Kräuter nach Wahl zufügen – vor allem Dill bietet sich da an.

Der Fisch muss über Nacht durchziehen. Serviert wird mit Kartoffeln.