Die vietnamesische Küche hat eine Reihe leckerer lauwarmer Nudelsalate, die man als Hauptgericht essen kann. Bún-Salate – benannt nach den darin verwendeten dünnen Reisnudeln – sind eine Variante davon. Man nehme für ein frei interpretierte Variante pro Person:

• ein kräftig gewürztes vietnamesisches Wokgericht aus Fleisch oder vegetarischem Protein, das praktisch keine Sauce enthält – z. B. Geschnetzeltes mit Zitronengras
• ⅓ Portion Nuoc Cham
• Grünzeug: mindestens zerrupfte Salatblätter, dazu z. B. gestiftelte Gurken, Mungbohnensprossen, Do Chua, geriebene Möhrchen…
• reichlich frische Kräuter (Koriander, Basilikum, Minze…)
• 50 g dünne Reisnudeln, alternativ andere Reisnudeln
• Röstzwiebeln und/oder angeröstete ungesalzende Erdnüsse

Vorbereitung ist bei diesem Essen alles. Die Salatzutaten und die Kräuter werden auf Tellern oder in Suppenschüsseln angerichtet, worauf man die Nuoc Cham verteilt. Die Nudeln und das Wokgericht werden parallel oder nacheinander – mit den Nudeln zuerst – zubereitet. Die Nudeln werden nach Packungsanleitung gekocht, anschließend mit kaltem Wasser abgeschreckt und auf die Salatzutaten gegeben – es ist beabsichtigt, dass die Nudeln durch das kalte Wasser abkühlen, damit die Salatzutaten knackig bleiben. Dann kommt erst das heiße Wokgericht auf die Nudeln, und dann die Röstzwiebeln und/oder Erdnüsse.

Nuoc Cham ist die Universal-Dipsauce Vietnams. Die Sauce wird, gerechnet auf eine Limette (ca. 40 ml Saft), angerührt aus Limettensaft, anderthalb Esslöffeln Zucker, 80 ml Wasser, und mindestens anderthalb Esslöffeln Fischsauce – wieviel Fischsauce es genau wird, entscheidet der persönliche Geschmack. Nach Belieben gibt man fein gehackten Knoblauch und fein gescheibte Chillis zu.

Die folgenden Brotaufstriche werden zum Teil gekocht, zum Teil roh angerührt. Man kann sie ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Eiersalat à la Mensa

Eier steinhart kochen, anschließend das Eigelb rauspulen. Das Weiße vom Ei wird gehackt. Das Eigelb wird mit einem Stich Butter und soviel Öl versetzt, dass es sich cremig rühren lässt. Abgeschmeckt wird mit ein klein wenig Senf, Salz und Pfeffer. Zum Schluss werden die Eiweißstückchen unter die angerührte Masse gehoben.

Ricotta-Aufstrich

Aus Ricotta und Tomaten im Verhältnis 1:1. Etwas Zwiebel und ggf. Knoblauch werden in Fett angedünstet. Dann gibt man die Tomaten dazu, die man (ggf. mit Thymian) durchkocht. Wenn die Tomaten zerfallen sind, wird der Ricotta untergemischt, aufgekocht und abgeschmeckt

Senf-Aufstrich

2 Teile fein gehacktes Gemüse (Zwiebeln, Gewürzgurken, Paprika…), 2 Teile saure Sahne, 1 Teil mittelscharfer Senf werden vermengt und mit Paprika edelsüß, Salz, Pfeffer und ggf. etwas Zucker abgeschmeckt.

Tomatenbutter

Weiche Butter und Tomatenmark werden im Verhältnis 1:1 vermischt. Abgeschmeckt wird mit Salz, reichlich Quatre Épices (oder als Ersatz Pfeffer), einer Prise Paprika edelsüß und frischen Kräutern nach Wahl, wie z.B. Schnittlauch.

Pilzquark

Etwas Zwiebel wird in Fett gebräunt. Dann fügt man Pilze oder Pilzreste zu, bräunt und dünstet sie. Die abgekühlten Pilze vermischt man mit dem Quark, und nach Wunsch mit Kräutern und/oder rohen Zwiebeln. Abgeschmeckt wird mit Salz und Pfeffer.

Aufgemotzte Leberwurst

Pro 125 g Leberwurst bräunt man ein sehr fein geschnittenes kleines Zwiebelchen in etwas Butter und löscht mit einem Schlückchen Weinbrand ab. Die abgekühlte Masse mischt man unter die Leberwurst und schmeckt mit Pfeffer und Fünf-Gewürze-Pulver ab.

Dill-Frischkäse

Frischkäse wird mit Zitronensaft, Senf, Dill, etwas abgeriebener Zitronenschale und Pfeffer abgeschmeckt.

Fisch- oder Fleischreste-Aufstrich

Für die Variante mit Fleischresten mörsert man das Fleisch (idealerweise mit einem möglichst schweren Stößel) bis es in kleine Faserchen zerteilt sind. Fisch kann man einfach zerdrücken. Dann mischt man Frischkäse runter, bis man eine streichbare Masse erhält. Abschmecken kann man z. B. mit Kräutern der Provence (für Fleisch), Dill (für Fisch), Paprika rosenscharf oder Pfeffer. Auch angeröstete Pinienkerne können zugeben werden.

Möhrenquark

Auf 250 g Magerquark kommt eine nicht ganz so große grob geraspelte Möhre – höchstens 125 g. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, eventuell etwas Paprika sowie Schnittlauch.

Tomaten-Cashew-Aufstrich

Tomaten und Cashews werden im Massenverhältnis 2:1 verwendet. Man brät etwas Zwiebel in ein wenig Fett an, gibt dann die Cashews dazu und bräunt sie. Anschließend fügt man die Tomaten dazu und kocht durch. Man schmeckt mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch weiteren Gewürzen ab. Wenn die Masse etwas abgekühlt ist, püriert man sie.

Relativ viele britische Backwaren enthalten verschiedene Rosinensorten mit Orangeat und Zitronat. Dafür kurzerhand meist mixed fruit verwendet. Diese Mischung besteht aus Sultaninen, Korinthen, dunklen großen Rosinen, Orangeat und Zitronat. Man kriegt mixed fruit in britischen Spezialitätenläden, kann die Mischung aber auch selber zusammenstellen.

Ein wenig muss man mixed fruit anpassen, da in Deutschland die Zutaten und die Packungsgrößen anders sind. Die dunklen großen Rosinen habe ich in Deutschland noch nicht gesehen, man kann sie aber durch Sultaninen ersetzen. Wenn man nicht gerade einen Feinkostladen in der Nähe hat, der Zitronat und Orangeat lose verkauft, wird man außerdem kaum eine ganze Packung Zitronat kaufen, nur um ein paar Krümel davon zu entnehmen (bei den Briten kann direkt eine fertige Mischung von Orangeat und Zitronat laufen).

Mit diesen Anpassungen kommt man zu folgender Zusammensetzung für mixed fruit:

• 4 Teile Sultaninen
• 2 Teile Korinthen
• 1 Teil Orangeat oder Orangeat und Zitronat im Verhältnis 3:1

Pita-Taschen sind vielseitig zu nutzen und haben den Vorteil, dass sie beim Essen nicht so kleckern. Man kann sie mit Salat, Gegrilltem oder Falafeln füllen, im italienischem, griechischen, arabischen usw. Stil. Die Pita-Taschen werden im Toaster oder im Ofen nach Packungsanleitung aufgebacken und anschließend seitlich eingeschnitten. Wenn man mehrere Pita-Taschen füllt, bietet es sich an, die fertigen Taschen bis zum Servieren bei ca. 60 °C im Ofen warmzuhalten.

Italienisch:

Die Pita-Taschen werden mit Mozzarella (eine 125-g-Kugel reicht für etwa 4 Pitas), je einer gewürfelten Tomate, ein oder zwei zerrupfte Scheiben Parmaschinken und ein paar gescheibten Oliven gefüllt.

Halloumi und Paprika:

Der Halloumi (etwa 80 g für zwei Pita-Taschen) wird in Scheiben geschnitten, angebraten und anschließend gewürfelt. Etwas gewürfelte Spitzpaprika (etwa eine pro zwei Pita-Taschen) wird mit Oregano, reichlich Schlotten oder Schnittlauch, Pfeffer und nur wenig Salz gewürzt angebraten. Wenn die Paprika durch, aber noch Biss hat, rührt man den Halloumi unter und füllt die Masse in die Teigtaschen. In jede Teigtasche gibt man vor dem Servieren noch einen guten Esslöffel Tzatziki.

Wenn man wie ich sehr trockene Haut hat und blühende Duftpflanzen im Garten hat, kann man sich an Blütensalbe versuchen. Das Rezept ist nicht kompliziert, aber mehrstufig. Erst fertigt man einen Ölauszug an, der anschließend abgeseiht wird. Das Öl wird dann mit Wachs zu Salbe konvertiert. Man nehme für einen 60-ml-Tiegel fertige Salbe:

• für den Ölauszug
  • ein 100-ml-Glas
  • genug Blütenblätter, um das Glas nicht ganz zu füllen
  • Öl – ich nehme dafür ein Babyöl aus der Drogerie, das ein bisschen Vitamin E zur Konservierung enthält
• für die Salbe
  • eine Feinwaage
  • einen 60-ml-Tiegel aus dunklem Glas
  • einen Simmertopf oder eine Schüssel über einem Wasserbad
  • 50 ml Ölauszug
  • 2,5 g Bienenwachspastillen
  • 5 g Lanolin/Wollwachs wasserfrei

Für den Ölauszug eignen sich nur Blütenblätter, vorzugsweise duftend. Beim Ölauszug werden nämlich nicht alle Geruchsstoffe extrahiert, sondern nur der Teil, der fettlöslich ist. Bei grünen Kräutern gehen deshalb vor allem Gerüche ins Öl über, die irgendwie nach Braten riechen – beim Kochen ist das gewünscht, aber nicht bei der Kosmetik. Auch bei den Blütenblättern wird nicht alles extrahiert – Auszug aus Veilchen duftet nach gar nichts, Rosenauszug riecht zwar anders als am Strauch, aber immer noch gut und einzig Lavendel riecht exakt wie erwartet. Man kann die Salbe natürlich auch aus reinem Öl ohne Blütenauszug ansetzen.

Der Ölauszug sollte so kühl und dunkel wie möglich aufbewahrt werden, also im Keller. Er muss in einem warmen Keller zwei Wochen ziehen, bei einem kalten Keller entsprechend länger. Dabei wird täglich umgerührt oder geschüttelt. Über den Blütenblättern muss genug Öl sein, dass die Blütenblätter nicht mit der Luft in Berührung kommen können. Große Blütenblätter, wie von Rosen, kann man gut stopfen und es ist kein Problem, eine Ölschicht über den Blüten sicherzustellen. Kleine Blütenblätter wie von Ringelblumen neigen dazu, aufzuschwimmen. Bei ihnen sollte man ein Filterpapier über die Blüten legen und darüber noch etwas mehr Öl schichten.

Nach den zwei oder ggf. mehr Wochen wird abgeseiht. Man kann entweder gleich Salbe herstellen oder das Öl noch in einem Fläschchen aus dunklem Glas aufbewahren.

Für die Herstellung der Salbe werden zuerst das Bienenwachs und das Lanolin vorsichtig in einem Simmertopf geschmolzen. Dann rührt im dünnen Strahl den Ölauszug ein – so langsam, dass das Wachs nicht wieder fest wird (bei Verwendung von reinem Öl ohne Blütenauszug kann man gleich alles zusammen erhitzen). Die Masse wird sofort in den Tiegel gefüllt. Mit einem 60-ml-Tiegel komme ich etwa 2 Monate hin.

Wenn man diese Salbe auf die Haut aufträgt, bildet sich auf der Haut eine Fettschicht. Die Salbe enthält kein Wasser, deshalb zieht sie nicht so schnell ein. Das ist aber Absicht – bei trockener Haut trägt man die Salbe abends vorm Schlafengehen auf, und das Fett kann über Nacht in Ruhe einziehen.

Dieser Heringssalat ist inspiriert von Coronation Chicken, aber natürlich in vereinfachter Form. Für einen Heringslappen wird ein kleines Zwiebelchen in etwas Fett angebraten. Wenn man gekauftes Currypulver nimmt, stäubt man etwas Currypulver drüber und schwitzt es kurz an; selbstgemachtes Currypulver, dessen Zutaten man geröstet hat, gibt man gleich über den grob gehackten Fisch. Dann lässt man die Zwiebeln (mit oder ohne Currypulver) abkühlen. Den Fisch vermischt man mit Rosinen und grob gehackten Trockenaprikosen – das Volumen der Trockenfrüchte sollte etwas größer sein als das Volumen des Fischs. Man rührt reichlich Joghurt – mehr, als man erstmal denkt, denn die Trockenfrüchte saugen sich über Nacht mit der Flüssigkeit aus dem Joghurt voll – und die Zwiebeln unter und pfeffert. Man lässt den Matjessalat über Nacht durchziehen. Wenn er am nächsten Tag etwas gar zu fest wurde, kann man ihn mit etwas Milch oder Sahne verdünnen.

Eier in Senf-Sauce sind eines der Wohlfühlessen, bei dem selbst Kantinen nicht viel falsch machen können. Pro Person nimmt man zwei Eier und ⅛ l Béchamel. Die Béchamel wird mit Brühenpaste gewürzt (bei größeren Portionen Sauce kann man die Hälfte der Milch durch Brühe ersetzen). Direkt bevor man die Sauce über die Eier gibt, rührt man mindestens einen Esslöffel Senf unter und schmeckt mit Salz, Pfeffer und ggf. Zitronensaft ab.

Ich habe Fertig-Ramen als haltbare Notration im Vorratsschrank. Pur schmeckt Fertig-Ramen aber nicht sehr gut durch den hohen Salzgehalt und den Mangel an Gemüse. Also muss man die Sache etwas aufmotzen. Man nehme pro Person:

• 1 Packung Fertig-Ramen
• zwei handvoll schnell garendes Gemüse, gewürfelt
• 1 5-Minuten Ei, vorsichtig gepellt, oder Fleischreste
• Frühlingszwiebeln und andere Kräuter nach Wahl

Das Gemüse wird in etwas Fett kurz gedünstet, bis es anfängt, gar zu werden. Dann gibt man Wasser – soviel, wie laut Anleitung auf der Packung –, die Nudeln und die Gewürzmischung aus der Nudelpackung zu und köchelt, bis die Nudeln gar sind. Fleischreste wärmt man ggf. gleichzeitig auf. Vor dem Servieren gibt man die Kräuter und ggf. das aufgeschnittene Ei dazu.

Königsberger Klopse werden mit Anchovis zubereitet. Ich bin kein großer Fan von Anchovis, deshalb mache ich sie einfach als Kochklopse. Man nehme für zwei Portionen:

• für die Klopse:
  • 250 g Gehacktes
  • ½ Brötchen, eingeweicht und ausgedrückt
  • 1 Ei
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • ½ TL Senf
  • Salz, Pfeffer, weitere Gewürze nach Wahl
• je 1 EL Fett und Mehl
• ⅛ l Milch
• 1 Eigelb
• Kapern, Menge nach Wunsch, ggf. mit einem Spritzer Kapernbrühe
• Zum Abschmecken: Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Für die Klopsmasse werden die Klopszutaten verknetet, bis man eine gleichmäßige Masse hat. Wenn die Masse zu locker ist, gibt man ein klein wenig Mehl zu. Aus der Masse formt man kleine Klopse – je kleiner, desto schneller sind sie gar. Die Klopse werden in Salzwasser leise ziehen gelassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Bei walnussgroßen Klopsen dauert das etwa 10 Minuten.

Die Sauce wird aus einer Mehlschwitze angesetzt. Im ersten Schritt gießt man Milch zu. Wenn die Klopse fertig sind, füllt man sich von der Klopsflüssigkeit einen guten Achtelliter ab, mit dem man die Sauce auffüllt. Nach dem erneutem Aufkochen muss es schnell gehen: Auf abgedrehter Flamme schmeckt man ab, zieht die Sauce mit einem Eigelb ab und rührt die Kapern unter, bevor man zum Servieren die Sauce über die Klopse gibt.

Eine etwas aufwändigere, aber auch leckerere Version der fertigen Currywurstsauce kann man selber machen. Man nehme für ein oder zwei Portionen:

• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• mindestens 1 TL Currypulver
• ½ Dose gehackte Tomaten
• etwa ½ geriebener Apfel
• ½ EL Essig
• ½ EL Zucker
• zum Abschmecken: Salz, Pfeffer, Ketchup

Die Zwiebel wird in etwas Fett glasig gebraten. Wenn man gekauftes Currypulver nimmt, oder die Zutaten des Pulvers nicht angeröstet hat, dann gibt man jetzt das Currypulver zu und schwitzt es bis zur Geruchsentwicklung an. Andernfalls gibt man das Currypulver zusammen mit den restlichen Zutaten zu und köchelt leise, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Vorm Servieren schmeckt man mit Salz, Pfeffer, Ketchup und ggf. mehr Currypulver ab.

Grüne oder gelbe Bohnen kann man auch etwas anders kochen. Man nehme:

• 600 g Bohnen
• 250 ml Schlagsahne
• 1⅓ TL gutes Currypulver
• etwas Butter
• etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Die Bohnen werden zuerst 4 Minuten lang in gesalzenem Wasser gekocht. Dann gießt man sie ab. Man gibt nun zuerst etwas Butter dazu. Wenn sie geschmolzen ist und die Bohnen darin dünsten, rührt man das Currypulver ein. Sobald es zur Geruchsentwicklung kommt, gibt man die Sahne dazu und lässt sie einköcheln, bis die Bohnen von einer seidigen Sauce umgeben sind. Direkt vor dem Servieren schmeckt man mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ab.