Zu Matjes passt erstaunlich gut eine abgewandelte vietnamesische Süß-Sauer-Sauce. Man nehme pro Heringsfilet:

• für die Sauce
  • 125 ml Wasser
  • 1 Schlotte oder etwas Zwiebel, in Ringe geschnitten bzw. fein gehackt
  • 1 EL + ½ TL Zucker
  • 1 EL Essig
  • etwas Pfeffer
  • 1½ TL Stärke, in 2 TL Wasser dispergiert
• 1 Schlotte, in feine Ringe geschnitten
• Möhre (grob gerieben) und Paprika (fein gestiftelt), vom Volumen her ähnlich viel wie der Fisch

Zuerst wird das Gemüse vorbereitet und in ein Sieb gegeben, dass es soweit wie möglich abtropfen kann.

Für die Sauce kocht man die Saucenzutaten bis auf die Stärke auf und lässt sie anschließend 5 Minuten lang köcheln. Dann gibt man die Stärke dazu und kocht auf, bis die Sauce richtig schön dick wird. In die vollständig abgekühlte Sauce gibt man das abgetropfte und eventuell sogar ausgedrückte Gemüse und rührt äußerst gründlich durch. Dann gibt man den Hering da, mischt nochmals gründlich durch und lässt alles über Nacht durchziehen.

Matjes ist gesund und lecker, aber bei den fertigen Matjessalaten hat man immer so einen Nachgeschmack. Das passiert mit selbstgemachten Matjessalat nicht. Das Grundprinzip bei der Zusammenstellung der Rezepte ist, dass die anderen Zutaten einen süß-sauren oder würzigen Kontrapunkt zum Matjes bilden.

Ein Heringslappen – also ein halber Fisch – reicht für zwei volle oder drei nicht so übervolle halbe Schnitten. Für alle Salate werden die Matjesfilets gut abgespült. Man kann die Filets auch abgespült einfrieren, im Kühlschrank so auftauen, dass sie nicht im eigenen Auftauwasser liegen, und dann nochmals sehr gründlich abgespült weiterverwenden – in dem Fall ist der Fischgeruch etwas stärker, also sollte man dann etwas robustere Zutaten nehmen. Man setzt die Salate einen Tag vor dem Verzehr an, damit sich das Salz aus den Fischen besser in den restlichen Zutaten verteilt. Alle Zutaten werden gewürfelt.

Für die Bindung kann man Joghurt oder Gemüsemeerrettich oder eine Mischung von beidem verwenden – dadurch, dass der Hering über Nacht zieht, zerhaut einem der Meerrettich am nächsten Tag aber nicht die Nase. Die Menge kann man je nach Wunsch variieren, um eine mehr oder weniger flüssige Konsistenz zu erreichen. Bei allen Salaten kann man Kräuter und Zwiebelgewächse zugeben und sie werden alle mit Pfeffer, nicht aber Salz abgeschmeckt.

Von der/den geschmacksgebenden Zutat(en) nimmt man in der Regel etwa ein ähnliches Volumen wie vom Fisch. Hier ein paar Ideen:

Apfel-Gewürzgurke

¹/₈ Apfel, eine kleine Gewürzgurke

Preiselbeere:

¹/₈ Apfel, ein reichlicher TL Preiselbeeren

Weintraube

Reichlich Weintrauben, eventuell mit etwas Apfel und Gewürzgurke unterstützt

Radieschen-Apfel-Möhre

Reichlich geriebene Radieschen, Apfel und Möhre im Verhältnis 2:1:1, gut abgetropft

Senf-Paprika

Gewürfelte Spitzpaprika und mittelscharfer oder Kremser Senf

Salmorejo ist der gehaltvollere Bruder von Gazpacho. Man nehme pro Person:

• 250 g vollreife Freilandtomaten, gepellt und grob geschnitten
• 1 Scheibe gutes Weißbrot oder ein gutes Brötchen, zerpflückt
• etwas Frühlingszwiebel
• zum Abschmecken: Salz, Pfeffer, Essig, Olivenöl; bei nur wenig süßen Tomaten auch ein kleines Prischen Zucker
• gewürfelt als Einlage: auf jeden Fall 25 g Serranoschinken, ½ hartgekochtes Ei und ein paar Tropfen Olivenöl, nach Wunsch auch etwas Paprika, ein paar Croutons und Kräuter nach Wahl
• 1 Pürierstab

Das Brot wird mit den Tomaten (mitsamt Glibber), der Frühlingszwiebel und etwas Salz verschmischt. Wenn das Brot schön durchgeweicht ist, prüriert man die Suppe und schmeckt ab. Zum Servieren wird die Einlage auf der Suppe drapiert.

Als ich Kind war, haben wir manchmal diese tiefgekühlten Baguettes gegessen. Die sind natürlich eher dünn belegt und das Brot hat eine komische Konsistenz, vom etwas künstlichen Geschmack ganz zu schweigen. Man kann sowas ähnliches – in dem Fall der Einfachheit halber nicht überbacken – auch selber machen. Inspiriert ist dieses Rezept von einem Rezept von Kurt Drummer, das offensichtlich die West-TK-Baguettes nachahmen soll, aber leckerer als das Original ist. Man nehme pro Person:

• 1 Scheibe dunkles Mischbrot, getoastet und anschließend lückenlos mit Margarine oder Butter bestrichen
• 40 g Salami oder eine frische Wurst mit nicht so hohem Brätanteil, in kleinfingerdicke Würfel gewürfelt
• je ein kleine Zweiglein Thymian und Rosmarin
• ½ gewürfelte Zwiebel (das sollte ein ähnliches Volumen wie die Wurst ergeben)
• gewürfelte Spitzpaprika, vom Volumen her ähnlich viel wie die Wurst
• etwas Flüssigkeit zum Ablöschen und etwas Mehlschwitze zum Abbinden
• 40 g Mozzarella, gewürfelt

Thymian und Zwiebel werden in etwas Öl und Butter bis zur Geruchsentwicklung gebrutzelt. Dann werden die Zwiebel im Öl leicht gebräunt, bevor die Wurst zugefügt wird. Wenn die Wurst bräunt, fügt man die Paprika zu. Wenn die Paprika gerade so gar ist, löscht man ab, lässt die Flüssigkeit weitestgehend wieder einkochen und bindet ab. Man schmeckt ab und lässt den Käse kurz in der warmen Masse ziehen, bevor man sie aufs Brot befördert.

Als Alternative zum großen englischen Frühstück kann man sich auch einen Teil der Zutaten aufs Brot legen. Man nehme pro Portion:

• eine Scheibe Sandwichtoast
• genug Bacon für eine Scheibe Toast
• Champignonbrotbelag von etwa ⅓ Packung Champis, ohne Kapern zubereitet
• 1 mittlere Tomate, in Scheiben
• 1 Spiegelei

Zuerst brät man den Speck in etwas Fett an. Wenn er schön braun ist, nimmt man ihn aus der Pfanne und stellt ihn schön warm. Dann bereitet man den Champignonbrotbelag in derselben Pfanne zu. Wenn die Champis fertig sind, werden sie auf dem gebutterten Toast verteilt. Darauf kommt der Bacon und die gescheibte Tomate. Derweil brät man – idealerweise in einer separaten Pfanne – das Spiegelei an, mit dem anschließend das Toast gekrönt wird.

Béchmelkartoffeln sind eine wunderbare und einfache Beilage für solche Sachen wir Schnitzel, wo man etwas Sauce haben möchte, ohne dass aufweicht, was nicht aufweichen soll.

Auf 100 g Kartoffeln kommen 50 ml Béchamel und 10 g Schinken. Die gekochten Kartoffeln werden in daumendicke Scheiben geschnitten und in der fertigen Béchamel, die mit dem Schinken versetzt wurde, ziehen gelassen. Man kann Béchamel und Kartoffeln gleichzeitig kochen, oder die Kartoffeln vorkochen und in der Sauce aufwärmen.

Dieser Tomatensalat eignet sich gut als Beilage zum Grillen. Man nehme:

• Tomaten, ausgewaidet und über Kopf abgetropft
• ein paar Frühlingszwiebeln
• Oliven
• glatte Petersilie
• Oregano, frisch oder getrocknet
• Büffelmilch-Mozzarella
• ggf. etwas angeröstetes Toastbrot
• Salz, Pfeffer

Alle Zutaten werden gleichmäßig grob gehackt. Die Tomaten sollten dabei etwa die Hälfte der Gesamtmenge ausmachen.

Papas Chorreadas kommen aus Kolumbien. Man kann sie wunderbar als Beilage zu Fleisch servieren. Man nehme für 3 Portionen:

• 600 g Kartoffeln
• ½ Bund Frühlingszwiebeln, grob zerteilt
• 1 reichliche Prise Safran, in warmen Wasser eingeweicht
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• ½ TL Kreuzkümmel
• 1 Zweiglein Thymian
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• 250 g Tomaten, gepellt und gehackt
• 1 Lorbeerblatt
• ⅓ Tasse süße Sahne
• 150 g Reibekäse
• Salz und Pfeffer

Die Kartoffeln werden mit den Frühlingszwiebeln und dem Safran in Salzwasser gegart.

Für die Sauce werden zuerst die Zwiebeln gebräunt. Dann gibt man Knobi, Kreuzkümmel und Thymian zu und rührt durch, bis es zur Geruchsentwicklung kommt. Als nächstes kommen die Tomaten und das Lorbeerblatt in die Sauce. Man salzt und pfeffert und köchelt die Tomaten. Wenn die Kartoffeln nicht mehr lange brauchen, gibt man die Sahne in die Sauce und rührt den Käse unter, bis er komplett in die Sauce reingeschmolzen ist. Abschließend hebt man die Kartoffeln mitsamt den Frühlingswiebeln unter.

So richtig kann einem keiner sagen, ob es nun Welsh Rarebit oder Welsh Rabbit heißt – die einen behaupten, es heißt Rabbit und Rarebit ist eine Hyperkorrektur, während die anderen sagen, es heißt Rarebit und Rabbit ist eine Verballhornung. Egal, lecker ist es trotzdem, egal wie man es nennt. Man nehme für 2 Brotscheiben:

• 125 g guter Cheddar oder einen anderen ähnlichen britischen Käse
• 3 EL Milch oder Bier
• mindestens 1 EL Senf, gerne auch grob (hinreichend scharf muss er aber sein)
• Paprikapulver nach Wahl, einige Spritzer Worcestershiresauce, Pfeffer

Der Käse wird mit der Milch oder dem Bier in einem Topf mit dickem Boden geschmolzen. Wenn der Käse sehr heiß ist – er darf aber nie kochen! – wird der Topf von der Flamme genommen und der Senf untergerührt. Der Käse wird anschließend wieder erwärmt und ggf. mit Paprika, Worcestershiresauce und Pfeffer abgeschmeckt. Der sehr heiße Käse wird auf die vorher getoasteten Brotscheiben gegossen, die anschließend im Ofen überbacken werden, bis der Käse blubbert und vom Brot runterläuft. Servieren sollte man das Welsh Rarebit mit etwas frischem Grünzeug, um der Käsigkeit des Rarebits etwas entgegenzusetzen.

Als kühles Sommergetränk eignet sich Melonenschorle. Pro Person braucht man etwa 200 g Melone (möglichst am Stück und nicht vorgeschnitten, um die mikrobiologische Belastung z verringern – je mehr Oberfläche, desto mehr Substrat für Bakterien). Die Melone wird entkernt und anschließend püriert. Dann gibt man etwas Minze und/oder Melisse in die pürierte Masse, die anschließend im für ein paar Stunden im Kühlschrank durchzieht. Wenn es soweit ist, die Melonenschorle zu servieren, entfernt man die Kräuter und gießt die Melonenmasse mit Wasser (Sprudel oder still) so weit auf, bis die gewünschte Zuckerkonzentration erreicht ist.

Bánh Mì ist wahnsinnig lecker, da die dafür genutzten Geschmackskombinationen anders sind, als man es von europäischen Sandwiches kennt. Als Hauptkomponente der Füllung eignet sich eigentlich jedes kräftig gewürzte, nicht zu suppige Wokgericht mit Fleisch oder Tofu – weshalb man im Bánh Mì wunderbar Fleischreste verwerten kann. Es gibt beispielsweise auch Bánh-Mì-Varianten mit Omelette oder Leberwurst, natürlich entsprechend kräftig gewürzt.

Ein Baguette – entweder ein kleines für eine Portion, oder ein großes für mehrere Portionen – wird aufgeschnitten, die obere Hälfte wird leicht ausgehöhlt. Die untere Hälfte und nach Wunsch die obere Hälfte wird nicht zu dünn mit Mayonnaise bestrichen. Darauf kommt der proteinhaltige Teil der Füllung, den man eventuell mit etwas Maggi nachwürzt. Auf die Füllung kommt noch Grünzeug – etwas milde Chilli (z.B. Jalapeño), ein paar Streifen oder Stiftchen grüne Gurke, frischer Koriander oder andere frische Kräuter nach Wahl und/oder Do Chua (Rettich und Möhren süß-sauer eingelegt). Das Baguette wird zusammengeklappt und frisch serviert.

Gekaufte Mayonnaise schmeckt oft nicht sehr lecker. Selbstmachen ist aber kein Problem: In einem hohen Gefäß vermischt man ein Eigelb oder 75 ml Milch, einen guten Teelöffel Senf, einen kleinen Spritzer Zitrone und eine Prise Salz und Pfeffer. Man gibt ein paar Tropfen geschmacksneutrales Öl dazu und mixt mit dem Pürierstab durch. Dann gibt man wieder etwas Öl dazu, mixt durch, gibt Öl dazu, mixt etc. Wenn man die gewünschte Menge und Konsistenz erreicht hat, ist man fertig.

Mayo mit Ei sollte aus mikrobiologischen Gründen sofort aufgebraucht werden. Milchbasierte Mayo ist weniger bedenklich, da die Milch vorher pasteurisiert wurde. Deshalb kann man sie ein paar wenige Tage im Kühlschrank aufbewahren, wobei man die Oberfläche der Mayo mit Frischhaltefolie bedecken sollte. Milchbasierte Mayo hat zudem den Vorteil, dass man sie beim gleichen Geschmack auch in geringeren Mengen ansetzen kann.

Rum und Rosinen sind bei den Briten eine übliche Geschmackskombi für Eis. Das Rum-Rosinen-Halbgefrorene wird im Unterschied zu Eis allerdings ohne Eismaschine hergestellt. Man nehme für 4 Portionen:

• 25 ml Rum
• 20 g Rosinen
• 70 g Zucker
• 1 EL Wasser
• 2 Eigelb
• 200 ml Schlagsahne
• 2 g Salz

Die Rosinen werden im erwärmten Rum eingeweicht. Nach einer halben Stunde fängt man mit den restlichen Vorbereitungen an. Zuerst wird die Schlagsahne mit dem Salz aufgeschlagen und kühlgestellt.

Der Zucker wird zusammen mit dem Wasser auf 121 °C erhitzt. Dann zieht man den Topf vom Herd. Man quirlt die Eier auf und gießt sie im dünnen Strahl in den Zucker, während man die Masse die ganze Zeit mit dem Handmixer bearbeitet. Wenn die Mischung schon weitestgehend abgekühlt ist, füllt man die Mischung in das Einfriergefäß um. Jetzt kommt der Rum dazu. Die Mischung wird kräftig aufgeschlagen, bis die Masse auf Raumtemperatur abgekühlt ist und man eine festere Creme erhält, die ihre Form einigermaßen hält. Dann hebt man erst die geschlagene Sahne und anschließend die Rosinen unter und friert ein.