Für dieses Risotto benötigt man zusätzlich zu den Grundzutaten pro Person eine Tomate, eine kleine Paprika und Rosmarin. Die Zubereitung erfolgt genau nach dem üblichen Risottoprocedere.

In nächster Zeit werde ich noch mehrere Risottos machen. Damit ich mir nicht jedes mal den Mund fusselig rede, gibts hier das Grundrezept.

• Zwiebel(n)
• ca. ½ Tasse Risottoreis pro Person
• Gemüsebrühe (je nach Reissorte ca. 300 bis 500 ml pro Person)
• Wein
• Parmigiano

• Zwiebeln anbraten
• Gemüse dazugeben
• Risottoreis zu der Gemüsemischung geben und wenige Minuten im Topf schwenken
• mit Wein ablöschen
• heiße/kochende Gemüsebrühe kellenweise zugeben, immer nur so viel, dass ziemlich wenig ungebundene Flüssigkeit im Topf rumschwappt
• beim Servieren noch ordentliche Mengen Parmigiano drüberreiben

Eine Abwandlung der klassischen Tomatensauce. Man nehme:

• Zwiebeln
• Champignons (ca. 2 Hand voll pro Person)
• Tomaten (ca. 3 pro Nase)
• Salz, Pfeffer, etwas Zucker

Die Zwiebeln werden (ggf. mit etwas Knobi) angebraten. Die Champis werden dazugegeben und ebenfalls angebraten. Kurz bevor sie gar sind, werden die gepellten und gestückelten Tomaten dazugegeben, zu Pampe zerkocht und abgeschmeckt.

Man nehme:

• Zwiebel
• Geschnetzeltes (Huhn, Pute, Schwein oder Kalb), in sehr dünne Streifen geschnitten
• viele Champignons oder andere Pilze
• Mehl
• Sherry oder Cognac
• Sahne

Zuerst werden die Zwiebeln angebraten und anschließend die Pilze gegart. Für die Sauce werden die Pilze mit Mehl bestäubt und mit dem Alkohol abgelöscht. Bis zur gewünschten Flüssigkeitsmenge wird mit Wasser oder einer Brühe aufgefüllt, ggf. wird noch angedickt und mit Sahne verfeinert. Zum Schluss wird das rohe Fleisch zum Garen in die Sauce gegeben.

Man kann (Balsamico-)Essigsirup kaufen, man kann das Zeug aber auch selber machen. Das geht recht einfach, man sollte dabei nur nicht das Näschen über den Topf halten. Die Balsamicosauce passt vorwiegend zu kalten Sachen, und ist auch an Käse ganz exquisit.

Auf 100 ml Balsamicoessig kommen 2 Esslöffel Zucker. Die Essig-Zucker-Lösung wird auf mittlerer Hitze gekocht, bis nur noch etwa ein Drittel des Ausgangsvolumens übrig ist. Man merkt auch beim Kochen ein wenig, wie sich die Konsistenz ändert, aber erst beim Erkalten wird die Sache zähflüssig.

Ein einfaches Rezept für Plinse a.k.a. Pfannkuchen. Für 1 Person mit mittlerem Hunger benötigt man:

• ¼ l Milch
• 1 EL Vanillezucker oder Zucker
• 1 Ei
• Mehl, ca. zwischen 100 und 150 g (=eine Tasse) schätz ich mal (abhängig davon, ob man den Teig eher dicker oder dünnflüssig mag)
• etwas Salz
• ggf. Backpulver
• nach Belieben: ein ordentlicher Schluck Rum oder Weinbrand

Alle Zutaten werden miteinander verrührt, allerdings sollte man das Mehl lieber nach Gefühl zugeben, um die richtige Konsistenz zu erreichen. Die Plinse werden bei hoher Temperatur gebacken.

Die Plinse können ganz klassisch süß zubereitet werden, aber auch herzhaft, z.B. mit Käse gefüllt (Parmiggiano eignet sich hier nicht, wie ich feststellen musste). Überbacken im Ofen geht auch.

Das erste Mal, dass ich ein Risotto gemacht habe. Man benötigt dafür (alles gerechnet pro Person):

• Zwiebel und Knoblauch
• Rosmarin, Salbei und Basilikum
• 30g getrocknete Steinpilze
• ca. ½ Tasse Risottoreis (je nach Hunger etwas mehr)
• Wein
• ca. ½ l heiße Gemüsebrühe (wenn man die Brühe aus Paste anrührt, kann man dazu das Einweichwasser der Pilze nehmen)
• Parmiggiano zum drüberreiben

Zuerst werden Zwiebel, Knobi und die Kräuter angebraten. Dann wandern die Pilze ebenfalls in den Topf. Wenn die Pilze gar sind, wird der Reis zum Gemüse gegeben und kurze Zeit ohne weitere Flüssigkeit auf mittlerer Stufe angeschwitzt. Abgelöscht wird zuerst mit Wein (Rosé ist mir beim Kochen immer der liebste Wein), wenn selbiger verdampft ist, wird die kochende Brühe kellen- oder löffelweise zugegeben. Es sollte immer nur wenig Flüssigkeit im Topf sein. Wenn der Reis dieses Bisschen Flüssigkeit aufgesogen hat, wird wieder etwas Brühe zugegeben. Das geht immer so weiter, bis der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Bei diesem Gericht merkt man, wie sehr der Geschmack eines Essens vom Geruch bestimmt wird. Wenn man einen Schnupfen hat, sollte man folglich darauf verzichten, folgendes Rezept nachzukochen.

Zuerst erwärmt man reichlich Butter. Wenn selbige anfängt zu schäumen, werden enorm viele Salbeiblätter dazugegeben (beim Kauf der Pflanze darauf achten, dass Blätter und Stängel hart sind). Anschließend werden die Gnocchi in der Salbeibutter auf mittlerer Stufe angebraten, bis sie weich sind.

Serviert wird das ganze mit der Butter zusammen. Wenn man Parmiggiano drüberstreut, schwappt die Butter nicht so auf dem Teller herum. Man kann auch gefüllte Nudeln (z.B. Tortellini) nehmen, die aber vorher gegart werden und nur kurz in der Butter geschwenkt werden. Ich selbst habe dieses Rezept in Italien mit Sombreri - das sind runde flache gefüllte Nudeln, die in der Draufsicht einem Sombrero tatsächlich nicht unähnlich sind - kennen gelernt.

Spaghetti Carbonara sind sehr schnell zubereitet, es dauert kaum länger, als die Kochzeit der Spaghetti lang ist. Man benötigt:

• Spaghetti - andere Nudeln machen sich nicht so gut beim Durchmischen
• Frühstücksspeck (ca. 50g/Person)
• 1 Ei/Person
• frisch geriebenen Parmiggiano
• optional: Knoblauch

Der Speck wird kross angebraten, am besten in Butter. Die eigentliche Sauce besteht aus einer Käse-Ei-Mischung, gemischt im Volumenverhältnis von etwa 1:1. Diese wird cremig gerührt und mit Pfeffer und etwas Salz versetzt. Der Speck und die Käse-Ei-Mischung werden in einem im Wasserbad gewärmten Gefäß – wenn gewünscht, wird dieses Gefäß vorher mit Knoblauch ausgerieben – mit den noch heißen Spaghetti vermischt. Das Ei darf dabei gerade nicht gerinnen (im Allgemeinen wird die richtige Temperatur durch das Wasserbad erreicht). Dann wird noch Parmigiano drübergegeben, bis alle Flüssigkeit an den Spaghetti klebt.

Für diese Sauce muss man lediglich Honig und Senf zusammen mit etwas Öl erwärmen. Als Honig nehme ich am liebsten Rapshonig, der schmeckt mir gut und hat vor allem eine festere Konsistenz. Der Senf ist bei mir grundsätzlich mittelscharf. Damit die Inhaltsstoffe nicht rausgehen darf die Sauce nicht kochen (es sei denn, man möchte die Sauce haltbar machen – dann muss man sie durchkochen und auch mehr Senf zusetzen, weil dessen Geschmack am ehesten verfliegt). Mit der Ölmenge kann man die Konsistenz regeln, ich nehme allerdings immer nur sehr wenig Öl.

Die Sauce kann vielfältig eingesetzt werden, z.B. als Dip für Gemüse, als pseudoasiatische Sauce für Geschnetzeltes und Gemüsepfannen und als Tunke zu allen Varianten von Lachs. Es bietet sich auch an, die Sauce gleich in größeren Mengen anzusetzen – ungekocht hält sie sich im Kühlschrank einige Tage, gekocht ist ihre Haltbarkeit wesentlich länger. Beim erneuten Erwärmen muss allerdings meist noch etwas Senf zugesetzt werden.

Ich pflanze etliche Küchenkräuter an - an die 30 Arten, wenn ich keine vergessen habe - und koche gerne damit. Meine Lieblingskräuter möchte ich nach und nach vorstellen. Wer genaueres zum Thema Kräuter und Gewürze erfahren will, sollte sich Gernot Katzers Gewürzseiten durchlesen.

Für den Anbau der meisten Sorten eignet sich ein leichter Boden besser als ein schwerer Boden. Bei den ausdauernden Kräutern, die im Winter ihre Blätter behalten, sollte man einen Winterschutz aus Reisig und/oder Vlies anbringen, damit die Pflänzchen nicht durch die Wintersonne geschädigt werden. Die Verwendung in der Küche sollte möglichst frisch erfolgen. Als Faustregel gilt, dass Kräuter mit harten Blättern mitgekocht werden können, während Kräuter mit weichen Blättern besser erst kurz vor dem Servieren über das Essen gestreut werden sollten. Ähnliches gilt für die Frage nach der optimalen Konservierung. Weichblättrige Kräuter verlieren beim Trocknen meist an Aroma, sie können dafür z.B. eingefroren werden. Kräuter mit harten Blättern sind dagegen üblicherweise gut zum Trocknen geeignet. Die Lagerung sollte dann luftdicht und dunkel erfolgen. Es gibt allerdings genauso Kräuter, die sich gar nicht Konservieren lassen – Basilikum und Bärlauch zum Beispiel verändern ihren Geschmack zu sehr, wenn sie eingefroren werden, und alle Kräuter, die zu viel Flüssigkeit in ihren Blättern enthalten (wie Kapuzinerkresse, Borretsch oder Portulak) kann man gleich gar nicht einfrieren.

• Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata)
• Schalotten (Allium ascalonicum und Allium cepa)
• Schnitt- und andere Läuche (Allium schoenoprasum, A. fistulosum, A. tuberosum)
• Bärlauch (Allium ursinum, A. paradoxum, A. moly)
• Dill (Anethum graveolens)
• Kerbel (Anthriscus cerefolium var. cerefolium)
• Schnittsellerie (Apium graveolens var. secalinum)
• Eberraute (Artemisia abrotanum)
• Estragon (Artemisia dracunculus var. sativa)
• Beifuß (Artemisia vulgaris)
• Borretsch (Borago officinalis)
• Cayenne-Pfeffer und Chili (Capsicum annuum, C. frutescens, C. chinense)
• Kaffernlimette (Citrus hystrix)
• Koriander (Coriandrum sativum)
• Safran (Crocus sativus)
• Zitronengras (Cymbopogon citratus)
• Nelke (Dianthus sp.)
• Rauke (Eruca sativa, Diplotaxis tenuifolia)
• Ysop (Hyssopus officinalis)
• Lorbeer (Laurus nobilis, Cinnamomum tamala)
• Lavendel (Lavandula angustifolia)
• Kressen (Lepidium sativum, Tropaeolum majus, Nasturtium officinale)
• Liebstöckel (Levisticum officinale)
• Melisse (Melissa officinalis, Monarda didyma)
• Minze (Mentha sp.)
• Currykraut und Curryblatt (Helichrysum italicum, Murraya koenigii)
• Basilikum (Ocimum basilicum)
• Oregano (Origanum vulgare ssp. hirtum, Lippia graveolens, Monarda fistulosa ssp. menthifolia)
• Petersilie (Petroselinum crispum)
• Spitzwegerich (Plantago lanceolata)
• Portulak (Portulaca oleracea)
• Rose (Rosa sp.)
• Weinraute (Ruta graveolens)
• Salbei (Salvia officinalis)
• Rosmarin (Salvia rosmarinus, vormals Rosmarinus officinalis)
• Bohnenkraut (Satureja montana)
• Thymian (Thymus vulgaris, Thymus × citriodorus)
• Bockshornkleeblätter (Trigonella foenum-graecum)
• Duftveilchen (Viola odorata)
• Ingwer (Zingiber officinale)

Eine fabelhafte Sauce vor allem für Nudeln. Benötigt werden:

• getrocknete Steinpilze (ca. 10g/Person)
• Zwiebeln
• etwas Knoblauch
• etwas Mehl
• Crème fraîche

Die Pilze müssen einige Stunden im Wasser liegen. Das Wasser wird zum Kochen verwendet, also nicht in den Ausguss gießen. Die Zwiebeln werden angebraten, die ausgedrückten und geschnittenen Pilze kommen mit dem Knoblauch zusammen in die Pfanne zu den Zwiebeln. Nachdem die Pilze einigermaßen angebraten sind, wird Mehl draufgestreut und angebräunt. Danach wird das Pilzwasser schlückchenweise zugegossen. Wenn das gesamte Pilzwasser in der Pfanne und die Sauce eingedickt ist, wird die Crème fraîche eingerührt. Abschmecken kann man z.B. mit Paprika und Basilikum.