In anderen Länden wird Minze nicht nur zum Bereiten von Tee genutzt, sondern auch zum Kochen. Vor allem im Nahen Osten, aber auch Ostasien wird reichlich und gerne Minze verwendet. Die Vertreter der Gattung Mentha scheren sich im Allgemeinen wenig um Artgrenzen, weshalb es eine reiche Zahl von Bastarden gibt. Zudem sind nicht einmal alle Pflanzen, die Minze heißen, auch wirklich botanische Minzen. Die hierzulande bekannteste Minze ist die Pfefferminze, die klassische Sorte hört auf den Namen Mitcham. Der Sorte Mitcham sehr ähnlich, aber robuster, ist die Multimenthaminze. Ihre Blätter werden vor allem in Europa für Tees genutzt, zum Kochen ist Pfefferminze weniger geeignet. Auch Minzöl wird aus dieser und einigen anderen stark mentholhaltigen Sorten (die teilweise in den Tropen heimisch sind) gewonnen. Zum Kochen geeignet sind verschiedene Varianten der M. spicata, die kaum Menthol enthält. Diese Art wird für die berüchtigte englische Minzsauce verwendet, aber ebenso als Aroma (Spearmint) für die Kaugummiherstellung und als Zutat für Tee in Nordafrika. Daneben gibt es noch eine reiche Zahl "aromatisierter" Minzen z.B. mit Apfel- oder Schokoladengeruch sowie viele Wildformen. Eine interessante Minze ist außerdem die mentholarme Poleiminze. Deren botanischer Name M. pulegium (abgeleitet von Lat. pulex = Floh) deutet die frühere Nutzung zur Insektenbekämpfung an. In der Küche wird sie kaum verwendet, was auch besser ist angesichts ihres Pulegon-Gehaltes, bei den Römern war sie allerdings recht populär.

Im Garten breiten sich Minzen mit Ausnahme der Poleiminze invasiv aus. Man kann versuchen, sie mit bis weit unter die Erde reichenden Einfassungen in Schach zu halten. Der Boden sollte eher feucht sein, damit die Minze sich wohlfühlt und ab und an möchten sie umgesetzt werden. Die Bezeichnungen der Minzen sind für normalsterbliche Kräutergärtner leider viel zu vielfältig und oft uneindeutig, um abseits der Pfefferminze auch nur einen Überblick über die Arten- und Sortenvielfalt zu gewinnen. Um eine zum Kochen geeignete Minze zu finden, sollte man sich auf seine Nase verlassen und zu der Sorte oder Art greifen, die nicht zu stechend riecht. Minzen mit einem "frischeren", mentholigeren Geruch sind dagegen eher für die Zubereitung von (Eis-)Tee geeignet. Die Verwendung in der Küche erfolgt am besten frisch (mir graust es, wenn ich lese, dass man den Inhalt von Pfefferminzteebeuteln in den Kochtopf streuen soll).

Pflanzen, die als Minze bezeichnet werden, aber botanisch keine Minzen sind, sind z.B. die Bergminze (Calamintha officinalis), die ein nahezu reines Minzaroma hat, aber nicht wuchert oder Katzenminze (Nepeta cataria oder Nepeta fassenii), an der Katzen sich berauschen. Im Südwesten der USA wird das nicht winterharte Yerba Buena (Satureja douglasii) als Minze verwendet und auch manche Monarden-Arten werden als Minze bezeichnet – interessanterweise auch die mit Oregano-Aroma.

Safran gilt als das teuerste Gewürz der Welt, gücklicherweise braucht man aber selten mehr als eine Messerspitze. Es handelt sich beim Safran um einen herbstblühenden Krokus. Verwendet werden die Narben der Blüten, also nur ein winziger Teil der Pflanze. Das erklärt auch, weshalb man zur Ernte kleiner Mengen Safran große Anbauflächen und eine Menge Handarbeit benötigt. Er wird ob des hohen Preises gerne gefälscht, man sollte Safran deshalb niemals gemahlen kaufen und am besten gleich selbst anbauen. Nach meinen Erfahrungen braucht der Safrankrokus keine anderen Bedingungen als normale Krokusse; winterhart ist er auch, schließlich wird er in der Schweiz auf 1200m Höhe angebaut (meine eigene Erfahrung zeigt, dass er Winter mit längeren Frostperioden um -20° C problemlos aushält). Beim Kauf von Safran sollte man wissen, dass er aus roten Fäden besteht, die ganz subtil nach Honig riechen. Auf das Sammeln in der freien Wildbahn sollte man verzichten, da Verwechslungsgefahr mit der hochgiftigen und wesentlich häufigeren Herbstzeitlose besteht. Safran dagegen tritt nur dort auf, wo er vom Menschen gesteckt wurde, da er sich nur vegetativ vermehren kann. Die Lagerung der getrockneten Safranfäden sollte in luftdichten und abgedunkelten Gefäßen erfolgen. Beim Kochen werden sie dann zerbröselt und in kaltem Wasser extrahiert, dieser Extrakt wird wiederum kurz vor Schluss in das Essen gerührt.

Die Eberraute ist leider viel zu unbekannt. Sie ist bitter, aber hat gleichzeitig auch einen hinreißend zitronigen Beigeschmack. Da sie Thujon enthält, sollte man davon nicht zu viel einsetzen, aber kritische Mengen dürfte man beim Kochen ohnehin nicht erreichen. Neben dem Einsatz in Fleischgerichten kann man auch ein paar Blättchen einem herzhaften Salat zufügen, der damit ein etwas exotischeres Aroma bekommt. Das Pflänzchen ist ziemlich anspruchlos und gedeiht ohne großartige Pflege. Zu lange Trockenperioden hält die Eberraute aber nicht aus.

Neben Bärlauch ist Beifuß eines der wenigen Gewürze, das vorwiegend in (Mittel-)Europa bekannt ist. Der klassische Einsatzzweck ist die Weihnachtsgans. Um Beifuß zu bekommen, muss man nicht unbedingt in einen Supermarkt gehen, es reicht oftmals schon ein Besuch der nächsten Wiese. Man sollte beim Sammeln darauf achten, dass die Stängel der Pflanzen tiefrot sind, das ist ein Zeichen dafür, dass der Standort hinreichend trocken und sonnig ist. Pflanzen mit blassen Stängeln haben kein so gutes Aroma. Erntezeit ist je nach Gegend Mitte Juli bis Anfang August, bei der Ernte sollten sich die Knospen gerade öffnen. Im Zweifelsfall kann man einen Beifuß-Allergiker nach dem richtigen Zeitpunkt fragen. Die Stängel werden dann an einem schattigen Plätzchen getrocknet.

Basilikum ist ein universell einsetzbares Kraut, es passt zu herzhaften, aber auch zu eher süßen Sachen. Außerdem ist es so ziemlich das einzige Kraut, das man guten Gewissens im Supermarkt kaufen kann. Dabei sollte man aber nicht auf Schönheit, sondern auf den Geruch achten. Je dunkler und fester die Blätter sind, desto besser.

Der Anbau im Garten ist unkompliziert, solange der Standort warm und sonnig ist. Es macht kaum einen Unterschied, ob man nach den Eisheiligen direkt ins Beet sät oder vorgezogene Jungpflanzen setzt. In Maßen darf es etwas feucht sein. Die Blüten, die sich unweigerlich ab Juli entwickeln, sollte man gründlich entfernen – idealerweise sät man im Juni oder Juli noch einmal eine weitere Fuhre Basilikum, um bis zum Ende des Sommers zu kommen. Besonders kräftige Pflanzen bekommt man, wenn man die jungen Pflanzen, ob im Zimmer vorgezogen oder direkt ins Freiland gesät, etwas tiefer setzt, sobald sie mehrere richtige Blätter haben. Dadurch können die Pflanzen wesentlich mehr Wurzeln bilden.

Für den Anbau im Garten sind bunte Sorten (z.B. Dark Opal) hübsch, aber sie sind im allgemeinen nicht so starkwüchsig wie die grünen Sorten. Es gibt auch ausdauernde Sorten und Arten für die Zimmerhaltung, die aber oft einen gewissen stechenden Beigeschmack haben.

Mit Bärlauch (Allium ursinum) wird leider viel Schindluder getrieben, da er gerne als Knoblauchersatz genutzt wird. Dieses Kräutlein darf aber nicht erhitzt werden - Bärlauchpesto ist wärmemäßig schon das allerhöchste der Gefühle. Am besten wird Bärlauch nur in der kalten Küche eingesetzt oder allenfalls auf dem Teller übers Essen gestreut. Es geht außerdem das Gerücht um, man würde nach dem Bärlauchgenuss nicht stinken. Das stimmt nicht, er ist dem Knoblauch in dieser Hinsicht ebenbürtig (über die Wirkung von Bärlauch bei Vampiren ist mir nichts bekannt). Der Geschmack von Bärlauch ist knoblauchartig, aber etwas schwächer und mit einer ganz leicht stechenden Note.

Bärlauch wächst am besten an einem schattigen Plätzchen, die besten Erfolge erzielt man in einer eher feuchten Gegend. Er ist wesentlich starkwüchsiger, wenn er gesteckt und nicht gesät wird. Die Pflanzen samen sich auch selbst aus und verbreiten sich je nach Standort unkrautartig. Da Bärlauch nur bis Anfang Juni seine Blätter zeigt, kann man den Rest des Jahres problemlos andere Pflanzen an dieser Stelle anbauen. Man sollte aber Arten wählen, die mit ihren Wurzeln nicht die Bärlauchzwiebeln erwürgen.

Beim Sammeln von wildem Bärlauch sollte man sich vorher informieren, wie die Blätter von Herbstzeitlose und Maiglöckchen aussehen. Wenn man genau weiß, wie Bärlauch aussieht, kann man ihn eigentlich nicht mit anderen Pflanzen verwechseln, aber es hat schon Vergiftungsfälle gegeben.

Alternativen zum Bärlauch sind der Wunderlauch (A. paradoxum, auch Berliner Bärlauch genannt) und der Goldlauch (A. moly). Beide Pflanzen sind in Deutschland nicht heimisch; der Berliner Bärlauch ist invasiv und sollte deshalb besser nicht im Garten angebaut werden, sondern nur wild gesammelt werden.

Béchamel-Sauce ist eine der Basis-Saucen, die man zum Kochen braucht. Grundlage ist die Bindung durch die Verkleisterung von Stärke. Auch andere Saucen funktionieren nach diesem Prinzip.

Für 300 ml Milch – ausreichend für etwa 2 Portionen – benötigt man einen Esslöffel Butter und je nach gewünschter Konsistenz eine gestrichenen bis einen gehäuften Esslöffel Mehl. Die Butter wird in einem Topf zerlassen. Wenn sie heiß ist, wird das Mehl hinzugegeben und angeschwitzt. Nun wird vorsichtig die Milch zugegossen und kräftig gerührt. Damit die Sauce nicht nach Mehl schmeckt, muss sie mindestens 20 Minuten kochen. Abschließend wird mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt.

Für eine Portion Nudeln benötigt man 100g Mehl, ein Ei und etwas Salz. Für Cannelloni und Lasagne ergibt diese Menge sogar zwei Portionen. Die Zutaten werden vermengt und geknetet, bis der entstehende Teig nicht mehr klebt. Anschließend muss der Teig eine Viertelstunde ruhen. Um die Nudeln zu formen, wird der Teig flach ausgerollt (ggf. mit Mehl bestreuen) und geschnitten. Wenn man keine Nudelmaschine hat, kann man im Wesentlichen nur Bandnudeln, Cannelloni und Lasagnescheiben machen. Insbesondere selbstgemachte Lasagneplatten haben den Vorteil, dass man mit der Lasagneform "vorzeichnen" kann und die Nudeln direkt für die Form zuschneiden kann. Wenn man die Teigreste erneut ausrollen will, sollte man ein paar Tropfen Wasser zufügen, da der Teig durch das zusätzliche Mehl sehr schnell zu fest wird.

Die Kochzeit ist kürzer als bei getrockneten Nudeln. Da man den Teig nie ganz gleich glatt hinkriegt, sollte man sicherheitshalber kosten, um herauszufinden, wann die Nudeln gar sind. Meine Nudeln brauchten etwa drei Minuten.

Man kann verlorene Eier nicht nur in Wasser zubereiten, sondern auch in Tomatensauce. Dabei muss man aber ein paar Besonderheiten beachten.

Tomatensauce ist ziemlich viskos, die Eier werden also etwas ausgefranst sein. Damit das nicht zu schlimm wird, sollte man die Tomatensauce vorm Kochen der Eier durch ein Sieb streichen, dann stören keine brockigen Bestandteile mehr. Die Sauce muss vorsichtig erhitzt werden, sie darf nämlich nicht zu stark kochen. Günstig ist es, wenn sie ein wenig abkühlt, bevor die Eier (behutsam!) reingeschlagen werden, so sinkt die Gefahr, dass sie gleich zu Anfang zerissen werden. Die Eier schwimmen oben auf der Sauce, man sieht also, wann sie durch sind.

Für einen (nicht ganz originalgetreuen) Schopskasalat werden Tomaten (nicht aus Holland, optimalerweise aus dem eigenen Garten oder dem Garten des Gemüsemanns vom Markt) und Gurken in mundgerechte Würfel geschnitten. Gewürzt wird der Salat mit Basilikum (größere Mengen), Oregano (nicht ganz so viel), Salz und Pfeffer. Wer allgemein einen würzigeren Gesamteindruck wünscht, nimmt außerdem noch kleingehäckselte Zwiebeln. Das Dressing besteht aus Balsamicoessig und Olivenöl und sollte essighaltiger sein, als wenn man es für einen Blattsalat anrühren würde. Als Krönung gibt man Feta oder einen vergleichbaren Schafskäse zum Salat.

Kleine Kinder mögen Spinat nicht besonders, aber meiner Meinung nach liegt das nur an der Zubereitung bzw. Darreichungsform. Rahmspinat hat eine Konsistenz, bei der man zum Verzehr einen Strohhalm nutzen sollte, aber selbst als mir die Milchzähne ausfielen, war ich der Meinung, dass ich weiterhin feste Nahrung zu mir nehmen kann. Glücklicherweise entdeckte ich zwischenzeitlich den Blattspinat. Für das folgende Rezept benötigt man in der Grundform lediglich Zwiebeln, Spinat, Wein und Sahne.

Ich nehme am liebsten frischen Spinat, aber das Rezept kann man natürlich auch mit Tiefkühl-Spinat zubereiten. Zuerst werden Zwiebeln angebraten, dann wird der Spinat zum Garen hinzugegeben. Frischer Spinat wird lediglich in dem Wasser gekocht, das nach dem Waschen und dem anschließenden Trockenschütteln noch anhaftet. TK-Spinat sollte vorher separat aufgetaut werden (üblicherweise findet das in Wasser statt, des Geschmacks wegen kann man dazu auch eine dünne Brühe nehmen, auf jeden Fall muss die Flüssigkeit nach dem Auftauen abgeschüttet werden). Der Spinat wird so lange gedünstet, wie es beliebt. Ich brate ihn gerne noch eine ganz kurze Zeit ganz scharf an, dann ist dieser komische Beigeschmack, den Spinat manchmal an sich hat, nämlich weg. Sobald man den Spinat also soweit hat, wie man möchte, wird mit Wein abgelöscht. Dann wird Sahne zugegeben, möglichst nicht alles auf einmal, damit die Sahne einkochen kann. Ggf. wird noch mit Brühe gestreckt oder mit Saucenbinder abgebunden, damit man die gewünschte Konsistenz erreicht. Zudem muss noch viel Salz zum Spinat, außerdem Pfeffer.

Je nach Flüssigkeitsgehalt der Sauce kann der Spinat als Gemüse eingesetzt werden oder als Sauce. Als Variante dieser Sauce kann man die Sahne durch Kokosmilch ersetzen. Ein paar Pilze geben zusätzlichen Geschmack. Sonnenblumenkerne, Pinienkerne oder Erdnüsse passen auch gut zum Spinat.

Fast immer gilt: Toast leicht antoasten, dünn mit Butter bestreichen und Käse (Sandwichkäse, Toastkäse oder sowas, das einfache Zeug ausm Kühlregal halt) drüber. Das Toast kommt dann in den kräftig vorgeheizten Ofen, und verbleibt dort, bis der Käse anfängt zu bräunen.

Klassisch: Toast Hawaii

zusätzliche Zutaten: Schinken, Ananasscheibe

Toast Hawaii mit Lachs

Räucherlachs statt Schinken, Ananasscheibe

süß-pikant mit Pfirsich

drunter Schinken, darauf Pfirsichspalten, die mehr oder weniger dick mit Preiselbeermarmelade bestrichen werden

Pilztoast

Für den Belag werden fein geschnittene Champis zusammen mit etwas Zwiebel angebraten, abgeschmeckt und zum Schluss mit ein wenig Sahne gebunden. Das Toast kann in diesem Fall mit Kräuterbutter statt mit einfacher Butter bestrichen werden, darauf kommt die Pilzmasse, die wiederum mit Käse bedeckt wird.

Caprese auf Toast

Auch hier kommt kein Schinken drunter, stattdessen macht es sich eine (leicht gesalzene und gepfefferte) Tomatenscheibe zusammen in ein paar Basilikumspitzen auf dem Toast gemütlich, bedeckt wird dieses Traumpaar von Mozzarella (am besten auf Büffelmilch).

Pro Person werden eine fein gescheibte Knoblauchzehe und ca. eine halbe fein gehackte Chillischote (selbstredend entkernt) in reichlich Öl auf kleiner Flamme angebraten, bis der Knoblauch weich wird. Parallel dazu werden die Spaghetti gekocht. Die fertigen Spaghetti und die Öl-Zubereitung werden vermischt, leicht gesalzen und mit glatter Petersilie bestreut.

Das einzige Problem bei diesem Gericht ist die stark schwankende Schärfe von käuflichen Chilis (bei mir war heute z.B. eine halbe - holländische - mittelgroße Chili viel zu wenig), Cayenne-Pfeffer aus eigener Zucht ist hier natürlich die optimale Lösung. Wenn das Essen doch zu scharf geraten ist, kann man danach einfach ein Milchprodukt zu sich nehmen, und schon brennt die Zunge nicht mehr.

Marinaden bestehen oft zu einem großen Teil aus Olivenöl, optional kommen Wein, Essig oder Zitronensaft und diverse Kräuter hinzu. Zwiebeln sind fast immer drin (sie machen das Fleisch zart). Üblicherweise sollen die zu marinierenden Lebensmittel mehrere Stunden in der Marinade verbringen, und zwar abgedeckt an einem kühlen Ort (der Kühlschrank ist schon etwas zu kalt, aber wenn man nicht anderes hat, geht das natürlich auch).

für Fisch

Olivenöl, Weißweinessig (Verhältnis etwa 2:1 bis 1:1) und Zitronensaft (etwa eine Zitrone auf einen knappen halben Liter restliche Flüssigkeit) sowie Zwiebeln/Schalotten, glatte Petersilie, Thymian und Rosmarin. Der Essig kann auch weggelassen werden, dafür wird mehr Öl eingesetzt.

für Grillfleisch

Die Marinade besteht aus Senf und Essig (etwa 1:1), vermischt mit reichlich Zwiebeln, Kräutern, Pfeffer und Salz. Die Kräuter können vorher mit etwas Öl und Wein behandelt werden, um nicht wasserlösliche Geschmacksstoffe zu extrahieren, alles zusammen wandert dann in die Senf-Essig-Masse.

Ein Rezept in einem Satz: Der gekochte Spargel wird mit zerrupftem Kochschinken, hinreichend vielen Scheiben gut schmelzbarem Käse und geriebenem Parmigiano belegt und ca. 15-20 Minuten - bis der Käse braun wird - bei 180°C in einer leicht gefetteten Auflaufform im vorgeheizten Ofen gebacken.

Kräuterbutter ist eine exquisite Möglichkeit, Gerichte noch nachträglich zu würzen. Auf Toast schmeckt sie auch ganz gut.

Auf ein 250g-Stück Butter kommt etwa ein Esslöffel voll frischer Kräuter. Die Butter muss erwärmt und leicht gesalzen werden. Am einfachsten ist die Zubereitung mit einem Handmixer, wobei die Schüssel mit der Butter im Wasserbad steht. Die Weiche Buttermasse wird dann auf eine Frischhaltefolie gestrichen und zu einer Wurst geformt.

Als Kräuter eignen sich z.B. Petersilie, Dill und Kerbel. Für eine französisch angehauchte Variante gehört noch Knoblauch rein, der besseren Dosierbarkeit wegen kann man statt Knoblauchzehen Knoblauchblätter nutzen, sofern man welche zur Verfügung hat. Eine weitere Variante wäre z.B. Kräuterbutter mit Thymian und Salbei (und eventuell Peperoni), die sich aber nur zum Kochen eignet (entweder in die Sauce geben oder direkt als Bratfett).