Thailändische Curries zählen mit zu meinen Lieblingsgerichten. Das Selberkochen ist eigentlich relativ unkompliziert, die Schwierigkeit dabei besteht vor allem in der Auswahl guter Grundzutaten¹. Als da wären (gerechnet für 2 Personen):

• 1 Hühnerbrustfilet, in dünne Scheiben geschnitten
• Gemüse, Art und Menge nach Wahl
• 1 Dose Kokosmilch (Inhaltsstoffe möglichst nur Kokos und Wasser, Verdickungsmittel ist unnötig) – wenn sich in der Dose das Fett oben abgesetzt haben sollte, kann man 1-2 EL davon abnehmen, um es später separat zuzugeben; der Rest des Doseninhalts wird vorm Zugießen zur Currypaste gründlich durchgerührt
• 2 Esslöffel Currypaste (grün = variierend, je nach Hersteller vergleichsweise mild bis ordentlich scharf, gelb = mittelscharf, rot = richtig dolle scharf; die Inhaltsstoffe sollten neben Öl, Chilies und Knoblauch vor allem viele verschiedene Kräuter sein, während Zucker oder Geschmacksverstärker vor allem von Einfallslosigkeit auf Seiten des Herstellers und/oder schlechter Qualität der restlichen Zutaten zeugen)
• Fischsauce (dort muss nicht mehr als Fisch, Salz und Zucker drin sein)
• frische Kräuter wie z.B. Basilikum und Koriander

Zuerst wird die Currypaste angeschwitzt – je nach Fettgehalt ggf. unter etwas Zugabe von Fett. Anschließend wird die Kokosmilch angegossen und aufgekocht. In die kochende Kokosmilch werden das Fleisch und das Gemüse gegeben und gegart. Zum Schluss wird mit einem Spritzer Fischsauce abgeschmeckt und ggf. das vorher abgenommene Kokosfett untergerührt. Beim Servieren werden die Kräuter untergemischt. Als Beilage dient vorzugsweise Jasminreis, der wegen der dünnflüssigen Konsistenz des Currys getrennt gereicht wird.

1. Currypastenrezepte zum selbermachen finden sich hier oder bei Goccus Rezepte für grüne, gelbe und rote Currpaste. [⇑]

Die Frage nach der korrekten Kartoffelsalatzubereitung ist ein Thema, das Deutschland wie kein anderes entzweit. Ich stelle der werten Leserschaft natürlich die einzig wahre Zubereitungsvariante vor. Man nehme:

• festkochende Kartoffeln, je nach Größe etwa ein bis zwei Stück pro Person, zubereitet als Pellkartoffeln
• Zwiebel, feingeschnitten (eine Zwiebel für 4 Personen)
• gewürfelte Äpfel mit eher säuerlicher Note, am leckersten finde ich Gloster (ein ganzer Apfel reicht für 4 Personen)
• gewürfelte Gewürzgurken, ca. 2 pro Person
• Fleischsalat, 100g pro Person
• einen Teil der Gurkenbrühe der Gewürzgurken
• Salatsauce auf Joghurt-Basis (selbstgemacht oder die Sorte des Vertrauens); Leute, die es eher üppig mögen, können zu Mayonnaise greifen
• Salz und Pfeffer, Kräuter nach Wunsch

Kartoffelsalat muss man nach Gefühl zusammenstellen, deshalb kann ich für einige Zutaten keine Mengenangaben machen.

Die Kartoffeln werden in die bevorzugte Form geschnitten. Unter die zerkleinerten Kartoffeln werden die Zwiebeln, Äpfel (damit die Apfelstückchen nicht braun werden, kann man sie mit etwas Gurkenbrühe beträufeln), Gewürzgurken und der Fleischsalat untergemischt. Für die Sauce wird zuerst die gewünschte Menge Gurkenbrühe untergerührt und anschließend mit Salatsauce aufgefüllt. Abschließend wird gesalzen und gepfeffert.

Am besten gelingt der Kartoffelsalat, wenn er einen Tag lang an einem kühlen Ort (wenn möglich etwas über Kühlschranktemperatur) durchziehen kann. Am folgenden Tag ist meistens noch etwas Feintuning nötig. Üblicherweise muss man nachpfeffern, manchmal auch noch etwas Salatsauce auffüllen. Bei Verwendung von Kräutern werden diese erst kurz vor Verzehr zugefügt.

Schupfnudelpfanne mit Pilzen ist ein ganz einfaches Gericht, das sehr schnell zubereitet werden kann. Man nehme:

• großzügige Mengen Butter zum Anbraten
• einen Rosmarinzweig
• reichlich Zwiebeln
• Pilze der Saison bzw. Champignons
• Schupfnudeln
• zum Angießen ein wenig Flüssigkeit nach Wahl

Der Rosmarinzweig wird in der heißen Butter ausgelassen und anschließend aus der Pfanne genommen. Anschließend werden die Zwiebeln angeschwitzt und die Pilze zugefügt. Sobald diese gar sind, werden die Schupfnudeln zugefügt und in der Pfanne geschwenkt. Wenn sie weich sind, wird noch eine geringe Menge Flüssigkeit (z.B. Wein oder Brühe) angegossen und zusammengekocht.

Ich esse aufgrund eines Traumas aus dem Kindergarten immer noch kaum Fleisch, bei Mutterns Rouladen kann ich aber nicht nein sagen. Jetzt habe ich es endlich mal geschafft, mitzukochen, deshalb gibt es hier nun das Rezept. Für 2 Rouladen benötigt man:

• Rouladenfleisch
• eine kleine Zwiebel
• eine 1 cm dicke Scheibe Speck (sofern man eine Durchschnittsschwarte aus dem Kühlregal nimmt, umgerechnet in Volumeneinheiten dürften das etwa 20 bis 25 cm³ Speck sein)
• zwei kleine oder eine große Gewürzgurke, am besten natürlich Spreewälder Gurken
• reichlich Senf (je nach Geschmack kann man bis zu ein halbes Töpfchen verwenden)
• etwas Salz und Pfeffer

Das Rouladenfleisch wird ausgebreitet und gründlich mit Senf bestrichen. Ein Ende wird nun mit den gehackten Zwiebeln und dem kleingeschnittenen Speck belegt. Dann wird die gesamte Roulade gesalzen und gepfeffert. Nach Auflegen des Gürkchens werden die Rouladen gerollt und mit Rouladenklammern oder -Nadeln verschlossen.

Die Rouladen werden bei großer Hitze in etwas Fett rundum angebraten. Anschließend wird warmes Wasser angegossen, und zwar so viel, wie man später als Sauce haben möchte. Nach dem Aufkochen werden die Rouladen zugedeckt. Nun müssen sie bei ganz schwacher Hitze eine halbe Stunde lang erst von der einen Seite garen und dann nochmal eine halbe Stunde von der anderen Seite. Wenn man die Rouladen vorkocht und erst an einem anderen Tag essen möchte, kann man sie danach einfach auskühlen lassen und an einen kühleren Ort stellen.

Um der Sauce den letzten Schliff zu verpassen, wird die Rouladen-freie Sauce angedickt und mit einem Stich Butter versetzt. Nachwürzen sollte nicht nötig sein. Vor dem Servieren kommen die Rouladen zum Aufwärmen wieder in die Sauce. Klassisch serviert man dazu Klöße und Rotkraut.

In Schottland ist meine Liebe zur Kartoffel erwacht - ich weiß nicht, wie die Briten das machen, aber deren Kartoffeln schmecken einfach besser als unsere. Nach einigem Zaudern habe ich mich nun auch an eine Folienkartoffel gewagt, die ich aber natürlich nicht pur genießen wollte, sondern gefüllt habe.

Die Kartoffel - man greife wenn möglich zur Lieblingssorte - wird halbiert und wieder zusammengesetzt. Dann wird sie in Alufolie eingewickelt und bei 220°C im Ofen gegart. Kleinere Kartoffeln sollen wohl schon nach 45 Minuten durch sein, meine Riesenkartoffel brauchte dagegen deutlich über eine Stunde. Im Zweifelsfall muss man in die Kartoffel reinstechen und sie ggf. weiter im Ofen belassen.

Für die Füllung benötigt man folgende Zutaten:

• Zwiebeln, Knobi, Thymian
• zwei Hände voll Champis
• etwas Mehl
• Flüssigkeit zum angießen
• Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß
• zwei Scheiben mittelalter Gouda

Die Zwiebeln und der Knobi werden angeschwitzt. Als nächstes werden die fein geschnittenen Champignons und der Thymian zugegeben. Wenn die Champies zusammengefallen sind, werden sie mit Mehl bestäubt und angegossen - ich hab Cognac genommen, weil ich finde, dass der so gut zu Champignons passt. Nachdem man das ganze ein wenig hat durchköcheln lassen, wird mit Salz, Pfeffer und Paprika abgeschmeckt. Abschließend wird der zerkleinerte Käse untergerührt, bis er vollständig geschmolzen ist.

Die Zubereitung der Pilz-Käse-Mischung dauert nicht länger als eine Viertelstunde. Wenn die Kartoffel gar ist, wird die Mischung zwischen die beiden Kartoffelhälften gefüllt.

Im Schottlandurlaub habe ich Chips liebgewonnen - Konsistenz und Geschmack sind einfach besser als bei unseren dünnen Pommes. Leider sind Chips jedoch nur dann Fast Food im Wortsinne, wenn man sie sich in einem Chip Shop kauft. Macht man sie selber, kann man je nach Rezept mit einer knappen Stunde bis fast zwei Stunden Zubereitungszeit rechnen. Das lohnt sich aber.

Macht man die Chips als Hauptgericht, benötigt man eine sehr große Kartoffel pro Person, als Beilage reicht eine etwas größer als normal geratene Kartoffel aus. Wichtig ist, dass man eine festkochende Sorte wählt. Als Frittierfett habe ich Kokosfett genutzt, da für den zweiten Frittierschritt ziemlich hohe Temperaturen erforderlich sind. Noch kurz zu den Temperaturen beim Frittieren: Ich besitze keine Fritteuse und frittiere dementsprechend im Kochtopf nach Gefühl, deshalb kann ich keine genauen Temperaturen angeben. Ich schätze, dass man sich im mittleren Bereich nicht sehr viel oberhalb von 100°C befindet, also vielleicht bei 120 oder 130°C. Der hohe Temperaturbereich dürfte irgendwo unterhalb von 200°C liegen, als Einstellung für die Fritteuse würde ich da also 180°C vorschlagen. Solange man die Chips im Auge behält, dürften ein paar Grad mehr oder weniger aber keine dramatischen Auswirkungen haben.

Die Kartoffeln werden in möglichst gleichgroße Stäbchen geschnitten, die Dicke sollte dabei irgendwas um die 1,5 cm betragen. Die rohen Kartoffelstücke werden in kaltes Wasser gelegt, damit die überschüssige Stärke entweichen kann. Für das weitere Vorgehen gibt es zwei grundsätzliche Möglichkeiten: Mit oder ohne Vorkochen der Kartoffeln. Im direkten Vergleich schmecken die Chips aus vorgekochten Kartoffeln noch einen Zacken besser als die ungekocht frittierten Chips, aber mir persönlich ist für so einen kleinen geschmacklichen Unterschied der Aufwand bei der zweiten Variante zu groß. Zwischen den einzelnen Garschritten können die Pommes problemlos für einen Tag im Kühlschrank gelagert werden.

Für die erste Variante werden die rohen Kartoffeln bei mittlerer Temperatur frittiert, bis sie weich sind – je nach Kartoffelsorte dauert das 5–10 Minuten. Danach breitet man sie auf einer mit Küchenpapier ausgelegten Fläche aus und lässt sie abkühlen, bis sie nur noch handwarm sind. Dann folgt der zweite Frittierschritt bei hoher Temperatur, solange bis die Schnittflächen der Chips goldgelb werden und die Kanten einen leicht braunen Farbton annehmen. Anschließend müssen sie noch etwas auf Küchenpapier abtrocknen.

Bei der zweiten Variante werden die Kartoffelstäbchen behutsam in ungesalzenem Wasser vorgekocht. Der Umschlag von roh zu gar geht sehr schnell, weshalb man die Chips sehr gut beobachten muss. Die gekochten Kartoffelstücke müssen ganz sacht behandelt werden, sie können nämlich sonst zerfallen. Auch hier müssen die Stäbchen vor dem nächsten Kochprozess gut auskühlen, außerdem muss man die Chips abtrocknen, damit das Frittierfett nicht spritzt. Beim ersten Frittiergang werden die Stäbchen bei mittlerer Temperatur so lange frittiert, bis die Schnittflächen nicht mehr glatt aussehen. Das weitere Vorgehen gleicht dem Rezept ohne Vorkochen.

Die fertigen Chips werden kräftig gesalzen und mit Essig beträufelt. Der Brite nimmt dafür Malzessig, aber es tut auch jeder andere vernünftige Essig mit 5% Säuregehalt seinen Dienst. Als Ditsche kann man natürlich Ketchup nehmen, ebenfalls stilecht ist Brown Sauce (die Sorte, die man auch hierzulande bekommt, heißt HP Sauce). Vorwiegend in Nordengland ertränkt man die Fritten in Bratensauce, Currysauce ist in Nord- und Mittelengland populär.

Wieso Cannelloni-Rollen vorgerollt verkauft werden erschließt sich mir nicht ganz - in der Zeit, die man zum kunstvollen Füllen einer Cannelloni-Rolle braucht, hab ich wahrscheinlich schon drei Nudelplatten samt Füllung zusammengerollt. Für das folgende Rezept habe ich deshalb vorgekochte Nudelplatten genutzt. Man nehme für eine Portion:

• vorgekochte Nudelplatten (selbstgemacht oder gekauft), Menge ist von der Größe der Form abhängig (meine Rollen hatten etwa einen Durchmesser von 2,5 bis 3cm)
• eine Zwiebel
• etwa einen kleinen Champignon pro Nudelrolle, in feine Scheiben geschnitten
• zwei kräftige Spinatpflanzen, grob zerpflückt
• passierte Tomaten¹, irgendwas um die 100 ml
• Béchamelsauce aus 150 ml Milch

Die Béchamel und die Füllung für die Nudeln sollten gleichzeitig zubereitet werden, da beide etwa gleich lang kochen müssen.
Die Zwiebel wird angebraten. Wenn sie glasig ist, werden die Champis und der Spinat zugegeben und im Topf geschwenkt. Anschließend wird mit passierten Tomaten angegossen und gesalzen. Dabei sollte das Gemüse nicht ganz mit den Tomaten bedeckt sein. Bei niedriger Hitze muss die Füllung nun ca. 20 Minuten köcheln - also so lange, wie die Béchamel auch braucht.

Pro Nudelrolle benötigt man etwa einen Esslöffel Gemüsemischung. Die fertigen Röllchen werden nebeneinander in die gefettete Auflaufform gelegt und mit der Béchamelsauce übergossen. Die Canneloni werden bei 180°C im Ofen gebacken, bis die Béchamelsauce braune Flecken bekommt.

1. Frische Tomaten machen sich hier leider nicht so gut, da sie oft dazu neigen, während des Backprozesses nochmal Wasser abzugeben. In einem Auflauf, in dem Nudeln und Gemüsemasse wild miteinander vermischt sind, ist das nicht so tragisch, bei den Cannelloni ist das dagegen relativ doof. Daher die passierten Tomaten, die nicht zur unerwarteten Wasserabgabe neigen. [⇑]

Lasagne schmeckt selbstgemacht um ein Vielfaches leckerer, als gekauft, ist aber andererseits ein sehr aufwändiges Gericht. Man muss für die Zubereitung knapp zwei Stunden einplanen; wenn man den Nudelteig selbst macht, braucht man noch ein Weilchen länger. Nichtsdestotrotz kann ich dieses Rezept nur empfehlen. Man nehme für zwei schlechte oder einen guten Esser:

• eine kleine Zwiebel und ein kleines Möhrchen, jeweils sehr fein geschnitten
• 150g Hackfleisch
• Wein zum Ablöschen
• 125 ml passierte Tomaten
• vorgekochte Nudelplatten (entweder selbst gemacht oder gekauft), Menge ist vom Aussehen der Auflaufform abhängig
• Béchamelsauce auf Basis von 300 ml Milch
• Parmigiano, etwa 50g

Zuerst werden die Zwiebeln gedünstet, bis sie glasig werden. Dann wird das Möhrchen zugefügt und kurz geschwenkt. Anschließend kommt das Fleisch in den Topf. Wenn selbges gar ist, wird mit reichlich Wein abgelöscht und mit passierten Tomaten angegossen. Hiervon braucht man nicht viel, denn die Gemüse-Hackfleisch-Mischung soll zwar von der Flüssigkeit bedeckt sein, andererseits soll aber auch nicht zu viel Flüssigkeit frei im Topf herumschwappen. Nachdem gesalzen wurde, muss das Ragout etwa 20 Minuten vor sich hinköcheln.

Zeitgleich mit der Bolognese-Sauce wird die Béchamel-Sauce zubereitet. Im Unterschied zum normalen Rezept wird hier zum Schluss geriebener Parmigiano untergerührt. Die Nudelplatten dürften beim Vorkochen dagegen nicht so lange brauchen, das kann man also machen, während Béchamel und Bolognese vor sich hinköcheln.

Die vorbereiteten Zutaten werden schichtweise in eine gefettete Auflaufform eingebracht. Man fängt an mit einer Schicht Nudeln, dann kommt das Ragout und obendrauf kommt die Béchamel. Das ganze wird so oft wiederholt, bis die Auflaufform voll ist. Anschließend wandert diese in den vorgeheizten Backofen (200°C) und bäckt dort etwa eine halbe Stunde.

Ricotta ist ein Frischkäse, der sich wunderbar zum Kochen eignet. Obwohl er relativ geschmacksarm ist, ist es damit möglich, den Geschmack einer Tomatensauce zu verändern. Als Frischkäse hat er außerdem den Vorteil, dass die Schweinerei im Kochtopf nicht ganz so groß ist, wie wenn man z.B. Mozzarella in die Tomatensauce rühren würde. Die Zutaten (gerechnet für zwei Personen) sind ähnlich wie bei einer normalen Tomatensauce:

• eine Dose Tomaten (frische Tomaten sind wegen des meist höheren Wassergehaltes hier nicht geeignet)
• eine Zwiebel
• 50g Ricotta
• wenn man möchte: eine kräftige Spinatpflanze
• glattblättrige Petersilie

Die Zwiebeln werden angebraten, aber nicht gezuckert. Wenn man Spinat mitkochen möchte, wird selbiger zu den angebratenen Zwiebeln gegeben. Sobald der Spinat zerfallen ist (was sehr schnell geht), werden die Tomaten zugefügt und so gut wie möglich zerdrückt. Da der Ricotta einiges an Wasser enthält, muss die Tomatensauce stärker einkochen als eine reine Tomatensauce. Dementsprechend muss man mehr heizen (zum Vergleich: ich koche die Sauce normalerweise auf Stufe 1,5 von 3, diesmal habe ich die 2. Stufe genommen) und die Kochzeit verlängern. Wenn die Sauce eingedickt ist, wird der Ricotta untergerührt und abgeschmeckt.