Szegediner Gulasch kommt wahrscheinlich aus der Wiener und nicht aus der ungarischen Küche – in Ungarn wird es auch nicht Szegediner sondern Szekler-Gulasch genannt. Wichtig bei der Zubereitung ist, dass man das fertige Gulasch einen Tag durchziehen lässt, damit sich die Aromen richtig verbinden können, weil andernfalls das Sauerkraut zu sehr im Geschmack dominiert. Man nehme für 4 Portionen:

• 750 g durchwachsenes Schweinefleisch
• reichlich Butterschmalz oder Vollfettmargarine
• 3 Zwiebeln
• 1½ TL Salz
• 1 EL Paprika
• 1 Glas Sauerkraut, Abtropfgewicht ca. 650 g
• ⅛ l saure Sahne
• 1 TL Paprika in etwas geschmolzener Butter dispergiert
• Salz, Pfeffer und Zucker zum Abschmecken

Die fein geschnittenen Zwiebeln werden im Fett gebräunt. Dann gibt man den Esslöffel Paprikapulver dazu – es muss sich genug Fett in der Pfanne befinden, dass der gesamte Boden bedeckt ist und dass das Paprikapulver nicht anbrennen kann. Danach kommt das gewürfelte Fleisch hinzu und wird geschmort. Das geschieht wenn möglich nur im eigenen Saft; allenfalls werden kleinste Mengen Wasser zugegeben, damit das Fleisch nicht austrocknet. Wenn das Fleisch fast weich ist, wird das abgetropfte Sauerkraut zugefügt und man schmort weitere 15 Minuten. Zum Schluss kommt die saure Sahne dazu, die Butter mit dem Paprikapulver wird zugegossen und man schmeckt grob ab. Dann lässt man das Gulasch einen Tag lang durchziehen. Beim Aufwärmen wird nochmals abgeschmeckt.

Qabili Pilaf ist das Nationalgericht Afghanistans und schmeckt ganz apart. Man nehme für drei Portionen:

• 1 Tasse Basmati, etwa eine Stunde vor den restlichen Vorbereitungen eingeweicht
• 1 Zwiebel, gehäckselt
• 400 g Hähnchenschenkel ohne Haut und Knochen (mit Knochen entsprechend mehr)
• 425 ml Wasser
• 1½ Möhre, grob gerieben
• 55 g Rosinen
• 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• ¼ TL Safran, in warmem Wasser eingeweicht
• 1 Topf mit dicht schließendem Deckel

Die gehäckselte Zwiebel wird kurz in heißem Fett angebraten. Dann fügt man das Fleisch zu und bräunt es kurz. Nun gießt man das Wasser zu, salzt, pfeffert und kocht das Fleisch 35 Minuten. Wenn das Fleisch gekocht ist, gießt man die dabei entstandene Brühe ab und fängt sie auf. Das Fleisch bleibt im Topf. Ggf. füllt man die Brühe auf, sodass man 350 ml Flüssigkeit hat.

Als nächstes werden die Rosinen die Möhren auf das Fleisch gegeben. Darüber gibt man den Kreuzkümmel und den Safran. Auf das gewürzte Gemüse wird der abgetropfte Reis geschichtet und man salzt und pfeffert. Dann gießt man die eben gekochte Brühe drüber, deckt zu, kocht auf und lässt den Reis 25 Minuten lang auf niedriger Stufe köcheln. Danach dreht man den Herd ab und lässt den Reis 15 Minuten im immer noch zugedeckten Topf ziehen.

Nasi Goreng stammt aus Indonesien und ist eine der vielen Varianten von gebratenem Reis. Selbstgemacht schmeckt Nasi Goreng natürlich besser als die verbreitet erhältliche Tiefkühlware. Man nehme für 2 Portionen als Hauptgericht oder 4 Portionen als Beilage:

• 1 Tasse Reis, vorgekocht und auf Kühlschranktemperatur abgekühlt
• 1⅓ EL Öl
• 2 TL Butterschmalz
• 2 Schalotten, fein gescheibt
• 1 große Knoblauchzehe, fein gescheibt
• 2 TL helle Sojasauce
• 1⅓ TL Tomatenmark
• ⅔ TL Chilli
• ⅔ TL Paprika
• 3 größere Champis, fein gescheibt
• 2 Möhren, fein gescheibt
• Salz
• Röstzwiebeln
• ggf. ein paar Scheiben rohes Gemüse

Öl und Butterschmalz werden in einer großen Pfanne oder besser einem Wok erhitzt. Man brät zuerst die Schalotten und den Knobi an und gibt dann die anderen Zutaten (außer Reis) zu. Das alles wird gebrutzelt, bis das Gemüse gar ist. Dann mischt man den Reis unter, salzt und rührt die Masse bei verringerter Hitze so lange durch, bis der Reis schön heiß ist. Zum Schluss gibt man die Röstzwiebeln drüber und dekoriert auf dem Teller mit den rohen Gemüsescheiben.

Curryeintopf ist in Südinden, insbesondere Kerala, verbreitet. Dieses Curry ist deutlich suppiger als die anderen Currys, die ich koche. Die Curryblätter sind leider durch nichts zu ersetzen – und sie sollten auch nicht getrocknet verwendet werden, sondern frisch oder zur Not tiefgefroren. Für zwei Portionen nehme man:

• 400 g Huhn – möglichst nicht Brust, sondern etwas festeres Fleisch, z. B. Schenkel
• 6 neue Kartoffeln mit Schale, 10 min lang mit etwas Salz und Kurkuma vorgekocht
• 1 fingerbreit Ingwer, eine Hälfte als Juliennes geschnitten, die andere Hälfte mit ½ TL Pfefferkörnern und 1 Prise Kurkuma zu einer Paste verarbeitet
• 1 EL Öl
• ½ EL Ghee
• ¼ TL Senf
• kleines indisches Lorbeerblatt
• 2 fingerbreit Zimt
• 1 Knoblauchzehe, grob zerteilt
• 2 Kardamoms
• 10 Curryblätter
• 2 Nelken
• 1 Zwiebel, gehackt
• 1 Chilli, gehackt
• ½ Möhre gescheibt
• 1 kleine Dose Kokosmilch
• 100 ml Wasser (oder mehr bei Kokosmilchdosen, die kleiner als 200 ml sind)
• ¼ Tasse Erbsen
• ⅛ TL Garam Masala

Öl und Ghee werden erhitzt. Ins heiße Fett werden zuerst die Senfsamen gegeben, und wenn diese aufploppen, kommt das Lorbeerblatt dazu und wird gebräunt. Als nächstes kommen Knobi, Zimt und Kardamom in den Topf, und kurz danach werden die Ingwer-Pfeffer-Kurkuma-Paste, die Nelken und die Curryblätter zugegeben und bis zur Geruchsentwicklung im Topf gerührt. Dann kommen die Zwiebeln und die Chilli in den Topf und werden angeschwitzt. Nach einigen Minuten gibt man das Fleisch zu und brät es rundherum scharf an. Wenn das Fleisch braun wird, fügt man die vorgekochten Kartoffeln und die Möhrenscheiben zu, deckt zu und kocht kurz durch, bis alles heiß ist. Dann gibt man die Kokosmilch, Wasser, Erbsen, Garam Masala und den geschnittenen Ingwer dazu und kocht zugedeckt, bis das Fleisch gar ist.

Cà ri gà, oder vietnamesisches Hühnchencurry, steht geschmacklich zwischen dem thailändischen und – durch die Verwendung von Currypulver – dem englischen Hähnchencurry. Für zwei Portionen nehme man:

• 350 g Hühnchenfleisch ohne Knochen, in gulaschgroße Stücke geschnitten
• ¾ EL + ½ EL scharfes Currypulver
• 2 getrocknete lange Chillis, eingeweicht
• 1 TL grobes Salz
• 2 große Schalotten, möglichst im Mixer gehäckselt
• 1 kleiner Stengel Zitronengras, gehackt
• 2 fingerbreit Ingwer, grob gehackt
• 3 Knoblauchzehen, grob gehackt
• 2 EL Öl
• 1 halbe Zimtstange
• 1 kleines indisches Lorbeerblatt
• 1 große Zwiebel, geachtelt
• 1 Tomate, recht fein gehackt
• 3 neue Kartoffeln, in mitteldicke Scheiben geschnitten
• 1 Möhre, in mitteldicke Scheiben geschnitten
• ½ EL Fischsauce
• ½ TL Zucker, möglichst brauner Zucker
• ¼ l Wasser
• ½ Dose Kokosmilch
• ggf. etwas Mehlschwitze
• Koriandergrün, Basilikum
• 1 großen Mörser

Die ersten ¾ EL Currypulver werden in das Hähnchenfleisch gerieben. Das Fleisch zieht etwa zwei Stunden im Kühlschrank.

Die abgetropften Chillis werden in einem schön großen Mörser mit dem Salz zerrieben (mit dem groben Salz lässt sich die Haut der Chillis leichter zerreiben). Dann fügt man Zitronengras, Knobi, Ingwer und den Rest vom Currypulver zu und zerreibt alles zu einer Paste. Zuletzt kommen die Schalotten dazu – da das ziemlich viele Schalotten sind verglichen mit dem Rest der Paste, sollten sie am besten schon recht klein zerhäckselt sein, damit man sie gut in die Paste reiben kann. Diese Paste ist flüssiger als für thailändisches Curry.

Das Fett wird in einem Topf oder einem Wok erhitzt. Wenn es schön heiß ist, gibt man Zimt und das Lorbeerblatt hinzu. Wenn sich der Zimt entrollt, kommt wie Zwiebel in den Topf und wird gebräunt. Anschließend gibt man die Currypaste zu und kocht sie gut durch. Dann wird die gehackte Tomate in den Topf gegeben und zu Pampe zerkocht. Danach kommt das Fleisch in den Topf und wird bei mittlerer Hitze für ein paar Minuten erhitzt, bis es äußerlich nicht mehr roh ist. Dann kommen alle restlichen Zutaten bis auf die Kokosmilch und die Kräuter hinzu. Man kocht nun, bis Fleisch und Gemüse durch sind. Zum Schluss rührt man die Kokosmilch unter, kocht auf und schmeckt ab. Wenn das Curry zu dünn geraten ist, dickt man ein bisschen an. Vorm Servieren gibt man die Kräuter hinzu.

Kulajda – die Betonung liegt auf der ersten Silbe – hab ich mal im Restaurant Terasa U Zlaté studňe in Prag in einer ganz aufwändigen Variante gegessen: Zuerst wurde der Suppenteller serviert, auf dem sich gekochte Kartoffeln und ein verlorenes Ei befanden. Dann hat der Kellner aus einer Sauciere Pfifferlingssuppe über Kartoffeln und Ei gegossen. Die Variante, die ich mir selber mache, ist etwas einfacher, und lässt auch etwas Raum für Variation. Man nehme für zwei gute Portionen:

• 125 g frische oder eingelegte Pilze – idealerweise Pfifferlinge (Steinpilze dominieren den Geschmack zu sehr, Champignons schmecken nach zu wenig)
• 450 g Kartoffeln, in nicht zu kleine Würfel geschnitten
• 1 kleine Zwiebel, gehackt
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL Salz
• ½ l Wasser
• ⅛ l saure Sahne
• 1 EL Mehl
• 2 Eier
• Dill, gehackt

Kartoffeln, Pilze, Zwiebeln, Lorbeer, Wasser und Salz kommen in einen hinreichend großen Topf und man kocht so lange, bis die Kartoffeln weich sind. Wenn das so weit ist, wird das Mehl in der Sahne verrührt und zur Suppe gegeben. Wenn die Suppe wieder aufgekocht ist, werden die Eier entweder als verlorene Eier in die Suppe gesetzt oder langsam untergerührt und man köchelt noch ein paar Minuten weiter, bis die Eier geronnen sind. Zum Schluss rührt man den Dill unter und schmeckt ab.

Das folgende Rezept ist für eine sättigende Gulaschsuppe, die als Hauptspeise serviert werden kann. Für drei Portionen nehme man:

• 1⅓ EL Paprika
• 1 große Zwiebel, kleingehackt
• 550 g Rindfleisch zum Schmoren, in gulaschgroße Würfel geschnitten
• 2 große Kartoffeln
• 150 g Wurzelgemüse, gewürfelt
• 1 mittelgroße Tomate, gepellt und gehackt
• 1 Spitzpaprika, gewürfelt

Die Zwiebel wird in reichlich Fett angeschwitzt. Dann gibt man das Paprikapulver und das Fleisch zu. Wenn das Fleisch schön heiß ist, gießt man ein wenig Wasser an und schmort das Fleisch zugedeckt. Zwischendurch gießt man ggf. etwas Wasser an, aber nie soviel, dass das Fleisch bedeckt wäre. Wenn das Fleisch fast gar ist, wird der Schmorsaft eingekocht und man gibt die Kartoffeln zu und schwitzt sie glasig an. Dann gibt man die Paprikawürfel und die Tomate dazu und füllt mit Wasser auf anderthalb Liter auf. Zum Schluss schmeckt man ab.

Für diese schnelle Suppe nehme man pro Portion:

• 1 kleine Zwiebel
• 150 g Champis
• Béchamelsauce auf Basis von 1 EL Butter und Mehl, aber mit nur 150 ml Milch
• 150 ml Wasser, optional mit etwas Brühenpaste versetzt
• Salz, Pfeffer, Paprika, Muskat, Zitronensaft
• 1 Pürierstab

Die Zwiebel wird in etwas Fett angebraten, bis sie Farbe annimmt (am besten schmeckt natürlich Butter). Dann kommen die Champis in den Topf und Brutzeln, bis sie schön braun sind. Derweil kocht man die Béchamel. Wenn die Champis gut braun sind, nimmt man den Topf vom Herd und gießt die Béchamel und das Wasser hinzu und salzt und pfeffert. Dann püriert man die Suppe, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Suppe kommt zum Aufwärmen und Abschmecken wieder auf den Herd, sollte aber nicht mehr kochen.

Lemon Posset ist eine einfach zuzubereitende Zitronencreme. Man nehme pro Portion:

• 150 ml double cream (süße Sahne mit 48 % Fettgehalt)
• 2 leicht gehäufte EL Zucker
• Saft einer halben Zitrone, durch ein Sieb gegossen

Sahne und Zucker werden ganz langsam erhitzt und dann drei Minuten lang ganz leise gekocht. Wenn die Creme durchgekocht ist, wird der Zitronensaft untergerührt. Dann wird die Creme in ein Glas oder ein Puddingschälchen gegossen. Wenn die Creme auf Raumtemperatur abgekühlt ist, deckt man das Schälchen zu und stellt die Creme für mehrere Stunden in den Kühlschrank, damit sie fest wird.

Ich lebe momentan in einem Land, in dem man kein Ragout Fin oder Würzfleisch in Dosen bekommt. Außerdem habe ich noch das Fleisch von einem halben ausgekochten Huhn übrig. Die perfekte Lösung für beides ist selbstgemachtes Würzfleisch, was gar nicht so aufwändig ist. Ein halbes Huhn ergibt zwei gute Portionen für ein Abendbrot. Man nehme:

• ausgekochtes Fleisch von einem halben Huhn, fein gewürfelt
• ein paar Champis, in Scheiben
• Reibekäse
• 1 EL Butter
• 1 EL Mehl
• etwas Wein
• ¼ l Brühe
• Saft einer halben Zitrone
• einen Schluck Sahne
• zum Abschmecken: Pfeffer, Zucker, Worcestersauce, ggf. Salz

Aus Butter und Mehl wird eine Mehlschwitze angerührt, die mit etwas Wein abgelöscht wird. Dann gießt man nach und nach die Brühe zu, um eine sauce velouté herzustellen. Wenn die Sauce schön durchgekocht ist und dicker geworden ist, gibt man die Champis zu und kocht wieder auf. Wenn die Champis anfangen zu schrumpfen, kommt das Fleisch in die Sauce. Nach erneutem Aufkochen wird mit dem Zitronensaft und der Sahne verfeinert, und man schmeckt ab. Dann wird das Würzfleisch in eine feuerfeste Form gefüllt, mit Käse bestreut und überbacken. Ich mach mir es aber oft einfacher und rühre den Käse einfach unter, bis er schön Fäden zieht, und esse das Würzfleisch ohne es zu überbacken.

Das Würzfleisch nach diesem Rezept ist deutlich weniger suppig als das Würzfleisch aus der Dose. Für eine suppigere Variante könnte man die doppelte Menge Sauce und Mehlschwitze nehmen (im Zweifelsfall proportional mit etwas mehr Mehl als für die weniger suppige Variante).

Erbsen-Sahne-Sauce ist recht variabel und kann leicht dem eigenen Geschmack angepasst werden – man kann statt Erbsen auch dicke Bohnen nehmen, und anstelle anfangs Speck anzubraten, kann auch später Streifchen von Kochschinken in die Sauce geben. Die Sauce passt am besten zu kurzen Nudeln oder zu Bandnudeln. Man nehme für zwei Portionen:

• 50 g Bacon
• 1 Zwiebel
• 300 g Erbsen
• 150 ml Sahne oder Schmand
• Salz, Pfeffer, Pul Biber

Speck und Zwiebeln werden zusammen angebraten, bis sie leicht braun werden. Dann kommen die Erbsen oder dicken Bohnen dazu, und es wird so viel Wasser angegossen, dass der Topfboden bedeckt ist. Die Erbsen werden auf niedriger Flamme gegart. Wenn sie noch nicht ganz gar sind, wird die Sahne zugegossen und eingedickt. Zum Schluss schmeckt man mit etwas Salz, Pfeffer und Pul Biber ab.

Nimbu Pani heißt nichts anderes als Limettenwasser. Auf ¾ l kaltes Wasser (oder Wasser und Eiswürfel) kommen zwei ausgepresste Limetten, 3 EL Zucker und eine gute Prise Salz – letzteres ist dann auch der Hauptunterschied zur westlichen Limonade – und alles wird gut durchgerührt oder -geschüttelt.

Serbischer Bohneneintopf ist um einiges würziger als der übliche deutsche Bohneneintopf. Man nehme für drei schöne Portionen:

• 1 Tasse kleine weiße Bohnen, 12 Stunden eingeweicht
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Möhre und 1 Wurzelpetersilie, oder anderes Wurzelgemüse nach Wahl, gewürfelt
• 2 mittelgroße Zwiebeln, fein gehackt
• 1 knapper EL Paprika edelsüß
• 1 Chilli, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• etwas Majoran oder Oregano
• 1 EL Tomatenmark
• 100 g kräftige Wurst (z. B. Puszta-Kolbász, Knacker oder Chorizo) oder Rauchfleisch, in kleine Scheiben geschnitten
• 2 große Spitzpaprika, in Streifen geschnitten

Die Bohnen werden in ¾ l Wasser mit dem Lorbeerblatt und dem Wurzelgemüse weichgekocht. Wenn sie fast gar sind, werden die Zwiebeln mit dem Paprikapulver in reichlich Fett angeröstet – der Topf muss groß genug sein, um den ganzen Eintopf aufnehmen zu können. Wenn die Zwiebeln leicht braun werden, löscht man mit etwas Bohnenkochwasser ab und gibt Oregano (oder Majoran), Chilli, Tomatenmark und den Knobi zu den Zwiebeln. Wenn die Bohnen weich sind, werden sie abgegossen; das Kochwasser wird dabei aufgefangen. Die Bohnen kommen nun mit der Wurst zu der Würzpampe. Mit dem aufgefangenen Bohnenwasser stellt man die gewünschte Konsistenz des Eintopfes ein. Zum Schluss lässt man kurz die Paprikastreifchen durchziehen und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab.

Ich bin allergisch gegen Krustentiere, aber die meisten Sorten Currypaste enthalten Shrimppaste. Da ich inzwischen wo wohne, wo es meine bisherige Sorte der Wahl nicht mehr gibt, sondern nur Sorten mit Shrimppaste, muss ich Currypaste selber machen. Nach ein bisschen Ausprobieren hat sich folgende (gelbe) Currypaste als mein Lieblingsrezept erwiesen. Man nehme:

• 1 großen steinernen Mörser
• 5 lange getrocknete Chillies
• 1 EL grobes Salz
• 2,5 TL Birdseye-Flocken
• 1 Zwiebel oder Schalotte mit etwa 4 cm Durchmesser, grob gehackt
• 1 mittelgroße Knoblauchknolle, geschält und grob gehackt (Knolle, nicht Zehe!)
• 1 EL Galgant, gehackt
• 4 Zitronengrasstengel
• 1 EL Kaffernlimettenschale, fein gerieben
• ½ EL gemahlener weißer Pfeffer
• 1 EL Kurkuma

Die Zutaten werden nacheinander in den Mörser gegeben – man fängt mit den Chilliflocken und dem Salz an, und fügt die anderen Zutaten einzeln nach und nach zu, immer wenn die vorherigen Zutaten schön zu Paste zermanscht sind. In der Summe dauert der ganze Prozess sicherlich eine halbe Stunde.

Dieses Rezept ergibt etwa 8 EL Currypaste. Pro Dose Kokosmilch verwendet man 2 EL. Die Currypaste sollte entweder direkt frisch verwendet werden oder eingefroren werden.