Im Hause Kthrnsm gibts im Winter oft Salat mit Chicoree und Gemüseresten. Da Chicoree einen etwas eigenen Geschmack hat, der nicht zu allem passt, muss die Salatsauce etwas mehr Arbeit leisten. Man nehme, gerechnet auf einen 150-g-Becher Joghurt:

• 1 EL geschmacksneutrales Öl
• ½ EL Senf
• 1 EL Ketchup
• 1 Schuss scharfe Sauce
• ½ TL Paprikapulver
• 1 Becher Joghurt
• Salz und Pfeffer

Am einfachsten lässt sich die Salatsauce in einem Schüttelbecher mischen.

Schweinefleisch in Ingwersauce enthält auch viel Gemüse. Es hat deshalb diese tolle Kombi aus zartem Kurzgebratenem mit knackigem Gemüse. Man nehme für drei bis vier Portionen:

• 400 g mageres Fleisch für Schweineschnitzel, in dünne Streifen geschnitten
• für die Marinade
  • 3 fingerbreit Ingwer, sehr frisch und saftig
  • 3 EL Sake (ersatzweise Fino-Sherry)
  • 1½ EL Mirin (ersatzweise Port)
  • 3 EL dunkle Sojasauce
  • 1 Apfelreibe
• geschmacksneutrales und hocherhitzbares Pflanzenöl, wie Erdnuss oder Raps
• 1 große Möhre (in Juliennes)
• 100 g Bohnensprossen, mehrfach sehr gründlich gewaschen
• Pfeffer

Für die Marinade für der Ingwer geschält und auf der Apfelreibe zu Brei zerrieben. Diesen Brei quetscht man dann mit der Hand aus, dass der Saft herauskommt, und die relativ trockenen Fasern übrig bleiben. Wenn etwas weiches Gewebe vom Ingwer in den Saft fällt, ist das kein Problem, aber es sollten keine Fasern im Saft landen. Der Ingwersaft wird dann mit den restlichen Marinadenzutaten und dem Fleisch vermischt. Das Fleisch zieht 30 Minuten in der Marinade.

Wenn die 30 Minuten rum sind, wird das Fleisch aus der Marinade genommen und kurz abgetropft. Dann wird es in einer großem Pfanne oder einem großen Wok bei sehr hoher Hitze kurz angebraten. Anschließend gießt man die Marinade dazu und kocht sie etwas ein. Dann kommt das Gemüse dazu und wird durchgerührt, bis es gerade gar, aber noch knackig ist. Man pfeffert ein wenig und serviert dann über Reis.

Zitronensirup lässt sich ummodeln zu Bitter Lemon. Das ist zwar ein wenig aufwändiger, schmeckt dafür aber weniger süß als die meisten Tonics und Bitter Lemons, die man im Supermarkt kriegt. Man nehme für 250–350 ml Sirup (je nach Größe und Saftigkeit der Zitronen):

• 3 Zitronen mit verzehrbarer Schale
• Zucker, gleiches Volumen wie der Zitronensaft
• Chinarinde (aus der Apotheke)
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 Stängel Zitronengras, grob zerteilt
• 1 Prischen Salz
• 1 Teesack oder Teefilter
• Sprudelwasser zum Aufgießen

Die Zitronen werden zuerst mit dem Sparschäler dünn abgeschält. Die Schalen stellt man beiseite, dann presst man die Zitronen aus. Das Volumen vom Saft misst man aus – man benötigt dasselbe Volumen an Zucker wie Saft. Den abgeseihten Saft gibt man mit dem Zucker, dem Zitronengras und dem Prischen Salz in einen kleinen Topf. Die Chinarinde und die Wacholderbeeren hängt man in einem Teesäckchen in den Topf. Die Menge der Chinarinde berechnet man anhand der Menge Zitronensaft: Auf 250 ml Saft kommen 3 EL Chinarinde, je nach Saftmenge muss man also die Menge der Chinarinde entsprechend mittels Dreisatz herauf- oder heruntersetzen.

Man kocht nun auf, bis der Saft klarer wird. Dann lässt man den Sirup 30 Minuten lang leise köcheln, wobei man etwa aller 5 Minuten umrührt. Nach den 30 Minuten entfernt man das Teesäckchen und fischt das Zitronengras heraus. Anschließend gibt man die Zitronenschalen in den Sirup und kocht auf, bis die Zitronenschalen leicht glasig werden. Die Zitronenschalen werden herausgenommen und der Sirup wird in Flaschen gefüllt.

Zum Servieren gießt man den Bitter-Lemon-Sirup mit Sprudel auf.

Cacio e pepe geht superschschnell. Abgesehen von den Nudeln sind die Zutaten pro Portion eine halbe Tasse frisch gemahlener Pecorino (cacio) und reichlich Pfeffer (pepe), sowie etwas Nudelwasser.

Zur Zubereitung wird vorm Abgießen der Nudeln eine Kelle voll Nudelwasser abgenommen. Der Käse wird auf die abgegossenen Nudeln gegeben, man gibt so viel vom Nudelwasser zu, dass der Käse schmilzt und cremig wird und pfeffert großzügig.

Gnocchi in Safranbutter funktionieren nach einem ähnlichen Prinzip wie Gnocchi mit Salbeibutter – die aromatisierte Butter würzt das Gericht nicht mit ihrem Geschmack, sondern mit ihrem Geruch.

Für zwei Portionen Safranbutter wird eine Prise Safran kurz in etwas geschmolzener Butter ziehen gelassen – die Butter darf nur schmelzen, nicht aber schäumen, also macht man das am besten im Wasserbad. Dann gibt man die Butter über die vorher angebratenen Gnocchi. Zum Servieren wird Parmesan drübergestreut und gepfeffert.

Man nehme pro Dreiviertelliter Wein oder, als alkoholfreie Version, Apfelsaft:

• 1 TL gemahlenes oder 1 Portion ungemahlenes Pfefferkuchengewürz
• 1 Zitrone in Scheiben
• 1 handvoll Rosinen
• 2 fingerbreit Ingwer in groben Stücken
• Zusätzlich für Glühwein
  • 1 Orange in Scheiben
  • Zucker nach Belieben

Der Wein bzw. Apfelsaft zieht zusammen mit den anderen Zutaten etwa 10 Minuten lang knapp unter dem Siedepunkt. Wenn absehbar ist, dass der Glühapfel/Glühwein lange stehen wird, sollte man den Ingwer in einem Kloßsäckchen zugeben und ihn spätestens nach einer Stunde entfernen, damit der Ingwer geschmacklich nicht zu sehr dominiert.

Hackbällchen in Tomatensauce sind zumindest bei den Briten ein beliebtes Fertiggericht. Man kann das aber – nach italienischem Rezept – auch selber machen. Man nehme für 3 Portionen:

• für die Klopse
  • 250 g Hackfleisch
  • 1 eher kleines Ei
  • ein wenig gehackte Petersilie
  • Mehl
• Olivenöl
• 1 Zwiebel, in kleinen Würfeln
• 1 Möhre, in kleinen Würfeln
• 1 Stückchen Sellerie, in kleine Würfeln
• 1 Zweig Rosmarin, fein gehackt
• 500 ml passierte Tomaten
• 2 Lorbeerblätter
• Salz, Pfeffer

Hack, Petersilie und Ei werden vermischt und gesalzen und gepfeffert. Daraus formt man kleine Klopse, die man anschließend in Mehl rollt.

Das Gemüse und der Rosmarin wird im Öl kurz angeschwitzt. Dann gibt man die Klopse in den Topf und bräunt sie rundherum. Wenn sie schön braun sind, gibt man die Passata und den Lorbeer dazu und schmort für eine reichliche halbe Stunde. Zum Schluss schmeckt man mit Salz und Pfeffer an. Serviert wird die Sauce über Nudeln und mit Käse.

Garbanzos ist einfach nur das spanische Wort für Kichererbsen. Der Name lässt vermuten, dass dies die Zubereitungsmethode für Kichererbsen in New Mexico ist. Für drei reichliche Portionen nehme man:

• 250 g Kichererbsen, 24 Stunden lang eingeweicht
• 2 Zwiebeln, gewürfelt
• 2 Möhren, gewürfelt
• 70–100 g Bacon
• 2–3 getrocknete rote Chilischoten vom New-Mexico-Typ, trocken in der Pfanne geröstet, bis sie weich werden
• 200 ml stückige Tomaten
• 1 Paprikaschote, in groben Würfeln
• Salz, Pfeffer, ggf. Krümelbrühe zum Abschmecken
• Koriandergrün

Zwiebel und Möhre werden in etwas Fett angebraten. Wenn sie langsam braun werden, wird der Bacon zugefügt und ebenfalls gebräunt. Anschließend werden die abgetropften Kichererbsen, die Chilis und reichlich dreiviertel Liter Wasser zugefügt. Die Kichererbsen kochen ab jetzt etwa eine Stunde, wenn sie alt sind, auch länger. Nach 10 Minuten Kochzeit werden die Chilis herausgenommen und mit den Tomaten und ggf. Kochwasser püriert. Die pürierte Pampe und die Paprikastückchen werden nun (wieder) in den Eintopf gegeben, der köchelt, bis die Kichererbsen gar sind. Anschließend wird abgeschmeckt. Idealerweise zieht der Eintopf jetzt einen Tag durch. Zum Servieren wird Koriandergrün drübergestreut.

Cottage Pie ist ein beliebtes britisches Gericht. Die Zubereitung ist unkompliziert, dauert aber ein Weilchen. Man nehme pro Portion:

• 150 g Kartoffeln
• entsprechend Butter und Milch (um einen nicht zu weichen Brei zu erreichen)
• etwas Suppengrün, fein gewürfelt
• eine kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• einen guten Schluck Rotwein
• Thymian, Lorbeer
• Für die Variante ohne Fleisch:
  • 50 g Linsen (vorher eingeweicht und abgetropft)
  • 50 g Champis
  • ein bisschen Tomatenmark
  • etwas Krümelbrühe oder Brühenpaste
• Für die Variante mit Fleisch:
  • 150 g Rinderhack oder 100 g Hack und 50 g grüne Erbsen
  • etwas Brühe (vorgekocht oder angerührt)
  • ggf. Mehlschwitze
• Pfeffer und etwas Paprika rosenscharf zum Abschmecken
• Butter und Semmelbrösel für die Auflaufform

Zuerst werden Zwiebel und und das Suppengrün in der Pfanne gebräunt. Parallel kochen die Kartoffeln, die anschließend zu Brei verarbeitet werden.

Für die Variante mit Fleisch wird zum Suppengrün das Hackfleisch zugefügt und angebraten. Dann wird mit Wein abgelöscht, Thymian und Lorbeer zugegeben und soviel Brühe angegossen, dass das Fleisch nicht ganz bedeckt ist. Das Hackfleisch schmort nun, bis die Kartoffeln fertig sind und die Flüssigkeit weitestgehend eingedampft ist. Wenn gewünscht, werden kurz vor Schluss die grünen Erbsen zugegeben. Abschließend wird gepfeffert, etwas Paprika zugegeben und ggf. nachgesalzen. Eventuell bindet man etwas ab, damit die Sauce schön das Fleisch umgibt.

Für die vegetarische Variante werden die Pilze zum Suppengrün gegeben und etwas angebraten. Dann kommen die Linsen dazu, man löscht mit Alkohol ab, gibt Lorbeer, Thymian und etwas Tomatenmark dazu und gießt anschließend so viel Wasser an, dass die Linsen ganz knapp bedeckt sind. Dann köchelt man 10 bis 15 Minuten, bis die Linsen gar sind und das meiste Wasser aufgesogen haben. Man schmeckt mit Pfeffer, Paprika und Krümelbrühe bzw. Brühenpaste ab.

Zum Überbacken wird die Hackfleischsauce in eine gefettete und rigoros gebröselte Auflaufform befördert. Obendrauf wird der Kartoffelstamps verteilt. Mit einer Gabel zieht man Furchen in den Stamps, da er so leichter braun wird. Der Cottage Pie muss im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Umluft) backen, bis er den gewünschten Bräunegrad erreicht hat.

Klassisch wird Mousse au Chocolat wird auf Basis von Eigelben und Eischnee hergestellt. Schneller geht Schoko-Mousse auf Basis von Schlagsahne.

Für 2–4 Portionen werden 50 g Zartbitterschokolade mit bis zu einem halben Esslöffel Zucker in 200 ml Schlagsahne geschmolzen – auf dem Induktionsherd kann man das einfach im Topf machen, sonst im Wasserbad. Dann wird die Schokosahne im Kühlschrank 8 Stunden oder über Nacht gekühlt. Vorm Servieren wird die Schokosahne nicht zu steif aufgeschlagen.