Die Granatäpfelkerne machen ein andernfalls eher durchschnittliches Gericht zu einem fruchtigen Geschmackserlebnis. Man nehme für 3 Portionen:

• 900 g Hähnchen mit Knochen (als halbes Hähnchen oder z.B. als Hähnchenkeulen)
• etwas Butter
• 1 Zwiebel, gehobelt
• ¼ TL Kreuzkümmel, frisch gemahlen
• Pfeffer
• ½ TL Salz
• 300 ml Joghurt
• 1–2 EL Mehl (je nach Flüssigkeitsmenge)
• Kerne aus einem Granatapfel

Die Zwiebel wird in etwas Butter gebräunt. Dann gibt man das halbe Huhn oder die Hühnerteile dazu und bräunt das Fleisch ebenfalls ein wenig. Dann rührt man den Kreuzkümmel ins Fett. Man gießt nun bis zu einen halben Liter Wasser an – so viel, dass das Huhn ganz (bei den Hühnerteilen) oder halb (beim halben Huhn, sofern unzerteilt) bedeckt ist. Man salzt und pfeffert und kocht auf. Man köchelt das Fleisch nun eine Dreiviertelstunde – wenn das Fleisch nur halb bedeckt ist, wird es anschließend gedreht und man kocht eine weitere halbe Stunde. Wenn das Huhn gar ist, wird es herausgenommen und das Fleisch wird ausgelöst. Derweil rührt man den Joghurt, in den das Mehl eingerührt wurde, in die Brühe und kocht kurz auf. Man schmeckt kurz ab und gibt das Fleisch wieder in die Sauce. Direkt vorm Servieren werden die Granatapfelkerne untergerührt.

Chicorée hat einen etwas eigensinnigen Geschmack. Bei diesem Rezept französischen Rezept wird er deshalb in einer kräftig gewürzten Sauce ertränkt. Man nehme für 3 Portionen:

• 3 möglichst gleich große Chicorées
• Saft einer halben ½ Zitrone
• 3 große längliche Scheiben Schinken
• Butter
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 2 EL Mehl
• 500 ml Mehl
• 150 g Käse
• Salz oder Krümelbrühe, Pfeffer
• reichlich Muskat
• Paprika edelsüß oder rosenscharf
• Kräuter der Provence

Die Chicorées werden 5 bis 10 Minuten lang in Wasser, das gut gesalzen und mit Zitronensaft versetzt ist, blanchiert, bis sie glasig werden. Dann spült man die Chicorées kalt ab und drückt sie gründlich aus. Man schneidet den Wurzelansatz ab, wickelt jeden Chicoree in eine Schinkenscheibe ein und legt sie in eine Auflaufform.

Für die Béchamel werden zuerst die Zwiebeln in der Butter angeschwitzt, bevor man das Mehl drüberstäubt und die Milch angießt. Dann wird die Hälfte vom Käse untergerührt und mit den Gewürzen kräftig gewürzt. Diese Sauce wird über die eingewickelten Chicorées gegossen, und mit dem restlichen Käse bestreut. Das ganze wird dann überbacken, bis die Sauce dolle blubbert und der Käse braun wird.

Serviert werden kann man den überbackenen Chicorée gut mit Kartoffelbrei, zu dem die Käsesauce ganz vorzüglich passt.

Toasties und Croque Monsieur sind zwei Seiten einer Medaille. Die Unterschiede liegen in den Zutaten (Toastbrot und Cheddar im Toastie, Pain de mie und Gruyère im Croque Monsieur), aber die Zubereitung ist gleich. Beides kann man beliebig aufmotzen – mit Schinken, zusätzlich überbacken, oder mit einem Spiegelei obendrauf. Man nehme pro Portion:

• 2 Scheiben Weißbrot
• Butter, weich
• 2 Scheiben Käse – Cheddar, Gruyère oder anderer Käse mit ähnlichen Schmelzeigenschaften
• 1 Scheibe Schmelzkäse
• optional: 1 Scheibe Schinken
• Pfeffer, Muskat
• optional:
  • 50 g Crème fraîche oder etwas Béchamel
  • Reibekäse
  • noch optionaler: Eigelb
• optional: 1 Spiegelei
• Zum Servieren: Zwiebelmarmelade, Preiselbeeren oder ein fruchtig-herbes Relish

Die ungetoastete Brotscheiben werden außen (!) mit Butter bestrichen. Auf die ungebutterten Seiten der beiden Brotscheiben kommt der Käse. Auf die beiden Käsenscheiben kommt entweder nur der Schmelzkäse (der den Käse schöner schmelzen lässt), oder der Schinken und der Schmelzkäse – dann wird der Schmelzkäse halbiert und je eine Hälfte (am besten in kleinere Stückchen) ober- und unterhalb des Schinkens platziert. Bevor das Brot zusammengeklappt wird, würzt man mit Muskat und Pfeffer. Das zusammengeklappte Brot wird nun von beiden Seiten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze gebrutzelt, bis das Toast schön goldbraun ist.

Wenn man das Brot noch überbacken will, verrührt man die Crème fraîche oder die Béchamel mit so viel Reibekäse, dass man eine schön dicke Masse hat. Bei größeren Menschenmassen kann man außerdem ein Eigelb unterrühren. Auch diese Mischung wird wieder gewürzt, und anschließend auf die Oberseite des gebratenen Toasties/Croque Monsieur bugsiert. Dann überbäckt man im Ofen, bis die Käsemischung braune Flecken bekommt.

Um der geballten Käsigkeit etwas entgegenzuwirken, serviert man den Toastie bzw. das Croque Monsieur mit etwas Preiselbeeren oder Zwiebelmarmelade oder ähnlichem. Alternativ kann man ein Croque Madame draus machen, indem man ein Spiegelei brät und auf dem gebratenen oder überbackenen Brot serviert.

Im Hause Kthrnsm gibts im Winter oft Salat mit Chicoree und Gemüseresten. Da Chicoree einen etwas eigenen Geschmack hat, der nicht zu allem passt, muss die Salatsauce etwas mehr Arbeit leisten. Man nehme, gerechnet auf einen 150-g-Becher Joghurt:

• 1 EL geschmacksneutrales Öl
• ½ EL Senf
• 1 EL Ketchup
• 1 Schuss scharfe Sauce
• ½ TL Paprikapulver
• 1 Becher Joghurt
• Salz und Pfeffer

Am einfachsten lässt sich die Salatsauce in einem Schüttelbecher mischen.

Schweinefleisch in Ingwersauce enthält auch viel Gemüse. Es hat deshalb diese tolle Kombi aus zartem Kurzgebratenem mit knackigem Gemüse. Man nehme für drei bis vier Portionen:

• 400 g mageres Fleisch für Schweineschnitzel, in dünne Streifen geschnitten
• für die Marinade
  • 3 fingerbreit Ingwer, sehr frisch und saftig
  • 3 EL Sake (ersatzweise Fino-Sherry)
  • 1½ EL Mirin (ersatzweise Port)
  • 3 EL dunkle Sojasauce
  • 1 Apfelreibe
• geschmacksneutrales und hocherhitzbares Pflanzenöl, wie Erdnuss oder Raps
• 1 große Möhre (in Juliennes)
• 100 g Bohnensprossen, mehrfach sehr gründlich gewaschen
• Pfeffer

Für die Marinade für der Ingwer geschält und auf der Apfelreibe zu Brei zerrieben. Diesen Brei quetscht man dann mit der Hand aus, dass der Saft herauskommt, und die relativ trockenen Fasern übrig bleiben. Wenn etwas weiches Gewebe vom Ingwer in den Saft fällt, ist das kein Problem, aber es sollten keine Fasern im Saft landen. Der Ingwersaft wird dann mit den restlichen Marinadenzutaten und dem Fleisch vermischt. Das Fleisch zieht 30 Minuten in der Marinade.

Wenn die 30 Minuten rum sind, wird das Fleisch aus der Marinade genommen und kurz abgetropft. Dann wird es in einer großem Pfanne oder einem großen Wok bei sehr hoher Hitze kurz angebraten. Anschließend gießt man die Marinade dazu und kocht sie etwas ein. Dann kommt das Gemüse dazu und wird durchgerührt, bis es gerade gar, aber noch knackig ist. Man pfeffert ein wenig und serviert dann über Reis.

Zitronensirup lässt sich ummodeln zu Bitter Lemon. Das ist zwar ein wenig aufwändiger, schmeckt dafür aber weniger süß als die meisten Tonics und Bitter Lemons, die man im Supermarkt kriegt. Man nehme für 250–350 ml Sirup (je nach Größe und Saftigkeit der Zitronen):

• 3 Zitronen mit verzehrbarer Schale
• Zucker, gleiches Volumen wie der Zitronensaft
• Chinarinde (aus der Apotheke)
• 1 TL Wacholderbeeren
• 1 Stängel Zitronengras, grob zerteilt
• 1 Prischen Salz
• 1 Teesack oder Teefilter
• Sprudelwasser zum Aufgießen

Die Zitronen werden zuerst mit dem Sparschäler dünn abgeschält. Die Schalen stellt man beiseite, dann presst man die Zitronen aus. Das Volumen vom Saft misst man aus – man benötigt dasselbe Volumen an Zucker wie Saft. Den abgeseihten Saft gibt man mit dem Zucker, dem Zitronengras und dem Prischen Salz in einen kleinen Topf. Die Chinarinde und die Wacholderbeeren hängt man in einem Teesäckchen in den Topf. Die Menge der Chinarinde berechnet man anhand der Menge Zitronensaft: Auf 250 ml Saft kommen 3 EL Chinarinde, je nach Saftmenge muss man also die Menge der Chinarinde entsprechend mittels Dreisatz herauf- oder heruntersetzen.

Man kocht nun auf, bis der Saft klarer wird. Dann lässt man den Sirup 30 Minuten lang leise köcheln, wobei man etwa aller 5 Minuten umrührt. Nach den 30 Minuten entfernt man das Teesäckchen und fischt das Zitronengras heraus. Anschließend gibt man die Zitronenschalen in den Sirup und kocht auf, bis die Zitronenschalen leicht glasig werden. Die Zitronenschalen werden herausgenommen und der Sirup wird in Flaschen gefüllt.

Zum Servieren gießt man den Bitter-Lemon-Sirup mit Sprudel auf.

Cacio e pepe geht superschschnell. Abgesehen von den Nudeln sind die Zutaten pro Portion eine halbe Tasse frisch gemahlener Pecorino (cacio) und reichlich Pfeffer (pepe), sowie etwas Nudelwasser.

Zur Zubereitung wird vorm Abgießen der Nudeln eine Kelle voll Nudelwasser abgenommen. Der Käse wird auf die abgegossenen Nudeln gegeben, man gibt so viel vom Nudelwasser zu, dass der Käse schmilzt und cremig wird und pfeffert großzügig.

Gnocchi in Safranbutter funktionieren nach einem ähnlichen Prinzip wie Gnocchi mit Salbeibutter – die aromatisierte Butter würzt das Gericht nicht mit ihrem Geschmack, sondern mit ihrem Geruch.

Für zwei Portionen Safranbutter wird eine Prise Safran kurz in etwas geschmolzener Butter ziehen gelassen – die Butter darf nur schmelzen, nicht aber schäumen, also macht man das am besten im Wasserbad. Dann gibt man die Butter über die vorher angebratenen Gnocchi. Zum Servieren wird Parmesan drübergestreut und gepfeffert.

Man nehme pro Dreiviertelliter Wein oder, als alkoholfreie Version, Apfelsaft:

• 1 TL gemahlenes oder 1 Portion ungemahlenes Pfefferkuchengewürz
• 1 Zitrone in Scheiben
• 1 handvoll Rosinen
• 2 fingerbreit Ingwer in groben Stücken
• Zusätzlich für Glühwein
  • 1 Orange in Scheiben
  • Zucker nach Belieben

Der Wein bzw. Apfelsaft zieht zusammen mit den anderen Zutaten etwa 10 Minuten lang knapp unter dem Siedepunkt. Wenn absehbar ist, dass der Glühapfel/Glühwein lange stehen wird, sollte man den Ingwer in einem Kloßsäckchen zugeben und ihn spätestens nach einer Stunde entfernen, damit der Ingwer geschmacklich nicht zu sehr dominiert.

Hackbällchen in Tomatensauce sind zumindest bei den Briten ein beliebtes Fertiggericht. Man kann das aber – nach italienischem Rezept – auch selber machen. Man nehme für 3 Portionen:

• für die Klopse
  • 250 g Hackfleisch
  • 1 eher kleines Ei
  • ein wenig gehackte Petersilie
  • Mehl
• Olivenöl
• 1 Zwiebel, in kleinen Würfeln
• 1 Möhre, in kleinen Würfeln
• 1 Stückchen Sellerie, in kleine Würfeln
• 1 Zweig Rosmarin, fein gehackt
• 500 ml passierte Tomaten
• 2 Lorbeerblätter
• Salz, Pfeffer

Hack, Petersilie und Ei werden vermischt und gesalzen und gepfeffert. Daraus formt man kleine Klopse, die man anschließend in Mehl rollt.

Das Gemüse und der Rosmarin wird im Öl kurz angeschwitzt. Dann gibt man die Klopse in den Topf und bräunt sie rundherum. Wenn sie schön braun sind, gibt man die Passata und den Lorbeer dazu und schmort für eine reichliche halbe Stunde. Zum Schluss schmeckt man mit Salz und Pfeffer an. Serviert wird die Sauce über Nudeln und mit Käse.