Neben der üblichen heißen Zubereitung kann man Kakao auch als Kaltgetränk zubereiten. Das ist etwas schwieriger als die heiße Zubereitung und es werden sicherlich einige Kakaoklümpchen in der Trinkschokolade rumschwimmen, aber dafür ist der kalte Kakao sehr erfrischend.

Pro Tasse werden 2 TL 100%iges Kakaopulver und 2 TL Zucker in etwas Milch oder Wasser dispergiert. Wenn die Kakaopampe glatt gerührt ist, wird ein bisschen kalte Milch zugegeben und wieder kräftig gerührt. Anschließend wird noch ein Schlückchen Milch zugegeben und umgerührt. Das geht so weiter, bis die Tasse voll ist. Da sich das Kakaopulver in der Kälte nicht löst, muss man entweder zügig trinken oder immer mal wieder umrühren, um das Kakaopulver, der sich am Boden abgesetzt hat, wieder aufzuschlämmen.

Diese kalte Sauce kann nur während der Erntesaison der Tomaten zubereitet werden. Ich bevorzuge diese Tomatensaucenvariante, wenn die Tomaten zu Beginn der Saison noch so klein sind, dass der Aufwand, die kleinen Murmelchen zu schälen, zu groß ist. Pro Person benötigt man:

• bis zu ½ Pfund erntefrische einheimische Tomaten, entkernt und kleingeschnitten
• eine in grobe Stücke zerteilte Knoblauchzehe (zum Servieren wird der Knobi wieder herausgenommen) oder etwas Schlotte
• eine Hand voll grob zerschnittenes Basilikum
• Salz, Pfeffer
• einen reichlichen Schluck Olivenöl
• optional: Mozzarella, gewürfelt

Die Zutaten werden gründlich miteinander durchmischt und einige Stunden beiseite gestellt. Zwischendurch sollte man ab und an umrühren und kosten. Wenn die Tomaten genug Aroma angenommen haben, werden sie mit den frisch gekochten Nudeln vermischt (die Brühe, die aus den Tomaten ausgetreten ist, wird mitverwendet), am besten im noch heißen Nudeltopf. Wenn gewünscht, kann beim Warmmachen etwas Mozzarella untergemischt werden. Damit das Essen nicht unnötig auskühlt, sollte auf vorgewärmten Geschirr serviert werden.

Der Klassiker der italienischen Küche. Am besten schmeckt Tomatensauce, wenn man sie während der Saison aus frischen Tomaten zubereitet. Außerhalb der Saison muss man zur Dosentomate greifen. Man benötigt für 2 Personen:

• Zwiebeln und Knoblauch
• 2 Pfund erntefrische einheimische Tomaten (gehäutet und entkernt) oder eine Dose Dosentomaten (die Sauce in der Dose wird mit verwendet)
• etwas Zucker (nur nötig bei Dosentomaten)
• Salz, sowie Pfeffer
• Basilikum
• Variante Puttanesca:
  • reichlich Origano
  • ca. ½ EL Kapern
  • ca. 1 EL schwarze Oliven (in Scheiben)
  • 1 fein gehackte Chilischote (gibt eine leichte Schärfe)

Die Zwiebeln werden zusammen mit dem Knoblauch angebraten. Dann werden die Tomaten (bei Dosentomaten zusammen mit etwas Zucker) zugegeben und gesalzen. Das alles muss nun auf niedriger bis mittlerer Stufe gründlich zerkochen, was je nach Wassergehalt 15–45 Minuten dauern kann (bei mehreren Litern Sauce muss man mit anderthalber Stunde aufwärts rechnen). Der Topf sollte dabei locker zugedeckt sein, sodass nicht die ganze Küche rot gesprenkelt wird, andererseits aber auch Wasser abdampfen kann. Zwischendrin kann man ab und an umrühren; beim Umrühren sollte man möglichst die größeren Tomatenstücke zerquetschen. Sobald die Tomaten nur noch eine gleichmäßige Pampe sind, ist die Sauce zumindest prinzipiell fertig, sofern man nichts weiteres mit ihr anstellen will. Das grob zerpflückte Basilikum wird erst direkt vorm Servieren zugefügt.

Für die würzigere Puttanesca-Variante werden zusammen mit den Tomaten zusammen noch Chilis und Origano in den Topf gegeben. Vorm Servieren werden Oliven und Kapern untergerührt. Auf das Basilikum kann in diesem Fall verzichtet werden, damit der geschmackliche Fokus mehr auf dem Oregano liegt. Ganz wunderbar macht sich auch ein Schlückchen Sherry in der Tomatensauce.

Nach diesem Rezept kann man auch eine Tomatensuppe kochen. Dafür muss man lediglich die gekochte, unabgeschmeckte Masse durchs Sieb streichen, damit man ein schön glattes Süppchen bekommt. Die durchgestrichene Masse wird dann nochmal aufgekocht und abgeschmeckt.

Tomatensauce/suppe kann man auch vorkochen und einen Tag im Kühlschrank aufbewahren. Dafür wird die Tomatensauce zwar fertig gekocht, aber noch nicht abgeschmeckt. Das passiert erst, wenn man die Sauce erneut aufkocht. Einwecken der unabgeschmeckten Sauce sollte möglich sein, das habe ich aber noch nicht ausprobiert. Die fertige Sauce oder Suppe kann außerdem wunderbar eingefroren werden.

Da es kein Zustand ist, dass ich noch kein Spargelrezept gepostet habe, das als Nudelsauce brauchbar ist, hier ein Rezept für eine schnelle Spargelsahnesauce. Der Spargelgeschmack kommt zwar nicht direkt in die Sauce (dafür müsste man vorher die Spargelschalen auskochen und die resultierende die Flüssigkeit kräftig einkochen, um sie in der Sauce zu verwenden und so viel Zeit zum Kochen hab ich dann doch nicht), aber Spargelstückchen in der Sauce tuns auch. Man nehme pro Portion:

• 2-3 Stangen frischen Spargel
• eine sehr kleine Zwiebel, kleingehackt
• 1 Scheibe Kochschinken, kleingeschnitten
• 100g Crème fraîche

Die Spargelstangen werden in ca. 1 cm lange Stückchen geschnitten und anschließend gekocht (man sollte den Spargel etwa gleichzeitig mit oder kurz vor den Nudeln ansetzen, da man weder Spargel noch Nudeln ewig warmhalten kann). Derweil werden die Zwiebeln und der Schinken angebraten. Wenn der Schinken den gewünschten Bräunungsgrad erreicht hat, wird die Crème fraîche untergerührt. Sobald der Spargel weich ist, wird er zur Sauce zugefügt. Abschließend wird mit Pfeffer und ggf. Salz abgeschmeckt.

Risotto ist eine meiner liebsten Zubereitungsarten, weshalb ich beschlossen habe, meine Gorgonzola-Sauce in ein Risotto umzumodeln. Die Zubereitung weicht in den Details wieder mal etwas vom Standardprocedere ab. Man nehme pro Person:

• Zwiebel
• ½ Tasse Risottoreis
• einen knappen halben Liter heiße Gemüsebrühe
• etwas Wein zum Ablöschen
• 3 Spinatpflanzen
• 50g Gorgonzola

Die Zwiebeln werden wie üblich angebraten, dann wird der Reis angeschwitzt und mit Wein abgelöscht. Anschließend wird die kochende Brühe kellenweise zugefügt. Wenn der Reis angefangen hat zu quellen (das dürfte nach der ersten oder zweiten Kelle Brühe der Fall sein), wird der zerrupfte Spinat untergerührt. Danach wird ganz normal mit der Zugabe der Brühe weitergemacht. Kurz vor Schluss wird der gestückelte Gorgonzola untergerührt und mit etwas Pfeffer abgeschmeckt.

Butter Chicken ist ein mildes nordinisches Gericht mit einer (wie der Name andeutet) stark butterhaltigen Tomatensauce. Pro Hühnerbrust benötigt man:

• eine vorbereitete Hühnerbrust
• reichlich Ghee oder hitzebeständiges Pflanzenöl
• 2 Nelken
• 1 Zimtstange (2 fingerbreit)
• 1 Zwiebel
• Paste aus 1 kleinen Knoblauchzehe und 1 fingerbreit Ingwer
• 1 TL Kreuzkümmel (gemörsert)
• ¼ bis ½ TL Chilipulver
• 3 bis 4 gehackte Tomaten (ohne Stietz, Haut und Glibber)
• außerhalb der Erntezeit der Tomaten (oder generell bei importierten oder Gewächshaustomaten): ½ TL Tomatenmark
• 1 knappen EL Butter
• falls vorhanden: 1 Prise Bockshornkleeblätter
• Koriandergrün

Das in Joghurt marinierte rohe Fleisch wird so gut es geht von der Marinade befreit, auf einem Backblech ausgebreitet und bei der höchstmöglichen Temperatur auf einer der oberen Schienen im Ofen gegart. Nach etwa 10 Minuten ist das Fleisch gar und wird beiseite gestellt, wobei es möglichst warm gehalten wird.

Die beiden Nelken und die Zimtstange werden im heißen Ghee angeröstet. Wenn sich die Zimtstange einigermaßen entrollt hat, werden die Zwiebeln zugefügt und angebräunt. Anschließend kommt die Ingwer-Knoblauch-Paste dazu und wird kurz angeschwitzt. Danach werden Kreuzkümmel und Chilipulver zugegeben. Wenn es zu einer stärkeren Geruchsentwicklung kommt, kommen die Tomaten und ggf. das Tomatenmark in die Pfanne und es wird gesalzen. Eventuell muss noch etwas Wasser zugegeben werden. Wenn die Tomaten komplett zerfallen sind, wird das Fleisch unter die Sauce gehoben, die Butter eingerührt und frischer Koriander sowie, wenn möglich, etwas Bockshornkleekraut drübergestreut.

Als Beilage kann man Basmatireis oder indisches Brot (z.B. Naan oder Roti) reichen.

Man nehme für 2 Personen:

• gut 500g Lammkeule ohne Knochen
• Salz, Pfeffer
• 1 reichlicher EL Honig
• 1-2 Knoblauchzehen
• Rosmarin, Thymian, Salbei
• Zwiebeln
• Weinbrand

Die Vorbereitungen für das Lamm beginnen am Tag vor dem Essen. Das Fleisch wird mit Salz und Pfeffer eingerieben und anschließend mit einer Kräuter-Honig-Mischung bestrichen. Als Honig bevorzuge ich Rapshonig, der ist zwar nicht streichzart, fließt aber auch nicht bei erstbester Gelegenheit vom Lamm runter. Knoblauch und Kräuter werden gehackt und im Wasserbad mit dem Honig verrührt, der anschließend auf das Lamm gestrichen wird. Das so vorbereitete Fleisch kommt über Nacht in den Kühlschrank.

Am folgenden Tag wird das Lamm im Ofen gegart. Dafür wird es in einen Bräter überführt und mit etwas Wasser angegossen, außerdem werden Zwiebeln in die Flüssigkeit gegeben. Das Lamm bleibt knapp anderthalb Stunde im Ofen (200°C Umluft), bis es zu duften anfängt (alternativ kann man es auch anpieksen, um nachzusehen, ob es durch ist). Das Fleisch wird aus dem Bräter genommen und beiseite gestellt, am besten im noch warmen Ofen. Der Bodensatz im Bräter wird mit etwas Weinbrand gelöst und durch ein Sieb in einen Topf gegossen. Wenn zu wenig Flüssigkeit übrig blieb, kann man noch ein bisschen Wasser angießen, ansonsten wird gleich angedickt; nachwürzen sollte nicht nötig sein. Das Fleisch wird nicht mehr in die Sauce erwärmt, sondern gleich am Tisch aufgeschnitten.

Für dieses einfache Gericht braucht man lediglich Zwiebeln, Kochschinken, gefüllte Gnocchi und Sahne in den gewünschten Mengenverhältnissen. Die Zubereitung findet in der Pfanne statt.

Die Zwiebeln werden gedünstet. Wenn sie glasig werden, wird der Schinken zugefügt und in der Pfanne geschwenkt. Dazu kommen nun die Gnocchi, die angebraten werden. Sobald die Gnocchi ein ganz kleines bisschen weich werden, wird die Sahne schlückchenweise angegossen und eingekocht, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Wenn die Gnocchi weich sind, wird gepfeffert. Salzen ist nicht notwendig, da der Schinken üblicherweise salzig genug ist.

Chicken Tikka Masala ist ein britisches Gericht mit indischem Ursprung. Es ist recht aufwändig (man muss bereits einen Tag vorher mit der Vorbereitung anfangen), schmeckt dafür aber sehr, sehr gut. Für eine Person benötigt man:

• eine vorbereitete Hühnerbrust
• großzügige Mengen Ghee oder alternativ hitzebeständiges Pflanzenöl
• 2 Cardamomhülsen
• ein Stück Zimtstange (2 fingerbreit)
• 1 kleine Zwiebel (fein gewürfelt)
• Paste aus 1 kleinen bis mittleren Knoblauchzehe und 1 fingerbreit Ingwer (alternativ: beides so fein wie möglich hacken und vermischen)
• ½ TL Kreuzkümmel (gemörsert)
• ½ TL Koriandersamen (gemörsert)
• ½ TL Paprika edelsüß
• bis zu ½ TL Cayennepfeffer
• ¼ TL Kurkuma
• 2 Tomaten (gehäutet, entstietzt, gewürfelt)
• außerhalb der Erntezeit der Tomaten (oder generell bei importierten oder Gewächshaustomaten): ½ TL Tomatenmark
• ½ TL Garam Masala
• 2-3 EL Naturjoghurt (entspricht knapp 100g)¹
• frischer Koriander zum Servieren

Das in Joghurt marinierte rohe Fleisch wird so gut es geht von der Marinade befreit, auf einem Backblech ausgebreitet und bei der höchstmöglichen Temperatur auf einer der oberen Schienen im Ofen gegart. Das dauert ca. 10 Minuten, weshalb man das Fleisch etwa dann in den Ofen schieben sollte, wenn man mit der Zubereitung der Sauce anfängt.

Der Inhalt der Cardamomhülsen und die Zimtstange werden im heißen Fett angeschwitzt. Die Zwiebeln werden zugefügt und angebraten, bis sie zu bräunen anfangen. Anschließend werden Knobi und Ingwer zugegeben und kurz angeschwitzt. Als nächstes kommen Kreuzkümmel, Koriander, Paprika, Cayennepfeffer und Kurkuma (alles gut miteinander verrieben²) hinzu. Die Gewürze werden ebenfalls angeschwitzt, und zwar bis es zur starken Geruchsentwicklung kommt, was nicht viel länger als eine halbe Minute dauern sollte. Nun werden die Tomaten, das Garam Masala, der Joghurt und ggf. das Tomatenmark zugefügt. Die Sauce muss so lange köcheln, bis die Tomaten zerfallen sind. Sobald die Sauce sämig ist, wird gekostet und gesalzen. Zuletzt wird das vorgegarte Fleisch in der Sauce geschwenkt.

Beim Servieren kann man frischen Koriander über das Essen streuen. Als Beilage dienen Basmatireis oder Brot. Es hindert einen natürlich auch niemand daran, auf das Fleisch zu verzichten und nur die Tomatensauce zu kochen.

1. Zusammen mit dem Joghurt, der in die Marinade kommt, macht das etwa 200g Joghurt. [⇑]
2. Das Gefäß, in dem man die Gewürze gemischt hat, kann man wunderbar vom Kurkuma-Gelb befreien, wenn man darin nacheinander 2-3 kleine Portionen leicht angefeuchtetes Kaisernatron verreibt. [⇑]

Tandoori-Huhn ist die Grundlage einiger indischer bzw. indisch inspirierter Gerichte. Für eine Hühnerbrust ist die Zubereitung wie folgt:

• ½ TL Salz
• Saft einer halben Zitrone
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 kleine Zwiebel
• 1 fingerbreit Ingwer
• 1 kleine rote Chili
• ½ TL Garam Masala
• wenn gewünscht: Kurkuma (so viel wie zum Erreichen des bevorzugten Farbtons nötig)¹
• 3 EL Naturjoghurt (entspricht etwa 100g)

Die Hühnerbrust wird in Würfel (Kantenlänge 3cm) geschnitten, gesalzen und mit dem Zitronensaft beträufelt (am besten durch ein kleines Sieb gießen, damit man die Kerne nicht extra rauslesen muss). Während das Fleisch erstmal durchzieht, werden Knobi, Zwiebel, Ingwer und Chili so fein wie möglich gehackt – Vorsicht, insbesondere die Chili kann etwas spritzen, also lieber Abstand halten. Die gehackten Gewürze werden mit dem Joghurt und dem Garam Masala vermischt. Wenn man einen Standmixer in passender Größe hat, kann man es sich auch einfach machen und Knobi, Zwiebel, Ingwer und Chili grob gehackt mit Joghurt, Garam Masala und ggf. Kurkuma im Mixer häckseln. Die Marinade, ob gehackt oder gehäckselt, wird über das Fleisch gegeben und gut durchgerührt. Das eingelegte Fleisch verbringt die nächsten 24 Stunden, mindestens aber die Nacht, im Kühlschrank, wobei man ab und an umrühren sollte.

Das so vorbereitete Hühnerfleisch wird am nächsten Tag von der Marinade befreit und bei höchstmöglicher Temperatur auf einer der oberen Schienen im Ofen gegart, was ca. 10 Minuten dauert. Es kann entweder als eigenes Gericht gegessen werden oder wird weiterverarbeitet.

1. Wenn man Kurkuma verwendet, sollte man das Huhn am besten in einem Glasgefäß einlegen, da Kurkuma daran kaum haftet. [⇑]

Nachdem ich endlich meine Versuchsreihe zum Thema Kokosmilchplinse fortsetzen konnte, habe ich inzwischen ein verwendbares Rezept entwickelt. Man nehme für 4 Personen:

• eine Dose Kokosmilch (400ml)
• 600ml Milch oder Wasser
• Vanillezucker und Zucker
• 4 Eier
• etwas Salz
• maximal 500g Mehl (weniger als man normalerweise nimmt, da der Teig sonst zu zäh wird)
• ein kräftiges Schlückchen Rum oder Weinbrand

Die Wahl der Flüssigkeit beeinflusst sowohl Geschmack als auch Konsistenz. Milch sorgt dafür, dass man den Teig nahezu wie einen normalen Plins verarbeiten kann, allerdings bekommt man dafür nur eine leichte Kokosnote. Möchte man stattdessen einen kräftigeren Kokosgeschmack, so muss man Wasser verwenden, was aber dafür sorgt, dass der Plins insbesondere beim Wenden etwas störrisch ist.

Die Kokosmilchplinse werden bei niedrigerer Temperatur gebacken als ein normaler Plins; der Teig auf Wasserbasis braucht zudem länger, bis er fertig ist. Es ist ratsam, die Plinse nicht zu dunkel werden zu lassen, da das erstens ewig dauert und zweitens dabei der Kokosgeschmack flöten geht. Naturgemäß kann man die Plinse süß servieren (Sauerkirschmarmelade schmeckt besonders gut dazu, wie ich finde), in der Mensa hat man sie aber auch mal mit einer scharfen Gemüsepfanne gefüllt.

Da dieser Winter sehr lang und schneereich ist (und mir meine Nachbbarin über ihren Urlaub Milch hinterlassen hat), habe ich diesjahr so viel Kakao wie noch nie zuvor getrunken. Inzwischen habe ich es mir zum Sport gemacht, Milchschaum dafür zu schlagen. (Mein Rekord liegt bei einer Tasse Milchschaum aus einer dreiviertel Tasse Milch. Ich beabsichtige nicht, noch mehr Milchschaum zu produzieren, das ist nämlich hart an der Grenze, an der man den Kakao noch vernünftig trinken kann.)¹

Für eine Tasse Kakao benötigt man eine Tasse Milch, die unbedingt frisch aus dem Kühlschrank kommen muss, sowie je 2 Löffel 100%iges Kakaopulver und Zucker. Der Großteil der Milch wird in den Topf gegossen, um darin erhitzt zu werden. In der kleinen Menge Milch, die übrig bleibt – grob gepeilt sollte die Milch pro Portion etwa einen Zentimeter hoch in der Tasse stehen – werden Kakaopulver und Zucker dispergiert, am besten mit einem kleinen Schneebesen. Das kann man zumindest bei einer Einzelportion problemlos in der Tasse machen, aus der auch der Kakao getrunken werden soll.

Die gut gekühlte Milch wird unter ständigem kräftigen Rühren erhitzt. Dafür ist kein Milchkochtopf nötig, stattdessen geht das in einem normalen Topf (der guten Handhabung wegen mit möglichst großen Griffen) am einfachsten. Die Milch muss von Anfang an, also auch, wenn sie noch ganz kalt ist, kräftig mit einem großen, stabilen Schneebesen gerührt werden und man darf mit dem Rühren während des Erhitzens nicht aufhören. Die Milch ist heiß genug, wenn der Schaum von alleine plötzlich stark zunimmt. Dann nimmt den Topf vom Herd, schöpft mit einem Löffel den Schaum ab, stellt ihn beiseite, gießt die heiße Milch auf die Kakaopulverpampe, rührt um und drapiert den Milchschaum obendrauf. Wenn man möchte, kann man noch ein Ideechen Kakaopulver auf den Milchschaum streuen.

1. Die Milchschaummenge scheint keine Funktion der Milchmenge oder der Rührstärke bzw. -Dauer, sondern des Topfdurchmessers zu sein: Wenn ich einen kleinen Topf nehme, kriege ich immer eine dreiviertel Tasse zusammen, wenn ich einen großen Topf nehme, wird es immer wesentlich mehr, auch wenn sich in beiden Töpfen das gleiche Volumen Milch befindet. [⇑]

Thailändische Curries zählen mit zu meinen Lieblingsgerichten. Das Selberkochen ist eigentlich relativ unkompliziert, die Schwierigkeit dabei besteht vor allem in der Auswahl guter Grundzutaten¹. Als da wären (gerechnet für 2 Personen):

• 1 Hühnerbrustfilet, in dünne Scheiben geschnitten
• Gemüse, Art und Menge nach Wahl
• 1 Dose Kokosmilch (Inhaltsstoffe möglichst nur Kokos und Wasser, Verdickungsmittel ist unnötig) – wenn sich in der Dose das Fett oben abgesetzt haben sollte, kann man 1-2 EL davon abnehmen, um es später separat zuzugeben; der Rest des Doseninhalts wird vorm Zugießen zur Currypaste gründlich durchgerührt
• 2 Esslöffel Currypaste (grün = variierend, je nach Hersteller vergleichsweise mild bis ordentlich scharf, gelb = mittelscharf, rot = richtig dolle scharf; die Inhaltsstoffe sollten neben Öl, Chilies und Knoblauch vor allem viele verschiedene Kräuter sein, während Zucker oder Geschmacksverstärker vor allem von Einfallslosigkeit auf Seiten des Herstellers und/oder schlechter Qualität der restlichen Zutaten zeugen)
• Fischsauce (dort muss nicht mehr als Fisch, Salz und Zucker drin sein)
• frische Kräuter wie z.B. Basilikum und Koriander

Zuerst wird die Currypaste angeschwitzt – je nach Fettgehalt ggf. unter etwas Zugabe von Fett. Anschließend wird die Kokosmilch angegossen und aufgekocht. In die kochende Kokosmilch werden das Fleisch und das Gemüse gegeben und gegart. Zum Schluss wird mit einem Spritzer Fischsauce abgeschmeckt und ggf. das vorher abgenommene Kokosfett untergerührt. Beim Servieren werden die Kräuter untergemischt. Als Beilage dient vorzugsweise Jasminreis, der wegen der dünnflüssigen Konsistenz des Currys getrennt gereicht wird.

1. Currypastenrezepte zum selbermachen finden sich hier oder bei Goccus Rezepte für grüne, gelbe und rote Currpaste. [⇑]