Selbstgemachten Kakao kann man auf ganz einfache Weise aromatisieren. Genaugenommen verändert man dabei nur den Geruch, nicht aber den Geschmack des Kakaos. Damit die zusätzlichen Aromen voll zum Tragen kommen, sollte man nicht beim Kakao sparen. Das Billigzeug zum Backen, das es im Supermarkt gibt, taugt meist nicht viel. Wenn möglich, sollte man lieber in ein richtig gutes (selbstredend 100%iges) Kakaopulver aus dem Schoko- oder Teeladen investieren.

Zimt

Pro Tasse Milch wird eine 1,5 fingerbreite Zimtstange zusammen mit der Milch erhitzt. Wenn vorhanden, sollte man dafür den bröseligeren Ceylon-Zimt statt den in Deutschland üblicheren indonesischen Zimt nehmen (der es aber auch tut). Damit man im Kakao keine Zimtstückchen hat, muss man die Milch durch ein Sieb in die Tasse gießen.

Rosenwasser

Etwas ungewohnt, aber einen Versuch wert ist die Aromatisierung mit Rosenwasser. Dafür wird lediglich ein Teelöffel Rosenwasser – gibts in arabischen und indischen Läden und manchmal auch im Asialaden – in das bisschen Milch eingerührt, worin auch der Kakao dispergiert wird.

Vanille

Ich bin mit dieser Version noch nicht so ganz zufrieden; da ich Zimt lieber mag, werde ich diese Variante allerdings auch nicht verfeinern. Vanillemark macht leider den Milchschaum kaputt, deshalb kann man keine Vanilleschoten oder käuflichen Vanillezucker verwenden, wenn man auf den Milchschaum Wert legt. Für die milchschaumfreundliche Variante wird der Zucker durch selbst aromatisierten Vanillezucker¹ ersetzt (käuflicher Vanillinzucker geht wahrscheinlich auch). Im Gegensatz zum normalen Rezept wird der Vanillzucker nicht mit dem Kakao in der kalten Milch verquirlt, sondern direkt nach dem Abnehmen des Milchschaums in der heißen Milch aufgelöst, bevor selbige zur Kakaopulverpampe gegossen wird.

1. 4 fingerbreit Vanilleschote – gerne auch bereits ausgekratzt – auf 4 EL Zucker, zwei Wochen dunkel stehen lassen, zwischendurch ab und an schütteln. [⇑]

Das Rezept auf Deutsch:

• 2 Tassen Golden Syrup – muss hierzulande höchstwahrscheinlich ersetzt werden durch z.B. Invertzuckersirup, Zuckerrübensirup oder Kunsthonig (was auch immer am ehesten mit der Konsistenz hinkommt)
• 1 Tasse handwarmes Wasser
• 10 TL rote Lebensmittelfarbe
• jeweils eine kleine Menge blaue und gelbe Lebensmittelfarbe
• 10 EL Weizenmehl (ich vermute, dass Stärke eine noch etwas bessere Konsistenz geben könnte)
• nach Belieben: Minz-Aroma

Rote Beete bekommt man meist nur kalt und eingeweckt zu Gesicht. Das folgende Rezept ist dagegen eines für frisch zubereitete (und warme) Rote Beete. Man nehme:

• Rote Beete, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
• pro Knolle Rote Beete eine Tomate; gehäutet, entkernt und fein gewürfelt
• Zwiebeln und Knoblauch, jeweils fein gehackt, Menge nach Belieben

Die Zwiebeln und der Knoblauch werden in etwas Fett nach Wahl angedünstet. Sobald die Zwiebel glasig ist, werden die Beete und die Tomaten zugegeben und mit so viel Wasser angegossen, dass das Gemüse gerade so bedeckt ist (eventuell muss man zwischendurch noch ein wenig Wasser nachgießen). Nun muss die Rote Beete zugedeckt auf schwacher bis mittlerer Stufe köcheln, bis sie weich ist. Zum Schluss wird lediglich gesalzen und gepfeffert.

Die auffälligste Zutat zu diesem Risotto ist Safran. Bei der Zubereitung sind ein paar kleinere Besonderheiten zu beachten. Zur Zubereitung benötigt man (gerechnet für 2 Personen):

• eine Tasse Risottoreis
• ¼ TL Safranfäden
• ¾ bis 1 l Rinderbrühe, selbstgemacht oder aus Paste angerührt (Menge abhängig von der Reissorte)
• Mark aus einem Brühknochen
• Butter
• eine kleine Zwiebel
• Parmigiano, Menge nach Belieben

Safranfäden geben ihren Geschmack und ihre Farbe nicht wie viele andere Gewürze am besten in Fett ab, sondern im wässrigen Medium. Deshalb werden die leicht zerbröselten Safranfäden über Nacht möglichst licht- und luftdicht (sprich: mit Frischhalte- und Alufolie abgedeckt) inhandwarmem Wasser ziehen gelassen, wobei das Flüssigkeitsvolumen nicht größer sein sollte als eine halbe Kelle. Dieser Auszug wird dann am folgenden Tag für das Risotto verwendet.

Das aus dem Knochen gepulte Mark wird in kaltem Wasser eingeweicht – damit werden die Blutreste herausgelöst – und anschließend bei mittlerer Hitze behutsam ausgelassen. Wenn das Mark vollständig dunkelgrau gefärbt ist, wird das ausgetretene Fett noch heiß in den Topf, in dem man das Risotto zubereitet, umgeschüttet. Der feste Rest wird verworfen.

Zum Mark wird die Butter dazugegeben, in einer Menge, dass man genug Fett für Zwiebeln und Reis im Topf hat. Zuerst werden die Zwiebeln gedünstet. Wie üblich wird danach der Reis angeschwitzt, allerdings wird diesmal gleich mit kochender Brühe statt mit Wein abgelöscht. Anschließend erfolgt die schrittweise Zugabe der Brühe.

Wenn der Reis fast gar ist, wird anstelle der letzten Kelle Brühe der Safranauszug untergerührt. Dafür lässt man die Flüssigkeit nach Zugabe der im Normalfall vorletzten Kelle stärker zusammenkochen. Anschließend wird der Safranauszug zugegeben und nur noch kurz umgerührt, damit er sich gleichmäßig im Risotto verteilt. Sobald das geschehen ist, wird der Topf von der Flamme genommen. Vorm Servieren kann Parmigiano über das Risotto gerieben werden.

Paprikasauce ist etwas schwieriger zuzubereiten als Tomatensauce, da sich die Paprika als solche nicht so bereitwillig zerkochen lässt. Man nehme für 2 Personen:

• 1 Pfund Paprika (ausgeweidet und gewürfelt, Kantenlänge etwa 1 cm)^1,2
• 1 mittelgroße Zwiebel
• Butter
• Hühner- oder Gemüsebrühe (selbstgemacht oder aus Paste angerührt)
• zum Abschmecken: Kräuter der Provence, Quatre Épices (alternativ Pfeffer), ggf. Zucker und/oder Salz

In einem breiten Topf wird die Zwiebel in der Butter angedünstet. Sobald sie glasig ist, werden die Paprikastücke zugegeben und ebenfalls angedünstet. Wenn alle Paprika heiß ist, wird die Brühe zugegossen, und zwar soviel, dass die Paprikastücke gerade so bedeckt sind. Die Paprika wird nun so lange halb zugedeckt auf niedriger bis mittlerer Stufe geköchelt, bis die Paprika ganz weich ist und die Brühe merklich eingekocht ist. Nun beginnt die richtige Arbeit: Der Topfinhalt wird durchs Sieb gestrichen, bis sich nur noch die Hautfetzen im Sieb befinden. Die resultierende Paprikamatschemasse kann entweder einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden oder wird gleich wieder erhitzt. Zum Abschmecken kann man auf jeden Fall Kräuter der Provence und Quatre Épices zugeben; ob Zucker oder Salz benötigt werden, muss von Fall zu Fall entschieden werden.

1. Es sind rote Paprika zu bevorzugen, da das Ergebnis sehr nach Babynahrung aussieht, wenn auch andersfarbige Paprika verwendet wird. [⇑]
2. Damit die Sauce noch ein bisschen besser schmeckt, müsste man die Paprika eigentlich auch noch schälen, dafür sind die in Mitteleuropa erhältlichen Sorten aber meist zu dünnfleischig. [⇑]

Thailändische Kokoscurries zählen unbestritten zu meinen Lieblingsgerichten, doch auch die Inder können ganz hinreißende Kokoscurries. Die Zubereitung ist etwas aufwändiger als bei der thailändischen Variante, da man hier keine Paste verwendet, sondern ganz viele lose Gewürze. Man nehme für 2 Personen:

• reichlich Ghee oder hitzebeständiges Pflanzenöl
• 3 TL Koriandersamen
• ¼ TL Bockshornkleesamen
• 1 TL Pfefferkörner
• 1 TL schwarze (!) Senfsamen
• 4 fingerbreit Zimt
• 2 Hühnerbrüste, in gulaschgroße Stücke geschnitten
• 2 große Knoblauchzehen
• 2 Zwiebeln
• 2 fingerbreit Ingwer
• 2 Tomaten, gepellt, ausgeweidet und gewürfelt
• ¼ TL Kurkuma
• 2 Chilis, entkernt und in grobe Stück geschnitten
• bei Chilis, die aus Holland kommen deren Schärfe zu wünschen übrig lässt: Chilipulver, Menge nach Bedarf
• 1 Dose Kokosmilch ohne Verdickungsmittel/Stabilisatoren (wenn sich das Kokosfett oben abgesetzt hat – ein guter Hinweis darauf ist, dass es in der geschlossenen Dose beim Schütteln nicht gluckert – wird dieses abgenommen und beiseite gestellt; nur der gut durchgerührte flüssige Rest wird zum Kochen verwendet)

Die Koriandersamen, der Bockshornklee und die Pfefferkörner werden in einer nicht mit Teflon beschichteten Pfanne trocken angeröstet, bis der Bockshornklee goldbraun statt goldgelb ist. Anschließend werden sie gemahlen oder gemörsert.

Die Zimtstange und die Senfsamen werden in heißem Fett erhitzt. Sobald die Senfsamen aufploppen, werden die Hühnchenstücke zugegeben. Da die Senfsamen sehr begabte Hochspringer sind, sollte man den Topf/die Pfanne zudecken, sobald man alle Hühner in die Pfanne befördert hat. Das Hühnerfleisch wird scharf angebraten bis es gebräunt ist, anschließend wird es herausgenommen und warm aufbewahrt. Nun kommen Zwiebel und Knoblauch in dieselbe Pfanne und werden angebräunt. Dann werden das Fleisch und die restlichen Zutaten (abgesehen von der eventuell vorhandenen dicken Kokosmilch) zugefügt. All das wird gekocht, bis die Hühnerstücke gar sind. Zum Schluss wird gesalzen und ggf. mit Chilipulver abgeschmeckt.

Vorm Servieren werden die Chili-Stücke entfernt und die dicke Kokoscreme untergerührt.

Halloumi ist ein zyprischer Käse, der allerdings im gesamten östlichen Mittelmeerraum verbreitet ist. Im Unterschied zu den meisten anderen Käsesorten kann Halloumi sehr stark erhitzt werden, ohne dass er zerfließt. Man kann ihn also grillen oder – weniger wetterabhängig – im Ofen backen. Dafür wird der Halloumi ungesalzen und lediglich mit Olivenöl eingepinselt bei höchstmöglicher Temperatur auf der 2. oder 3. Schiene von oben (abhängig vom Abstand der Schienen) so lange gebacken, bis die Oberfläche kräftig gebräunt ist. In Zypern wird er zu allem möglichen serviert, und sei es zum Salat; ich finde, dass eingekochte Paprika oder Tomaten hervorragend dazu passen. Man kann z.B. auch den Versuch unternehmen, ihn als Ersatz für Klopse zu servieren (Vorsicht, liebe Vegetarier, Halloumi enthält üblicherweise Lab, und ist somit nicht vegetarisch).

Man benötigt:

• je nach Größe ca. 1 Kartoffel pro Person, in kleine Würfel geschnitten und mehrfach in Wasser gewaschen
• buntes Grünzeug, gewürfelt bzw. grob zerrissen. Ich hatte: Paprika, Lauchzwiebeln, Spinat, man kann z.B. auch Mais nehmen (gefroren oder vom Kolben, Dosenmais schmeckt oft muffig)
• eine mittelgroße Tomate pro Person, gestückelt
• Salz, Pfeffer, reichlich Paprika edelsüß
• Variante 1:
  • Rosmarinzweige, ein oder mehrere Sträußchen glattblättrige Petersilie
  • viel Käse, gerieben oder in kleine Stückchen geschnitten
• Variante 2:
  • einen großzügigen Schluck Kokosmilch

Die Kartoffeln werden (ggf. zusammen mit dem Rosmarin) in reichlich Fett geschmort - dabei muss man ohne Unterlass rühren. Wenn absehbar ist, dass die Kartoffeln gar werden, wird sämtliches Gemüse in die Pfanne gegeben. Je nach Gusto werden Tomate und Petersilie gleich mit der großen Masse oder zu einem späteren Zeitpunkt in die Pfanne befördert. Sobald die Kartoffeln und das Gemüse durch sind, wird kräftig gewürzt und entweder der der Lieblingskäse oder die Kokosmilch untergerührt.

Ich zähle zu den Leuten, die sehr gerne saure Sachen essen – ich kann mir nicht genug Brown Sauce über die Chips und nie genug Essig in den Linseneintopf kippen (Limetten können mir allerdings gestohlen bleiben, die mag ich nicht). In den mehr oder weniger tropischen Regionen dieser Welt wird zur Erzielung einer sauren Note oft Tamarinde genutzt, ein Gewürz, das urspünglich aus Afrika stammt. Das hier vorgestellte Tamarindenchutney kann man als vielfältig einsetzbare süß-sauer-fruchtige Ditsche nutzen; es passt sogar zu Plinsen. Man nehme:

• 2 EL Tamarindenmus (gibts im Asialaden, meist unter dem englischen Namen Tamarind Purée)
• 3 EL Zucker
• 6 EL Wasser
• ½ TL Pfeffer oder Quatre épices

Alle Zutaten werden zusammen in den Topf gegeben und behutsam erhitzt. Das Chutney muss nun langsam köcheln. Wenn es spürbar eingekocht ist und nur noch langsam fließt, wenn man den Topf ankippt, lässt man das Chutney langsam abkühlen. Dabei dickt es weiter ein, um am Ende etwa die Konsistenz (und Farbe) von Pflaumenmus zu erreichen. Bevor das Tamarindenchutney in den Kühlschrank gestellt wird, sollte es in einem offenen Gefäß vollständig auskühlen, damit sich kein Kondenswasser niederschlägt.

Die quatre épices (4 Gewürze) sind eine klassische französische Gewürzmischung. Die Zusammensetzung ist für reichlich 3 Esslöffel Gewürzmischung wie folgt:

• 6 Teile frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 Teil frisch gemahlene oder gründlich gemörserte Nelken
• 1 Teil Ingwerpulver
• 2 Teile frisch geriebene Muskatnüsse

Man sollte die Gewürzmischung immer nur in kleineren Mengen herstellen, damit die Gewürze so aromatisch wie möglich bleiben. Die Aufbewahrung muss dementsprechend in einem luftdichten Gefäß erfolgen. Verwendet werden die quatre épices anstelle von Pfeffer. Dadurch wird gegenüber der Verwendung von reinem Pfeffer eine blumig-fruchtigere Geschmacksnote erzielt.