Normalerweise übernehme ich selten Rezepte unverändert – entweder verändere ich Art oder Menge mancher Zutaten oder manche Zubereitungsschritte oder auch nur die Portionsgröße. Das Rezept für Tom Kha Gai von der Zeit ist aber so lecker, dass es praktisch keiner Veränderung bedarf. Zwei Hinweise nur: Das Zitronengras sollte besser ganz belassen werden (ggf. also Strunk und Grün entfernen) und dafür mit einem Hammer oder ähnlichem geklopft werden, sodass es dann zwar noch seine Form hält, aber etwas ramponiert aussieht. Durch das Klopfen gibt das Zitronengras trotzdem seinen Geschmack an die Suppe, kann aber nachträglich deutlich leichter entfernt werden. Zum anderen ist die angegebene Menge für 4 Personen nur dann ausreichend, wenn man die Suppe als Vorspeise oder kleine Mahlzeit isst. Für eine Hauptmahlzeit empfiehlt sich die Verdoppelung der angegebenen Menge.

Das Gelingen von verlorenen Eiern hängt von mehreren Faktoren ab: Von der richtigen Technik (bei der falschen Technik werden sie ein bisschen hässlich) und von der Frische der Eier (zu alte Eier werden nicht nur hässlich, sie werden überhaupt nicht zu verlorenen Eiern). Die Frische des Eis bestimmt nämlich die Konsistenz – für verlorene Eier benötigt man Eier, deren Eiweiß in einem Klumpen zusammenhängt (also Eier, die als Spiegelei nicht auseinanderfließen, sondern die von sich aus ganz kleine, dicke Spiegeleier formen). Sobald das Eiweiß so alt ist, dass Teile davon dünnflüssiger werden, wird es beim Kochen ohne Schale gnadenlos auseinandergerissen. Wenn man das Glück hat, an ganz frische Eier geraten zu sein, sollte man deshalb schleunigst verlorene Eier machen, denn wer weiß, wann sich so eine Chance mal wieder bietet.

In einem großen, weiten Topf wird reichlich Wasser aufgekocht, das entweder kräftig gesalzen ist oder mit einem großzügigen Schuss Essig versetzt wurde (ich bevorzuge die erstere Variante). Wenn es sprudelnd kocht, wird das Ei in eine ausreichend große Kelle geschlagen, der Topf vom Herd gezogen (oder die Flamme abgedreht, falls Topf und/oder Herd die Wärme nicht so gut halten) und das Wasser kraftvoll umgerührt, bis sich ein stabiler Strudel bildet. Das Ei lässt man vorsichtig aus der Kelle in den Strudel gleiten. Dann lässt man das Ei auf ganz schwacher Hitze zwei Minuten simmern und nimmt es anschließend vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser und lässt es entweder abtropfen oder auf ein bisschen Küchenpapier abtrocknen. Man kann die Eier auch ein oder zwei Minuten länger kochen, wenn man das Eigelb nicht ganz so flüssig haben möchte, aber dann besteht die Gefahr, dass die Eier zu zäh werden.

Dieses Rezept folgt der althergebrachten Sitte, Teile des Fleischs mit Bohnen zu ersetzen, um Geld zu sparen und das Gericht trotzdem nahrhaft zu halten. Man nehme für eine Portion:

• ¼ Tasse getrocknete Augenbohnen, über Nacht eingeweicht und anschließend gekocht
• 100 g Fleisch (Huhn, Lamm, Schwein...), in kleinen Würfeln
• 1 Zwiebel, gehackt
• 1 Tomate, gepellt und gewürfelt
• ⅛–¼ Scotch Bonnet, gehackt
• ½ Tasse Garri, alternativ Couscous

Das Fleisch wird in hitzebeständigem Pflanzenöl scharf angebraten bis es rundum schön braun ist. Dann werden Zwiebeln, Chilis und Tomaten zugefügt und auf mittlerer Hitze gekocht, bis die Tomaten gut zerfallen sind. Nun werden die Bohnen zugefügt und erwärmt. Die fertige Masse wird unter das in heißem Wasser gequollene Garri gerührt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Mattar Paneer vereint vier Sachen, die ich mag: Tomatensauce, Curry, Käse und Erbsen. Man nehme für eine reichliche Portion:

• 200 g Paneer (ersatzweise Tofu)
• 1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe und 1 fingerbeit Ingwer, zu eine Paste verarbeitet (oder fein gehackt)
• 1 TL frisch gemahlener Koriander
• ¼ TL Kurkuma
• ¼ TL Paprikapulver
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 1 reichliche Prise Pfeffer
• ½ Tasse passierte Tomaten
• ¾ Tasse TK-Erbsen
• ½ TL Salz
• Garam Masala nach Belieben
• 1 EL Koriandergrün

Der Paneer wird in Ghee oder Pflanzenöl rundherum gebräunt – am besten in einer beschichteten Pfanne. Wenn der Paneer den gewünschten Farbton erreicht hat, wird er aus der Pfanne genommen und warmgestellt. Dann wird die Zwiebel in der Pfanne angebräunt, ggf. unter Zugabe von weiterem Fett. Wenn sie schön braun ist, kommen Ingwer und Knobi in die Pfanne und werden bis zur Geruchsentwicklung angeschwitzt. Als nächstes werden die Gewürze zugefügt und abermals bis zur Geruchsbildung in der Pfanne gerührt. Das geht sehr schnell, weshalb man die Passata griffbereit haben muss, um sie gleich zuschütten zu können. Die Sauce wird mit 150 ml Wasser verdünnt und auf niedriger bis mittlerer Stufe erhitzt. Wenn sie aufgekocht ist, werden die Erbsen und der gebratene Käse zugefügt und es wird gesalzen. Wenn die Erbsen gar sind, wird mit Garam Masala abgeschmeckt und der Koriander untergerührt.

Gekauftes Ghee ist schweineteuer und selbstmachen ist eigentlich gar nicht schwer, wenn man dem Drang widersteht, die Butter schneller aufheizen zu wollen als es ihr gut tut. Aus 500 g Butter kann man etwa 380 g Ghee bekommen, und das geht so:

Die Butter wird auf niedrigster Stufe geschmolzen. Wenn sie ganz verflüssigt ist, dreht man auf mittlere Hitze. Irgendwann fängt die Butter an zu blubbern und nach und nach bildet sich ein feiner Schaum auf der Oberfläche aus. Dabei dampft das ganze enthaltene Wasser aus. Wenn das Geblubber feiner wird und die Butter aufhört zu dampfen, beginnt die eigentliche Ghee-Herstellung, denn nun siedet die Butter. Der Schaum, der sich im vorherigen Schritt gebildet hat, wird sich zusammenballen und in die Butter sinken. Jetzt muss man immer ein Auge auf den Topf haben. Sobald die kleinen festen Bröckchen braun werden, muss man das Ghee vom Herd nehmen, denn es ist jetzt fertig. Wenn es auf unter 100 °C abgekühlt ist, kann man es abfüllen, wobei man darauf achten muss, dass keine Feststoffe in das Ghee gelangen. Am einfachsten geht das, indem man das Ghee durch ein Teesäckchen oder ein altes Stofftaschentuch gießt (Kloßsäckchen sind zu grob dafür).

Normalerweise bin ich kein Freund von passierten Tomaten – ich bevorzuge Dosentomaten, da sie einen herberen Geschmack haben. Manchmal hat eine ganz sanftmütige Tomatensauce aber auch ihr Berechtigung. Dafür brät man entweder etwas fein gehackte Zwiebel oder, wenn man eine ganz feststofffreie Sauce bevorzugt, etwas Teufelsdreck in ein bisschen Öl an. Danach streut man Zucker in den Topf und löscht mit trockenem Sherry ab, der bis zur Trockne reduziert wird (was den Nebeneffekt hat, dass der Zucker schön karamellisiert). Dann gibt man die passierten Tomaten dazu, salzt und kocht sie gut durch. Wenn die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat, gießt man noch einen Schluck Sahne in die Tomatensauce und schmeckt mit etwas Pfeffer ab.

Das folgende Rezept ist für ein Chili-Öl, das man mit der Einlage isst. Man nehme:

• 3 Teile Chiliflocken (unzerkleinert)
• 3 Teile Röstzwiebeln, leicht zerdrückt
• 1 Teil granulierten oder (besser) gefriergetrockneten Knoblauch, ggf. leicht zerdrückt
• 1 Teil Salz
• 1 Teil leichte Sojasauce
• 9 Teile geschmacksneutrales Öl

Die trockenen Zutaten werden in einem Glas miteinander vermengt, außerdem wird die Sojasauce zugefügt. Das Öl wird auf 115 bis 120 °C erhitzt und sogleich über die restlichen Zutaten gegossen. Dann rührt man einmal gut durch und verschließt das Glas (mit Topfhandschuhen anfassen!) zügig.

Fettuccine alla papalina, so benannt zu Ehren von Papst Pius XII, sind die geringfügig weniger fetthaltige Verwandschaft von Spaghetti Carbonara. Man nehme pro Person:

• 1 Ei
• geriebenen Parmigiano, vom gleichen Volumen wie das Ei
• etwas Sahne
• etwas fein gehackte Zwiebel
• etwas Butter
• 30 g Rohschinken
• 1 Wasserbad

Der in Streifchen geschnittene Schinken, von dem alles Fett entfernt wurde, wird in Butter und Zwiebel angebraten, bis er leicht braun wird. Derweil werden Ei und Parmigiano verquirlt und mit soviel Sahne versetzt, dass die Masse cremig und nicht zu dünnflüssig wird. Wenn die Nudeln fertig sind – wenn man das keinem Italiener erzählt, kann man auch Spaghetti statt Fettuccine nehmen –, werden sie in eine Schüssel überm Wasserbad befördert. Sogleich werden die Schinken- und die Eimischung auf die Spaghetti gegeben und gründlich mit denselben vermischt. Dabei darf das Ei keinesfalls stocken. Das Essen muss ganz flott serviert werden, da es sich nicht aufwärmen oder warmhalten lässt.

Mit Schnittlauch kann man sich ganz einfach eine Zwiebelwürze herstellen. Hierfür nehme man einen (Volumen-)Teil Salz und – je nachdem, was man damit machen will – ein bis vier Teile fein geschnittenen frischen Schnittlauch. Beides wird gut vermischt und bei 50 bis 70 °C (je nachdem, was sich am Backofen so einstellen lässt) bei Ober- und Unterhitze in der Röhre getrocknet. Wenn der Schnittlauch trocken ist – er sollte nicht braun werden – wird das Schnittlauchsalz aus der Röhre genommen, im Mörser pulverisiert und abgefüllt.

Paprikahuhn ist ein sehr unkompliziertes Gericht, dessen Gelingen aber mit der Qualität des Paprikapulvers steht und fällt. Wenn möglich, sollte man hierfür Delikatesspaprika einsetzen. Wenn man nur an Paprika edelsüß rankommt, sollte man darauf achten, dass das Paprikapulver nicht irgendwie muffig schmeckt. Man nehme für zwei Personen:

• 2 Hühnerbrüste
• 1 kleine Zwiebel
• 200 g saure Sahne
• ½ EL Mehl
• 1 reichlichen Teelöffel Paprikapulver

Zuerst wird das mit etwas Salz eingeriebene Huhn in geschmacksneutralem Fett oder Butter von allen Seiten braun gebraten. Dann wird die gehackte Zwiebel zugefügt und Wasser angegossen, sodass der Boden der Pfanne gut bedeckt ist. Das Huhn wird nun in der Pfanne bei geschlossenem Deckel gedünstet. Wenn es gar ist, wird es herausgenommen und warm gestellt. Über die zusammengedampfte Flüssigkeit wird zuerst das Mehl gestäubt und angeschwitzt. Dann wird das Paprikapulver in die Pfanne gestreut und kurz (!) durchgerührt, bevor die saure Sahne zugefügt und aufgekocht wird. Zum Servieren wird die Sauce durch ein kleines Sieb durchgeschlagen.

Chili kann man auf ganz viele verschiedene Arten zubereiten, aber an folgender Art habe ich besonders Gefallen gefunden. Das Rezept stammt ursprünglich von einer Texanerin und ist minimal verändert – da man nämlich hierzulande keine grob gewürfelten Tomaten in Dosen bekommt, die im Originalrezept verlangt werden. Man nehme für 3 Portionen:

• 500 g Rinderhackfleisch
• 1 Zwiebel, gehackt
• 500 g passierte Tomaten, alternativ 4 Tomaten (gepellt, entstietzt, ausgeweidet, und gewürfelt)
• 1 Dose Kidneybohnen, abgetropft und abgespült
• 2 EL Chiliwürze
• 1 bis 2 Chilischoten, gehackt oder in Ringe geschnitten
• 1,5 TL Salz

Das Hackfleisch wird in etwas geschmacksneutralem Fett angebraten. Wenn es durch ist, werden die gehackten Zwiebeln untergerührt. Anschließend wird die Chiliwürze gleichmäßig unters Fleisch gemischt. Dann wird gesalzen und die Tomaten werden zugefügt. Wenn mehr als nur Touristenschärfe gewünscht ist, wird außerdem noch frischer Chili untergerührt. Wenn die Tomaten zerkocht sind, werden noch die Kidneybohnen zugegeben. Jetzt muss das Chili noch einen Tag durchziehen, bevor es wiederaufgewärmt serviert wird.

Folgende Gewürzmischung benötigt man für Chili con Carne. Zwar könnte man die Gewürze auch jedes Mal frisch zusammenmixen, aber da man größere Mengen davon benötigt, lohnt es sich, einen Vorrat an Chiliwürze anzulegen. Man nehme:

• 1 Teil Paprika edelsüß (oder noch besser Delikatesspaprika)
• 1 Teil Cayennepfeffer
• 1 Teil Oregano (getrocknet)
• 2 Teile getrockneten Knoblauch
• 2 Teile gerösteten Kreuzkümmel, gemahlen

Das Geheimnis dieser Mischung ist der tiefdunkelbraun geröstete Kreuzkümmel. Es ist also darauf zu achten, dass der Kreuzkümmel nicht zu kurz geröstet wird – es ist besser, ein bisschen zu lang, als zu kurz zu rösten. Beim Oregano gibt es mehrere Möglichkeiten. Mit dem normalen europäischen Oregano aus dem Gewürzregal macht man erstmal nichts falsch. Authentischer ist mexikanischer Oregano (Lippia graveolens), den man im Internet bekommen kann.

Alle Gewürze werden gründlich miteinander vermörsert und in einem gut schließenden Gefäß aufbewahrt.

Zitronenmarmelade ist eher selten, aber wahnsinnig lecker, da sie fruchtig-leicht und gleichzeitig ein bisschen bitter schmeckt. Wie schon das Quittengeleerezept stammt dieses Rezept aus Home Preservation of Fruit and Vegetables (daher auch die etwas krummen Zahlen). Man nehme für 6 mittelgroße Gläser Marmelade:

• 400 g Zitronen (bei großen Zitronen sind das 5 Stück), mit verzehrbarer Schale
• 1375 g Zucker
• 1,25 bis 1,75 l Wasser, je nach Menge des gewonnenen Zitronensaftes
• 1 Teesäckchen
• 1 ausgewogenen Topf

Die gewaschenen Zitronen werden zuerst ausgepresst (falls eine elektrische Zitronenpresse genutzt wird, wird diese so eingestellt, dass möglichst wenig Fruchtfleisch in den Saft gelangt); Fruchtfleisch und Kernchen werden aufgehoben. Die Zitronenhälften, die übrig bleiben, müssen nun ausgeschabt werden. Dafür schneidet man mit einem kleinen Messerchen einen Ritz dicht hinter den Übergang zwischen dem dünnen Häutchen um die einzelnen Fruchtzellen und der Schale. Mit einem Löffel kann man dann die Häutchen herausschaben (dabei darf nichts Weißes mit entfernt werden), die mit dem Fruchtfleisch und den Kernen zusammen ins Teesäckchen gegeben werden. Die Schalen werden mit einem Messer (am besten machen sich chinesische Kochmesser) in gleichmäßige Streifen geschnitten – dickere Streifen schmecken besser, aber dünnere Streifen setzen besser ihr Pektin frei, da muss man also den goldenen Mittelweg finden.

Die Schalen, der Fruchtsaft und das Teesäckchen werden nun in den vorher gewogenen Topf gegeben, in den je nach Saftmenge eineinviertel bis eindreiviertel Liter Wasser gefüllt werden – je mehr Saft vorhanden ist, desto weniger Wasser benötigt man. Die Marmeladenrohmasse muss etwa eine Stunde kochen, bis die Schalenstückchen schön weich sind (richtig weich, so weich, dass sie sich mühelos zerdrücken lassen). Dann wird das Teesäckchen ausgedrückt und aus dem Topf genommen. Jetzt sollte man den Topf wiegen – wenn die Marmelade 1 kg wiegt, ist genug Wasser verdampft und der Zucker kann zugegeben werden. Andernfalls muss noch ein wenig Wasser abgedampft werden. Sobald der Zucker zugegeben wurde, kocht man die Marmelade, bis sie geliert. Vor dem Einfüllen in die Gläser wird sie gründlich umgerührt, damit in allen Gläsern gleich viel Zitronenschale landet. Weil die Schale erstmal aufsteigt, lässt man die Gläser auf dem Kopf stehen, bis die Marmelade halb kalt ist. Dann wird sie umgedreht und die Schale steigt zwar auf, kommt aber nicht mehr vollständig nach oben (hier muss man den richtigen Zeitpunkt abpassen – lieber einmal zu oft umgedreht als zu spät).

Dieses Quittengelee-Rezept stammt aus Home Preservation of Fruit and Vegetables und ist bei weitem das beste Quittengeleerezept, das ich kenne. Man nehme für etwa einen Dreiviertelliter Gelee:

• knapp 500 g Quitten
• 900 ml Wasser
• etwa ½ kg Zucker
• bei vollreifen Quitten: 4 g Zitronensäure
• 1 Kloßsack

Die gewaschenen und vom Pelz befreiten Quitten werden gewürfelt und in 600 ml Wasser gelegt – bei vollreifen Quitten wird in dieses Wasser vorher die Zitronensäure eingerührt. Die Quitten werden nun eine Stunde lang sanft zerkocht. Anschließend werden sie in den Kloßsack umgefüllt, worin sie eine Viertelstunde abtropfen müssen¹ – man darf auf keinen Fall den Kloßsack ausdrücken, da das Gelee sonst trübe wird. Die Pampe aus dem Kloßsack kommt nun nochmals in den Kochtopf und wird eine halbe Stunde lang in den restlichen 300 ml ausgekocht. Dann wird der Topfinhalt erneut ins Säckchen gefüllt und abtropfen gelassen.

Die gesammelte Flüssigkeit wird jetzt ausgemessen, um zu entscheiden, wie viel Zucker man benötigt. Generell kommen auf 600 ml Flüssigkeit 350–575 g Zucker, abhängig vom Pektingehalt. Wenn die Quitten viel Pektin enthalten, also wenn die Flüssigkeit relativ dickflüssig ist, nimmt man mehr Zucker, bei geringerem Pektingehalt weniger.

Der Quittensaft wird in einen sauberen Topf umgeschüttet, rasch aufgekocht und ggf. etwas eingedickt. Wenn der Kochpunkt erreicht ist, wird der Zucker zugefügt und bis zum Gelierpunkt (bei 104,5 °C) gekocht, wobei der sich bildende Schaum sorgsam abgenommen werden muss.

1. Am einfachsten kann man es sich machen, wenn man zum Auffangen der Flüssigkeit eine Glasschüssel nimmt, an die man außen Markierungen in 600-ml-Schritten angebracht hat. [⇑]

Dieses Curry ist geschmacklich nichts wahnsinnig besonderes – aber es ist schnell und mit wenig Aufwand gekocht. Man nehme pro Nase:

• 1 Hühnerbrustfilet, gewürfelt
• 1 Paprikaschote
• 1 ziemlich kleine Zwiebel
• 1 fingerbreit Ingwer
• 1 große Knoblauchzehe
• 1 gehäufter EL geriebene Mandeln
• 1½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
• 1 TL Koriander, gemahlen
• 1 Msp. Kurkuma
• ¼ TL Cayennepfeffer
• 1 TL Salz
• optional: etwas Zitronensaft oder ein wenig Amchoor
• 1 Standmixer

Alle Zutaten außer das Fleisch und die Säurungsmittel werden im Mixer zu einer Paste verarbeitet. Diese Paste wird in reichlich Öl angeschwitzt, bis das überschüssige Wasser verdampft ist, was gut und gerne 10 Minuten dauert – vorsicht, die Paste darf dabei nicht so trocken werden, dass sie anbrennt (wenn etwas unverbrannt am Topfboden festhängt, so ist das kein Drama). Dann wird das Hühnchenfleisch zugefügt sowie soviel Wasser angegossen, dass die Sauce flüssig genug ist, dass das Fleisch darin garen kann. Wenn das Fleisch gar ist, wird die Sauce ggf. auf die gewünschte Konsistenz gebracht. Zuletzt wird mit Pfeffer und Zitronensaft/Amchoor abgeschmeckt.