Erbseneintopf ist wunderbar lecker und wunderbar einfach. Pro Person koche man eine halbe Tasse Schälerbsen in einem halben Liter Wasser -- nach Wunsch mit einer halben gewürfelten Möhre oder anderem Wurzelgemüse. Jetzt kann man erstmal etwas anderes machen und die Erbsen mit leicht geöffnetem Deckel kochen lassen. Nach etwa einer Stunde gießt man einen Viertelliter Brühe zu und kocht den Eintopf offen weiter, bis die Erbsen komplett zu Pampe geworden sind und das Volumen auf etwas einen halben Liter pro Person reduziert ist. Dann wird der Eintopf noch nach belieben gewürzt und mit schön knusprig angebratenem Speck oder mit zerschnittenen Würstchen verfeinert. Etwas schärfer wird der Eintopf mit einem halben Teelöffel Chipotle, wodurch man gleichzeitig einen wunderbaren rauchigen Beigeschmack erzielt.

Aus gegebenem Anlass ein paar Worte zu Insalata Caprese, auch bekannt als Tomate-Mozzarella.

Man nehme:

• frische, reif geerntete Freilandtomaten
• Basilikum, das schon mal die Sonne gesehen hat
• Büffelmilchmozzarella
• gutes Olivenöl
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen

Man nehme nicht:

• Balsamicoessig
• Balsamicocreme
• Gewächshaustomaten
• olles Olivenöl
• Basilikum, das weder draußen oder noch drin direkt an einem Südfenster stand (Faustregel: Wenn die Blätter einigermaßen dick sind, dann ist das Basilikum gut)
• Kuhmilchgummikugeln"mozzarella"
• vorgemahlenen Staubpfeffer

Das Verteilen der Zutaten auf dem Teller sollte selbsterklärend sein.

Okraschoten sind ein etwas gewöhnungsbedürftiges Gemüse, da sie eine etwas schleimige Konsistenz haben können. Entweder nutzt man das aus, um damit Gerichte anzudicken (wie z.B. Erdnusseintöpfe) oder man bereitet sie so zu, dass der Schleim nicht nennenswert auftritt – z.B. in Tomatensauce, wo die Säure der Tomaten schlimmeres verhindert. Für letztere Variante nehme man pro Person:

• 5 Okraschoten, frisch oder gefroren
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1 fingerbreit Ingwer
• jeweils reichlich ½ Teelöffel Koriander und Kreuzkümmel, frisch gemahlen
• je eine Messerspitze Cayennepfeffer und Kurkuma
• 200 ml passierte Tomaten, alternativ ein vergleichbares Volumen gehackter Tomaten ohne Kerne
• firsches Koriandergrün

Die Okraschoten (ggf. muss das Bürzel entfernt werden) werden auf heißer Flamme scharf in etwas Pflanzenöl angebraten, und zwar mit so wenig drehen wie möglich. Wenn sie an mehreren Stellen braun sind, werden sie aus der Pfanne genommen. Dann wird, ggf. unter Zugabe von etwas mehr Öl, die Zwiebel angebraten bis sie anfängt, leicht braun zu werden. Dazu werden der Knobi und der Ingwer gegeben, die zu einer Paste verarbeitet wurden. Die Mischung wird angebraten, bis es zu einer kräftigen Geruchsentwicklung kommt. Wenn das der Fall ist, werden die Gewürze zugefügt und in der Pfanne geschwenkt. Sobald die Geruchsentwicklung einsetzt, wird die Passata zugegossen und ggf. ein wenig verdünnt. Dann wird gesalzen und die angebratenen Okraschoten kommen wieder in die Pfanne. Sie müssen nun zugedeckt auf mittlerer bis niedriger Stufe in der Sauce schmoren, bis sie gut sind – bei frischen Okras dauert das länger, bei eingefrorenen geht das wahrscheinlich schneller. Zum Schluss wird noch der Koriander untergerührt.

Chiles rellenos sind ein in Mexico und New Mexico beliebtes Gericht. In Mexico werden dafür Poblano-Chilis genommen, während man in New Mexico zu NuMex-Sorten wie Anaheim greift. Man kann aber auch alle anderen großen und nicht zu scharfen Chili-Sorten nutzen, wie z.B. ungarische scharfe Spitzpaprika. Man nehme pro Chili:

• rund 50 g Käse mit mittlerer Schmelztemperatur
• 1 Ei, ggf. getrennt in Eigelb und Eiweiß
• 1 EL Mehl
• 1 TL Wasser

Die geröstete Chilischote wird seitlich aufgeschnitten und die Innereien werden so gut es geht entfernt. Nun wird der in kleine Würfelchen geschnittene Käse eingefüllt. Die Chili wird wieder so gut es geht zusammengerückt und ggf. mit Rouladennadeln verschlossen. Die so vorbereitete Schote wird erst in Mehl und dann im Ausbackteig gewälzt. Den Teig kann man entweder ganz einfach aus Ei, Mehl und Wasser zusammenrühren oder man macht sich die Mühe, das Ei zu trennen. Dann wird der Teig aus Eigelb, Mehl und Wasser angerührt und anschließend wird das steifgeschlagene Eiweiß untergerührt. Mit diesem Teig wird die Chilischote rundherum bedeckt, wobei der Schnitt an der Seite eine besonders großzügige Menge Teig abbekommen muss, damit der Käse nicht aus der Schote rauslaufen kann. Die Schote wird anschließend in heißem Fett schwimmend ausgebacken (dabei ggf. mehrfach drehen) bis der Teig schön knusprig-braun ist. Dann wird die Chili aus dem Fett gehoben und auf dick ausgelegtem Küchenpapier abgetropft.

Chile relleno kann solo serviert werden oder mit Chilisauce oder Tomatensauce.

Wie die werte Leserschaft vermutlich nicht weiß, wohne ich in Dresden. Selber war ich nicht vom Hochwasser betroffen, aber meine Arbeitsstelle liegt auf der anderen Seite der Elbe, ich musste also täglich durch das Hochwassergebiet. Das hat immer einwandfrei geklappt dank der guten Organisation der Dresdner Verkehrsbetriebe, die dafür gesorgt haben, dass man noch überall dort hinkommt, wo kein Wasser steht. Während des Hochwassers war das Blaue Wunder für den motorisierten Verkehr gesperrt. Damit man trotzdem noch auf die andere Elbseite kommen konnte (die anderen Brücken befinden sich wesentlich weiter flussabwärts und die Waldschlösschenbrücke, die auf halber Strücke zwischen Blauem Wunder und den Altstadtbrücken liegt, ist noch nicht fertig), wurden die über die Brücke fahrenden Linien geteilt: Der Bus fährt auf der einen Seite an die Brücke heran, dann läuft man rüber und auf der anderen Seite wartet der nächste Bus. In der Summe brauchte man so lediglich 10 Minuten länger, während man bei einer Fahrt über eine der anderen Brücken durchaus 45 Minuten im Stau stehen konnte. Die Informationspolitik der Verkehrsbetriebe war ebenfalls nur zu loben – der Twitter-Account war rund um die Uhr besetzt, um aktuelle Umleitungen bekanntzugeben und Fragen zu beantworten (es wurden später auch Infos der Deutschen Bahn über den DVB-Twitter-Account weitergegeben). So konnte man auch um 5:30 Uhr in der Frühe sicher sein, dass man über aktuelle Informationen verfügt. Schon beim Verdi-Warnstreik, der Dresden in ein viel größeres Verkehrschaos als das diesjährige Hochwasser stürzte, war das sehr viel Wert, da die Leute dort auf Anfrage nach besten Kräften Verbindungen rausgesucht haben, die einen wenigstens in die Nähe des Ziels gebracht haben – zu einem Zeitpunkt, als Straßenbahnen gar nicht und Busse nicht nach Fahrplan fuhren. Beim Hochwasser wurden dagegen sogar die wichtigsten Linienänderungen in die Fahrplanauskunft eingepflegt. Da dies das erste Hochwasser dieses Ausmaßes war, dass ich erlebt habe, bin ich umso mehr beeindruckt, dass ich jeden Tag ohne Einschränkungen auf Arbeit fahren konnte, obwohl ich dabei den Fluss überqueren muss.

Und hier noch ein paar Bilder vom Blauen Wunder ohne Autos.

In New Mexico sind Chilis ein Grundnahrungsmittel – in den dortigen Supermärkten findet man ganze Regalreihen voller verschiedener ganzer und pulverisierter getrockneter Chilis von mild bis Habanero. Eine Hauptverwendung davon ist Chilisauce, die es in der Variante grün und rot gibt (beides zusammen heißt dann "Christmas"). Ich bin nicht so sehr Freund von grünen Chilis, die rote Sauce ist dafür aber ganz apart. In Deutschland gibt es allerdings ein Problem – man braucht dafür die richtige Sorte Chilipulver, hergestellt aus NuMex-Chilis. Entweder man tut eine Importquelle auf, oder man baut selber eine solche Sorte an und trocknet selber (Anaheim sollte die gängigste Sorte sein). Ersatzprodukte, die man in Deutschland regulär kaufen kann, sind mir nicht bekannt. Man nehme (auf Basis von ½ l Brühe):

• 2 EL Öl
• 1 Knoblauchzehe, gepresst oder sehr fein gehackt
• 1 Prise Oregano
• 1 Prise frisch gemahlenen Kreuzkümmel
• 2 EL Mehl
• für die Variante mit Chilipulver
  • ½ l Gemüse- oder Hühnerbrühe
  • 6½ EL mittelscharfes Chilipulver aus New Mexico
• für die Variante mit Chile caribe
  • ¼ l Gemüse- oder Hühnerbrühe
  • Chile caribe auf Basis von 10 getrockneten Chilischoten

Der Knobi wird im Öl sanft angeschwitzt bis er weich ist. Oregano und Kreuzkümmel werden zugefügt und bis zur Geruchsentwicklung angeschwitzt. Dann wird das Mehl zugefügt und angeschwitzt. Wenn man Chilipulver nutzt, wird der mit dem Chilipulver gründlich verquirlte halbe Liter der Brühe in mehreren Schritten zugegossen und aufgekocht (am besten lässt man sich von der Brühe noch ein bisschen übrig, um die letzten Chilireste aus dem zum Anrühren verwendeten Gefäß spülen zu können). Andernfalls wird ein Viertelliter Brühe zugegossen und aufgekocht, und dann gibt man das vorbereitete Chilikonzentrat zu und kocht auf. Nun muss die Sauce reichlich 10 Minuten sanft köcheln. Anschließend wird sie mit etwas Salz abgeschmeckt.

In New Mexico gibt es diese Sauce früh, mittags und abends und es gibt, abgesehen von Süßspeisen, wirklich nicht viel, was nicht in ihr ertränkt werden kann.

Steak schmeckt sehr gut pur oder mit Béarnaise, aber diese Tomaten-Wein-Sauce hat auch was. Man nehme für 3 Personen:

• ½ EL Butter
• 1 EL feinst gehackte Zwiebeln
• ½ EL Mehl
• 150 ml Rotwein
• 4 Tomaten, gepellt, entstietzt, gewürfelt
• ½ TL Tomatenmark
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Knoblauchzehen, gepresst oder sehr fein gehackt
• ½ TL Salz
• 1 EL Port oder dunklen Sherry

Die Zwiebeln werden in der Butter angebraten, bis sie leicht Farbe annehmen. Das Mehl wird zugefügt und angeschwitzt. Nun werden Tomaten und Wein in den Topf gegeben und aufgekocht. Anschließend werden die restlichen Zutaten zugefügt und die Sauce wird sanft zusammengekocht, bis sie schön sämig wird.

Westafrikanischer Erdnusseintopf ist ein wunderschön herzhaftes Essen – und obwohl der Eintopf nur wenig Fleisch enthält, macht er sehr, sehr satt. Man nehme für zwei Portionen:

• 1 kleines Hühnerbrustfilet, gewürfelt
• ½ kleines Lorbeerblatt
• ½ kleine Zwiebel, gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
• 1 Okraschote
• 1 Tomate, gepellt und grob gehackt
• 2 Cayenne-Schoten oder ¼–½ Scotch Bonnet, gehackt
• 40 g cremige Erdnussbutter (mit möglichst wenig zugesetztem Zucker) oder Erdnusspaste
• 1 TL Tomatenmark
• falls vorhanden: Paradieskörner; sonst Pfeffer

Ein reichlicher Viertelliter Wasser wird aufgekocht. Dann werden Lorbeer, Zwiebeln, Knobi, Okra, Tomate, Chilis und etwas Salz zugefügt und gekocht, bis die Tomaten merklich weich werden. Die Erdnussbutter wird mit etwas warmem Wasser verquirlt, bis ein schön seidiger Brei entsteht, der dann zusammen mit dem Tomatenmark in die kochende Suppe eingerührt wird. Wenn die Suppe gut durchgekocht ist und sich langsam Erdnussöl oben absetzt, wird das (falls gewünscht separat scharf angebratene) Fleisch zugefügt und in der Suppe gegart. Zum Schluss wird mit Salz und Paradieskörnern abgeschmeckt. Eigentlich serviert man dazu Fufu, aber man kann auch Reis nehmen.

Vor 5 Jahren begann dieses Blog mit dem Ziel, dass ich meine Rezepte im Internet veröffentliche, um sie nahezu überall leicht verfügbar zu haben – egal ob ich gerade in der Nähe meines Bücherregals oder meines Computers bin. Bald darauf kamen noch ein paar andere Themen hinzu und inzwischen habe ich mir meine Rezepte auch ausgedruckt, damit ich sie mir beim Kochen in Papierform auf den Küchentisch legen kann. Nichtsdestotrotz war dieses Blog nie als etwas langfristiges angedacht, immer mit dem Gedanken, dass mir doch irgendwann die Rezepte ausgehen müssen. Bisher taten sie das nicht und ich habe auch so langsam den Verdacht, dass sie das so schnell nicht tun werden (und ich habe auch noch einige Jahre Sichtung der klassischen Doctor-Who-Folgen vor mir).

Normalerweise übernehme ich selten Rezepte unverändert – entweder verändere ich Art oder Menge mancher Zutaten oder manche Zubereitungsschritte oder auch nur die Portionsgröße. Das Rezept für Tom Kha Gai von der Zeit ist aber so lecker, dass es praktisch keiner Veränderung bedarf. Zwei Hinweise nur: Das Zitronengras sollte besser ganz belassen werden (ggf. also Strunk und Grün entfernen) und dafür mit einem Hammer oder ähnlichem geklopft werden, sodass es dann zwar noch seine Form hält, aber etwas ramponiert aussieht. Durch das Klopfen gibt das Zitronengras trotzdem seinen Geschmack an die Suppe, kann aber nachträglich deutlich leichter entfernt werden. Zum anderen ist die angegebene Menge für 4 Personen nur dann ausreichend, wenn man die Suppe als Vorspeise oder kleine Mahlzeit isst. Für eine Hauptmahlzeit empfiehlt sich die Verdoppelung der angegebenen Menge.

Das Gelingen von verlorenen Eiern hängt von mehreren Faktoren ab: Von der richtigen Technik (bei der falschen Technik werden sie ein bisschen hässlich) und von der Frische der Eier (zu alte Eier werden nicht nur hässlich, sie werden überhaupt nicht zu verlorenen Eiern). Die Frische des Eis bestimmt nämlich die Konsistenz – für verlorene Eier benötigt man Eier, deren Eiweiß in einem Klumpen zusammenhängt (also Eier, die als Spiegelei nicht auseinanderfließen, sondern die von sich aus ganz kleine, dicke Spiegeleier formen). Sobald das Eiweiß so alt ist, dass Teile davon dünnflüssiger werden, wird es beim Kochen ohne Schale gnadenlos auseinandergerissen. Wenn man das Glück hat, an ganz frische Eier geraten zu sein, sollte man deshalb schleunigst verlorene Eier machen, denn wer weiß, wann sich so eine Chance mal wieder bietet.

In einem großen, weiten Topf wird reichlich Wasser aufgekocht, das entweder kräftig gesalzen ist oder mit einem großzügigen Schuss Essig versetzt wurde (ich bevorzuge die erstere Variante). Wenn es sprudelnd kocht, wird das Ei in eine ausreichend große Kelle geschlagen, der Topf vom Herd gezogen (oder die Flamme abgedreht, falls Topf und/oder Herd die Wärme nicht so gut halten) und das Wasser kraftvoll umgerührt, bis sich ein stabiler Strudel bildet. Das Ei lässt man vorsichtig aus der Kelle in den Strudel gleiten. Dann lässt man das Ei auf ganz schwacher Hitze zwei Minuten simmern und nimmt es anschließend vorsichtig mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser und lässt es entweder abtropfen oder auf ein bisschen Küchenpapier abtrocknen. Man kann die Eier auch ein oder zwei Minuten länger kochen, wenn man das Eigelb nicht ganz so flüssig haben möchte, aber dann besteht die Gefahr, dass die Eier zu zäh werden.

Dieses Rezept folgt der althergebrachten Sitte, Teile des Fleischs mit Bohnen zu ersetzen, um Geld zu sparen und das Gericht trotzdem nahrhaft zu halten. Man nehme für eine Portion:

• ¼ Tasse getrocknete Augenbohnen, über Nacht eingeweicht und anschließend gekocht
• 100 g Fleisch (Huhn, Lamm, Schwein...), in kleinen Würfeln
• 1 Zwiebel, gehackt
• 1 Tomate, gepellt und gewürfelt
• ⅛–¼ Scotch Bonnet, gehackt
• ½ Tasse Garri, alternativ Couscous

Das Fleisch wird in hitzebeständigem Pflanzenöl scharf angebraten bis es rundum schön braun ist. Dann werden Zwiebeln, Chilis und Tomaten zugefügt und auf mittlerer Hitze gekocht, bis die Tomaten gut zerfallen sind. Nun werden die Bohnen zugefügt und erwärmt. Die fertige Masse wird unter das in heißem Wasser gequollene Garri gerührt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Mattar Paneer vereint vier Sachen, die ich mag: Tomatensauce, Curry, Käse und Erbsen. Man nehme für eine reichliche Portion:

• 200 g Paneer (ersatzweise Tofu)
• 1 mittlere Zwiebel, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe und 1 fingerbeit Ingwer, zu eine Paste verarbeitet (oder fein gehackt)
• 1 TL frisch gemahlener Koriander
• ¼ TL Kurkuma
• ¼ TL Paprikapulver
• 1 Prise Cayennepfeffer
• 1 reichliche Prise Pfeffer
• ½ Tasse passierte Tomaten
• ¾ Tasse TK-Erbsen
• ½ TL Salz
• Garam Masala nach Belieben
• 1 EL Koriandergrün

Der Paneer wird in Ghee oder Pflanzenöl rundherum gebräunt – am besten in einer beschichteten Pfanne. Wenn der Paneer den gewünschten Farbton erreicht hat, wird er aus der Pfanne genommen und warmgestellt. Dann wird die Zwiebel in der Pfanne angebräunt, ggf. unter Zugabe von weiterem Fett. Wenn sie schön braun ist, kommen Ingwer und Knobi in die Pfanne und werden bis zur Geruchsentwicklung angeschwitzt. Als nächstes werden die Gewürze zugefügt und abermals bis zur Geruchsbildung in der Pfanne gerührt. Das geht sehr schnell, weshalb man die Passata griffbereit haben muss, um sie gleich zuschütten zu können. Die Sauce wird mit 150 ml Wasser verdünnt und auf niedriger bis mittlerer Stufe erhitzt. Wenn sie aufgekocht ist, werden die Erbsen und der gebratene Käse zugefügt und es wird gesalzen. Wenn die Erbsen gar sind, wird mit Garam Masala abgeschmeckt und der Koriander untergerührt.

Gekauftes Ghee ist schweineteuer und selbstmachen ist eigentlich gar nicht schwer, wenn man dem Drang widersteht, die Butter schneller aufheizen zu wollen als es ihr gut tut. Aus 500 g Butter kann man etwa 380 g Ghee bekommen, und das geht so:

Die Butter wird auf niedrigster Stufe geschmolzen. Wenn sie ganz verflüssigt ist, dreht man auf mittlere Hitze. Irgendwann fängt die Butter an zu blubbern und nach und nach bildet sich ein feiner Schaum auf der Oberfläche aus. Dabei dampft das ganze enthaltene Wasser aus. Wenn das Geblubber feiner wird und die Butter aufhört zu dampfen, beginnt die eigentliche Ghee-Herstellung, denn nun siedet die Butter. Der Schaum, der sich im vorherigen Schritt gebildet hat, wird sich zusammenballen und in die Butter sinken. Jetzt muss man immer ein Auge auf den Topf haben. Sobald die kleinen festen Bröckchen braun werden, muss man das Ghee vom Herd nehmen, denn es ist jetzt fertig. Wenn es auf unter 100 °C abgekühlt ist, kann man es abfüllen, wobei man darauf achten muss, dass keine Feststoffe in das Ghee gelangen. Am einfachsten geht das, indem man das Ghee durch ein Teesäckchen oder ein altes Stofftaschentuch gießt (Kloßsäckchen sind zu grob dafür).

Normalerweise bin ich kein Freund von passierten Tomaten – ich bevorzuge Dosentomaten, da sie einen herberen Geschmack haben. Manchmal hat eine ganz sanftmütige Tomatensauce aber auch ihr Berechtigung. Dafür brät man entweder etwas fein gehackte Zwiebel oder, wenn man eine ganz feststofffreie Sauce bevorzugt, etwas Teufelsdreck in ein bisschen Öl an. Danach streut man Zucker in den Topf und löscht mit trockenem Sherry ab, der bis zur Trockne reduziert wird (was den Nebeneffekt hat, dass der Zucker schön karamellisiert). Dann gibt man die passierten Tomaten dazu, salzt und kocht sie gut durch. Wenn die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat, gießt man noch einen Schluck Sahne in die Tomatensauce und schmeckt mit etwas Pfeffer ab.

Das folgende Rezept ist für ein Chili-Öl, das man mit der Einlage isst. Man nehme:

• 3 Teile Chiliflocken (unzerkleinert)
• 3 Teile Röstzwiebeln, leicht zerdrückt
• 1 Teil granulierten oder (besser) gefriergetrockneten Knoblauch, ggf. leicht zerdrückt
• 1 Teil Salz
• 1 Teil leichte Sojasauce
• 9 Teile geschmacksneutrales Öl

Die trockenen Zutaten werden in einem Glas miteinander vermengt, außerdem wird die Sojasauce zugefügt. Das Öl wird auf 115 bis 120 °C erhitzt und sogleich über die restlichen Zutaten gegossen. Dann rührt man einmal gut durch und verschließt das Glas (mit Topfhandschuhen anfassen!) zügig.