Glamorgan Sausages sind die walisische Antwort auf die Käsekrokette – mit dem Unterschied, dass Glamorgan Sausages nicht innen schmelzen. Im und nach dem Zweiten Weltkrieg waren Glamorgan Sausages ein beliebter Ersatz für Würstchen mit Fleisch, die durch die Lebensmittelrationierung schlechter zu bekommen waren (und die genauso überwiegend aus Semmelbrösel bestehen). Glamorgan Sausages sind aber mindestens seit dem 19. Jahrhundert in ihrer heutigen Form nachgewiesen. Ursprünglich wurde für Glamorgan Sausages Glamorgan-Käse aus Südwales verwendet. Den gibt es heute nicht mehr, da die Rinderrasse, mit deren Milch der Käse hergestellt wurde, nahezu ausgestorben ist. Als Ersatz nimmt man heutzutage Caerphilly-Käse (auch aus Südwales), aber da der nicht überall zu bekommen ist, wird oft auch Lancashire-Käse (aus Nordwest-England) verwendet. Alle diese Käse sind bröselige, nach deutschem Dafürhalten eher weiche Hartkäsesorten, die frisch und etwas säuerlich schmecken. Ich gehe einfach mal davon aus, dass Glamorgan Sausages der Armenküche entstammen, und dazu dienten, Käsereste aufzubrauchen. Deshalb habe ich mich entschieden, einfach einen generischen Reibekäse zu nehmen, den ich sowieso im Kühlschrank hatte. Für ein kleines Mittagessen oder ein warmes Abendbrot nehme man:

• 1 Ei
• 70 g Semmelbrösel
• 50 g Reibekäse
• 1 EL fein gewiegte(n) Porree, Lauchzwiebel, Zwiebel oder sonstige Allium-Gewächse, die man zur Hand hat
• 1 Prise Kräuter der Provence oder eine andere getrocknete Kräutermischung
• knapp ¼ TL Senf
• eine gute Menge Salz und Pfeffer
• Mehl und Semmelbrösel zum Panieren

Zuerst wird das Ei getrennt. Das Eiweiß schlägt man in einer flachen Schüssel leicht schaumig. Das Eigelb wird gründlich in die Mischung aus Semmelbrösel, Käse, Kräutern, Porree, Senf, Salz und Pfeffer eingeknetet. Wenn man eine einheitliche Masse hat, macht man vier Häufchen daraus. Jedes Häufchen wird nun behutsam zu einem kleinen Würstchen geformt. Die Würstchen werden nun erst in etwas Mehl, dann dem Eiweiß und zuletzt in Semmelbrösel gewälzt. Die fertig panierten Würstchen werden bei mittlerer Hitze ringsrum in etwas Fett gebraten, bis sie schön goldbraun sind.

Glamorgan Sausages werden eigentlich mit Kartoffelstamps oder Fritten serviert, aber angesichts der Semmelbröseligkeit der Glamorgan Sausages ist das ganz schön heftig. Heutzutage geht die Tendenz eher dahin, dass man die Glamorgan Sausages als kleine Mahlzeit mit etwas Relish und einem Salat serviert, was sicherlich die bessere Variante ist.

In Großbritannien und Irland gibt es viele Varianten von Früchtekuchen in Kastenform mit vielen Rosinen und anderen Trockenfrüchten. Die walisische Variante davon ist Bara Brith, was man in etwa mit "gesprenkeltes Brot" übersetzen kann (und das sich in Bobby Freemans Kochbuch auch tatsächlich bei den Brotrezepten findet und nicht bei den Kuchenrezepten). Aus deutscher Sicht schmeckt Bara Brith durch das Pfefferkuchengewürz vielleicht etwas weihnachtlich – in Großbritannien würzt man damit aber ganzjährig Backwaren und Nachtische.

Die meisten modernen Rezepte für Bara Brith nutzen Backpulver als Backtriebmittel, da Hefekuchen in Großbritannien sehr unüblich ist. Mit Backpulver hat Bara Brith eine weichere und ziemlich feuchte Konsistenz, während man mit Hefe eine trockenere, festere Konsistenz erreicht (die Stollen nicht völlig unähnlich ist). Da ich Hefeteig besser finde, habe ich mich für ein älteres Rezept mit Hefeteig entschieden. Man nehme (alles bei Raumtemperatur):

• 500 g Mehl
• 180 g Rosinen
• ca. 400 ml kräftiger Schwarztee
• 60 g Orangeat
• 150–175 ml Milch
• 20 g Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
• 120 g brauner Zucker
• 120 g Butter
• ½ TL Pfefferkuchengewürz
• ½ TL Salz
• 1 Kastenform

Das Trockenobst wird im Tee eingeweicht – entweder im warmen Tee, kurz bevor der Teig angesetzt wird, oder in kaltem Tee über Nacht. Während der Teig geht, lässt man die aufgequollenen Rosinen abtropfen.

Zuerst setzt man einen Vorteig an. Ins gesiebte Mehl wird eine Mulde gemacht, in die in etwa die Hälfte der Milch gegossen wird. Die Hefe wird nun in die Milch gebröselt und man gibt einen reichlichen Teelöffel Zucker dazu. Mit dem umgebenden Mehl macht man einen kleine Teig, der etwa 30 Minuten zugedeckt geht, bis er sein Volumen verdoppelt halt.

Wenn der Vorteig fertig ist, werden Butter, Gewürz und Salz auf dem Mehl verteilt und zusammen mit der restlichen Milch untergeknetet. Wenn sich der Teig von der Schüssel und von den Händen löst, hat der Teig die richtige Konsistenz und wird zu einer Kugel geformt. Der Teig geht nun zugedeckt ca. zwei Stunden.

Wenn der Teig gegangen ist, werden die Rosinen und das Orangeat untergeknetet und der Teig wird in die Form bugsiert – die Form muss entweder gut gefettet werden oder mit Backpapier ausgelegt werden. In der Form geht der Teig noch einmal zugedeckt 45 Minuten.

Wenn der Teig ein zweites Mal gegangen ist, wird er bei 180 °C bzw. 160 °C Umluft etwa 45 Minuten gebacken. Nach dem Backen lässt man das Bara Brith am besten auf einem Rost abkühlen.

Am besten ist Bara Brith, wenn es erst am Folgetag gegessen wird. Gegessen wird Bara Brith, indem man es in Scheiben schneidet und mit (gesalzener) Butter bestreicht. Wenn das Bara Brith etwas älter ist, können die Scheiben auch vorm buttern getoastet werden. Es lässt sich ein paar Tage in einer luftdichten Dose aufbewahren und kann auch eingefroren werden.

Pappa al Pomodoro ist eine weitere italienische Brotsuppe, die zudem ziemlich fix gekocht ist. Man nehme für zwei Portionen:

• 2 Knoblauchzehen, grob zerteilt
• 400 g Tomaten – entweder gehäutete erntefrische Freilandtomaten, oder Dosentomaten
• 1 Töpfchen Basilikum
• 4 Scheiben geröstetes Weißbrot
• ca. 600 ml Brühe
• gutes Olivenöl

Der Knobi wird in reichlich Öl sanft angebraten. Dann gibt man die gehackten Tomaten, die Hälfte vom Basilikum und, wenn die Tomaten warm geworden sind, die Brotscheiben dazu. Man kocht auf, und füllt mit der Brühe auf 1 l auf. Dann schmeckt man mit Salz und Pfeffer ab. Zum Servieren gibt man das restliche Basilikum drüber und tröpfelt etwas gutes Öl auf die Pappa.

Hummus ist was feines, aber viele Sorten, die man im Supermarkt gibt, schmecken mir nicht sonderlich. Das könnte daran liegen, dass ich kein sehr großer Freund von Tahini bin. Ein bisschen Tahini ist aber nötig in Hummus, um die Konsistenz hinzukriegen. Inzwischen habe ich eine Tahini-Konzentration gefunden, die für mich funktioniert. Man nehme für zwei Portionen:

• 75 g Tasse Kichererbsen, 24 Stunden lang eingeweicht
• 20 g Tahini
• knapp ¼ TL Kreuzkümmel, frisch gemahlen
• ½ Knoblauchzehe, gepresst
• etwa 40 ml Zitronensaft
• Salz, Pfeffer
• zum Servieren: Pul Biber, gutes Olivenöl
• 1 Pürierstab

Die eingeweichten Kichererbsen werden in einem halben Liter Wasser mindestens eine Stunde gekocht. Wenn sie weich sind, gießt man sie ab, wobei man die Kochflüssigkeit auffängt. Die Kichererbsen werden mit etwas Kochwasser, Tahini, Kreuzkümmel, Knobi und Zitronensaft püriert – besonders gut wird die Konsistenz vom Hummus, wenn vorher die Häutchen der Kichererbsen entfernt werden. Gegebenenfalls muss man etwas mehr Kochflüssigkeit zufügen, um eine seidige Konsistenz zu erreichen. Man schmeckt mit Salz und Pfeffer ab, und gibt eventuell noch etwas Zitronensaft dazu. Zum Servieren wird Pul Biber über das Hummus gestreut und etwas Olivenöl drübergeträufelt.

Hummus lässt sich erstaunlich gut einfrieren, man kann also mehrere Portionen im Voraus bereiten.

Der folgende italienische Kichererbseneintopf ist schön herzhaft. Man nehme für drei gute Portionen:

• 1 Tasse Kichererbsen, 24 h lang eingeweicht
• 70 g Speck, in Streifchen geschnitten
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Prise Thymian
• 1 kleinere Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, gescheibt
• 2 Paprika, in kurze Streifen geschnitten
• 1 Möhre, gerieben
• 2 Tomaten, gehackt
• 2 kleinere Kartoffeln, gewürfelt
• 1 knapper TL Salz
• Pfeffer
• Petersilie

Die Kichererbsen werden in einem Liter Wasser mit Speck, Lorbeer und Thymian gekocht – wenn die Kichererbsen frisch sind, dauert das etwa eine Stunde, aber auf alten Kichererbsen muss man bis zu drei Stunden rumkochen.

Mit der Zubereitung der restlichen Zutaten sollte man eine knappe Stunde, bevor die Kichererbsen fertig sind, anfangen. Zwiebeln und Knobi werden in reichlich Olivenöl angeschwitzt, bis sie gerade so noch nicht bräunen. Dann kommen die restlichen Zutaten außer der Petersilie dazu und man lässt alles bei schwacher Hitze eine halbe Stunde vor sich hinköcheln. Wenn die Kichererbsen durch sind, wird die Würzpampe zu den Kichererbsen gegeben, und der Eintopf wird abgeschmeckt und mit Petersilie bestreut.

Diese leichte Gemüsesuppe schmeckt durch die Kombination von zuckerhaltigem Gemüse und leicht säuerlichem Joghurt schön erfrischend. Man nehme für zwei Portionen:

• 1 Zwiebel, in Spalten geschnitten
• 1 Möhre, in Scheiben
• 1 EL Reis
• 225 ml Passata
• 500 ml Brühe
• je ½ TL Thymian und Paprika
• 1 TL Salz
• 2 Lorbeerblätter
• reichlich Pfeffer
• zusammen 200 g grüne Bohnen und Erbsen
• 150 g Naturjoghurt

Bis auf Joghurt und Reis – und Bohnen und Erbsen, falls sie gefroren sind – werden alle Zutaten in einen Topf gegeben und aufgekocht. Wenn die Suppe anfängt zu kochen, wird der Reis untergerührt, und man lässt die Suppe 15 Minuten lang kochen. Wenn man Tiefkühl-Bohnen und -Erbsen verwendet, wird die Suppe für 7 Minuten gekocht, dann gibt man Erbsen und Bohnen zu, kocht auf und kocht für weitere 8 Minuten. Zum Schluss rührt man den Joghurt unter – man erhitzt die Suppe jetzt noch einmal, kocht sie aber nicht mehr auf.

Zu Mus gekochte Porreesuppe gab es schon in der Antike. Für zwei Portionen nehme man:

• 3 Stangen Porree
• 1 EL + 1 TL Mehl
• 350 ml Brühe
• 4 Scheiben geröstetes Weißbrot
• frisch geriebener Parmigiano

Der in dünne Scheibchen geschnittene Porree wird in etwas Olivenöl glasig gedünstet. Wenn das soweit ist, rührt man das Mehl unter, gießt die Brühe zu und kocht den Porree eine halbe Stunde. Zum servieren gießt man die Porreesuppe über die gerösteten Brotscheiben und reibt großzügig Parmesan darüber.

Für Acquacotta gibt es viele verschiedene Rezepte – neben dieser Paprika-basierten Variante ist zum Beispiel ein Variante mit Pilzen populär. Man nehme für zwei Portionen als Hauptspeise oder für vier Portionen als Zwischengang:

• 2 große Zwiebeln, in Spalten geschnitten
• 1 Paprikaschote, in Streifen geschnitten
• 2 Tomaten
• 2 verlorene Eier
• 4 Scheiben Weißbrot, geröstet
• frisch geriebener Parmigiano

Zuerst werden die Zwiebeln in etwas Olivenöl behutsam gebräunt. Dann gibt man das restliche Gemüse zu und schmort es 30 Minuten lang bei niedriger Hitze. Nach der halben Stunde füllt man die Suppe mit Wasser auf einen Liter auf, kocht auf und schmeckt ab. Die Suppe wird serviert, indem sie auf dem Teller über das geröstete Brot gegossen wird und je Teller ein verlorenes Ei – oder alternativ ein Eigelb – aufgesetzt wird. Zum Schluss reibt man großzügig Parmesan darüber.

Für ein schnelles Tzatziki benötigt man eine größere Gurke und 500 g griechischen Joghurt – oder entsprechend 2×150 g Joghurt und eine kleinere Gurke. Die Gurke wird fein gestiftelt und mit dem Joghurt, zerdrücktem Knoblauch, Salz, Pfeffer, Kräutern (Dill, Minze oder Petersilie nach Wahl) und ggf. Pul Biber vermischt und mit etwas Olivenöl betröpfelt.

Sächsischer Sauerbraten ist schön süffig im Geschmack und nicht zu sauer. Man nehme für ca. 4 bis 5 Portionen:

• 800 g Schmorfleisch
• für die Marinade
  • 120 ml Weinessig
  • 1 l Wasser
  • 1 Zwiebel
  • ½ Möhre
  • ¼ Knolle Sellerie
  • 5 Nelken
  • 2 Blatt Lorbeer
  • ½ TL Pfefferkörner
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 EL Rosinen
  • 3 Wacholderbeeren
  • ½ EL Zucker
  • ½ EL Salz
• Speckstreifen
• 1 Soßenpfefferkuchen
• 1 handvoll Rosinen

Die Zutaten für die Marinade – das Gemüse braucht bloß grob gewürfelt sein – werden gründlich durchgekocht und anschließend abgekühlt. Die Marinade wird dann über das Fleisch gegossen, was 3 Tage lang an einem kalten Ort ziehen muss.

Wenn das Fleisch fertig durchgezogen ist, wird es aus der Marinade genommen, gut abgetrocknet und gespickt. Außerdem nimmt man einen Viertelliter der Marinade ab und weicht darin den zerriebenen Soßenpfefferkuchen ein. Das Gemüse aus der Marinade wird in Scheiben geschnitten.

Das Fleisch wird nun rundherum in etwas Fett scharf angebraten. Dann wird das Gemüse aus der Marinade zugegeben und kurz mitgebraten. Im nächsten Schritt wird eine kleine Kelle voll Marinade zugegeben und bis zur Tockne eingekocht. Das ganze wiederholt man zweimal. Die restliche Marinade wird nun zugegossen und aufgekocht. Der Sauerbraten kommt jetzt für 90 min bei 180 °C (Umluft) in den Ofen.

Wenn der Sauerbraten gut ist, nimmt man das Fleisch raus. Die Sauce wird abgelöst und anschließend püriert. Das aufgekochte Sauce wird jetzt entweder angedickt oder verdünnt, bis eine gute Menge Sauce von vernünftiger Konsistenz erreicht ist. Nun gibt man die Rosinen und den Soßenpfefferkuchen mitsamt der Marinade, in der er eingeweicht wurde, zu, kocht erneut auf und schmeckt ab. Zum Schluss wird das in Scheiben geschnittene Fleisch in der Sauce erwärmt.

Szegediner Gulasch kommt wahrscheinlich aus der Wiener und nicht aus der ungarischen Küche – in Ungarn wird es auch nicht Szegediner sondern Szekler-Gulasch genannt. Wichtig bei der Zubereitung ist, dass man das fertige Gulasch einen Tag durchziehen lässt, damit sich die Aromen richtig verbinden können, weil andernfalls das Sauerkraut zu sehr im Geschmack dominiert. Man nehme für 4 Portionen:

• 750 g durchwachsenes Schweinefleisch
• reichlich Butterschmalz oder Vollfettmargarine
• 3 Zwiebeln
• 1½ TL Salz
• 1 EL Paprika
• 1 Glas Sauerkraut, Abtropfgewicht ca. 650 g
• ⅛ l saure Sahne
• 1 TL Paprika in etwas geschmolzener Butter dispergiert
• Salz, Pfeffer und Zucker zum Abschmecken

Die fein geschnittenen Zwiebeln werden im Fett gebräunt. Dann gibt man den Esslöffel Paprikapulver dazu – es muss sich genug Fett in der Pfanne befinden, dass der gesamte Boden bedeckt ist und dass das Paprikapulver nicht anbrennen kann. Danach kommt das gewürfelte Fleisch hinzu und wird geschmort. Das geschieht wenn möglich nur im eigenen Saft; allenfalls werden kleinste Mengen Wasser zugegeben, damit das Fleisch nicht austrocknet. Wenn das Fleisch fast weich ist, wird das abgetropfte Sauerkraut zugefügt und man schmort weitere 15 Minuten. Zum Schluss kommt die saure Sahne dazu, die Butter mit dem Paprikapulver wird zugegossen und man schmeckt grob ab. Dann lässt man das Gulasch einen Tag lang durchziehen. Beim Aufwärmen wird nochmals abgeschmeckt.

Qabili Pilaf ist das Nationalgericht Afghanistans und schmeckt ganz apart. Man nehme für drei Portionen:

• 1 Tasse Basmati, etwa eine Stunde vor den restlichen Vorbereitungen eingeweicht
• 1 Zwiebel, gehäckselt
• 400 g Hähnchenschenkel ohne Haut und Knochen (mit Knochen entsprechend mehr)
• 425 ml Wasser
• 1½ Möhre, grob gerieben
• 55 g Rosinen
• 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• ¼ TL Safran, in warmem Wasser eingeweicht
• 1 Topf mit dicht schließendem Deckel

Die gehäckselte Zwiebel wird kurz in heißem Fett angebraten. Dann fügt man das Fleisch zu und bräunt es kurz. Nun gießt man das Wasser zu, salzt, pfeffert und kocht das Fleisch 35 Minuten. Wenn das Fleisch gekocht ist, gießt man die dabei entstandene Brühe ab und fängt sie auf. Das Fleisch bleibt im Topf. Ggf. füllt man die Brühe auf, sodass man 350 ml Flüssigkeit hat.

Als nächstes werden die Rosinen die Möhren auf das Fleisch gegeben. Darüber gibt man den Kreuzkümmel und den Safran. Auf das gewürzte Gemüse wird der abgetropfte Reis geschichtet und man salzt und pfeffert. Dann gießt man die eben gekochte Brühe drüber, deckt zu, kocht auf und lässt den Reis 25 Minuten lang auf niedriger Stufe köcheln. Danach dreht man den Herd ab und lässt den Reis 15 Minuten im immer noch zugedeckten Topf ziehen.

Nasi Goreng stammt aus Indonesien und ist eine der vielen Varianten von gebratenem Reis. Selbstgemacht schmeckt Nasi Goreng natürlich besser als die verbreitet erhältliche Tiefkühlware. Man nehme für 2 Portionen als Hauptgericht oder 4 Portionen als Beilage:

• 1 Tasse Reis, vorgekocht und auf Kühlschranktemperatur abgekühlt
• 1⅓ EL Öl
• 2 TL Butterschmalz
• 2 Schalotten, fein gescheibt
• 1 große Knoblauchzehe, fein gescheibt
• 2 TL helle Sojasauce
• 1⅓ TL Tomatenmark
• ⅔ TL Chilli
• ⅔ TL Paprika
• 3 größere Champis, fein gescheibt
• 2 Möhren, fein gescheibt
• Salz
• Röstzwiebeln
• ggf. ein paar Scheiben rohes Gemüse

Öl und Butterschmalz werden in einer großen Pfanne oder besser einem Wok erhitzt. Man brät zuerst die Schalotten und den Knobi an und gibt dann die anderen Zutaten (außer Reis) zu. Das alles wird gebrutzelt, bis das Gemüse gar ist. Dann mischt man den Reis unter, salzt und rührt die Masse bei verringerter Hitze so lange durch, bis der Reis schön heiß ist. Zum Schluss gibt man die Röstzwiebeln drüber und dekoriert auf dem Teller mit den rohen Gemüsescheiben.

Curryeintopf ist in Südinden, insbesondere Kerala, verbreitet. Dieses Curry ist deutlich suppiger als die anderen Currys, die ich koche. Die Curryblätter sind leider durch nichts zu ersetzen – und sie sollten auch nicht getrocknet verwendet werden, sondern frisch oder zur Not tiefgefroren. Für zwei Portionen nehme man:

• 400 g Huhn – möglichst nicht Brust, sondern etwas festeres Fleisch, z. B. Schenkel
• 6 neue Kartoffeln mit Schale, 10 min lang mit etwas Salz und Kurkuma vorgekocht
• 1 fingerbreit Ingwer, eine Hälfte als Juliennes geschnitten, die andere Hälfte mit ½ TL Pfefferkörnern und 1 Prise Kurkuma zu einer Paste verarbeitet
• 1 EL Öl
• ½ EL Ghee
• ¼ TL Senf
• kleines indisches Lorbeerblatt
• 2 fingerbreit Zimt
• 1 Knoblauchzehe, grob zerteilt
• 2 Kardamoms
• 10 Curryblätter
• 2 Nelken
• 1 Zwiebel, gehackt
• 1 Chilli, gehackt
• ½ Möhre gescheibt
• 1 kleine Dose Kokosmilch
• 100 ml Wasser (oder mehr bei Kokosmilchdosen, die kleiner als 200 ml sind)
• ¼ Tasse Erbsen
• ⅛ TL Garam Masala

Öl und Ghee werden erhitzt. Ins heiße Fett werden zuerst die Senfsamen gegeben, und wenn diese aufploppen, kommt das Lorbeerblatt dazu und wird gebräunt. Als nächstes kommen Knobi, Zimt und Kardamom in den Topf, und kurz danach werden die Ingwer-Pfeffer-Kurkuma-Paste, die Nelken und die Curryblätter zugegeben und bis zur Geruchsentwicklung im Topf gerührt. Dann kommen die Zwiebeln und die Chilli in den Topf und werden angeschwitzt. Nach einigen Minuten gibt man das Fleisch zu und brät es rundherum scharf an. Wenn das Fleisch braun wird, fügt man die vorgekochten Kartoffeln und die Möhrenscheiben zu, deckt zu und kocht kurz durch, bis alles heiß ist. Dann gibt man die Kokosmilch, Wasser, Erbsen, Garam Masala und den geschnittenen Ingwer dazu und kocht zugedeckt, bis das Fleisch gar ist.